Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы

 

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности, в частности в процессе приготовления обжаренно-копченого рулета из мяса птицы. Сущность изобретения. В качестве исходного сырья для приготовления рулета используют тушки стандартных цыплят 1 категории, которые после обвалки и внесения специй сворачивают в форму рулета и выдерживают в сухом посоле, после чего рулеты подвергают термической обработке - одну стадию с одновременным жарением и копчением с использованием коптильного дыма, при этом процесс ведут до достижения температуры 80-85^oС внутри рулета.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности с способу приготовления термообработанного рулета из мяса птицы.

Известен способ приготовления копчено-запеченных изделий из тушек цыплят, бройлеров цыплят и утят (авт. свид. СССР N 1056992 кл. А 23 1/31), предусматривающий посол тушек в многокомпонентном проточном рассоле, двухстадийную термическую обработку, заключающуюся в предварительном копчении в коптильной камере с использованием коптильного дыма с большим содержанием коптильных веществ и невысокой температуры, а затем обжаривание в камере для обжаривания при более высокой температуре и небольшом содержании коптильных веществ в коптильном дыме.

Однако потребительские качества готового продукта, полученного по известному способу, невысоки из-за использования в качестве исходного сырья тушек нестандартных цыплят, не прошедших развалку, а двухстадийная термическая обработка значительно увеличивает время приготовления продукта.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления деликатесного рулета из мяса гуся (обзорную информацию Новые изобретения в мясной промышленности, М. АгроНИИТЭИ, ММП, 1987, с. 17), предусматривающий обвалку тушек с сохранением кожи, посол мяса в рассоле в течение 72 ч, сворачивание в форму рулета с последующей термообработкой.

Недостатком известного способа является небольшой срок хранения готового продукта и длительность процесса его приготовления.

Целью предлагаемого способа приготовления термообработанного рулета из мяса птицы является увеличение срока хранения готового продукта, сокращение времени процесса его производства, а также расширение ассортимента при улучшении органолептических показателей.

Это достигается тем, что в качестве исходного сырья используют тушки стандартных цыплят 1 категории, прошедших обвалку, сворачивают в форму рулета, выдерживают в сухом посоле и подвергают термической обработке в одну стадию с одновременным жарением и копчением, при этом процесс термической обработки ведут до достижения температуры внутри рулета 80-85^oС.

Для приготовления рулета из курицы по предлагаемому способу в качестве исходного сырья берут потрошенные тушки стандартных цыплят 1 категории. При использовании замороженной птицы ее размораживают при температуре воздуха 4-6^oС в течение 1,5-2 сут, размораживание считается законченным при достижении температуры в толще тушки 1^oС. После чего промытые теплой водой тушки подвергают обвалке, филе придают прямоугольную форму, начиняют солью, перцем, чесноком в соответствии с рецептурой, затем сворачивают в рулет таким образом, чтобы шкурка образовала внешнюю поверхность рулета. Рулет связывают пищевым шпагатом, и выдерживают в сухом посоле в течение 6 ч при 1-4^oС. После окончания посола рулеты подвешивают на рамы для стекания излишней жидкости. Подготовленные таким образом на рамах загружают в стандартные термические камеры для копчения мясных продуктов, разогретые до температуры 120-125^oС.

Благодаря тому, что температура в камере после загрузки рам с рулетами понижается, а в качестве сырья используются стандартные цыплята 1 категории, имеющие постоянный кондиционный жировой состав, создается благоприятный температурный режим начала термической обработки и исключается засушивание продукта в начальной стадии. Затем происходит постепенное повышение температуры в камере до ее начальных параметров 120-125^oС. В течение всего процесса температура поддерживается автоматически. Процесс копчения и жарения идет при постоянном содержании коптильных веществ в коптильном дыме. Необходимая влажность в камере достигается за счет увлажнения опилок.

Критерием окончания термической обработки является достижение температуры 80-85^oС внутри рулета.

При температуре менее 80^oС получается продукт, не соответствующий бактериологическим показателям, повышение температуры свыше 85^oС приводит к усыханию поверхности рулета, образование твердой корочки, потере его сочности и мягкости.

Готовый продукт, полученный предлагаемым способом, имеет нежную консистенцию, ярко выраженную корочку запекания золотистого цвета, отличается приятным вкусом и приобретает присущую мясным копченостям специфическую ароматическую нежность, сочность и пикантный вкус, а также естественный цвет вареного куриного мяса на разрезе. Применение сухого посола в течение 6 ч позволяет сократить время производства продукта.

Формула изобретения

Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы, предусматривающий обвалку тушек, посол мяса, сворачивание в форму рулета и термообработку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют тушки цыплят 1 категории, посол проводят сухим методом после сворачивания мяса в форму рулета, а термообработку ведут одновременно с копчением в одну стадию до достижения температуры внутри продукта, равной 80 85^oС.