Диетическая биодобавка для молочных и мясных продуктов целевого назначения

 

Использование: в пищевой промышленности и конкретно - в технологии молочных и мясных продуктов. Сущность: в диетическую биодобавку, содержащую порошок яичной скорлупы, дополнительно вводят симбиотическую закваску, состоящую из смеси культур Propionibacterium schermanii, Streptococcus lactis subsp diacetilactis, Acetobacter aceti или бакпрепарата "Лактоплан", причем соотношение яичной скорлупы и симбиотической закваски составляет (1-3,3):1. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии молочных, мясных и др. пищевых продуктов.

Имеются сведения, что минералосодержащий порошок из яичной скорлупы применяется для обогащения молочных продуктов (творог, сметана, кефир). Однако этих сведений недостаточно из-за отсутствия технологической схемы их приготовления и вида применяемых заквасок /1/.

Известна добавка для напитка с добавлением минерального порошка, содержащего золу растений, яичную скорлупу, пищевые карбонаты или соли натрия, кальция, магния, приготовленная и смешанная с пищевой кислотой (лимонная, яблочная или фосфорная). Однако данная добавка имеет недостаток она содержит избыток карбоновых кислот /2/.

Наиболее близким к предлагаемому является порошок пищевой, содержащий натуральный растворимый кальций и сырье минерального происхождения (толченые раковины, известь, яичную скорлупу и др.), к которым добавляют уксус. Однако данный препарат, используемый при выработке пищевых продуктов и напитков, имеет недостаток: при его составлении используются известь и уксус, нежелательные в больших количествах для пищевых продуктов /3/.

Цель изобретения повысить биологическую ценность и усвояемость молочных и мясных продуктов путем внесения минеральных веществ, содержащихся в яичной скорлупе, и молочнокислых бактерий, традиционно применяемых в производстве молочных и мясных продуктов.

Это достигается дополнительным введением в порошок яичной скорлупы симбиотической закваски, состоящей из смеси чистых культур Propionibacterium schermanii, Streptococcus lactis subsp diacetilactis, Acetobacter aceti или бактериального концентрата "Лактоплан" на основе Lactobacillus plantarum шт. 32, шт.31 при соотношении яичная скорлупа симбиотическая закваска (1-3,3) 1.

Смесь порошка яичной скорлупы с молочнокислыми микроорганизмами представляет биодобавку, содержащую комплекс минеральных веществ (Ca, Mg, S, Fe и др. ) и биомассу бактерий, представляющих прекрасную среду для их растворения. Препараты из минеральных веществ по многочисленным данным стимулируют кроветворную функцию, оказывают антиаллергенное, антиоксидантное и радиопротекторное действие. Введение в пищу яичной скорлупы показывает высокую терапевтическую активность. Она незаменима при лечении атеросклероза, сахарного диабета, болезней желудка, печени и поджелудочной железы, а также является общеукрепляющим средством. Минеральная добавка из скорлупы яиц представляет собой источник питательных веществ для молочнокислых микроорганизмов. По данным В.П. Малахова и др. /3/, в ней содержится: калий, мг/100 г 83-93,1 натрий, мг/100 г 81,7-130,8 кальций, мг/100 г 33400-37300 магний, мг/100 г 406,3-412,9 сера, мг/100 г 674-1260 фосфор, мг/100 г 124-166 железо, мкг/100 г 2800-41300 йод, мкг/100 г 34-50 кобальт, мкг/100 г 70-80
марганец, мкг/100 г 40-110
медь, мкг/100 г 92-150
молибден, мкг/100 г 28-36
фтор, мкг/100 г 123-157
хром, мкг/100 г 130-180
цинк, мкг/100 г 400-670
B₁, мкг/100 г 0,65
B₃, мкг/100 г 5,25
B₆, мкг/100 г 0,03
B₉, мкг/100 г 0,08
B₁₂, мкг/100 г 0,18
P, мкг/100 г 0,86
Способ осуществляется следующим образом.

Яичную скорлупу измельчают в порошок. Для снижения общей микробной обсемененности порошок яичной скорлупы стерилизуют при 120^oC в течение 20 мин. В дальнейшем добавляют симбиотическую закваску и сквашивают в течение 16 ч при температуре 34±2^oC. Концентрация пропионовокислых, уксуснокислых бактерий, стрептококков составляет 10⁷ в 1 мл.

В случае использования биодобавки для мясного сырья сухой бакпрепарат "Лактоплан" восстанавливают в стерильной воде (из расчета 1 г сухого препарата и 10 ч. воды) при 37^oC в течение 18-20 ч. Биодобавка содержит 10⁷ кл/1 г. После этого добавляют яичную скорлупу и выдерживают дополнительно 10-12 ч при 37^oC. Затем смесь вносят в мясное сырье.

Выбор оптимального соотношения порошка яичной скорлупы и молочнокислых микроорганизмов в добавке и параметров технологической обработки сырья обусловлен следующим.

Внесение в сырье порошка яичной скорлупы более указанного соотношения сказывается на росте биомассы бактерий. При этом не отмечается увеличения количества микробных клеток по сравнению с количеством клеток в образцах, содержащих 7% порошка. Снижение количества порошка яичной скорлупы менее указанного соотношения и ниже нецелесообразно, т.к. со снижением уровня минеральных веществ, необходимых для суточного потребления человеком, уменьшается количество жизнеспособных клеток микроорганизмов.

Смешивание порошка яичной скорлупы с молочнокислыми микроорганизмами после их восстановления в жидком питательном растворе способствует дальнейшему равномерному распределению порошка в молочном или мясном сырье.

Пример 1. Яичную скорлупу измельчают в порошок и обрабатывают при температуре 120^oC в течение 20 мин в паровом стерилизаторе (автоклаве). К 90 кг молочного сырья с массовой долей жира 2,5% добавляют 5 кг порошка и 5 кг симбиотической закваски на культурах Propionibacterium schermanii, Streptococcus lactis subsp diacetilactis, Acetobacter aceti в соотношении 1,5:1,2:1. Смесь сквашивают при температуре 34±2^oC в течение 16 ч. После сквашивания происходит отделение сыворотки и образуется молочный сгусток, который в дальнейшем можно использовать в производстве творога и творожных изделий.

Пример 2. По примеру 1 проводят измельчение и тепловую обработку порошка яичной скорлупы. Далее к 88 кг молочного сырья с массовой долей жира 2,5% вносят 7 кг порошка яичной скорлупы и 5 кг симбиотической закваски. Остальные операции осуществляют, как в примере 1. Динамика накопления биомассы бактерий симбиотической закваски в зависимости от концентрации порошка яичной скорлупы представлена в табл.1.

Пример 3. В 83,5 кг фарша из говядины вносят смесь 10 кг яичной скорлупы (измельченной и термообработанной, как в примере 1) и 3 кг бакпрепарата "Лактоплан", восстановленного из сухого в стерильной воде при 37^oC в течение 18-20 ч. Добавляют 2,5 кг поваренной соли и 1 кг сахара, перемешивают и осуществляют посол мясного фарша при температуре 4-6^oC в течение 48 ч.

Пример 4. В 81,5 кг фарша из свинины вносят смесь 10 кг порошка яичной скорлупы (измельченного и термообработанного, как в примере 1) и 5 кг бакпрепарата "Лактоплан", восстановленного из сухого, как в примере 3. Добавляют 2,5 кг поваренной соли и 1 кг сахара, перемешивают и солят при температуре 4-6^oC в течение 48 ч. Контроль фаршей в процессе посола показал увеличение микробной биомассы L. plantarum бакпрепарата "Лактоплан" в образцах с внесением порошка яичной скорлупы (табл.2).

Формула изобретения

Диетическая биодобавка для молочных и мясных продуктов целевого назначения, содержащая минеральные вещества в виде порошка яичной скорлупы, отличающаяся тем, что дополнительно содержит симбиотическую закваску, состоящую из смеси культур Propionibacterium schermanii, streptococcus lactis subsp. diacetilactis, Acetobacter aceti или бакпрепарата "Лактоплан", причем соотношение порошка яичной скорлупы и симбиотической закваски составляет 1 - 3,3 1.

РИСУНКИ

Рисунок 1