Способ изготовления шоколада с пониженным содержанием жира

 

Используют в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли для приготовления шоколада с пониженным содержанием жира. Шоколадную композицию, имеющую пониженное содержание жира, обычно от 16,5 до 28 вес.%, получают путем смешивания основной части шоколадной композиции с большим содержанием жира, у которой был развит вкусовой букет, предпочтительно коншированием, с малой частью шоколада с меньшим содержанием жира, имеющего содержание жира меньше того, которое требуется в целевой шоколадной композиции, чтобы получить целевую шоколадную композицию с пониженным содержанием жира. При этом обеспечивается усовершенствование способа изготовления шоколадной композиции с низким содержанием жира. 11 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к способу изготовления шоколада с пониженным содержанием жира.

Шоколад является продуктом с высоким содержанием жира и большим энергосодержанием. Например, молочный шоколад имеет содержание жира, которое может сильно варьировать в интервале от 27 до 40 вес.%, однако чаще содержит примерно 31 вес. % жира, и общее содержание усвояемой энергии примерно 530 ккал/100 г, причем энергетический вклад от жиров составляет более 50%. В международных принятых нормативах по питанию предлагается, чтобы жир обеспечивал не более 30-35% энергии.

Теоретически, пониженное содержание жира в шоколаде можно достичь просто путем снижения содержания жировых ингредиентов (таких, как какао-масло или молочный жир) либо содержащих жир ингредиентов (таких, как тертое какао, сухое молоко или фундук), которые смешивают с другими ингредиентами производства шоколада для получения шоколадной композиции. Однако существуют технические ограничения на уменьшение жиросодержания в шоколадных композициях. Шоколадные композиции необходимо обрабатывать в жидкой форме. Так как непрерывной жидкой фазой таких шоколадных композиций является жировая фаза, то вязкость композиции увеличивается с понижением содержания жира, что делает переработку все более и более трудной. Одной из важных технологических стадий при изготовлении шоколада является процедура развития вкусового букета, которую обычно называют коншированием. Эта процедура занимает много времени, и можно использовать альтернативные процедуры развития вкусового букета, в которых используют тщательное перемешивание жидких ингредиентов шоколада. Когда содержание жира снижается, конширование или иная процедура развития вкусового букета становится все более трудной, что приводит к худшему развитию вкусового букета. Кроме того, снижение содержания жира ниже необходимого для покрытия ингредиентов, особенно сахара, приводит к шоколаду с плохой органолептикой.

Один из путей преодоления этой проблемы при изготовлении шоколадных композиций, имеющих пониженное энергосодержание за счет жиров, заключается в том, чтобы заменить жировой компонент шоколада в виде масла какао и/или другого жира, способный участвовать в обмене веществ, на жиры, которые частично или полностью не способны участвовать в обмене веществ. Эта методика описана, например, в EP-A-0285187, EP-A-0285187 и EP-A-0495553 и позволяет поддерживать содержание жира на уровне, достаточном для того, чтобы обработка была возможной. Однако применение в шоколаде определенных жиров такого типа, не способных участвовать в обмене веществ, может подействовать как слабительное, что, по-видимому, ограничит его приемлемость потребителем. Эффективная калорийность жиров, частично или полностью не способных участвовать в обмене веществ, в организме является неопределенной.

Другие пути снижения энергосодержания шоколада за счет жира предусматривают первоначальное составление композиции шоколада, имеющего низкое содержание жира, где размер твердых частиц, в частности частиц сахара, регулируют так, чтобы как можно больше избежать присутствия сверхдисперсных частиц, так как именно эти сверхдисперсные частицы увеличивают вязкость и требуют увеличенного количества жира для покрывания частиц. Так, для молочного шоколада известно, что по меньшей мере примерно 50% площади поверхности частиц в нем образовано за счет присутствия частиц размера менее 2 мкм. Для отсеивания таких сверхдисперсных частиц были предложены различные способы. В патенте США 5080923 описан способ, который предусматривает первоначальное измельчение используемого в композиции гранулированного питательного сахаристого вещества, содержащего углеводы, до размера частиц, который требуется по техническим требованиям конечного продукта, путем различных способов, включая измельчение и вальцевание. Либо до, либо после измельчения питательное сахаристое вещество, содержащее углеводы, смешивают с жиром, то есть с какао-маслом. В этот момент в смесь добавляют воду, чтобы растворить сверхдисперсный материал (частицы размером менее 10 мкм) и угловатые зазубренные края частиц большего размера. После этого смесь сушат. В заявке WO 94/09649 при растворении сверхдисперсных частиц вместе с водой вводят эмульгатор. Однако мы обнаружили, что после такой водной обработки трудно высушить смесь.

Задача настоящего изобретения заключается в том, чтобы предложить усовершенствованный способ изготовления шоколадной композиции с низким содержанием жира.

В соответствии с изобретением получают шоколадную композицию, которая имеет большее содержание жира, чем требуется в конечной шоколадной композиции, а затем ее смешивают с по меньшей мере одним ингредиентом, который имеет содержание жира, в соответствующей степени меньшее, чем требуемое для конечной шоколадной композиции, чтобы получить конечную шоколадную композицию с требуемым содержанием жира.

В способе по изобретению шоколадную композицию, имеющую большее, чем желаемое, содержание жира (которую здесь и далее называют просто "шоколадом с большим содержанием жира"), легче обработать на различных стадиях, включая стадию конширования. Количество шоколада с большим содержанием жира можно выбрать так, чтобы он представлял собой основную долю (то есть > 50 вес.% от конечной шоколадной композиции), так, что ее нужно только смешать с небольшим количеством по меньшей мере одного указанного ингредиента для изготовления шоколада, имеющего содержание жира, на надлежащую величину меньшее, чем требуемое содержание жира в конечной шоколадной композиции (которую здесь и далее называют просто "материалом с меньшим содержанием жира"). Предпочтительно, чтобы шоколад с большим содержанием жира составлял от 50 до 95 процентов, более предпочтительно от 65 до 90 вес.% от конечной шоколадной композиции.

По одному варианту материал с меньшим содержанием жира измельчают до требуемого размера частиц (обычно до среднего размера частиц не более 25 мкм и предпочтительно менее 10 мкм) и затем смешивают с шоколадом с большим содержанием жира так, чтобы снизить содержание жира до требуемой величины. Материал с меньшим содержанием жира обычно содержит по меньшей мере одно из веществ из числа сухого вещества какао, сухого остатка молока и калорийного сахаристого вещества.

Альтернативно, материал с меньшим содержанием жира можно смешать в неразмолотой форме с шоколадом с большим содержанием жира,в таком соотношении, чтобы понизить содержание жира до требуемой величины, после чего производят измельчение полученной смеси, например, в вальцовочной машине, а затем пастирование.

После смешивания полученную шоколадную композицию с низким содержанием жира можно кондиционировать, формовать, экструдировать или превратить в хлопья.

Способ по изобретению в основном пригоден для снижения содержания жира от обычных 31 вес.% до подходящего низкого уровня, например до 16,5-25 вес. %, предпочтительно до 18-22 вес.%. Однако в некоторых странах законодательно установлено минимальное содержание 25 вес.% жира в шоколадной композиции. Таким образом, следует полагать, что термин "шоколадная композиция" охватывает не только шоколадные композиции, которые можно продавать как "шоколад" в странах, где шоколад определен законодательством, но и как шоколадные композиции, которые в таких странах не могут быть законодательно описаны как "шоколад" из-за меньшего содержания жира.

Настоящее изобретение можно использовать для получения шоколада, имеющего меньшее содержание жира, чем то, которое находится на нижнем пределе диапазона содержания жира, указанного в законодательном определении "шоколада", так как в зависимости от природы и/или физической формы остальных ингредиентов переработка шоколада с содержанием жира от 25 до 28 вес.% может быть проблематичной. Таким образом, настоящее изобретение также пригодно для получения шоколадных композиций, которые имеют содержание жира 25 вес.% или больше.

Кроме того, в объем настоящего изобретения также входит замена по меньшей мере части какао-масла чистым обезвоженным молочным жиром или растительным жиром, включая эквивалент какао-масла (ЭКМ), либо в шоколаде с большим содержанием жира, либо в материале с меньшим содержанием жира, либо в них обоих. ЭКМ представляет собой жиры с составом, химически и физически подобным составу какао-масла, которые обычно получают из нелауриновых жиров и которые в настоящее время разрешены в некоторых странах в количестве от 5 вес. %. Кроме того, настоящее изобретение пригодно для композиций, в которых некоторое количество какао-масла заменено на жир, который частично или полностью не может участвовать в обмене веществ, например Капренин (Caprenin), либо в шоколаде с большим содержанием жира, либо в материале с меньшим содержанием жира, либо в них обоих, но предпочтительно в материале с большим содержанием жира.

Для того чтобы улучшить (т.е. снизить) вязкость шоколадной композиции при ее обработке, обычно можно использовать по меньшей мере один эмульгатор, либо в шоколаде с большим содержанием жира, либо в материале с меньшим содержанием жира, либо в них обоих. Такие эмульгаторы обычно включают лецитин, произведенный из бобов сои, сафлора, кукурузы и т.д.; фракционированные лецитины, обогащенные либо фосфатидилхолином, фосфатидилэтаноламином, фосфатидилинозитом; эмульгаторы, произведенные из овса; моно- и диглицериды и их эфиры с винной кислотой; мононатрийфосфатные производные моно- и диглицеридов пищевых жиров и масел; сорбитан моностеарат, полиоксиэтиленсорбитат моностеарат; гидроксилированный лецитин; синтетические фосфолипиды, такие как фосфатиды аммония; эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля; эфиры полиглицерина и жирных, кислот; моно- и диэфиры пропиленгликоля и жиров и жирных кислот. В качестве эмульгаторов предпочтительно использовать по меньшей мере одно вещество из числа соевого лецитина, фосфатидов аммония и эфира полиглицерина и полирициноловых кислот, в особенности в материале с меньшим содержанием жира. Предпочтительно, чтобы по меньшей мере часть по меньшей мере одного указанного эмульгатора добавляли отдельно в смесь шоколада с большим содержанием жира и материала с меньшим содержанием жира.

Шоколадные композиции, изготовленные по изобретению, могут дополнительно включать ароматизирующие вещества, особенно те, которые традиционно связаны с шоколадом, такие как ваниль. Другие съедобные вещества, которые могут присутствовать в шоколадной композиции, это те, которые разрешены директивой Совета 73/241/EEC от 24 июля 1973 г. в отношении продуктов из какао и шоколадных продуктов, предназначенных для потребления людьми. Такие ароматизирующие и другие съедобные вещества можно ввести в шоколад с большим содержанием жира и/или как часть материала с меньшим содержанием жира.

В способе по изобретению нет особых требований в отношении жестких пределов количества сверхдисперсных частиц. Как правило, требование к размеру частиц для изготовления шоколадных композиций в способе по изобретению эквивалентно таковому для изготовления обычного шоколада с полным содержанием жира. Таким образом, средний размер твердых частиц шоколада с большим содержанием жира и измельченного материала с меньшим содержанием жира обычно будет не более 25 мкм и предпочтительно - менее 10 мкм. То же самое относится к композициям, где измельчение происходит после того, как были смешаны вместе шоколад с большим содержанием жира и неизмельченный материал с меньшим содержанием жира.

Шоколад с большим содержанием жира, который используют в способе по изобретению, может быть молочным шоколадом, шоколадом без добавлений или белым шоколадом, с полным содержанием жира (или их любая комбинация), который имеет содержание жира в основном в диапазоне от 25 до 40 вес.%, предпочтительно от 27 до 40 вес.%. По одному из аспектов шоколад с большим содержанием жира, который используют в способе по изобретению, удовлетворяет соответствующим законодательным инструкциям в отношении шоколада. Таким образом, шоколад с большим содержанием жира, который используют в способе по изобретению, может быть идентичен тому, который продают как шоколад. Однако шоколад с большим содержанием жира, используемый в способе по изобретению, не обязательно должен удовлетворять соответствующим и законодательным инструкциям по шоколаду, и твердые вещества какао, сухие остатки молока, калорийные сахаристые вещества, содержащие углеводы или любые их комбинации могут отсутствовать или присутствовать в количествах, меньших или больших, чем те, которые соответствуют законодательным требованиям. Шоколад с большим содержанием жира, который используют в способе по изобретению, можно изготовить с помощью любой удобной технологии, в особенности с помощью тех стадий обработки (например, конширование), которые оптимизируют структурные и вкусовые характеристики.

Как было упомянуто выше, материал с меньшим содержанием жира, используемый в способе по изобретению, может быть измельчен перед его смешиванием с шоколадом с большим содержанием жира или после того, как произошло смешивание. Указанные материал с меньшим содержанием жира обычно содержит порошок какао (предпочтительно с малым содержанием жира или без него) и/или тертое какао; сахарозу, и/или декстрозу, и/или другие разрешенные углеводы, но предпочтительно сахарозу; цельное сухое молоко и/или любое переработанное или частично переработанное сухое молоко, такое как сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, концентрат молочных белков, лактоза, модифицированное сухое молоко, сухой йогурт, однако предпочтительно сухое обезжиренное молоко, и/или цельное сухое молоко, и/или сухую молочную сыворотку, и/или лактозу. Состав указанного материала с меньшим содержанием жира, который используют в способе по изобретению, зависит от состава шоколада с большим содержанием жира, с которым он должен быть смешан, и от требуемого содержания жира в конечной шоколадной композиции. Однако содержание жира в материале с меньшим содержанием жира обычно составляет до примерно 15 вес.% и более предпочтительно - до примерно 10 вес.%.

В случае шоколада с пониженным содержанием сахара или без него сахар можно частично или полностью заменить либо в шоколаде с большим содержанием жира, либо в указанном материале с меньшим содержанием жира, либо в обоих из них на одно или несколько других калорийных сахаристых веществ, таких как декстроза, твердые глюкозные сиропы, фруктоза, лактоза или мальтоза. Эти калорийные сахаристые вещества могут быть частично или полностью заменены на один или несколько заменителей сахара, такие как сахарные спирты (например, лактит, мальтит, изомальт, ксилит, маннит, сорбит, этритрит, предпочтительно лактит, мальтит, изомальт, или любые их комбинации, особенно в случае материала с меньшим содержанием жира); наполнители (например, полидекстроза, инулин, полифруктоза, микрокристаллическая целлюлоза, предпочтительно полидекстроза, особенно в случае материала с меньшим содержанием жира); а также интенсивные сахаристые вещества (например, аспартам, ацесульфам-K, цикломаты, сахарин, сукралоза, неогесперидин, дигидрохалькон, алитам, сахаристые вещества на основе посконника, глицирризин, тауматин, предпочтительно аспартам и/или ацесульфам-K, особенно в случае материала с малым содержанием жира).

Материал с меньшим содержанием жира для размолотой смеси (например, обезжиренное сухое молоко, и/или порошок какао с малым содержанием жира (11%), и/или сахароза) можно смешивать в пищевом смесителе, а затем измельчить, чтобы удовлетворить требуемому критерию по размеру частиц в молотковой, штифтовой или лопастной дробилке, предпочтительно с классификатором, или с использованием вальцовочной машины. В том случае, когда материал с меньшим содержанием жира образуют из двух или более ингредиентов, их можно измельчить отдельно или предварительно смешать, а затем измельчить.

Получение измельченного материала с меньшим содержанием жира для смешения с шоколадом без добавок или с белым шоколадом производится так же, как описано в предыдущем абзаце, за исключением того, что в случае получения шоколада без добавок исключаются все источники твердых веществ молока, а в случае получения белого шоколада исключаются все источники твердых веществ какао без жира.

Когда в качестве источника твердых веществ какао в ингредиенте (ингредиентах) с меньшим содержанием жира используют тертое какао, то его обычно измельчают с помощью шаровой мельницы или вальцовочной машины либо само по себе, либо с сухим молоком, в зависимости от типа требуемого шоколада, для того, чтобы удовлетворить техническим требованиям по распределению частиц по размерам. После этого его можно смешивать с сахарозой или заменителем сахарозы, которую предварительно измельчают, чтобы обеспечить требуемое распределение частиц по размерам. В вариантах данного способа перед измельчением в шаровой мельнице или вальцовочной машине к тертому какао можно добавить часть сахарозы и/или сухого молока.

По одному из аспектов изобретения ингредиенты измельченного материала с меньшим содержанием жира превращают в шоколадную крошку, используя, например, стандартные методики, хорошо известные на уровне техники. В том случае, когда материал с меньшим содержанием жира содержит надлежащие ингредиенты, можно предусмотреть нагревание, чтобы промотировать реакцию Майара, или просто предусмотреть процедуру грануляции, чтобы образовать физическую структуру гранулы или крошки. После этого крошку предварительно измельчают, пастируют и измельчают, чтобы удовлетворить технические требования по размеру частиц. Может потребоваться криогенное размалывание, что зависит от содержания жира.

Производство требуемой шоколадной композиции с малым содержанием жира из шоколадной композиции с большим содержанием жира и смеси измельченных ингредиентов с меньшим содержанием жира может проходить далее следующим образом.

Жидкую композицию с большим содержанием жира помещают в смеситель/пластификатор и добавляют измельченную смесь, после чего осуществляют смешивание/конширование до текучего состояния, и затем в массу примешивают эмульгаторы вместе со всеми оставшимися второстепенными ингредиентами. После этого шоколад кондиционируют и формуют, экструдируют, превращают в хлопья или используют как композицию шоколадной глазури.

К удивлению, было обнаружено, что порядок добавления ингредиентов не является важным и к измельченной смеси можно добавить, например, шоколад с полным содержанием жира. Более того, есть возможность изготовить шоколадную композицию с малым содержанием жира из кондиционированной или некондиционированной шоколадной композиции с большим содержанием жира. Измельченный шоколад с малым содержанием жира в качестве материала с меньшим содержанием жира можно смешивать с кондиционированным шоколадом с большим содержанием жира с добавлением эмульгатора или без него, и полученный шоколад непосредственно экструдировать, отформовать или превратить в хлопья.

При производстве шоколадной композиции с малым содержанием жира, в котором ингредиенты с меньшим содержанием жира не измельчают перед смешиванием, такие ингредиенты с меньшим содержанием жира могут быть в форме шоколадной крошки. Неизмельченные ингредиенты с меньшим содержанием жира могут быть смешаны с шоколадной композицией с большим содержанием жира, и конечная смесь может быть измельчена до требуемого распределения частиц по размерам с использованием, например, вальцовочной машины. После этого измельченную смесь можно поместить в смеситель/пластификатор вместе с эмульгатором и второстепенными ингредиентами там, где это нужно, и коншировать до текучего состояния. Затем шоколад можно экструдировать, формовать или превратить в хлопья.

Там, где материал с меньшим содержанием жира изготавливают из более чем одного ингредиента, нет необходимости добавлять их все одновременно к шоколаду с большим содержанием жира; например, второстепенные ингредиенты, в особенности те, которые не требуют перемалывания или другого измельчения, можно добавить после любой такой стадии.

В качестве другой альтернативы материал с меньшим содержанием жира можно получить путем прессования материала с большим содержанием жира или путем проведения его экстракции растворителем, для того чтобы уменьшить содержание жира ниже требуемого конечного малого содержания жира, и затем измельчить полученный фильтр-прессовый осадок для удовлетворения технических требований по желаемому размеру частиц перед смешиванием с шоколадной композицией с большим содержанием жира, эмульгаторов и/или другими второстепенными ингредиентами, когда это нужно.

Таким образом, описание изобретения касается не только производства шоколадных композиций с содержанием жира в интервале от 16,5 до 25 вес.%, но и с более пониженным содержанием жира. Они могут быть в диапазоне снижения содержания жира от менее чем на 1% до 25%. Такие снижения содержания жира могут быть желательны по технологическим, пищевым или коммерческим причинам.

Несмотря на опубликованные указания, что производство высококачественного шоколада с малым содержанием жира требует тщательного регулирования распределения частиц по размерам для сахарозы или калорийного сахаристого вещества, содержащего углеводы, особенно в отношении сверхдисперсных частиц, неожиданно было обнаружено то, что ограничение размера частиц калорийного сахаристого вещества или материала с меньшим содержанием жира необязательно должно быть большим, чем в случае обычного шоколада с полным содержанием жира.

Конечная полученная шоколадная композиция, наиболее предпочтительно, имеет влагосодержание не более примерно 1 вес.%, и она может быть шоколадом без добавок, молочным шоколадом или белым шоколадом и иметь форму шоколадных палочек, шоколадных хлопьев и шоколадных орехов, полученных из любых типов такого шоколада. В альтернативном случае конечная полученная шоколадная композиция может содержать наполнитель, может иметь размер одного небольшого кусочка, может быть использована в пралине или для орехов в шоколаде, или же ее можно использовать в качестве шоколадной глазури. Во многих вариантах шоколадной композиции с низким содержанием жира по изобретению могут быть учтены существующие правила по шоколаду в отношении содержания сухого обезжиренного твердого вещества какао, общего содержания сухого молока и сахарозы.

Как это распространено в случае обычного шоколада, кондитерские формы (например, брикеты) можно образовать путем смешивания шоколадной композиции по изобретению с одним или несколькими пищевыми продуктами, такими как куски бисквита, грильяж, орехи (цельные или куски), куски имбиря, вишни, виноградины или другие сушеные фрукты, и образования конечной смеси, чтобы получить требуемую форму, в которой эти продукты заключены в затвердевшую шоколадную композицию.

Далее изобретение описывается более подробно на следующих примерах выполнения.

Пример 1 Сахар-песок (50 кг), сухое обезжиренное молоко (22,6 кг) и порошок какао с малым (11 вес.%) содержанием жира (6,1 кг) смешивали и измельчали при температуре окружающей среды в мельнице с классификатором Mikro ACM, со скоростью работы мельницы 7200 об/мин, скоростью классификатора 1500 об/мин, и получили порошок с малым содержанием жира (около 1,5 вес.%), имеющий размер частиц 14 мкм. 7,5 кг обычным образом переработанной, кондиционированной расплавленной композиции молочного шоколада с полным содержанием жира (30 вес. %) (содержащую сахар, какао-масло, твердые вещества какао, сухие вещества молока и эмульгатор) поместили в чашу смесителя Хобарта объемом 10 кварт (11,4 л) с рубашкой при 40^oC и перемешивали на первой скорости. Добавили 3,45 кг ранее измельченного порошка с малым содержанием жира и перемешивание продолжали 30 минут. Добавили фосфатиды аммония (15 г) и полиглицерин полирицинолеат (40 г) и перемешивали 10 минут. Полученный шоколад, имеющий содержание жира 21,7 вес.%, был кондиционирован на мраморной плите и отформован обычным образом в таблетки. Полученный шоколад имел вкус и запах, характерные для шоколада с полным содержанием жира.

Пример 2 Повторяли пример 1, за исключением того, что вначале в чашу смесителя Хобарта помещали измельченный порошок с малым содержанием жира и перемешивали на первой скорости перед тем, как была добавлена композиция молочного шоколада с полным содержанием жира. Полученный шоколад имел вкус и запах, характерные для шоколада с полным содержанием жира.

Пример 3 Сахар-песок (50 кг), сухое обезжиренное молоко (22,6 кг) и порошок какао с малым (11 вес. %) содержанием жира (6,1 кг) перерабатывали в шоколадную крошку путем добавления 13 кг воды с последующей сушкой в вакууме до примерно 1 вес.% влаги. Эту крошку измельчали в мельнице с классификатором Mikro ACM при скорости мельницы 7000 об/мин и скорости классификатора 1000 об/мин, что привело к среднему размеру частиц 19 мкм.

7,5 кг того же шоколада с полным содержанием жира (30 вес.%), который использовали в примере 1, поместили в чашу Хобарта объемом 10 кварт (11,4 л) при 40^oC и перемешивали на скорости 1. Добавили измельченную крошку (3,45 кг), и перемешивание продолжали 30 минут. Добавили фосфатиды аммония (15 г) и полиглицерин полирицинолеат (40 г) и перемешивали еще 10 минут. Полученный шоколад, имеющий содержание жира 22,0 вес.%, был кондиционирован и отформован обычным образом. Полученный шоколад имел вкус и запах, характерные для шоколада с полным содержанием жира.

Пример 4 Сахар-песок, сухое обезжиренное молоко и порошок какао с малым (11 вес. %) содержанием жира предварительно измельчали раздельно при температуре окружающей среды в мельнице с классификатором Mikro ACM при скорости мельницы 7200 об/мин и скорости классификатора 3000 об/мин, что привело к среднему размеру частиц 8-10 мкм, а затем смешивали друг с другом в относительном весовом отношении 50:22,6:6,1. К 7,5 кг того же шоколада с полным содержанием жира (30 вес.%), который использовали в примере 1 в чаше смесителя Хобарта объемом 10 кварт (11,4 л) с рубашкой при 29^oC, добавили фосфатиды аммония (15 г), полиглицерин полирицинолеат (40 г) и 3,45 кг измельченной смеси и перемешивали 30 минут. Полученный шоколад, имеющий содержание жира 21,5 вес. %, был кондиционирован с использованием скребкового теплообменника, а затем экструдирован в трубкообразную форму и разрезан на батончики. Полученный шоколад имел вкус и запах, характерные для шоколада с полным содержанием жира.

Пример 5 5,32 кг того же шоколада с полным содержанием жира (30 вес.%), который использовали в примере 1, прессовали при 70^oC при 400 бар в обычном какао-прессе до тех пор, пока не было удалено 1,2 кг жира. Оставшийся фильтр-прессовый осадок измельчали в молотковой дробилке Hosakawa HA 40/32, оборудованной 3 мм ситом при 200 об/мин. 5 кг того же самого жидкого шоколада с полным содержанием жира, который использовали в примере 1, поместили в чашу смесителя Хобарта объемом 10 кварт (11,4 л) с рубашкой при 40^oC и перемешивали на скорости 1. Добавили 3,5 кг измельченного фильтр-прессового осадка вместе с фосфатидами аммония (20 г), и перемешивание продолжали 30 минут. После этого смесь измельчали с использованием вальцовочной машины Buhler 3 до среднего размера частиц 8 мкм. Измельченную смесь коншировали в смесителе Хобарта в течение 2 часов при 40^oC, кондиционировали на мраморной плите и формовали в таблетки.

Полученный шоколад имел вкус и запах, характерный для шоколада с полным содержанием жира.

Пример 6 Сахарную пудру (1,01 кг), обезжиренное сухое молоко (457 г) и какао-порошок с малым (11 вес.%) содержанием жира (123 г) предварительно смешали и добавили к 4 кг того же шоколада с полным содержанием жира (30 вес.%), который использовали в примере 1, и фосфатидам аммония (10 г) в чаше смесителя Хобарта объемом 10 кварт (11,4 л) с оболочкой при 40^oC и перемешивали на скорости 1 в течение 30 минут. После этого смесь измельчали с использованием вальцовочной машины Buhler 3 до среднего размера частиц 8 мкм. Измельченную смесь затем коншировали в смесителе Хобарта в течение 2 часов при 40^oC, кондиционировали на мраморной плите и формовали в таблетки. Полученный шоколад имел вкус и запах, характерный для шоколада с полным содержанием жира.

Формула изобретения

1. Способ получения шоколадной композиции, имеющей содержание жира от 16,5 до 28 вес.%, предусматривающий стадии составления шоколадной композиции, которая имеет содержание жира желаемого в целевой шоколадной композиции, подвергания указанной шоколадной композиции с более высоким содержанием жира процедуре развития вкуса, измельчения до требуемого размера частиц, по меньшей мере одного шокодадообразующего ингредиента, имеющего содержание жира, которое соответственно ниже содержания жира в целевой шоколадной композиции, и смешивания указанного по меньшей мере одного шоколадообразующего ингредиента, после его измельчения, с шоколадной композицией с более высоким содержанием жира в такой пропорции, чтобы шоколадная композиция с более высоким содержанием жира составляла большую часть целевой шоколадной композиции, а содержание жира в целевой шоколадной композиции было снижено до 16,5 - 28 вес.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процедура развития вкуса предусматривает конширование шоколадной композиции с большим содержанием жира.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один шоколадообразующий ингредиент содержит по меньшей мере одно из следующих веществ: сухие вещества какао, сухие вещества молока, питательные подсластители и непитательные подсластители.

4. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что после указанной стадии смешивания полученную шоколадную композицию с низким содержанием жира подвергают дальнейшей обработке, предусматривающей одну или несколько стадий, выбираемых из темперирования, формования, экструдирования и превращения в хлопья.

5. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что целевая шоколадная композиция имеет содержание жира от 16,5 до менее 25 вес.%.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что целевая шоколадная композиция имеет содержание жира от 18 до 22 вес.%.

7. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что целевая шоколадная композиция имеет содержание жира от 25 до 28 вес.%.

8. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что средний размер твердых частиц шоколадной композиции с более высоким содержанием жира и упомянутого по меньшей мере одного ингредиента не превышает 25 мкм.

9. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что шоколадная композиция с более высоким содержанием жира является по меньшей мере одной шоколадной композицией, выбираемой из следующих композиций: молочной композиции с полным содержанием жира, составляющим от 25 до 40 вес.%, композиции простого шоколада (без добавок), имеющей содержание жира от 25 до 40 вес.%, и композиции белого шоколада, имеющей содержание жира от 25 до 40 вес.%.

10. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что упомянутый по меньшей мере один указанный шоколадообразующий ингредиент измельчают и формуют в крошки или гранулы.

11. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что упомянутый по меньшей мере один шоколадообразующий ингредиент включает сухие вещества молока и сахар, которые нагревают для развития вкуса.

12. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что после указанной стадии смешивания дополнительно предусматривает стадию добавления по меньшей мере одного эмульгатора к смеси шоколадной композиции с более высоким содержанием жира и упомянутого по меньшей мере одного ингредиента.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 06.12.2009

Извещение опубликовано: 10.11.2010        БИ: 31/2010

---