Состав для производства карамельной массы

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве карамели, вкусовые свойства которой характеризуются как "мягкая". Состав для производства карамели содержит сахар-песок, патоку, жировой продукт, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор и фосфатиды при следующем соотношении компонентов, вес.%: сахар-песок 49,5 - 59,1, патока 35,0 - 42,6, желатин 0,2 - 0,6, жировой продукт 4,7 - 6,0, лимонная кислота 0,5 - 1,6, фосфатиды 0,2 - 0,4, ароматизатор 0,1. Данный состав карамельной массы расширит ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми и качественными характеристиками, а именно с пониженным содержанием редуцирующих веществ. 3 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве карамели, а именно мягкой карамели.

Известен состав для производства карамели "Птичье молоко", в котором карамельная масса содержит сахар-песок, патоку и агар. Рецептуры на карамель. - М.: Пищевая промышленность, 1970, с. 530.

Известны составы для производства карамельной массы, содержащие сахар, патоку, желатин и вкусовые добавки. Авторское свидетельство СССР N 1400592, кл. A 23 G 3/00, 1986.

К наиболее близкому составу для производства карамели относится состав, состоящий из сахара, патоки, желатина, жирового продукта, лимонный кислоты, ароматизатора, фруктово-ягодного сырья и сухого молочного продукта. Авторское свидетельство СССР N 1558369, A 23 G 3/00, 1987.

Однако карамельная масса, полученная по этому составу, имеет несколько завышенное содержание редуцирующих веществ (27% и 28%), что способствует быстрому образованию липкой поверхности готовых изделий и снижению их срока хранения.

Заявленное изобретение направлено на создание состава карамельной массы для производства мягкой карамели, расширяющего ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми и качественными характеристиками, а именно со сниженным содержанием редуцирующих веществ.

Это достигается тем, что состав, содержащий сахар-песок, патоку, желатин, жировой продукт, лимонную кислоту и ароматизатор, дополнительно содержит фосфатиды при следующем соотношении компонентов, вес.%: Сахар-песок - 49,5-59,1 Патока - 35-42,6 Желатин - 0,2-0,6 Жировой продукт - 4,7-6,0 Лимонная кислота - 0,5-1,6 Фосфатиды - 0,2-0,4 Ароматизатор - 0,1 Отличительными признаками заявляемого изобретения являются вышеперечисленные дополнительные компоненты, количественные значения известных компонентов и их соотношения. Именно такое соотношение позволяет получить улучшенные качественные и вкусовые характеристики карамели и расширить ассортимент кондитерских изделий.

Пример.

Во взвешивающий сосуд установки при постоянном перемешивании загружают рецептурное количество сахара, воды, патоки, предварительно приготовленный раствор желатина, расплавленный жир и фосфатиды. Полученную массу перекачивают в варочный аппарат, где достигается конечная температура варки, и уваривают при давлении 0,5-2,0 бар. После чего сваренную массу выгружают на охлаждающий стол и добавляют к массе лимонную кислоту и ароматизатор. Готовую карамельную массу подают на формование и завертку на формующе-заверточный аппарат.

Карамель имеет сухую, матовую поверхность. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая с мелкопористой структурой, при жевании вязкопластичная.

Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения. Составы приведены в таблице 1.

Органолептические показатели полученной мягкой карамели приведены в таблице 2.

Физико-химические показатели приведены в таблице 3.

Для приготовления составов было использовано следующее сырье: Сахар-песок ГОСТ 21-94;
Патока крахмальная ГОСТ 5194-91;
Желатин ГОСТ 11293-89;
Жир кондитерский ГОСТ 28414-89;
Пищевые фосфатиды ГОСТ 10-04-02-59-89;
Лимонная кислота ГОСТ 18-103-84;
Ароматизаторы ОСТ 18-103-84.

Из таблицы 3 следует, что карамель по предлагаемому составу имеет содержание редуцирующих веществ на 6% ниже, чем по прототипу. Поверхность у нее сухая, матовая, консистенция мягкая с мелкопористой структурой, при жевании - вязкопластичная.

Таким образом предлагаемый состав для получения мягкой карамели позволит расширить ассортимент кондитерских изделий с улучшенными качественными и вкусовыми характеристиками.

Формула изобретения

Состав для производства карамельной массы, содержащий сахар-песок, патоку, жировой продукт, желатин, лимонную кислоту и ароматизатор, отличающийся тем, что он дополнительно содержит фосфатиды при следующем соотношении компонентов, вес.%:
Сахар-песок - 49,5 - 59,1
Патока - 35,0 - 42,6
Желатин - 0,2 - 0,6
Жировой продукт - 4,7 - 6,0
Лимонная кислота - 0,5 - 1,6
Фосфатиды - 0,2 - 0,4
Ароматизатор - 0,1

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2