Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков рыб

 

Использование: в пищевой промышленности, точнее в производстве соленой икры лососевых рыб. Сущность изобретения: способ включает мойку свежего или размороженного сырья, обработку ястыков раствором ферментного препарата из внутренностей ракообразных или кальмара для растворения ястычной пленки в концентрации 3 - 10% к массе ястыков при температуре 12 - 18^oС в течение 10 - 30 мин, отделение икринок, их посол, внесение масла и антисептиков, а также калия-алюминия сернокислого в количестве 0,01 - 0,1% к массе соленой икры. 9 табл.

Изобретение относится к технологии обработки гидробионтов. В частности к технологии производства соленой икры лососевых кеты, горбуши, кижуча, нерки (красной), симы, чавычи, а также кеты-зубатки, горбуши-зубатки.

Известен способ изготовления соленой икры лососевой зернистой, сущность которого заключается в том, что икринки от соединительной ткани ястыка отделяют путем протирания ястыков через грохотки ручным или механическим способом, затем солят, оставляют на стечку и созревание, а в соленую икру перед расфасовкой вносят антисептики (сорбиновая кислота и уротропин) и растительное масло. Срок хранения икры, расфасованной в банки, составляет 12 мес при температуре от -4 до -6^оС. Для изготовления продукции используются ястыки, хранившиеся не более 6-8 ч после разделки свежей рыбы [1] Однако этот способ обеспечивает выход соленой икры, не превышающий в зависимости от стадии зрелости ястыков 38-62% так как значительная часть икринок разрушается при надавливании на ястык при пробивке.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства икры на основе ферментации ястыков, который включает сортировку, мойку, выдерживание ястыков в течение 5-20 мин при 40^оС в 0,001%-ном водном растворе ферментного препарата при соотношении ястык:раствор 1:2, удаление ястычной пленки, посол икры в насыщенном тузлуке, содержащем 10% "сорбитола", в течение 1-3 мин, стекание тузлука и созревание икры, внесение антисептиков. Готовую продукцию расфасовывают в банки и хранят при температуре от -2 до -4^оС. В зависимости от стадии зрелости ястыков выход соленой икры составляет 82-92% от массы ястыков [2] Для растворения ястычной пленки используют коллагенолитический ферментный препарат микробиологического синтеза. При этом в качестве сырья используют ястыки, хранившиеся после вылова рыбы не более 3-4 ч. Однако по сравнению с известным данный способ не обеспечивает получения продукта длительного (12 мес) срока хранения. Это обусловлено тем, что в процессе ферментативной обработки ястыков частично гидролизуется оболочка икринок, что приводит к ее ослаблению и увеличению степени набухания икры. Вследствие набухания желточная масса оказывает более значительное давление на ослабленную оболочку. Поскольку способность последних к растяжению ограничена, то возникающее давление в икринках со слабой оболочкой приводит к разрыву их, вытеканию желточной массы. Появление большой массы лопанца в ферментированной икре наблюдается к 2-3 мес хранения, что и ограничивает срок хранения готового продукта. С другой стороны, проникший в икринку при набухании ферментный препарат гидролизует белки желточной массы, что приводит к ее разжижению и увеличению текучести. Это также способствует появлению лопанца и отстоя основных пороков соленой ферментированной икры, ограничивающих срок хранения продукта.

Задача изобретения увеличение прочности оболочки икры и создание ферментированного продукта длительного (12 мес) срока хранения из свежего и мороженого сырья.

Это достигается тем, что выдерживание ястыков в ферментном растворе проводят при температуре 12-18^оС в течение 10-30 мин в растворе, содержащем 3-10% ферментного препарата, выделенного из внутренностей ракообразных, а в соленую икру вместе с антисептиками вносят калий-алюминий сернокислый в количестве 0,01-0,1% к массе икры.

Сущность способа заключается в следующем: сырье размораживают на воздухе, сортируют, моют, охлаждают. Ястыки икры укладывают в ванну массой не более 25 кг, заливают 3-10%-ным раствором ферментного препарата, имеющим температуру 12-18^оС, при соотношении ястыки: ферментный раствор 1:1 и перемешивают, не допуская нарушения оболочек икринок, в течение 10-30 мин до полного освобождения икринок. Удаляют сачком всплывшие на поверхность оболочки ястыков и икринок-лопанца. Отделяют зерно икры от ферментного препара на ситах и промывают в солевом растворе плотностью 1,021 г/см. После стекания икру солят в тузлуке плотностью 1,2 г/см и температурой не выше 10^оС при соотношении икра: тузлук 1:3 в течение 2-8 мин. Просолившуюся икру помещают в сетчатые корзины слоем не более 5 см и оставляют для стекания тузлука и созревания икры в течение 8-12 ч. Созревшую икру выкладывают на стол и тщательно перемешивают со смесью, состоящей из антисептиков (уротропин сорбиновая кислота) с добавлением калия-алюминия сернокислого, взятого в количестве 0,01-0,1% к массе. Затем в икру вносят растительное масло (с глицерином) в количестве 0,3% к массе икры и тщательно перемешивают. Готовую соленую икру расфасовывают в тару и хранят при температуре (-4) (-6)^оС в течение 12 мес.

Выход готового продукта из свежих ястыков составляет 80-94% из мороженых 70-81% от массы сырья.

Ферментный препарат получают из внутренностей ракообразных (креветок, лангустов, омаров, крабов) или кальмара. Сырье размораживают, измельчают на волчке и полученную массу подвергают автолизу в течение 2-3 ч при температуре не выше 10-12^оС, после чего центрифугируют для отделения жидкой фракции, содержащей активированную ферментную смесь.

Очистку ферментного препарата проводят сепарированием или фильтрацией.

Очищенный ферментный препарат стабилизируют хлористым натрием (8-10% к массе раствора).

Раствор ферментного препарата из внутренностей кальмара хранят при температуре не выше 4^оС не более суток, из внутренностей ракообразных не более 12 мес.

Применяемый для обработки ястыков икры ферментный препарат является комплексом ферментов, гидролизующих коллаген и миофибриллярные белки в диапазоне рН от 3 до 9,6.

Для приготовления ферментного раствора его используют в количестве 5000-20000 ПЕ на 1 кг обрабатываемых ястыков.

Выдерживание ястыков в применяемом ферментном препарате приводит к гидролизу белков пленки ястыков, в результате чего последняя растворяется, а икринки освобождаются без потерь со 100%-ным выходом.

Внесение в соленую икру калия-алюминия сернокислого обеспечивает ингибирование фермента, проникшего в оболочку икры, вследствие чего предупреждается разрушение икры при хранении. С другой стороны, калий-алюминий сернокислый, вступая во взаимодействие с белками икры, изменяет ее физико-химические свойства. В частности, повышается вязкость желточной массы по сравнению с икрой, приготовленной без него, и увеличивается прочность оболочки икринок, подвергшихся частичному гидролизу при выдерживании в ферменте ястыков. В результате применения ферментного препарата при обработке ястыков и калия-алюминия сернокислого обеспечивается изготовление продукта из свежего и мороженого сырья с выходом от 70 до 92% и сроком хранения 12 мес.

Примеры конкретного выполнения способа.

Для экспериментальной проверки предлагаемого способа приготовления зернистой икры лососевой из свежих и мороженых ястыков было заготовлено 7 образцов, из которых 3 показали положительные результаты. Результаты экспериментов приведены в таблице, куда включены объективные показатели, характеризующие гидролиз белков икры, вязкость желточной массы (в.ж.м.) и органолептическая оценка продукта 2-12 месячного срока хранения.

П р и м е р 1. Ястыки кеты сортируют, моют, укладывают в ванну и заливают ферментным раствором, имеющим температуру 16^оС в соотношении ястыки: ферментный раствор 1:1. Для приготовления ферментного раствора используют ферментный препарат в количестве, соответствующем 3% к массе ястыков. Ястыки перемешивают до полного отделения икры, затем икру пропускают через крупноячейное сито для отделения оболочек ястыка и ферментного препарата. Икру собирают на мелкоячеистое сито и промывают в солевом растворе плотностью 1,021 г/см. Промытую икру солят в специальной емкости в холодном, предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе с температурой не выше 10^оС. Просаливание икры проводят при соотношении икра:тузлук 1:3 в течение 3-5 мин до достижения в икре массовой доли соли 4-6% Посоленную икру собирают на мелкоячеистое сито и оставляют для стекания тузлука на 12 ч при температуре 10-14^оС. По окончании стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота) и калия-алюминия сернокислого, доза которого составляет 0,01% к массе икры. Икру тщательно перемешивают с добавленной смесью, затем вносят растительное масло (в смеси с глицерином) и снова перемешивают для равномерного распределения добавок по всей массе икры.

Готовую икру расфасовывают в банки и хранят при температуре (-4) (-6)^оС в течение 12 мес.

Характеристика икры приведена в табл.1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить методом биотехнологии продукт длительного срока хранения.

П р и м е р 2. Приготовление продукта из свежих ястыков производится по способу, описанному в примере 1, но количество ферментного препарата составляет 10% температура ферментного раствора 18^оС, а количество калия-алюминия сернокислого 0,01% к массе икры.

Характеристика икры приведена в табл.2.

По органолептическим показателям продукт 12 месячного срока хранения относится к стандартному.

П р и м е р 3. Приготовление продукта из свежих ястыков лососевых производится по способу, описанному в примере 1, при этом количество ферментного препарата составляет 5,0% температура ферментного раствора 12^оС, а количество калия-алюминия сернокислого 0,15% к массе икры.

Характеристика продукта приведена в табл.3.

Передозировка калия-алюминия сернокислого приводит к появлению горечи в соленой икре.

П р и м е р 4. Приготовление продукта осуществляют в условиях примера 1, но количество калия-алюминия сернокислого составляет 0,007% к массе икры.

Характеристика икры приведена в табл.4.

Вследствие низкой дозы калия-алюминия сернокислого в соленой икре продолжается ферментативный гидролиз белков, сопровождаемый появлением лопанца, отстоя, сокращением срока хранения икры до 2 мес.

П р и м е р 5. Приготовление продукта производится в условиях примера 1, но количество ферментного препарата составляет 2% к массе ястыков, а количество калия-алюминия сернокислого 0,05% к массе икры.

Характеристика икры приведена в табл.5.

Внесение малой дозы ферментного препарата, приводит к увеличению продолжительности процесса ферментации и чрезмерному набуханию икры. Последнее приводит к появлению отстоя и сокращению срока хранения готового продукта до 3 мес.

П р и м е р 6. Приготовление продукта в условиях примера 5, но доза ферментного препарата составляет 12% к массе икры.

Характеристика икры приведена в табл.6.

Внесение очень большой дозы ферментного препарата приводит к чрезмерному протеолизу оболочки икры, появлению лопанца и отстоя к 2 мес хранения.

П р и м е р 7. Приготовление продукта проводят из свежих ястыков при внесении дозы ферментного препарата 5% калия-алюминия сернокислого 0,06% но при температуре обработки ястыков 25^оС.

Характеристика икры приведена в табл.7.

Вследствие обработки ястыков при высокой температуре усиливается гидролиз белков икры, что приводит к появлению лопанца и отстоя.

П р и м е р 8. Мороженые блоки ястыков размораживают на воздухе. Ястыки моют и укладывают в ванну, куда добавляют ферментный раствор, имеющий температуру 12^оС, в соотношении ястыки:раствор 1:1. Ферментный препарат используют в количестве 3,5% к массе ястыков. Ястыки перемешивают до полного отделения икры, затем пропускают через крупноячейное сито. Икру собирают на мелкоячейное сито и промывают в солевом растворе плотностью 1,021 г/см.

Промытую икру солят в холодном (6-10^оС) тузлуке при соотношении икра:тузлук 1:3 в течение 3 мин. Посоленную икру оставляют для стекания тузлука на 16 ч при температуре 10-14^оС, после чего укладывают на стол и вносят смесь, состоящую из антисептиков (сорбиновая кислота, уротропин, взятых в дозе 0,2% к массе икры). Количество калия-алюминия сернокислого составляет 0,02% к массе икры. Икру тщательно перемешивают с добавками, вносят растительное масло и снова перемешивают. Готовую икру расфасовывают в банки и хранят при температуре (-4) (-6)^оС в течение 12 мес.

Характеристика икры приведена в табл.8.

Показатели продукта в зависимости от условий изготовления приведены в табл.9.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить из мороженых ястыков соленую икру длительного срока хранения и высоких органолептических показателей.

Формула изобретения

Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков, включающий сортировку, мойку, обработку ястыков раствором ферментного препарата, отделение икринок, их посол, внесение масла и антисептиков, отличающийся тем, что для обработки ястыков используют ферментный препарат из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3 10% к массе ястыков и обработку проводят при 12 18^oС в течение 10 30 мин, а в соленую икру вносят калий-алюминий сернокислый в количестве 0,01 0,1% к массе икры.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4