Способ производства хлебобулочных изделий

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - для повышения биологической и пищевой ценности хлеба и для улучшения качества изделий. Сущность изобретения: приготовление хлебобулочных изделий включает интенсивный замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, соле- и сахаросодержащего вещества, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом в качестве соле- и сахаросодержащего вещества используют сывороточную пасту в количестве 7,5-17,5% к массе муки в тесте. Сывороточную пасту предварительно обрабатывают 7,5% раствором перекиси водорода и 10% раствором нашатырного спирта, взятым в количестве 1,0-2,3% к массе муки в тесте. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Известен способ приготовления булочных изделий, где в качестве сахаросодержащего вещества используют лактозу (авт. свид. N 1722365, кл. A 21 D 8/02, 1992.) Наиболее близким по технической сущности является безопарный способ приготовления теста для хлеба белого из муки пшеничной первого сорта. (Приготовление пшеничного теста безопарным способом на непрерывно действующем агрегате ХТР см. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев: Техника, 1986, с. 96; приготовление теста из пшеничной муки -см. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т.2. М. Пищевая пром-сть, 1977, с. 140).

Данный способ заключается в приготовлении хлеба, включая замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Недостатки известного способа: низкая и пищевая и биологическая ценность хлеба, низкое качество изделий.

Задачей изобретения является повышение биологической и пищевой ценности хлеба и улучшение качества изделий.

Поставленная цель осуществляется тем, что в предлагаемом способе приготовления булочных изделий, предусматривающем замес теста из пшеничной муки, дрожжей, маргарина, воды, соле- и сахаросодержащего вещества, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в качестве соле- и сахаросодержащего вещества используют сывороточную пасту в количестве 7,5-17,5% к массе муки в тесте, предварительно обработанную 7,5% раствором перекиси водорода в количестве 7,5-17,5% к массе муки в тесте и 10% раствором нашатырного спирта в количестве 1,0-2,2% к массе муки в тесте.

Способ осуществляется таким образом.

Предварительно осуществляется осветление сывороточной пасты. Для осветления пасту в количестве 7,5-17,5% (к массе муки в тесте) обрабатывают 7,5% раствором перекиси водорода в количестве 7,5-17,5% (к массе муки в тесте) на гомогенизаторе с частотой вращения 100 с^-1 и 10% раствором нашатырного спирта в количестве 1,0-2,3% (к массе муки в тесте) на магнитной мешалке с частотой вращения 10 с^-1. Затем раствор подвергают тепловой обработке на водяной бане в течение 15 мин, добавляют муку в количестве 10% и воду в количестве 25% к массе муки в тесте. Через 30 мин смесь подают на замес теста. Тесто замешивают из муки, дрожжей, маргарина, осветленной сывороточной пасты и воды. Затем брожение теста в течение 30 мин, разделка теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. Сывороточную пасту в количестве 75 г (7,5% к массе муки в тесте) и 75 см³ (7,5% к массе муки в тесте) 7,5% раствора перекиси водорода обрабатывают на гомогенизаторе с частотой вращения рабочего органа 100 с^-1 в течение 3 мин. Затем в суспензию добавляют 10 см³ нашатырного спирта и подвергают механической обработке при частоте вращения рабочего органа 10 с^-1 в течение 30 мин. Полученную смесь подвергают тепловой обработке при 100^oC в течение 15 мин. Затем в смесь добавляют 100 г (10% к массе муки в тесте) муки и 250 см³ (25% к массе муки в тесте) воды и оставляют на 30 мин.

Одновременно производится активация дрожжей.

Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 35 г маргарина, 160 г полученной суспензии, 110 г активированных дрожжей и воду по расчету. Тесто оставляют на брожение в течении 30 мин, затем его подвергают разделке. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл. 2 и 3.

Остальные примеры, поясняющие выполнение способа сведены в табл.1.

Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл. 2 и 3.

Установлено, что при дозировках сывороточной пасты менее 5% к массе муки в тесте наблюдается незначительный эффект: объем теста увеличивался на 5% по сравнению с контролем. Ощутимый результат получен при внесении 7,5% сывороточной пасты объем теста увеличился на 10% вязкость составила 55 Па·с, газообразование 100 см³ CO₂. С этой дозировкой в тесто вносится 2,25% сухих веществ, в том числе: 1,34% лактозы, 0,19% белка, 0,27% минеральных веществ, 0,01% жира.

При дозировке 10% сывороточной пасты объем теста составил 145 см³, вязкость 50 Па·с, газообразование 113 см³ CO₂ Увеличение дозировки сывороточной пасты до 15,0% позволило создать сбалансированную композицию по минеральному и аминокислотному составу, которая обеспечивает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток. Объем теста составил 170 см³, вязкость 48 Па·с, газообразование - 130 см³ CO₂.

Дальнейшее увеличение массовой доли добавки незначительно повышало технологические характеристики теста (табл. 2, а биологическая ценность его и готовых изделий повышалась (табл.3).

При массовой доле сывороточной пасты в тесте более 17,5% отмечалось уменьшение его объема. Это обусловлено наличием в среде избытка белковых веществ, блокирующих дрожжевую клетку и минеральных веществ, вызывающих повышение осмотического давления в ней. В связи с этим поступление углеводного, минерального и аминокислотного питания в дрожжевую клетку затруднено, что снижает ее активность.

При дозировке сывороточной пасты от 7,5 до 17,5% к массе муки в тесте конечная кислотность теста изменялась от 3,5 до 4,0 град. Большие дозировки пасты нерациональны, так как они повышали кислотность теста и хлеба более 4,0 град, что отрицательно сказывалось на качестве булочных изделий.

Наибольший эффект, улучшающий качество изделий, достигался при использовании сывороточной пасты, перекиси водорода и нашатырного спирта в количестве, соответственно, 15, 15, 2% к массе муки в тесте.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, предусмаривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, солесахаросодержащего вещества, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве солесахаросодержащего вещества используют сывороточную пасту в количестве 7,5 17,5% к массе муки в тесте, предварительно обработанную 7,5% -ным раствором перекиси водорода, взятым в количестве 7,5 17,5% к массе муки в тесте и 10%-ным раствором нашатырного спирта, взятым в количестве 1,0 2,3% к массе муки в тесте.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3