Способ созревания алкогольного напитка

 

Использование: в области пищевой промышленности, преимущественно, в способах созревания алкогольных напитков, а именно, при ускорении созревания вин и крепких напитков типа коньяка и бренди. Сущность изобретения: способ созревания алкогольных напитков включает насыщение их кислородом при избыточном давлении кислородсодержащей среды, насыщение напитков кислородом производят путем перемещения их из резервуара в другой герметизированный резервуар, разбрызгивания в нем напитка с образованием на внутренней поверхности тонкой пленки с высокоразвитой поверхностью и выведения из резервуара по мере стекания вниз посредством образующегося избыточного давления кислородсодержащей среды, регулируемого ограничением вывода из резервуара напитков. Данный способ созревания алкогольных напитков обеспечивает ускорение их созревания в 2 - 3 раза и повышение качества на 0,5 балла. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, преимущественно к способам созревания алкогольных напитков и может быть использовано при ускорении созревания вин и крепких напитков типа конька и бренди. Известен способ созревания вин типа мадера [1] включающий выдержку их в герметизированном резервуаре, окислительную обработку путем насыщения кислородом и термическую обработку.

Недостатком этого способа является то, что он требует дополнительных энергозатрат и не интенсифицирует процесс созревания в значительной степени. Наиболее близким техническим решением, принятым в качестве прототипа, является способ созревания алкогольных напитков [2] включающий насыщение их кислородом при избыточном давлении кислородсодержащей среды посредством ограниченного ее выхода при заполнении резервуара напитками.

Недостатками способа-прототипа являются длительность процесса созревания и недостаточно высокое качество получаемой продукции.

Целью настоящего изобретения является ускорение процесса созревания алкогольных напитков и повышение их качества.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе созревания алкогольных напитков, включающем насыщение их кислородом при избыточном давлении кислородсодержащий среды, насыщение напитков кислородом производят путем перемещения их из резервуара в другой герметизированный резервуар, разбрызгивая в нем с образованием на внутренней поверхности тонкой пленки с высокоразвитой поверхностью и выведения из резервуара по мере стекания вниз посредством образующегося избыточного давления кислородсодержащей среды, регулируемого ограничением вывода из резервуара напитков.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что отличается заявляемый способ тем, что насыщение напитков кислородом производят путем перемещения их из резервуара в другой герметизированный резервуар, разбрызгивая в нем с образованием на внутренней поверхности тонкой пленки с высокоразвитой поверхностью и выведения из резервуара, по мере стекания вниз, посредством образующегося избыточного давления кислородсодержащей среды, регулируемого ограничением вывода из резервуара напитков, что говорит о соответствии заявляемого способа критерию изобретения "новизна".

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другим техническими решениями в данной области техники, не позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого способа критерию изобретения "существенные отличия".

При разбрызгивании напитков в герметизированном резервуаре и стенками их по внутренней поверхности резервуара тонкой пленкой вниз происходит, в связи с избыточным давлением активное взаимодействие и растворение в напитках кислорода, находящейся в резервуаре кислотсодержащей среды, что значительно интенсифицирует окислительные процессы и ускоряет созревание напитков.

Предложенный способ может быть осуществлен на установке, изображенной на чертеже и содержащей: резервуар с напитком 1, а также связанный с ним по ходу напитка коммуникацией с насосом 2 и разбрызгивающим устройством 3, герметизированный резервуар 4, который по выходу напитка коммуникацией с краном 5 связан с верхом резервуара 1, а при необходимости и с пустым резервуаром 6.

Предлагаемый способ созревания алкогольных напитков может быть осуществлен следующим образом. Напиток из низа резервуара 1 насосом 2 через разбрызгивающее устройство 3 подают в герметизированный резервуар 4 с кислородсодержащей средой, разбрызгивают в нем с образованием на внутренней поверхности тонкой пленки, подают за счет образующегося в резервуаре 3 избыточного давления кислородсодержащей среды, по коммуникации с краном 5, в верх резервуара 1 и производят таким образом перемешивание напитка в резервуаре 1 с обогащением кислородом и окислением в резервуаре 4 до необходимой степени его созревания, после чего освобождают резервуар 1, направляя напиток из резервуара 4 в резервный резервуар 6. При этом, величину избыточного давления в резервуаре 4 регулируют ограничением выхода из него напитка через регулировочный кран 5.

Пример 1. Коньячный спирт, предварительно обогащенный экстрактивными веществами древесины дуба, загружали в резервуар 1, а резервную 4 заполняли газообразным кислородом и герметизировали, направляли коньячный спирт из резервуара 1 насосом 2 через разбрызгивающее устройство 3 в герметизированный резервуар 4, разбрызгивали в нем и в виде тонкой пленки перемещали по его внутренней поверхности вниз, откуда через кран 5 направляли вверх резервуара 1, перемешивая таким образом и обогащая кислородом коньячный спирт в течение 50 ч при избыточном давлении 200 кПа, которое поддерживали путем ограничения выхода спирта из резервуара 4, через регулировочный кран 5. Затем освобождали резервуар 1 путем направления спирта из резервуара 4 в резервуар 5.

Для сравнения созревание аналогичного коньячного спирта производили по способу-прототипу. При этом, коньячный спирт предварительно обогащенный экстрактивными веществами древесины дуба загружали в резервуар, предварительно заполненный газообразным кислородом, ограничивая его выход при заполнении резервуара спиртом и поддерживая этим избыточное давление, равное 200 кПа, которое затем поддерживали в заполненном резервуаре в течение 50 ч.

Пример 2. Аналогично примера 1, производили созревание виноматериала "мадера". При этом, виноматериал загружали в резервуар 1, а резервуар 4 заполняли воздухом и герметизировали, направляли виноматериал из резервуара 1 насосом 2 через разбрызгивающее устройство 3 в герметизированный резервуар 4, разбрызгивали в нем и в виде тонкой пленки перемещали по его внутренней поверхности вниз, откуда через кран 5 направляли вверх резервуара 1, перемешивая таким образом и обогащая кислородом воздуха виноматериал в течение 100 ч при избыточном давлении 150 кПа.

Для сравнения созревание аналогичного виноматериала "мадера" производили по способу-прототипу. При этом, виноматериал загружали в резервуар предварительно заполненный воздухом, ограничивая его выход при заполнении и поддерживая тем самым избыточное давление, равное 150 кПа, которое затем поддерживали в течение 100 ч. Сравнительные дегустационные оценки полученных напитков приведены в таблице.

Из данных таблицы видно, что при созревании по предлагаемому способу коньячного спирта в нем повышается содержание ароматических компонентов, в том числе в 2 раза ароматических альдегидов, что говорит об ускорении процесса созревания. При этом, качество коньячного спирта повышается на 0,5 балла.

При созревании по предлагаемому способу виноматериала "мадера" в нем также значительно увеличивается содержание альдегидов и эфиров и повышается качество на 0,5 балла. Таким образом, предлагаемый способ созревания алкогольных напитков ускоряет процесс их созревания и обеспечивает повышение их качества на 0,5 балла.

Формула изобретения

Способ созревания алкогольного напитка, предусматривающий насыщение напитка кислородом при избыточном давлении кислородсодержащей среды, отличающийся тем, что насыщение напитка кислородсодержащей средой осуществляют путем перемещения напитка из одного резервуара в другой герметизированный резервуар, разбрызгивания в нем напитка с образованием на внутренней поверхности тонкой пленки с высокоразвитой поверхностью и выведения напитка из герметизированного резервуара по мере стекания вниз посредством образующегося избыточного давления кислородсодержащей среды, регулируемого ограничением вывода из него напитка.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2