Штамм бактерий lactobacillus casei, используемый при производстве мясопродуктов

 

Использование: биотехнология и представляет собой штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus casei 5/1-8, ГНЦА 2163, используемый для изготовления мясопродуктов. Сущность изобретения: штамм (Ш) L.casei выделен из сырокопченой колбасы. Участвует в преобразовании основных компонентов мяса в соединения, обуславливающие свойства продукта, его питательную и биологическую ценность. Ш входит в состав бакпрепарата для получения сырокопченых колбас. 1 табл.

Изобретение относится к биотехнологии и представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий, используемый при производстве мясопродуктов.

Известен штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 31, используемый для производства сыровяленых колбас.

Однако указанный штамм имеет довольно низкую кислотность по Тернеру -44^o и вследствие этого подавляет санитарно-показательную микрофлору лишь на 20 сут.

Цель изобретения разработка нового штамма Lactobacillus casei 5/1-8, способного преобразовать основные компоненты мяса в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства продукта, его питательную и биологическую ценность, создавать неблагоприятные условия для развития нежелательной микрофлоры.

Штамм Lactobacillus casei 5/1-8 выделен из сырокопченой колбасы. Идентифицирован в лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП.

Штамм хранится в Коллекции культур микроорганизмов Государственного научного центра по антибиотикам (ГНЦА). Регистрационный номер, присвоенный в коллекции депонированному штамму, 2163.

Штамм Lactobacillus casei 5/1-8 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

Форма клеток палочки различной длины. Спор и капсул не образуют, грамположительные, неподвижны. При посеве на агар с гидролизованным молоком образуют поверхностные мелкие, круглые, плоские колонии. В глубине агара колонии лодочкообразной формы. По отношению к кислороду, факультативной анаэроб. На простом молоке 24- часовая культура выдерживает на водяной бане нагревание при t 55^oC в течение 10 мин. После термостатирования при 30^oC в течение 48 ч культура образует сгусток. Это подтверждает ее относительную термоустойчивость.

На высокую кислотообразующую активность штамма Lactobacillus casei 5/1-8 указывает его способность образовывать сгусток на простом молоке при t=10 - 12^oC через 17 ч.

При росте в МПБ образует помутнение.

Среднее значение титруемой кислотности 70,09^oT.

Сдвиг pH молока до 4,31.

Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает.

Аммиак из аргинина не образует.

Углекислый газ из цитрата натрия образует.

Растет в гидролизованном молоке с содержанием NaCl до 6% а также в гидролизованном молоке с 20 40% желчи, что указывает на его солеустойчивость.

Отношение к углеводам: усваивает сорбит, маннит, салицин. Желатин разжижает на третьи сутки, т.е. обладает протеолитической активностью.

Антагонистические свойства штамма изучали по отношению к тест-культурам E. coli и Str. aureus. Штамм Lact.casei 5/1-8 имеет зону задержки роста в течение 48 ч диаметром от 18 до 25 мм, проявляя антагонизм к бактериям группы E.coli, а к S.aureus диаметр задержки роста от 11 до 20 мм.

Идентификацию штамма Lactobacillus casei 5/1-8 проводили по основным признакам согласно определителю Берги и токсономической схеме Квасникова (Квасников Е. И. Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М. Наука, 1975).

Перечисленные выше свойства штамма L. casei 5/1-8 позволяют использовать его как индивидуально, так и в совокупности с другими полезно-производственными штаммами микроорганизмов для обработки мясопродуктов в целях интенсификации технологических процессов и улучшения показателей качества продукции.

Лучшие результаты при сочетаемости штамма L.casei 5/1-8 с молочнокислой культурой Lactobacillus plantarum 435 и денитрифицирующим микрококком Micrococcus varians 80 (таблица).

Установлено, что штаммы микроорганизмов, включенных в данную композицию, не только не ухудшают свойств предлагаемого штамма, но и дополняют их. Тем самым создается возможность расширения области применения бактериальных культур.

Пример. Для выработки сухого бактериального препарата берут штаммы L. сasei 5/1-8, L. plantarum 435 и M.varians 80 в соотношении 1:1:1. Проводят сначала раздельное культивирование лактобактерий и микрококков на питательных средах на основе панкреатического гидролизата казеина, молока или молочной сыворотки, а затем совместное культивирование в ферментере. После смешивания с защитной средой микробную массу сублимируют, смешивают с наполнителем и расфасовывают.

Готовый бактериальный препарат содержит лактобактерий 15 - 20·10⁶ кл/г, микрококков 5 10·10⁹ кл/г, имеет величину pH 4,5 5,0, титруемую кислотность 20 25^oT.

Бакпрепарат используют при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных изделий, а также в процессе посола мясопродуктов. Это позволяет получить высококачественный продукт, обладающий приятным вкусом и ароматом, имеющий стабильную окраску, сократить срок выработки и повысить выход мясопродуктов.

Формула изобретения

Штамм бактерий Lactobacillus casei 5/1-8 ГНЦА 2163, используемый при производстве мясопродуктов.

РИСУНКИ

Рисунок 1