Способ получения бактериальной закваски "симбитер" и способ производства бактериального концентрата с ее использованием для кисломолочных продуктов

 

Использование: биотехнология и может быть использовано в производстве заквасочных препаратов и кисломолочных продуктов массового и лечебно-профилактического назначения. Сущность изобретения: для получения бактериальной закваски предварительно полученный симбиоз чистых культур молочнокислых и уксуснокислых бактерий соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3, вносят в количестве 1 - 5% в молоко и выдерживают при температуре 33 - 35^oC в течении 8 - 16 ч. Способ обеспечивает увеличение биотехнологических и антагонистической активностей закваски, урожайности клеток в молоке. Сущность изобретения: для приготовления бактериального концентрата в питательную среду 3 - 5% посевного материала - бактериальной закваски "Симбитер" и осуществляют накопление бактериальной массы при температуре 33 - 34^oC в течении 10 -12 ч. Ферментацию молочной массы для питательной и защитной сред осуществляют сочетанием штаммов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Zactococcus lactis ssp. cremoris ВКПМ В-4541 и Acetobacter aceti ВКПМ В-5495, взятых в соотношение 2:2:1. Изобретение позволяет повысить в концентрате содержание живых клеток микроорганизмов с лечебно-профилактическими свойствами и получить концентрат с высокой антагонистической активностью. 2 с.п. и 1 з.п. ф-лы, 8 табл.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в производстве заквасочных препаратов и кисломолочных продуктов массового и лечебно-профилактического назначения.

Известны способы приготовления бактериальных заквасок, содержащих живые клетки бифидобактерий и молочнокислых бактерий в молоке и использование полученного ферментированного молока в качестве бактер. закваски при производстве кисломолочных продуктов (пат. ПРН N 111027, А 23 С 9/12, 1983; авт.св. СССР N 1200875, A 23 C 13/16, 1985).

Известные способы получения заквасок отличаются длительными процессами приготовления и использования больших количеств инокулянтов, что связано с медленным развитием бифидобактерий в молоке.

Наиболее близким к заявляемому является способ выращивания бифидобактерий и уксуснокислых бактерий видов Acetobacter aceti и Acetobacter pasteurianus с повышенной протеолитической активностью и последующее соединение полученного сочетания с молочнокислыми бактериями при получении закваски.

Способ позволяет обеспечить в закваске и продукте высокое содержание живых клеток бифидобактерий.

Недостатком способа является использование только одного вида физиологически полезных микроорганизмов Bifidobacterium longum, что ограничивает диетическую и лечебно-профилактическую ценность закваски и получаемого с ее помощью кисломолочного продукта. Кроме того, раздельное культивирование сочетания бифидобактерий с уксуснокислыми бактериями и остальных компонентов закваски увеличивает трудоемкость процесса получения закваски В основу изобретения поставлена задача создания способа получения бактериальной закваски "Симбитер" для кисломолочных продуктов, в котором путем введения в состав закваски штаммов пропионовокислых бактерий видов Propionibacterium acidipropionici и Propionibacterium freudenreichii, бифидобактерий вида Bifidobacterium bifidum и соединения симбиоза молочнокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3, обеспечивается повышение урожайности клеток в молоке, расширяя видовой состав микроорганизмов с лечебно-профилактическими свойствами, повышаются биотехнологическая и антагонистическая активности закваски и за счет этого повышаются лечебно-профилактические свойства закваски и кисломолочных продуктов с ее использованием.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения бактериальной закваски "Симбитер", предусматривающем совместное культивирование в молоке бифидобактерий вида Bifidobacterium longum; уксуснокислых бактерий видов Acetobacter aceti u Acetobacter pasteurianus и последующее соединение сочетания с молочнокислыми бактериями, согласно изобретению в состав закваски дополнительно вводят штаммы пропионовокислых бактерий видов Propionibacterium acidipropionici u Propionibacterium freudenreichii, отобранные по витаминсинтезирующим свойствам и антагонистической активности в отношении потенциально патогенных организмов, из бифидобактерий дополнительно используют штаммы вида Bifidobacterium bifidum, при этом предварительно полученный симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3.

Предлагаемый способ предусматривает использование дополнительного вида бифидобактерий Bifidobacterium bifidum. При этом отбирают штаммы, активно развивающиеся в молоке, обладающие антагонизмом в отношении потенциально патогенных микроорганизмов и биологически сочетающиеся с молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями и штаммами Bifidobacterium longum.

Использование дополнительного вида бифидобактерий позволяет повысить лечебно-профилактические свойства закваски.

Кроме того, специально проведенные исследования установили, что ассоциативная культура бифидобактерий, содержащая одновременно штаммы видов B. bifidum и B. longum, отличается от монокультур этих микроорганизмов повышенной урожайностью клеток в молоке, увеличенной кислотообразующей способностью, усиленным антагонизмом в отношении потенциально патогенных микроорганизмов.

Данные свойства значительно усиливаются в присутствии уксуснокислых бактерий видов Acetobacter aceti и Acetobacter pasteurianus.

Свойства штаммов бифидобактерий и их ассоциаций приведены в табл.1.

В предлагаемом способе уксуснокислые бактерии выполняют роль активаторов аналогично их функции в прототипе. Однако при использовании двух видов бифидобактерий наиболее оптимальным соотношением между B.bifidum и B.longum и Acetobacter является 1:1:1.

При этом из уксуснокислых бактерий отбирают штаммы, способные активно развиваться при температуре 34-37^oC, вызывающие прирост клеток молочнокислых, пропионовокислых и бифидобактерий при развитии с ними в совместной культуре не менее, чем на 50% после 12-часового культивирования.

Из пропионовокислых бактерий отбирают штаммы видов Propionibacterium freudenreichii u Propionibacterium acidipropionici обладающих высокими витаминосинтезирующей способностью, урожайностью клеток в молоке, антагонистическими свойствами, биологической совместимостью с молочнокислыми и бифидобактериями. Как показали исследования, полезные свойства пропионовокислых бактерий значительно усиливаются при одновременном использовании штаммов двух видов.

Использование пропионовокислых бактерий видов Propionibacterium freudenreichii u Propionibacterium acidipropionici приводит к появлению в закваске витаминосинтезирующих свойств и увеличению антагонистической активности в отношении потенциально патогенной микрофлоры.

Свойства используемых в предлагаемом способе штаммов пропионовокислых бактерий и их сочетаний приведены в табл.2.

Установлено взаимное стимулирующее действие отобранных для закваски штаммов пропионовокислых бактерий и бифидобактерий. Стимулирующий эффект значительно усиливается в присутствии уксуснокислых бактерий.

Стабильную симбиотическую ассоциацию пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, сохраняющую компонентный состав и основные свойства при многочисленных пересевах, получаю при соединении штаммов B.bifidum, B.longum, P.freudenreichii, P.acidipropionici, A.aceti или A.pasteurianus в соотношении 2:2:1:2:1 Сравнительная характеристика бифидосодержащих симбиозов, полученных предлагаемым и известным способами, приведена в табл.3.

Из табл.3 следует, что получаемый симбиоз превосходит известный урожайностью клеток в молоке, кислотообразующей способностью, антагонистическими свойствами. Содержание в составе симбиоза большого количества клеток четырех видов физиологически ценных микроорганизмов, способных приживаться и функционировать в кишечнике человека, обуславливает высокий лечебно-профилактический эффект закваски.

Для получения закваски "Симбитер" предварительно полученный симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3.

Такое соотношение является наиболее благоприятным для сохранения состава и свойств закваски.

Изменение соотношения в сторону увеличения количества симбиоза бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий приводит к снижению молокосвертывающей активности закваски и потере стабильности состава при пересевах.

Увеличение в составе закваски количества симбиоза молочнокислых и уксуснокислых бактерий приводит к уменьшению концентрации физиологически ценных микроорганизмов и дальнейшему уменьшению их количества при пересевах, что значительно снижает лечебно-профилактические свойства закваски и продуктов, получаемых с ее использованием.

Из молочнокислых бактерий в составе закваски используют штаммы видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbruecrii subsp. bulgaricus, отобранные по свойствам, приведенным в табл.4.

При этом при получении закваски "Симбитер" для производства продукта массового и профилактического назначения из молочнокислых бактерий используют только кокковидные формы бактерий родов Lactococcus, Streptococcus, а при получении закваски "Симбитер ацидофильный" для производства кисломолочного продукта лечебно-профилактического назначения используют все перечисленные виды молочнокислых бактерий, включая Lactobacillus.

Отобранные штаммы молочнокислых бактерий предварительно соединяют с уксуснокислыми бактериями в соотношении 2:1. После 2-3 пересевов в молоко симбиотические сочетания молочнокислых и уксуснокислых соединяют в заданном соотношении и пересевают 8-10 раз в стерильное молоко. Симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий после 8-10 пересевов в молоко соединяют в соотношении 1:3 с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий.

Полученную закваску "Симбитер" пересевают 5-6 раз в стерильное молоко с проверкой стабильности состава и свойств.

Закваску получают двух видов: жидкую и сухую.

Для приготовления жидкой закваски полученную предлагаемым способом закваску вносят в стерильное молоко в количестве 1-5% Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при температуре 33-35^oC в течении 8-16 ч до образования плотного вязкого сгустка. Сквашенное молоко перемешивают и расфасовывают в стерильные емкости порциями по 10-20 см³.

Для получения сухой закваски жидкую закваску высушивают методом сублимации при следующих режимах: замораживание при минус 40±2^oC в течении 4-24 ч, сушка при начальной температуре минус 40±2^oC, конечной температуре плюс 30±2^oC.

Бактериальную закваску "Симбитер" используют при производстве кисломолочного продукта "Симбивит".

Предлагаем также способ производства бактериального концентрата с использованием закваски "Симбитер" для кисломолочных продуктов.

Известен способ производства сухого концентрата бифидобактерий и молочнокислых бактерий, согласно которому в питательную среду на основе обезжиренного молока, ферментированного протосубтилином, содержащую стимуляторы роста в виде молочного сахара, лимоннокислого натрия, кукурузного экстракта, сернокислого железа и агара, вносят инокулят, содержащий 7-10% вторичной культуры бифидобактерий и 0,005-0,02% молочнокислых бактерий. Накопление бактериальной массы осуществляют при 36-39^oC в течении 12-19 ч. Затем ее отделяют от культуральной среды, смешивают в соотношении 1:1 с защитной средой, приготовленной на основе ферментированного протосубтилином обезжиренного молока, замораживают и высушивают сублимацией.

Получаемый бакконцентрат содержит недостаточное количество клеток бифидобактерий и молочнокислых бактерий, обладает недостаточной активностью, что требует повышенного расхода концентрата при его использовании.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, ферментированной штаммом уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti РД-10 с высокой протеолитической активностью, приготовление и внесение в питательную среду посевного материала, представляющего собой симбиоз вязких культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis, L. lactis biovar. diacetylactis, L. lactis ssp. cremoris, Leuc. lactic, Leuc. dextranicum и штаммы уксуснокислых бактерий A. aceti РД-10, накопление бактериальной массы, отделение ее от культуральной среды, приготовление защитной среды на основе молочной сыворотки, ферментированной симбиозом указанного состава, смешивание бактериальной массы с защитной средой, замораживание и сушку.

Недостатком способа является отсутствие с известном концентрате бактерий с высокими лечебно-профилактическими свойствами, что обуславливает низкий лечебно-профилактический эффект кисломолочных продуктов, получаемых с его использованием.

В основу изобретения поставлена задача создания способа производства бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, в котором путем ферментации молочной основы для питательной и защитной сред сочетанием штаммов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis ssp. cremoris ВКПМ В-4541 и Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 и использования в качестве посевного материала закваски "Симбитер", обеспечивается повышение в концентрате содержания живых клеток микроорганизмов с лечебно-профилактическими свойствами, повышается антагонистическая активность в отношении условно патогенных микроорганизмов и за счет этого повышаются лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов с использованием концентрата.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, предусматривающем приготовление питательной среды на молочной основе, ферментированной штаммами уксуснокислых бактерий вида Acetobacter aceti с высокой протеолитической активностью, приготовление и внесение в питательную среду посевного материала, содержащего вязкие штаммы молочнокислых бактерий и уксуснокислых бактерий вида Acetobacter aceti, накопление бактериальной массы, отделение ее от культуральной среды, приготовление защитной среды на молочной основе, ферментированной сочетанием молочнокислых и уксуснокислых бактерий и смешивание бактериальной массы с защитной средой, согласно изобретению ферментацию молочной основы для приготовления питательной и защитной сред осуществляют сочетанием штаммов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541 Acetobacter aceti ВКПМ В-5495, в качестве посевного материала используют закваску, в состав которой входят бифидобактерии видов: Bifidobacterium bifidum и B.longum, пропионовокислые бактерии видов: Propionibacterium freudenreichii и Pr. acidipropionici, уксуснокислые бактерии видов Acetobacter aceti и Ac. pasteurianus, молочнокислые бактерии при соотношении симбиоза молочнокислых и уксуснокислых бактерий с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, равном 1: 3, кроме того, бактериальный концентрат замораживают или высушивают.

Предлагаемый способ производства бактериального концентрата предусматривает использование в качестве посевного материала многоштаммового симбиоза молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий (закваска "Симбитер"), что позволяет получить концентрат с высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Использование сочетания штаммов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541, Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 для ферментации обезжиренного молока или молочной сыворотки при приготовлении питательной и защитной сред приводит к увеличению концентрации в бакпрепарате живых клеток микроорганизмов за счет обогащения среды ростовыми факторами, а защитной среды криозащитными компонентами.

Сравнительная характеристика ферментирующего сочетания, используемого в предлагаемом способе, и штамма Acetobacter aceti РД-10, используемого в известном способе, приведена в табл. 5. Предлагаемое сочетание превосходит штамм A. aceti РД-10 по протеолитической активности в отношении казеина и сывороточных белков и активирующему влиянию на развитие клеток молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий.

В отличие от предлагаемого сочетания штамм A.aceti РД-10, используемый в известном способе, не обладает способностью развиваться в молоке, а в молочной сыворотке он развивается медленно и обладает высокой протеолитической активностью при 28-30^oC. Повышение температуры ферментации до 34^oC приводит к снижению протеолитической активности штамма.

Бактериальный концентрат получают в жидком, замороженном или сухом виде. Замораживание или сушка жидкого концентрата позволяет увеличить срок его хранения. Срок хранения жидкого бактериального концентрата до 2-х мес. Срок хранения замороженного и сухого концентрата до 6-ти мес.

Способ производства бактериального концентрата осуществляют следующим образом.

Для приготовления питательной среды сухое обезжиренное молоко или сухую молочную сыворотку растворяют в водопроводной воде с температурой 40-45^oC из расчета 3-5 кг сухого молока или 4-6 кг сухой сыворотки на 100 кг воды, устанавливают pH 7,2-7,4 ед. водным раствором аммиака или гидроокиси натрия, стерилизуют при 121^oC в течение 10-15 мин, охлаждают до 33-34^oC и вносят 3-5% инокулята сочетания штаммов Steptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541 и Acetobacter aceti ВКПМ В-5495, взятых в соотношении 2:2:1. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 6-12 ч. В процессе ферментации в среде накапливается до 215 мг аминного азота за счет протеолиза молочных белков.

В ферментированную среду вносят в виде стерильных растворов 1,5% лимоннокислого натрия трехзамещенного, 0,1% сернокислого магния, 0,02% сернокислого марганца, 0,2% калия фосфорнокислого однозамещенного и 0,4% натрия фосфорнокислого двухзамещенного. В среде устанавливают pH 6,4-6,7 ед. и вносят 3-5% посевного материала.

Для приготовления посевного материала в обезжиренное стерильное молоко или в питательную среду вносят (3-5)% инокулята закваски "Симбитер". Заквашенную среду перемешивают и выдерживают при 33-34^oC в течение 10-12 ч.

Питательную среду после внесения посевного материала перемешивают и выдерживают при 32-34^oC в течение 10-12 ч при непрерывном или периодическом раскислении культурной среды водным раствором аммиака или гидроокиси натрия до pH 6,4-6,7 ед.

После окончания процесса накопления бактериальной массы ее отделяют от культурной среды на суперцентрифуге или бактофуге и смешивают в соотношении 1:1 с защитной средой, которую готовят следующим образом. Сухое обезжиренное молоко растворяют в водопроводной воде из расчета 120-150 г сухого молока на 1 л воды. Восстановленное молоко стерилизуют при 121^oC в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры 33-34^oC и инокулируют 3-5% сочетания штаммов: Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lastococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541 и Acetobacter aceti ВКПМ В-5495. Ферментацию проводят в течение 10-12 ч при температуре 33-34^oC, затем вносят 10% сахарозы и 5% лимоннокислого натрия трехзамещенного и устанавливают pH 6,7-6,8 ед.

При получении жидкого бакконцентрата суспензию клеток в защитной среде расфасовывают в стерильные емкости порциями по 10±1см³.

При получении замороженного баккоконцентрата суспензию клеток замораживают в атмосфере жидкого азота до температуры минус 196^oC.

При получении сухого баккоконцентрата его высушивают методом сублимации при следующих режимах: температура замораживания минус 40-42^oC, продолжительность замораживания 4-24 ч, температура в начале сушки минус 40-42^oC, в конце сушки плюс 28-30^oC, продолжительность сушки 20-36 ч.

Сухой баккоконцентрат расфасовывают в стерильные флаконы порциями массой 1±0,1 г.

Изобретение поясняется следующими примерами.

Пример 1. Получение бактериальной закваски "Симбитер" для приготовления кисломолочного продукта "Симбивит" в промышленных условиях.

В 30 мл стерильного обезжиренного молока вносят следующие штаммы в количествах, мл Bifidobacterium bifidum В-5799 0,2 Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5798 0,2 Bifidobacterium longum ВКПМ В-4557 0,2
Bifidobacterium longum ВКПМ В-4635 0,2
Propionibacterium freudenreichii ВКПМ В-4544 0,2
Pr. acidipropionici ВКПМ В-5800 0,4
Acetobacter aceti ВКПМ В-2847 0,2
Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 34^oC в течение 12 ч. Полученный симбиоз бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий пересевают 8 раз в стерильное обезжиренное молоко с периодичностью трое суток.

Одновременно готовят симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

Каждый из отобранных штаммов молочнокислых бактерий предварительно соединяют со штаммом уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti ВКПМ В-2847 в соотношении 2: 1, пересевают 2 раза в стерильное обезжиренное молоко и используют для составления симбиоза. Для этого в 10 мл стерильного обезжиренного молока вносят сочетания штаммов в следующих количествах, мл
Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-5387 0,1
Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-2058 0,05
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4999 0,05
L. lactis ssp. lactis biouar diacetylactis ВКПМ В-4998 0,2
Lactococcus lactis subsp. lactis biouar diacetylactis ВКПМ В-4303 0,05
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2405 0,1
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4307 0,1
Многоштаммовый симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий пересевают 8 раз в стерильное обезжиренное молоко, а затем соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3.

Полученный заквасочный симбиоз "Симбитер" пересевают 5 раз в стерильное обезжиренное молоко.

С использованием приготовленного симбиоза готовят сухую закваску "Симбитер" для производства лечебно-профилактического кисломолочного продукта "Симбивит".

С этой целью в 5 л стерильного обезжиренного молока вносят 50 см³ 1% заквасочного симбиоза. Заквашенное молоко перемешивают и выдерживают при температуре 34^oC в течение 16 ч до образования плотного вязкого сгустка кислотностью 82^oT.

Сквашенное молоко перемешивают, расфасовывают в стерильные флаконы порциями по 1 см³ и высушивают методом сублимации при следующих режимах: замораживание при температуре минус 40^oC в течение 24 ч, сушка при начальной температуре сушки минус 40^oC, конечной температуре 28^oC.

Сухую закваску "Симбитер" используют в производстве продукта "Симбивит".

Приготовление закваски проводят в два этапа.

Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерильного обезжиренного молока вносят одну порцию сухой закваски "Симбитер". Инокулированное молоко тщательно перемешивают и выдерживают при 34^oC в течение 15 ч до образования плотного вязкого сгустка кислотностью 75^oT.

Для получения производственной закваски в 60 кг молока, пастеризованного при температуре 95^oC с выдержкой 45 мин и охлажденного до 34^oC, вносят 2 кг лабораторной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 34^oC в течение 10 ч до образования плотного вязкого сгустка.

Характеристика закваски приведена в табл. 6.

Для получения кисломолочного продукта "Симбивит" 2000 кг молока, нормализованного по жиру из расчета получения в готовом продукте массовой доли жира 3,2% пастеризуют при температуре 95^oC с выдержкой 5 мин, охлаждают до 34^oC и смешивают с 60 кг производственной закваски. Заквашенную смесь перемешивают и выдерживают при 34^oC в течение 8 ч до образования плотного вязкого сгустка. Готовый продукт перемешивают, охлаждают и разливают.

Характеристика продукта приведена в табл. 7.

Пример 2. Получение бактериальной закваски "Симбитер ацидофильный" для приготовления кисломолочного продукта "Симбивит ацидофильный" в домашних условиях.

В 50 мл стерильного обезжиренного молока вносят культуры штаммов, мм:
Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5797 0,2
Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5798 0,2
Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5799 0,2
Bifidobacterium longum ВКПМ В-4557 0,3
Bifidobacterium longum ВКПМ В-4635 0,3
Propionibacterium freudenreichii ВКПМ В-4545 0,3
Propionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5723 0,3
Propionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5800 0,3
Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 0,3
Смесь перемешивают и выдерживают при 35^oC в течение 10 ч. Полученный симбиоз пересевают 10 раз в стерильное обезжиренное молоко с периодичностью 2 суток.

Одновременно готовят симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий. С этой целью каждый из отобранных штаммов молочнокислых бактерий предварительно соединяют со штаммом уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 в соотношении 2:1.

Составленные сочетания пересевают 3 раза в стерильное молоко и используют для составления симбиоза.

С этой целью в 16 мл стерильного обезжиренного молока их вносят в следующих количествах, мл:
Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-3393 0,1
Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-3961 0,05
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-2376 0,1
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-3389 0,05
Lactococcus lactis subsp. lactis biouar diacetylactis ВКПМ В-3394 0,1
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-3386 0,2
Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846 0,05
Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-5254 0,05
Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-3235 0,05
Subsp. bulgaricus ВКПМ В-3964 0,05
Lactobacillus helueticus ВКПМ В-3967 0,05
Симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий пересевают 10 раз в стерильное обезжиренное молоко с периодичностью 3 сут, а затем соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3.

Полученный многоштаммовый заквасочный симбиоз "Симбитер" пересевают 6 раз в стерильное обезжиренное молоко с проверкой после каждого пересева стабильности состава и свойств.

С использованием полученного симбиоза готовят жидкую закваску "Симбитер ацидофильный". Для этого в 1 л стерильного обезжиренного молока вносят 50 см³ 5% приготовленного бактериального симбиоза. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35^oC в течение 10 ч до образования плотного вязкого сгустка. Готовую закваску перемешивают и расфасовывают порциями по 10 см³.

Характеристика закваски приведена в табл. 6.

Закваску "Симбитер ацидофильный" используют для приготовления в домашних условиях лечебно-профилактического кисломолочного продукта "Симбивит ацидофильный".

С этой целью в 1 л кипяченого молока, охлажденного до температуры 35^oC, вносят одну порцию 10 см³ жидкой бактериальной закваски "Симбитер ацидофильный". Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 35^oC в течение 8 ч до образования плотного вязкого сгустка. Готовый продукт перемешивают и охлаждают.

Характеристика продукта приведена в табл. 7.

Пример 3. Получение бактериальной закваски "Симбитер" для приготовления в промышленных условиях кисломолочного продукта "Симбивит".

В 15 мл стерильного обезжиренного молока вносят культуры штаммов, мл:
Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5798 0,1
Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5799 0,1
Bifidobacterium lobgum ВКПМ В-4635 0,1
Bifidobacterium lobgum ВКПМ В-4557 0,1
Propionibacterium freudenreicihii ВКПМ В-4544 0,05
Propionibacterium freudenreichii ВКПМ В-4545 0,05
Propionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5800 0,1
Propionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5723 0,1
Acetobacter aceti ВКПМ В-3373 0,05
Acetobacter pasteurianus ВКПМ В-3395 0,05
Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 33^oC в течение 15 ч. Полученный симбиоз пересевают 9 раз в стерильное обезжиренное молоко с периодичностью трое суток.

Одновременно готовят симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий. При этом каждый из отобранных штаммов молочнокислых бактерий предварительно соединяют со штаммом уксуснокислых бактерий и после трехкратного пересева в стерильное молоко полученные сочетания используют для приготовления симбиоза. Для этого их вносят в 5 мл стерильного обезжиренного молока в следующих количествах, мл:
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-3391 0,01
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-3390 0,01
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-3392 0,05
Lactococcus lactis subsp. lactis biouar diacetylactis ВКПМ В-2377 0,01
Lactococcus lactis subsp. lactis biouar diacetylactis ВКПМ В-4998 0,02
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741 0,01
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2406 0,005
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-3386 0,01
Полученный многоштаммовый симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий пересевают 9 раз в стерильное обезжиренное молоко, а затем соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3.

Полученный заквасочный симбиоз "Симбитер" пересевают 5 раз в стерильное обезжиренное молоко с проверкой после каждого пересева стабильности состава и свойств и используют для приготовления сухой закваски "Симбитер".

С этой целью в 0,5 л стерильного обезжиренного молока вносят 20 см³ 4% заквасочного симбиоза. Смесь перемешивают и оставляют при температуре 33^oC до образования плотного вязкого сгустка кислотностью 78^oT.

Сквашенное молоко перемешивают, разливают в стерильные флаконы по 1 см³, высушивают методом сублимации при следующих режимах: замораживание при температуре минус 38^oC в течение 16 ч, высушивание при начальной температуре минус 38^oC, конечной плюс 32^oC.

Сухую закваску "Симбитер" используют в производстве лечебно-профилактического продукта "Симбивит".

Приготовление производственной закваски проводят в два этапа.

Для получения лабораторной закваски в 4 л стерильного обезжиренного молока вносят 2 порции 0,2 г сухой закваски. Инокулированное молоко выдерживают при температуре 33^oC 12 ч до образования плотного вязкого сгустка кислотностью 70^oT.

Для приготовления производственной закваски в 150 кг молока, пастеризованного при 96^oC с выдержкой 40 мин и охлажденного до температуры 33^oC вносят 4 кг лабораторной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 9 ч до образования плотного вязкого сгустка.

Характеристика закваски приведена в табл. 6.

Для получения кисломолочного продукта "Симбивит" 3000 кг молочной смеси, содержащей равные количества молока и пахты и нормализованной по жиру из расчета получения в готовом продукте массовой доли жира 1,5% пастеризуют при 92^oC с выдержкой 3 мин и охлаждают до 33^oC. В подготовленную смесь вносят 150 кг производственной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 33^oC в течение 9 ч до образования плотного вязкого сгустка. Готовый продукт перемешивают, охлаждают и разливают.

Характеристика продукта приведена в табл. 7.

Пример 4. Приготовление сухого бактериального концентрата "Симбитер" для производства кисломолочного продукта "Симбивит".

Для приготовления питательной среды берут 15 кг сухого молока, растворяют его в небольшом количестве водопроводной воды с температурой 45^oC, доводят массу до 500 кг, устанавливают pH 7,4 ед. 25%-ным водным раствором аммиака. Восстановленное молоко стерилизуют при 121^oC в течение 15 мин, охлаждают до температуры 33^oC и инокулируют его 3% инокулята сочетания штаммов:
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541
Acetobacter aceti ВКПМ В-5495,
взятых в соотношении 2:2:1. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 12 ч при температуре 33^oC. В процессе ферментации в среде накапливается 215 мг аминного азота за счет протеолиза молочных белков.

В ферментированное молоко вносят в виде стерильных растворов 7,5 кг лимоннокислого натрия трехзамещенного, 0,5 кг сернокислого магния, 0,1 кг сернокислого марганца, 1 кг фосфорнокислого калия однозамещенного, 2 кг фосфорнокислого натрия двухзамещенного. В среде устанавливают pH 6,4 ед. 25%-ным водным раствором аммиака и вносят 15 кг 3% посевного материала.

Для приготовления посевного материала в 15 кг питательной среды, вносят 45 см³ 3% инокулята заквасочного симбиоза "Симбитер", приготовленного согласно примеру 1. Инокулированную среду перемешивают и выдерживают при температуре 33^oC в течение 12 ч.

Готовый посевной материал вносят в основной объем питательной среды. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 33^oC в течение 12 ч при непрерывном раскислении культуральной среды водным раствором аммиака до pH 6,4 ед.

Затем бактериальную массу отделяют от культуральной среды на суперцентрифуге и смешивают в соотношении 1:1 с защитной средой.

Для получения защитной среды 120 г сухого обезжиренного молока растворяют в 1 л водопроводной воды. Восстановленное молоко стерилизуют при 121^oC в течение 15 мин, охлаждают до температуры 33^oC и инокулируют 3% культуры сочетания штаммов: Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541, Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 в соотношении 2:2:1.

Ферментацию проводят в течение 12 ч при температуре 33^oC. В ферментированное молоко вносят 10% сахарозы, 5% лимоннокислого натрия трехзамещенного и устанавливают pH 6,8 ед. водным раствором аммиака.

Суспензию клеток в защитной среде высушивают методом сублимации при следующих режимах: температура замораживания минус 40^oC, продолжительность замораживания 24 ч, начальная температура сушки минус 40^oC, конечная - плюс 28^oC, продолжительность сушки 24 ч.

Сухой бакконцентрат расфасовывают в стерильные флаконы порциями массой 1,0 г.

Характеристика концентрата приведена в табл. 8.

Производство кисломолочного продукта "Симбивит" с использованием полученного сухого бакконцентрата осуществляют следующим образом.

Одну порцию 1 г сухого бактериального концентрата растворяют в 10 кг стерильного обезжиренного молока, смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 33^oC в течение 2 ч для активизации бактериальных клеток.

Активизированный бакконцентрат вносят в 3000 кг нормализованной и пастеризованной молочной смеси. Инокулированную смесь выдерживают при 33^oC в течение 10 ч до образования сгустка кислотностью 72^oT. Готовый продукт перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Пример 5. Приготовление жидкого бактериального концентрата для производства кисломолочного продукта "Симбивит".

Для приготовления питательной среды берут 50 кг сухой молочной сыворотки, растворяют ее в 1000 кг водопроводной воды, устанавливают pH 7,2 ед. 20%-ным раствором двууглекислого натрия. Восстановленную сыворотку стерилизуют при температуре 121^oC в течение 10 мин, охлаждают до 34^oC и инокулируют ее в 5% культуры сочетания штаммов: Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis ssp. cremoris ВКПМ В-4541, Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 в соотношении 2: 2: 1. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 10 ч при температуре 34^oC. В процессе ферментации в среде накапливается 200 мг аминного азота.

В ферментированную сыворотку вносят в виде стерильных растворов 15 кг лимоннокислого натрия трехзамещенного, 1 кг сернокислого магния, 0,2 кг сернокислого марганца, 2 кг калия фосфорнокислого однозамещенного, 4 кг натрия фосфорнокислого двухзамещенного. В среде устанавливают pH 6,7 ед. и вносят 50 кг 5% посевного материала.

Для приготовления посевного материала в 50 кг стерильного обезжиренного молока вносят 2,5 кг 5% инокулятора заквасочного симбиозма "Симбитер ацидофильный", приготовленного согласно примеру 2. Инокулированную среду перемешивают и выдерживают при температуре 34^oC в течение 10 ч.

Посевной материал вносят в питательную среду на основе ферментированной молочной сыворотки. Смесь перемешивают и выдерживают при 34^oC в течение 10 ч при периодическом раскислении 20-ным водным раствором двуугликислого натрия до pH 6,7.

После окончания процесса накопления бактериальной массы ее отделяют от культурной среды на суперцентрифуге и смешивают в сотношении 1:1 с защитной средой.

Для получения защитной среды 300 г сухого обезжиренного молока растворяют в 2 л водопроводной воды, стелиризуют при 121^oC в течение 12 мин, охлаждают до 34^oC и инокулируют 5% культуры сочетания штаммов: Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis ssp. cremoris ВКПМ В-4541, Acetobacter aceti ВКПМ В-5495.

Ферментацию проводят в течение 10 ч при температуре 34^oC. В ферментированное молоко вносят в виде стерильных растворов 200 г сахарозы и 100 г лимоннокислого натрия трехзамещенного. В среде устанавливают pH 6,7 ед. водным раствором двууглекислого натрия.

Суспензию клеток в защитной среде расфасовывают в стерильные флаконы порциями по 20 см³.

Характеристика концентрата приведена в табл. 8.

Производство кисломолочного продукта "Симбивит ацидофильный" с использованием полученного жидкого биоконцентрата осуществляют следующим образом.

Одну порцию бакконцентрата без предварительной активации непосредственно вносят в 1000 кг молочной смеси, предназначенной для производства продукта. Инокулированную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 34^oC в течение 9 ч до образования плотного вязкого сгустка кислотностью 70^oT. Готовый продукт перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Пример 6. Приготовление замороженного бактериального концентрата для производства кисломолочного продукта "Симбивит".

Для приготовления питательной среды берут 50 кг сухого молока, растворяют в небольшом количестве водопроводной воды с температурой 40^oC, доводят массу водой до 1000 кг, устанавливают pH 7,3 ед. 25%-ным раствором аммиака. Восстановленное молоко стерилизуют при 121^oC с выдержкой 12 мин, охлаждают до 34^oC и инокулируют его в 4% культуры сочетания штаммов:
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741
Lactococcus lactis ssp. cremoris ВКПМ В-4541
Acetobacter aceti ВКПМ В-5495,
взятых в соотношении 2:2:1. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 11 ч при 34^oC. В процессе ферментации в среде накапливается 200 мг аминного азота.

В ферментированное молоко вносят в виде стерильных растворов 15 кг лимоннокислого натрия трехзамещенного, 1 кг сернокислого магния, 0,2 кг сернокислого марганца, 2 кг фосфорнокислого калия однозамещенного, 4 кг натрия фосфорнокислого двухзамещенного. В среде устанавливают pH 6,6 ед. и вносят 4% посевного материала.

Для приготовления посевного материала в 40 кг питательной среды вносят 1,6 кг 4% инокулята заквасочного симбиоза "Симбитер", приготовленного согласно примеру 3.

Инокулированную среду перемешивают и выдерживают при 34^oC в течение 11 ч.

Посевной материал вносят в основной объем питательной среды, перемешивают и выдерживают при 34^oC в течение 11 ч при периодическом раскислении до pH 6,6 ед.

Накопленную бактериальную массу отделяют от культуральной среды с помощью бактофуги и смешивают в соотношении 1:1 с защитной средой.

Для получения защитной среды 390 г сухого обезжиренного молока восстанавливают в 3 л водопроводной воды, стерилизуют при 121^oC в течение 13 мин, охлаждают до температуры 34^oC и инокулируют 4% культуры сочетания штаммов:
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741
Lactococcus lactis ssp. cremoris ВКПМ В-4541
Acetobacter aceti ВКПМ В-5495
Ферментацию проводят в течение 11 ч при температуре 34^oC. В ферментированное молоко вносят в виде стерильных растворов 300 г сахарозы, 150 г лимоннокислого натрия трехзамещенного и устанавливают pH среды 6,7 ед.

Суспензию клеток в защитной среде расфасовывают порциями по 20 см³, помещают в атмосферу жидкого азота и замораживают при температуре минус 196^oC.

Характеристика концентрата приведена в табл. 8.

Производство кисломолочного продукта "Симбивит" с использованием замороженного бакконцентрата осуществляют следующим образом.

Одну порцию 20 см³ бакконцентрата размораживают, вносят в 2000 кг молочной смеси для продукта "Симбивит", перемешивают и выдерживают при 34^oC в течение 10 ч. Готовый продукт перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

В табл. 6 приведена сравнительная характеристика бактериальных заквасок, приготовленных предлагаемым и известным способами.

Закваски, приготовленные предлагаемым способом, отличаются повышенной урожайностью клеток в молоке, более широким спектром микроорганизмов с лечебно-профилактическими свойствами, умеренным кислотонакоплением и высокой антагонистической активностью в отношении многих видов потенциально патогенных микроорганизмов.

В табл. 8 приведена сравнительная характеристика бакконцентратов, полученных предлагаемым и известным способами. Предлагаемый способ позволяет значительно повысить в концентрате содержание живых клеток микроорганизмов с лечебно-профилактическими свойствами и получить концентрат с высокой антагонистической активностью.

Кисломолочные продукты, приготовленные с использованием предлагаемых заквасок, превосходят известные продукты содержанием живых клеток полезных микроорганизмов, способных приживаться и функционировать в кишечнике человека, умеренной кислотностью, высокой антагонистической активностью (табл. 7).

Возможность использования заквасок в домашних условиях позволит сократить заболевания дисбактериозами и другими желудочно-кишечными расстройствами.

Формула изобретения

1. Способ получения бактериальной закваски, предусматривающий совместное культивирование в молоке бифидобактерий вида Bifidobacterium longum, уксусно-кислых бактерий видов Acetobacter aceti и Acetobacter pasteurianus, последующее соединение сочетания с молочнокислыми бактериями, отличающийся тем, что в состав закваски дополнительно вводят штаммы пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii и Propionibacterium acidipropionici, отобранные по витаминосинтезирующим свойствам и антагонистической активности в отношении потенциально патогенных микроорганизмов, из бифидобактерий дополнительно используют штамм вида Bifidobacterium bifidum, при этом предварительно полученный симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1 3.

2. Способ производства бактериального концентрата с ее использованием для кисломолочных продуктов, предусматривающий приготовление питательной среды на молочной основе, ферментированной с применением уксуснокислых бактерий вида Acetobacter aceti с высокой протеолитической активностью, приготовление и внесение в питательную среду посевного материала, содержащего вязкие штаммы молочнокислых бактерий и уксуснокислые бактерии вида Acetobacter aceti, накопление бактериальной массы, отделение ее от культуральной среды, приготовление защитной среды на молочной основе, ферментированной сочетанием молочнокислых и уксуснокислых бактерий и смешивание бактериальной массы с защитной средой, отличающийся тем, что ферментацию молочной основы для приготовления питательной и защитной сред осуществляют сочетанием штаммов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541 и Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 в качестве посевного материала используют закваску, в состав которой входят бифидобактерии видов Bifidobacterium longum и Bifidobacterium bifidum, уксусно-кислые бактерии видов Acetobacter aceti и Acetobacter pasteurianus, пропионово-кислые бактерии видов Propionibacterium freudenreichii и Propionibacterium acidipropionici, молочнокислые бактерии при соотношении симбиоза молочнокислых и уксуснокислых бактерий с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, равном 1 3.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что бактериальный концентрат замораживают или высушивают.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8