Состав для приготовления затяжного печенья "эра"

 

Использовано в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - для приготовления мучных кондитерских в виде печенья затяжного и для экономии дефицитного продукта и повышения качественных показателей печенья с более равномерной слоистостью и тающим, нежным вкусом. Сущность изобретения: в сбивальной машине сбивают меланж с сахарным песком, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и эмульсией, приготовленной путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой, при соотношении данных компонентов 1:0,5:2. Компоненты состава берут в следующем соотношении (мас.%): сахарный песок - 13,2 - 13,3; инвертный сироп - 3,4 - 3,5; молочно-жировой продукт - 26,2 - 26,8; меланж - 2,8 - 4,0; ванильная пудра - 0,45 - 0,46; соль - 0,5 - 0,54, сода - 0,7 - 0,78; углеаммонийная соль - 0,09 - 0,1; эссенция - 0,09 - 0,001; мука пшеничная в/сорта - остальное до 100%. 1 табл.

Пред,агаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления затяжного печенья.

Известен состав для приготовления затяжного печенья "Эра", содержащий сахарный песок, инвертный сироп, меланж, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, маргарин, сливочное масло, молоко цельное и муку пшеничную высшего сорта, при этом компоненты состава взяты в следующем соотношении (мас.): Сахарный песок 13,2 13,3 Инвертный сироп 3,4 3,42 Маргарин 4,9 5,0 Сливочное масло 7,5 7,6 Молоко цельное 13,8 13,9 Меланж 3,8 3,9 Ванильная пудра 0,45 0,46 Соль 0,5 0,54 Сода 0,7 0,76
Углеаммонийная соль 0,01 0,011
Эссенция 0,01 0,012
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Недостатком известного состава является то, что в нем содержатся дефицитные добавки, одновременно являющиеся дорогостоящими, в частности сливочное масло, молоко цельное, условия хранения которого не всегда возможно выдержать.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением - исключение из рецептуры данного состава дефицитных вышеуказанных продуктов и повышение качественных показателей готового печенья, т.е. с более равномерной слоистостью, тающим, нежным вкусом.

Для достижения данного технического результата, состав для приготовления затяжного печенья "Эра", содержащий сахарный песок, инвертный сироп, молочно-жировой продукт, меланж, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, в качестве молочно-жирового продукта состав содержит эмульсию полученную путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой при соотношении 1:0,5:2 и следующем соотношении компонентов (мас.):
Сахарный песок 13,2 13,3
Инвертный сироп 3,4 3,5
Молочно-жировой продукт 26,2 26,8
Меланж 3,8 4,0
Ванильная пудра 0,45 0,46
Соль 0,5 0,54
Сода 0,7 0,78
Углеаммонийная соль 0,09 0,1
Эссенция 0,09 0,091
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Использование в качестве молочно-жирового продукта эмульсии, полученной путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой при соотношении 1:0,5:2 обеспечивает создание в изделии повышенной слоистости, равномерное распределение жирового продукта в виде маргарина и молочных добавок в среде сыпучих компонентов теста.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного состава:
Вначале ведется приготовление эмульсии из молочного маргарина, который предварительно подвергают разогреву и смешивают его с сухой творожной сывороткой и пахтой, данные компоненты берут при соотношении 1:0,5:2.

Затем в сбивальной машине сбивают меланж с сахарным песком, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцию и ранее приготовленной эмульсией. Сбивание начинают на небольшой частоте вращения венчика, постепенно ее увеличивая. Затем в массу вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают массу в течение 7 8 с при малой частоте вращения венчика. Затем полученную массу подвергают формованию путем пропуска через ряд ламинаторов, подготовленные тестовые заготовки выпекают с температурой среды в пекарной камере 220 230^oС в течение 4 5 минут. Готовые изделия охлаждают и упаковывают.

При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении (мас.):
Сахарный песок 13,2 13,3
Инвертный сироп 3,4 3,5
Молочно-жировой продукт 26,2 26,8
Меланж 3,8 4,0
Ванильная пудра 0,45 0,46
Соль 0,5 0,54
Сода 0,7 0,78
Углеаммонийная соль 0,09 0,1
Эссенция 0,09 0,091
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Конкретные примеры состава для приготовления печенья "Эра" (мас.) приведены в таблице.

Данное печенье имеет равномерный, свойственный данному виду изделий цвет, вкус тающий, нежный, структуру равномерно слоистую. Количество возвратных отходов и потерь сырья в виде крошек и ломаных изделий около 3,9% что ниже, чем для печенья, полученного по известному составу в нем это количество составляет 4,7%

Формула изобретения

Состав для приготовления затяжного печенья, содержащий сахарный песок, инвертный сироп, молочно-жировой продукт, меланж, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, отличающийся тем, что в качестве молочножирового продукта состав содержит эмульсию, полученную путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой при соотношении 1 0,5 2 и следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарный песок 13,2 13,3
Инвертный сироп 3,4 3,5
Молочно-жировой продукт 26,2 26,8
Меланж 3,8 26,4
Ванильная пудра 0,45 0,46
Соль 0,5 0,54
Сода 0,7 0,78
Углеаммонийная соль 0,09 0,1
Эссенция 0,09 0,091
Мука пшеничная высшего сорта Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1