Состав для приготовления двуслойных конфет "розы башкирии"

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления кондитерских изделий для расширения ассортимента готовых изделий, повышения их качества путем придания им пикантного, свойственного кондитерским изделиям привкуса и повышения срока хранения конфет без расслоения их структуры. Сущность изобретения: вначале ведется приготовление молочной массы из сахарного песка, молока сгущенного, алкогольсодержащего ароматизатора, в частности коньяка и спирта. Параллельно ведется приготовление сбивной массы из сахаро-паточно-агарового сиропа, молока сгущенного, масла сливочного, яичного белка, кислоты лимонной и эссенции миндальной. Затем ведется отливка конфетной массы, полученные корпуса конфет подвергают глазировке шоколадной глазурью. Соотношение между сбивной и молочной массами выбирают равным (3 : 4) - (2,5 : 3,5). Состав для приготовления двухслойных конфет содержит сбивную массу, включающую, мас. %: сахаро-паточный сироп 17 - 19; агар 0,15 - 0,153; яичный белок 1,95 - 1,97; молоко сгущенное 3,36 - 3,4; масло сливочное 7,0 - 7,1; кислоту лимонную 0,07 - 0,071; эссенцию миндальнаю 0,028 - 0,029; и молочную массу, содержащую, мас. %: сахарный песок 16,3 - 16,34; молоко сгущенное 27,3 - 27,4; коньяк 1,7 - 1,8; спирт 0,82 - 0,823; шоколадную глазурь - остальное до 100 %. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления многослойных конфет, содержащий массы различного состава, накладываемые во время формования одна на другую [1] Недостатками данного состава является то, что качество готовых изделий недостаточно высокое из-за того, что при подборе компонентов каждой массы не учитывалось, каким образом одна масса по вкусовым качествам дополняет другую.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является состав конфет "Лилия", содержащий сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахаро-паточный сироп с желирующей добавкой и яичный белок, молочную массу для приготовления второго слоя корпуса конфет, включающую сахарный песок, молоко сгущенное и алкогольсодержащий ароматизатор, а также шоколадную глазурь [2] Недостатками известного состава являются следующие: недостаточно высокое качество готовых изделий и то, что во время хранения возможно отслоение одного слоя корпуса конфет от другого.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента готовых изделий, повышении их качества путем придания им пикантного, свойственного кондитерским изделиям привкуса и повышении срока хранения конфет без расслоения их структуры.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления двухслойных конфет содержит сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахаро-паточный сироп с желирующей добавкой и яичный белок, молочную массу для приготовления второго слоя корпуса конфет, включающую сахарный песок, молоко сгущенное и алкогольсодержащий ароматизатор, а также шоколадную глазурь. Соотношение между сбивной и молочной массами выбирают равным (3 4) (2,5 3,5), сбивная масса дополнительно содержит молоко сгущенное, масло сливочное, кислоту лимонную и эссенцию миндальную, а в качестве желирующей добавки сироп-агар, молочная масса в качестве алкогольсодержащего ароматизатора содержит коньяк и спирт при следующем соотношении, мас.

Для приготовления сбивной массы: Сахаро-паточный сироп 17 19; Агар 0,15 0,153; Яичный белок 1,95 1,97; Молоко сгущенное 3,36 3,4; Масло сливочное 7,0 7,1 Кислота лимонная 0,07 0,071; Эссенция миндальная 0,028 0,029;
Для приготовления молочной массы:
Сахарный песок 16,3 16,34;
Молоко сгущенное 27,3 27,4;
Коньяк 1,7 1,8;
Спирт 0,82 0,823;
Шоколадная глазурь Остальное.

За счет подбора данных ароматизаторов, определенной влажности сиропа, выбора вышеуказанного количества компонентов, а также введения в сироп желирующего вещества в виде агара обеспечиваются необходимые качественные показатели готового изделия, т. е. придание им пикантного привкуса, свойственного кондитерским изделиям. Кроме того, в данных конфетах сохраняются качественные показатели длительное время без расслоения их структуры.

Пример приготовления данных конфет. Вначале ведется приготовление молочной массы для приготовления молочно-ликерного слоя корпуса, для чего уваривается раствор сахарного песка, молока сгущенного до содержания сухих веществ 83 85 сбивается масса. В конце процесса сбивания в нее вносят алкогольсодержащие ароматизаторы, в частности коньяк и спирт. Параллельно ведется приготовление сбивной массы для приготовления сбивного слоя корпуса, для чего уваривают сахаро-паточный агаровый сироп до содержания сухих веществ 80 82 охлаждают его температуры 85 90^oC, последовательно вводят молоко сгущенное, масло сливочное. Когда температура подготовленного полуфабриката достигнет 60 65^oC, в него вводят яичный белок с одновременным сбиванием до увеличения объема в 2,5 3 раза. В конце сбивания в вводят кислоту лимонную и эссенцию миндальную. Затем ведется отливка конфетной молочной массы с последующей ее выстойкой до отвердевания ее верхнего слоя, а затем отливка на нее сбивного слоя. После этого подготовленный двойной слой корпусов конфет выстаивают до его полного отвердевания по всей высоте слоя. Затем корпусы конфет поступают на глазировку шоколадной глазурью.

Соотношение между сбивной и молочной массами выбирают равным (3 4) - (2,5 3,5). Конкретные примеры состава для приготовления двухслойных конфет "Роза Башкирии" приведены в таблице.

Соотношение между сбивной и молочной массами выбирают равным соответственно 3 2,5; 3,5 3; 4 3,5.

Готовые конфеты "Роза Башкирии" имеют округленную форму. Состоят из двух слоев: молочного и сбивного. Расфасованы в коробки. Влажность конфет 13,8 ± 2 Глазированы шоколадом.

Формула изобретения

Состав для приготовления двухслойных конфет, содержащий сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахаропаточный сироп с желирующей добавкой и яичный белок, молочную массу для приготовления второго слоя корпуса конфет, включающую сахарный песок, молоко сгущенное и алкогольсодержащий ароматизатор и шоколадную глазурь, отличающийся тем, что соотношение сбивной и молочной масс поддерживают 3 4 2,5 3,5, сбивная масса дополнительно содержит сгущенное молоко, сливочное масло, лимонную кислоту и миндальную эссенцию, в качестве желирующей добавки сиропа агар, а в качестве сиропа сироп с влажностью 80 82% молочная масса в качестве алкогольсодержащего ароматизатора содержит коньяк и спирт, при следующем соотношении компонентов, мас.

Для приготовления сбивной массы:
Сахаропаточный сироп 17 19
Агар 0,15 0,153
Яичный белок 1,95 1,97
Сгущенное молоко 3,36 3,4
Сливочное масло 7,0 7,1
Лимонная кислота 0,07 0,071
Миндальная эссенция 0,028 0,029
Для приготовления молочной массы:
Сахарный песок 16,3 16,34
Сгущенное молоко 27,3 27,4
Коньяк 1,7 1,8
Спирт 0,82 0,83
Шоколадная глазурь Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1