Способ обработки мяса

 

Использование: для консервирования и повышения цветостабильности мяса. Сущность изобретения: способ предусматривает пропитку мяса солевым раствором в процессе диспергирования в нем жидкого аммиака в условиях давления, близкого к атмосферному.

Изобретение относится к технологии консервирования и повышения цветостабильности мяса и продуктов его переработки.

Известен способ обработки мяса, предусматривающий пропитку заранее приготовленным аммиачно-солевым водным раствором. (Криштафович В.И. Возможность использования аммиака в производстве и хранении пищевых продуктов // Международная научно-техническая конференция "Пища. Экология. Человек". Тезисы докладов. - М.: МГАПБ, 1995, с. 200).

Недостатком этого способа является длительность процесса пропитки, не позволяющая вести обработку мяса в непрерывном потоке.

Техническим результатом изобретения является снижение времени пропитки.

Этот результат достигается тем, что в способе обработки мяса, включающем его пропитку аммиачно-солевым раствором, согласно изобретению, на стадию пропитки подают жидкий аммиак путем его диспергирования в растворе.

Это позволяет генерировать в аммиачно-солевом растворе колебания акустических частот, ускоряющие процесс пропитки.

Способ реализуется следующим образом.

Мясо загружают в емкость, содержащую солевой раствор, или пропускают через нее во влагопроницаемых носителях. Одновременно в растворе диспергируют жидкий аммиак. В условиях давления, близкого к атмосферному, происходит вскипание жидкого аммиака, сопровождающееся его частичным растворением и генерированием перепадов давления акустических частот в растворе. Колебания давления ускоряют диффузию в системе твердое тело - жидкость.

При достаточно тонком диспергировании жидкого аммиака частота генерируемых в растворе колебаний давления достигает ультразвукового диапазона, а длительность пропитки мяса сокращается с 30 до 5 - 6 мин. Обработанное таким образом мясо сохраняет привлекательный ярко-красный цвет и не подвержено микробиальной порче в течение того жен времени, что и мясо, обработанное по способу-прототипу. Содержание аммиака в мясе после обработки не превышает предельно допустимой концентрации, составляющей 0,06%. Органолептические показатели мяса соответствуют показателям стандарта.

таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность пропитки мяса до времени, при котором становится возможной его обработка в непрерывном потоке.

Формула изобретения

Способ обработки мяса, предусматривающий пропитку солевым раствором, содержащим аммиак, отличающийся тем, что пропитку солевым раствором осуществляют при диспергировании в указанный раствор жидкого аммиака.