Способ производства светлого пива "очаковское экстра"

 

Изобретение касается пивоваренной отрасли и может быть использовано на пивзаводах различной мощности. Способ производства пива предусматривает приготовление начального сусла с массовой долей сухих веществ 14-16%, для чего берут 82-88% солода пивоваренного ячменного светлого, 5-8% солода карамельного с цветностью 120-140 ед. и 7-10% крупы рисовой. Кипячение сусла с хмелем при котором хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 1,4-1,5 г/дал горячего сусла. А хмелепродукты задают в три приема: 58-62% через 9-11 мин от начала кипячения, 28-32% за 19-21 мин до окончания кипячения и остальное в готовую варку. Сбраживание проводят при норме введения дрожжей 0,5-0,7 л/гл. Продолжительность дображивания устанавливают не менее 45 суток и перед розливом в пиво добавляют 3-5 г/л аскорбиновой кислоты. Это позволяет получить напиток со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка и расширить ассортимент оригинальных сортов пива.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивоваренной отрасли и может быть использовано на пивзаводах различной мощности.

Известен способ производства светлого пива, согласно которому приготавливают начальное сусло из светлого ячменного солода двухотварочным методом, фильтруют сусло, кипятят его с хмелепродуктами, осветляют, охлаждают, сбраживают, дображивают молодое пиво, пастеризуют и разливают.

(см. "Технологические инструкции по производству солода и пива", М., 1985 г., стр. 61-68).

Недостатком этого способа является то, что полученное таким образом пиво нельзя отнести к разряду оригинальных сортов по его качественными показателям.

Наиболее близким к заявленному является способ получения пива "Царь-пушка", согласно которому получают начальное сусло, затирая вначале 12% риса и 20% от всего количества светлого солода, получая таким образом первую отварку. После затирания второй отварки и соединения ее с первой отваркой, осахариванием, производят фильтрование сусла 12,5% и добавляют сахар-сырец. Кипятят сусло с хмелепродуктами, которые вводят в четыре приема, осветляют, охлаждают, сбраживают, дображивают молодое пиво, пастеризует и разливают.

RU, 206323, C 12 C 7/00, 10.07.96.

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво оригинального свойства не обладает достаточно тонкой горчинкой в слаженном вкусе.

Задачей предлагаемого способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива.

Предлагаемый способ позволяет не только расширить ассортимент оригинальных сортов пива, но и получить пиво, легко отличаемое из ряда аналогичных своим необыкновенным цветом золота, мягким вкусом с приятной горчинкой и выраженным ароматом.

Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу, фильтрования сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 14-16% берут 82-88% солода пивоваренного ячменного светлого, 5-8% солода карамельного с цветностью 120-140 ед. и 7-10% крупы рисовой, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 1,4-1,5 г/дал горячего сусла, хмелепродукты задают в три приема: 58-62% через 9-11 минут от начала кипячения, 28-32% за 19-21 минут до окончания кипячения и остальное в готовую варку, сбраживание проводят при норме введения дрожжей 0,5-0,7 л/гл, продолжительность дображивания устанавливают не менее 45 суток, а перед розливом в пиво добавляют 3-5 г/гл аскорбиновой кислоты.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть, практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущим только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.

Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода, кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизации, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Пример осуществления способа производства светлого пива.

Для приготовления светлого пива с массовой долей в начальном сусле сухих веществ 15% берут солод пивоваренный ячменный светлый - 82-88%, солод карамельный с цветностью 120-140 ед. - 8-5%, крупу рисовую - 10-7%, хмель прессованный, гранулированный при норме горьких веществ 1,4-1,5 г/дал горячего сусла.

Технологическая схема производства пива включает приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание его, дображивание молодого пива, пастеризация и розлив пива.

Перед приготовлением пивного сусла осуществляют дробление зернопродуктов в соответствии с "Технологической инструкцией по производству солода и пива" (ТИ 18-6-47-85).

Для приготовления пивного сусла используют двухотварочный способ затирания. В заторно-отварочном котле (ЗОК) затирают весь рис, карамельный солод и 1/4 часть светлого солода, что составляет 1/3 часть затора первой отварки. Затирание производится при температуре 52^oC. При этой температуре выдерживают 10 мин, проводят корректировку pH до значения 5,5-5,6 внесением монокальцийфосфата кормового или молочной кислоты, или других средств, разрешенных органами здравоохранения.

Первую отварку, медленно, по 1^oC в 1 мин нагревают до температуры 63^oC и выдерживают 20 мин, затем подогревают до температуры 70^oC и выдерживают 15 мин, далее отварку быстро нагревают до кипения и кипятят 30-35 мин.

Во время нагрева первой отварки до кипения, во второй затороотварочный котел при температуре 52^oC затирают весь оставшийся солод, корректируют pH до значений 5,5-5,6 и выдерживают до окончания кипячения первой отварки.

После перекачки первой отварки во второй котел температура общего затора равна 63^oC. При температуре 63^oC затор выдерживают 10 мин, затем откачивают 1/3 часть затора на вторую отварку, и медленно, по 1^oC в минуту подогревают до температуры 70^oC, выдерживают 10 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 10-15 мин.

Прокипяченную вторую отварку соединяют с оставшейся частью затора, температура общего затора при этом повышается до 70^oC, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 76^oC и перекачивают на фильтрование.

Хмель задают в три приема: I - 60% хмеля через 10 мин. от начала кипячения, II - 30% хмеля за 20 мин. до окончания кипячения, III - 10% в готовую варку.

Затем сусло охлаждают до температуры 6^oC и передают в бродильный танк. Норма введения дрожжей 0,5-0,7 л/гл к объему сусла. Брожение ведут по холодному режиму при температуре 6-9^oC. Сусло сбраживают до конечной степени сбраживания (КСС) на 2,5-3,0% выше лабораторного значения ККС. Дображивание ведут при температуре 0-2^oC под давлением двуокиси углерода 0,4-0,6 кгс/см². Продолжительность дображивания не менее 45 суток.

После этого пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре 0 - (-2)^oC. В сборник для фильтрованного пива добавляют для увеличения стойкости 3-5 г/гл аскорбиновой кислоты.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива в бутылках производится на пастеризаторах любого типа, обеспечив ступенчатое изменение температуры отдельным зонам, через которые проходят бутылки с пивом. Температурные режимы пастеризации соблюдаются согласно инструкциям по эксплуатации каждого типа пастеризатора.

Все технологические процессы осуществляют на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Формула изобретения

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 14 - 16% берут 82 - 88% солода пивоваренного ячменного светлого, 5 - 8% солода карамельного с цветностью 120 - 140 ед. и 7 - 10% крупы рисовой, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 1,4 - 1,5 г/дал горячего сусла, хмелепродукты задают в три приема: 58 - 62% через 9 - 11 мин от начала кипячения, 28 - 32% за 19 - 21 мин до окончания кипячения и остальное в готовую варку, сбраживание проводят при норме введения дрожжей 0,5 - 0,7 л/гл, продолжительность дображивания устанавливают не менее 45 суток, а перед розливом в пиво добавляют 3 - 5 г/гл аскорбиновой кислоты.