Состав для приготовления пряника "волжский сувенир"

 

Использование: в пищевой промышленности, а именно изготовление кондитерских изделий типа пряников, для улучшения вкусовых качеств пряников, предотвращения преждевременного черствения и повышения их энергетической ценности. Сущность изобретения: в рецептуру введена шоколадная глазурь, а тесто выполнено на основе муки пшеничной высшего сорта при относительно низком содержании сахара.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для расширения ассортимента пряников.

Известны различные составы для приготовления пряников. Они содержат муку пшеничную, ржаную или соевую, сахар, мед, патоку, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, краски, эссенцию, ванилин, пряности, изюм и т.д. Кроме того, в их состав входят: жженка, начинки и др. [1] Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления пряника "Ленинградский", рецептура которого включает (кг на тонну) [2] Мука пшеничная 1-го сорта 413,36 Мука ржаная сеяная 95,71 Сахар-песок 230,89 Мед натуральный 221,95 Маргарин 56,0 Меланж 11,70 Масло растительное 6,12 Сода питьевая 1,54
Углеаммонийная соль 7,28
Какао-порошок 11,19
Корица 3,05
Жженка 10,18 Итого: 1068,97 Выход: 1000,00
Недостатками данной рецептуры являются высокое содержание сахара, смешивание пшеничной и ржаной муки, в результате чего ухудшается качество теста, что отрицательно сказывается на формовании пряников, снижаются вкусовые качества пряника, а сахарная глазурь при высыхании растрескивается, что приводит к потере товарного вида продукции.

Целью изобретения является расширение ассортимента, улучшение вкусовых качеств пряника, предотвращение преждевременного черствения, а также повышение энергетической ценности продукта.

Сущностью изобретения является то, что состав для приготовления пряника, содержащий муку, сахар-песок, мед, маргарин, масло растительное, соду питьевую, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и жженку, дополнительно содержит шоколадную глазурь, а в качестве муки муку пшеничную высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Шоколадная глазурь 141,88
Мука пшеничная высшего сорта 513,18
Сахар-песок 118,87
Мед 222,144
Маргарин 56,12
Масло растительное 6,13
Сода питьевая 1,54
Углеаммонийная соль 7,18
Какао-порошок 11,12
Корица 3,05
Жженка 10,19
Пример производства пряника "Волжский сувенир" заявляемого состава. Производство пряников включает подготовку сырья в соответствии с санитарными нормами, приготовление теста в две стадии: приготовление сиропа и приготовление теста. Сироп приготавливали следующим образом: в емкость с паровой рубашкой заливали воду 85,35 кг, загружали сахар-песок 118,87 кг и мед 222,144, при постоянном помешивании сироп нагревали до 60-75^oC до полного растворения сахара.

При приготовлении заварного теста в микс-машину вносили маргарин в жидком состоянии 56,12, корицу 3,05, какао-порошок 11,12, жженку 10,19, соду питьевую 1,54, муку пшеничную высшего сорта 513,18. При помешивании заливали процеженный сироп 426,364 с температурой не более 50^oC. После перемешивания массы в течение 2-3 мин вносили меланж 11,74, раствор углеаммонийной соли 7,18 и продолжали замес еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста (число оборотов лопастей 50 об/мин). Температура готового теста 28-30^oC, влажность 18-20%
Формование, выпечка, охлаждение проводились в соответствии со стандартными режимами: выпечка проводилась в жаровых печах периодического действия и длилась 5-7 мин при температуре 220-270^oC, после чего пряники охлаждались естественным путем до комнатной температуры. Возможно и принудительное охлаждение.

Глазирование велось шоколадной глазурью, которая готовилась следующим образом: смесь измельченного какао-порошка 22,22 кг, соевофосфатидный концентрат 0,57, сахарной пудры 74,91, какао-масла или его заменителей - 46,13, с добавлением ароматических веществ 0,08. (Итого: 43,91, выход: 141,88). Провальцованная масса вымешивалась в течение 1-1,5 ч при температуре 45-48^oC и вязкости 9-11 Па·с. Общее содержание жира 30-34% Готовая глазурь подавалась в глазировочную машину с температурой 40^oC. Охлажденные до 20-25^oC пряники подавались на глазировку, после чего охлаждались при температуре 8-10^oC.

Формула изобретения

1. Состав для приготовления пряника, содержащий муку, сахар-песок, мед, маргарин, масло растительное, соду питьевую, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и жженку, отличающийся тем, что он дополнительно содержит шоколадную глазурь, а в качестве муки муку пшеничную высшего сорта при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
Шоколадная глазурь 141,88
Мука пшеничная высшего сорта 513,18
Сахар-песок 118,87
Мед 222,144
Маргарин 56,12
Масло растительное 6,13
Сода питьевая 1,54
Углеаммонийная соль 7,18
Какао-порошок 11,12
Корица 3,05
Жженка 10,19о