Способ получения красного творога

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Сквашенное молоко выпаривают. Выпаривание совмещают с отвариванием сгустка. После выпаривания большей части влаги в сгусток вносят сахар. Затем смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90°С при непрерывном помешивании до полного испарения влаги. Способ позволяет получить продукт высокого качества с вкусовыми свойствами, которые соответствуют национальному продукту "Кызыл эремсек".

Изобретение относится к области молочной промышленности, а именно к производству молочно-белковых продуктов.

Известен способ получения молочного продукта "Иремшик", предусматривающий проведение операций нормализации, концентрации, сквашивания смеси концентрированного и натурального молока, самопрессования, измельчения и сушки [1].

Продукт, полученный по этому способу, не соответствует вкусовым свойствам национального продукта "Кызыл эремсек".

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира сливками, чтобы в готовом продукте жирность была 20%, т.е. нормализованная смесь имеет массовую долю жира от 5 до 5,3%.

Нормализованную смесь подогревают в варочном котле до температуры (90±5)^oC и вносят кислую сыворотку до образования крупных хлопьев сгустка. Количество вносимой кислой сыворотки зависит от ее кислотности и свойств молока и составляет 8-15% от количества молока.

Сыворотку вносят при непрерывном помешивании.

Образовавшийся сгусток выдерживают в покое при температуре 90±5^oC в течение 10 мин до отделения сыворотки и отстоя сырной массы.

Образовавшуюся смесь белка и сыворотки отваривают при непрерывном помешивании путем подачи пара в рубашку котла, при этом влага испаряется.

После испарения большей части влаги в котел вносят просеянный сахар-песок из расчета 140 кг на 1000 кг готового продукта.

Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90^oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и образования массы от светлого до темно-желтого цвета или со светло-коричневым оттенком. Продолжительность тепловой обработки не должна превышать 5 ч.

Образовавшийся Кызыл эремсек охлаждают в котле до температуры 15-25^oC, выгружают в тележки, направляют на фасовку.

Расфасовывают продукт в потребительскую тару при температуре 8^oC, хранят при температуре от 0 до +8^oC не более 72 ч.

Полученный Кызыл эремсек имеет: Массовая доля жира - Не менее 20,0% Массовая доля влаги - Не менее 18,0% Массовая доля белка - 16,8% Массовая доля углеводов - 40,3% Кислотность не более - 80^oT Энергетическая ценность - 400,4 ккал Кызыл эремсек (в переводе с башкирского красный творог) - это национальный ценный питательный и вкусный продукт, вырабатываемый из пастеризованной смеси молока и сливок путем сквашивания ее кислой молочной сывороткой с последующим внесением сахара и отвариванием сгустка.

Получаемый продукт представляет собой неоднородные комочки произвольной формы размером до 3,0 см без посторонних примесей с чистым молочным сладковатым вкусом, от светлого до темно-желтого цвета или со светло-коричневым оттенком, равномерным по всей массе [2].

Пример 1.

1000 кг смеси молока со сливками с массовой долей жира 5,0 подогревают в варочном котле до температуры 85^oC и вносят в нее 80 кг молочной сыворотки с кислотностью 75^oT при непрерывном помешивании до образования крупных хлопьев.

Образовавшийся сгусток выдерживают в покое при температуре 85^oC в течение 10 мин до отделения сыворотки и отстоя сырной массы.

Включают мешалку и подачу пара в рубашку котла и при непрерывном перемешивании отваривают образовавшуюся смесь белка и сыворотки, испаряя при этом большую часть влаги.

После этого вносят 25,06 кг просеянного сахарного песка.

Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90^oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и образования массы светло-желтого цвета. Продолжительность тепловой обработки составляет 4 ч.

Образовавшийся Кызыл эремсек охлаждают в котле до температуры 15^oC, выгружают в тележки, направляют на фасовку.

Расфасовывают Кызыл эремсек в потребительскую тару при 8^oC, хранят при температуре от 0 до +8^oC не более 72 ч.

Получают 179 кг Кызыл эремсека, имеющего: Массовая доля жира - 20,0% Массовая доля влаги - 20,0%
Массовая доля углеводов - 40,3%
Кислотность - 75^oT
Пример 2.

1000 кг смеси молока со сливками с массовой долей жира 5,3 подогревают в варочном котле до температуры 95^oC и вносят в нее 150 кг молочной сыворотки с кислотностью 50^oT при непрерывном помешивании до образования крупных хлопьев.

Образовавшийся сгусток выдерживают в покое при температуре 95^oC в течение 10 мин до отделения сыворотки и отстоя сырной массы.

Включают мешалку и подачу пара в рубашку котла и при непрерывном перемешивании отваривают образовавшуюся смесь белка и сыворотки, испаряя при этом большую часть влаги.

После этого вносят 26,56 кг просеянного сахарного песка.

Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90^oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и образования массы со светло-коричневым оттенком. Продолжительность тепловой обработки составляет 5 ч.

Образовавшийся Кызыл эремсек охлаждают в котле до температуры 25^oC, выгружают в тележки, направляют на фасовку.

Расфасовывают Кызыл эремсек в потребительскую тару при 8^oC, хранят при температуре от 0 до +8^oC не более 72 ч.

Получают 189,75 кг Кызыл эремсека, имеющего:
Массовая доля жира - 22,0%
Массовая доля влаги - 18,0%
Массовая доля углеводов - 40,3%
Кислотность - 80^oT
Пример 3.

1000 кг смеси молока со сливками с массовой долей жира 5,15 подогревают в варочном котле до температуры 90^oC и вносят в нее 115 кг молочной сыворотки с кислотностью 60^oT при непрерывном помешивании до образования крупных хлопьев.

Образовавшийся сгусток выдерживают в покое при температуре 90^oC в течение 10 мин до отделения сыворотки и отстоя сырной массы.

Включают мешалку и подачу пара в рубашку котла и при непрерывном перемешивании отваривают образовавшуюся смесь белка и сыворотки, испаряя при этом большую часть влаги.

После этого вносят 25,8 кг просеянного сахарного песка.

Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90^oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и образования массы темно-желтого цвета. Продолжительность тепловой обработки составляет 4,5 ч.

Образовавшийся Кызыл эремсек охлаждают в котле до температуры 20^oC, выгружают в тележки, направляют на фасовку.

Расфасовывают Кызыл эремсек в потребительскую тару при 8^oC, хранят при температуре от 0 до +8^oC не более 72 ч.

Получают 184,4 кг Кызыл эремсека, имеющего:
Массовая доля жира - 21,0%
Массовая доля влаги - 19,0%
Массовая доля углеводов - 40,3%
Кислотность - 77^oT
Литература
1. Авторское свидетельство СССР N 357958, A 23 C 9/12, 1972 г.

2. ТУ 9222-001-00431605-97. Кызыл эремсек.

Формула изобретения

Способ получения красного творога, предусматривающий сквашивание молока, выпаривание влаги, отваривание сгустка, сушку, отличающийся тем, что выпаривание влаги проводят после сквашивания, причем выпаривание влаги совмещают с отвариванием сгустка, а после выпаривания большей части влаги в сгусток вносят сахар, затем смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90^oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и получения продукта, имеющего:
Массовая доля жира - Не менее 20,0%
Массовая доля влаги - Не менее 18,0%
Массовая доля белка - 16,8%
Массовая доля углеводов - 40,3%
Кислотность не более - 80^oТ.