Способ производства светлого пива "очаковское"

 

Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложенных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 12-14% берут 85,0-90,0% солода пивоваренного ячменного светлого, крупы рисовой 9,0-11% и до 3,5% сахара-сырца или сахара-песка. При кипячении сусла с хмелем берут хмель прессованный, гранулированный при норме горьких веществ 1,2-1,4 г/дал горячего сусла. При этом при затирании в качестве ферментных препаратов используют амилосубтилин Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК-ПП-1 при норме расхода соответственно 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья, которые задают в два этапа - в процессе приготовления первой и второй отварок. Хмель задают в четыре приема, а перед сбраживанием и дображиванием вводят ферментный препарат, соответственно амилосубтилин Г10Х в количестве 0,75-0,85 г/гл пива и протосубтилин Г20Х в количестве 0,95-1,05 г/гл пива, дображивание проводят не менее 50 суток. В процессе приготовления первой отварки затора затирают весь рис и 0,23-0,27% от расчетного количества солода при температуре 43-47°С. В процессе приготовления первой отварки затора задают 0,3-0,35% общего расчетного количества ферментных материалов. При кипячении сусла с хмелем последний задают 18-22% через 18-22 мин, 43-47% через 58-62 мин от начала его кипячения с суслом, 18-22% - за 28-32 мин и остальное за 5-10 мин до окончания кипячения. Это позволяет получить напиток со слаженным вкусом и ароматом, а также расширить ассортимент оригинальных сортов пива. 3 з.п. ф-лы.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив US, 4971808, C 12 C 11/04, 1990 г.

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво должно служить основой для приготовления различных блюд и соусов и с точки зрения потребительских свойств к его качеству не предъявляется особых требований.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение солодового сусла, введение сахара, сбраживание с помощью пивных дрожжей. Солодовое сусло вначале сбраживают до образования биомассы дрожжей в половинном объеме от окончательного количества, добавляют сахар в течение такого времени, чтобы не происходило роста сбраживаемого экстракта и не возникало осмотического удара, после чего продолжают брожение US, 4507325, C 12 C 11/00, 1985 г.

При таком способе возможно получение качественного пива, однако необходимо дополнительно дорабатывать процесс введения сахара, сложно оперативно и надежно определить количество биомассы дрожжей. Получаемое пиво содержит повышенное количество спирта.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива "Золотой колосок".

Способ предусматривает приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов и сахара, брожение, дображивание и розлив.

Затирание осуществляют двухотварочным методом, начиная с температуры 45^oC. Затор подогревают до 52^oC и выдерживают 20 минут, нагревают до 63^oC, выдерживают 10 минут, нагревают до 70^oC и выдерживают 20-25 минут, кипятят 25 минут, расхолаживают до 56^oC. Затем производят осахаривание второй части солода. Хмель вводят из расчета Г_с-0,73. Сахар вводят во время фильтрования. В сусловарочный котел вводят ферментные препараты. Хмель вводят в два приема 90% вначале и 10% за 30 минут до окончания кипячения. Сусло кипятят 1,5 часа. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным.

RU, 2070573, C 12 C 7/00, опубл. 1996 г.

Недостатком этого способа является то, что при предложенном температурном режиме варки в получаемом сусле недостаточно биологически ценных компонентов ячменя, составляющих основу вкусо- ароматического начала пива.

Задачей заявленного способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива.

Указанная задача решается в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив, за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 12-14% берут 85,0-90% солода пивоваренного ячменного светлого, крупы рисовой 9,0-11% и до 3,5% сахара-сырца или сахара- песка, при кипячении сусла с хмелем берут хмель прессованный, гранулированный при норме горьких веществ 1,2-1,4 г/дал горячего сусла, при этом при затирании в качестве ферментных препаратов используют амилосубтилин Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК-ПП-1 при норме расхода соответственно 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья, которые задают в два этапа, - в процессе приготовления первой и второй отварок хмель задают в четыре приема, перед сбраживанием и дображиванием вводят ферментный препарат, соответственно амилосубтилин Г10Х в количестве 0,75-0,85 г/гл пива и протосубтилин Г20Х в количестве 0,95-1,05 г/гл пива, а дображивание проводят не менее 50 суток.

Указанная задача решается также за счет того, что: - в процессе приготовления первой отварки затирают весь рис и 0,23- 0,27% от расчетного количества солода при температуре 43-47^oC; - в процессе приготовления первой отварки затора задают 0,3-0,35% общего расчетного количества ферментных материалов; - при кипячении сусла с хмелем 18-22% хмеля задают через 18-22 минуты, 43-47% через 58-62 минуты от начала его кипячения с суслом, 18-22% -за 28-32 минуты и остальное за 5-10 минут до окончания кипячения.

Пример осуществления способа.

При производстве пива с массовой долей сухих веществ начального сусла 13% берут солода пивоваренного ячменного светлого 89,5%; крупы рисовой -10,5%. Возможна замена до 3,5% солода на сахар-сырец или сахар-песок. Хмель прессованный, гранулированный при норме горьких веществ 1,3 г/дал горячего сусла.

Технологическая схема производства пива включает в себя следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание его, дображивание молодого пива, пастеризация и розлив пива.

При приготовлении пивного сусла производят дробление зернопродуктов в соответствии с "Технологической инструкцией по производству солода и пива" (ТИ 18-6-47-85).

Для приготовления пивного сусла используют двухотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел затирают весь рис и 1/4 часть солода, что составляет 1/3 часть затора первой отварки. Затирание производится при температуре 45^oC. При температуре 45^oC выдерживают 10 минут, проводят корректировку значений pH до 5,5-5,6 внесением монокальцийфосфата кормового, или молочной кислоты, или других средств, разрешенных органами здравоохранения, и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов амилосубтилина Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК-ПП-1 при норме расхода соответственно: 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья.

Первую отварку медленно, по 1^oC в 1 мин нагревают до 52^oC, выдерживают 15-20 мин, подогревают до температуры 70^oC и выдерживают 20 мин, далее отварку быстро нагревают до кипения и кипятят 45-50 мин.

Во время нагрева первой отварки до кипения во второй заторо-отварочный котел при температуре 45^oC затирают весь оставшийся солод, корректируют значения pH до 5,5-5,6 и задают оставшуюся часть ферментов. Затор нагревают до температуры 52^oC и выдерживают до окончания кипячения первой отварки.

После перекачки первой отварки во второй котел температура общего затора равна 63^oC. При этой температуре затор выдерживают 20 минут, затем откачивают 1/3 часть затора на вторую отварку и медленно, по 1^oC в минуту подогревают до температуры 70^oC, выдерживают 20 минут и быстро доводят до кипения и кипятят 20 минут.

Прокипяченную вторую отварку соединяют с оставшейся частью, температура общего затора при этом повышается до 70^oC. При 70^oC выдерживают затор 20 минут, затем затор подогревают до температуры 72^oC, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 76^oC и перекачивают на фильтрование. Промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ, равной 3,0%.

Хмель задают в три приема: I -20% хмеля через 20 мин от начала кипячения; II -45% хмеля через 60 мин от начала кипячения; III -20% хмеля за 30 мин до окончания кипячения; IV -15% хмеля за 5-10 мин до окончания кипячения.

При замене части хмеля экстрактом его вносят в начале кипячения сусла.

Для проведения процессов брожения и дображивания сусло охлаждают до температуры 6^oC и передают в промежуточный танк для обработки сусла ферментным препаратом- амилосубтилином Г10Х в количестве 0,8 г на 1 гл пива. Через два часа сусло передавливают в бродильный танк. Норма введения дрожжей 0,9 л/гл к объему сусла. Брожение ведут по холодному режиму при температуре 6-9^oC. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,9-4,2%. Главное брожение не менее 8 суток. При передаче на дображивание задают ферментный препарат -протосубтилин Г20Х в количестве 1,0 г/гл пива. Дображивание ведут при температуре 0-2^oC под давлением двуокиси углерода 0,4-0,6 кгс/см². Продолжительность дображивания не менее 50 суток.

Затем пиво фильтруют на двух последовательно соединенных кизельгуровых фильтрах (двойная фильтрация). При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре 0-1^oC. В сборник для фильтрованного пива добавляют для увеличения стойкости 3-5 г/гл аскорбиновой кислоты.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива производится в пастеризаторах любого типа.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющимся на предприятии.

Формула изобретения

1. Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 12 - 14% берут 85 - 90% солода пивоваренного ячменного светлого, крупы рисовой 9,0 - 11% и до 3,5% сахара-сырца или сахара-песка, при кипячении сусла с хмелем берут хмель прессованный, гранулированный при норме горьких веществ 1,2 - 1,4 г/дал горячего сусла, при этом при затирании в качестве ферментных препаратов используют амилосубтилин Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК-ПП-1 при норме расхода соответственно 0,003 - 0,006% и 0,001 - 0,003% к массе затираемого сырья, которые задают в два этапа - в процессе приготовления первой и второй отварок, хмель задают в четыре приема, а перед сбраживанием и дображиванием вводят ферментный препарат, соответственно амилосубтилин Г10Х в количестве 0,75 - 0,85 г/гл пива и протосубтилин Г20Х в количестве 0,95 - 1,05 г/гл пива, дображивание проводят не менее 50 суток.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе приготовления первой отварки затора затирают весь рис и 0,23 - 0,27% от расчетного количества солода при температуре 43 - 47^oC.

3. Способ по одному из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в процессе приготовления первой отварки затора задают 0,3 - 0,35% общего расчетного количества ферментных материалов.

4. Способ по одному из пп.1 - 3, отличающийся тем, что при кипячении сусла с хмелем 18 - 22% хмеля задают через 18 - 22 мин, 43 - 47% через 58 - 62 мин от начала его кипячения с суслом, 18 - 22% - за 28 - 32 мин и остальное за 5 - 10 мин до окончания кипячения.