Способ производства зернового хлеба

 

Нешелушеное зерно пшеницы очищают от посторонних примесей и промывают водой. Промытое нешелушеное зерно пшеницы замачивают в воде, проращивают одновременно с аэрированием, после чего выполняют дополнительное замачивание, получая росток 1 - 2 мм. Затем зерно измельчают путем диспергирования. Одновременно с измельчением осуществляют замес путем смешивания зерновой массы с пшеничной мукой в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами, которые дозируют в диспергатор. Затем получившееся тесто выбраживают, разделывают и подвергают расстойке и выпечке. В данном способе обеспечивается уменьшение длительности и снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба, повышение качества и потребительских свойств полученного хлеба. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.

Известен способ производства зернового хлеба, который включает последовательные замачивание зерна в воде, его измельчение путем резания в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы путем смешивания с рецептурными компонентами, разделку, расстойку и выпечку. Зерно замачивают в воде с температурой 8-30^oC в течение 24-72 часов в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, не допуская его прорастания. Замес теста производят поэтапно: после добавления солевого раствора перемешивают в течение 3-4 минут, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 минут. После разделки и расстойки тестовые заготовки выпекают при температуре (160 + 10)^oC в течение 53 ± 5 минут (патент РФ N 2078506, МПК 6 A 21 D 13/02).

Недостатками описанного способа производства зернового хлеба являются: длительность процесса вследствие больших затрат времени на замачивание зерна в воде до состояния его полного набухания, повышенная трудоемкость вследствие использования для реализации способа различных видов оборудования, предназначенных для подготовки зерна и для замеса теста, а также невысокое качество получаемого хлеба вследствие его низкой пищевой ценности, связанной с замачиванием зерна до состояния его полного набухания, не допуская появления ростков, что не приводит к повышению содержания биологически активных веществ зерна, и низкие потребительские свойства хлеба, обусловленные его невысокими органолептическими показателями - пониженным объемом, грубой малопористой структурой мякиша с вкраплением большого количества набухших частей зерна.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба "Тибет", включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 часов при температуре 20-24^oC, проращивание в течение 10-12 часов при температуре 20-24^oC. Часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают. Влажное проросшее зерно измельчают. Замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1: (1-20). Тесто выбраживают в течение 2-4 часов, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 минут при 200- 220^oC (патент РФ N 2108718, МПК 6 A 21 D 8/02).

Недостатками способа производства хлеба "Тибет" являются длительность процесса вследствие затрат времени на осуществление отдельных операций по измельчению влажного зерна и размолу проросшего высушенного зерна, а также вследствие значительных временных затрат на выбраживание теста; повышенная трудоемкость из-за использования для реализации способа различного оборудования для подготовки зерна, включающего измельчение зерна, и для замеса теста; невысокое качество получаемого хлеба вследствие его низкой пищевой ценности в связи с отсутствием реализации возможности проращивания зерна до получения ростков 1-2 мм, увеличивающей содержание биологически активных веществ зерна; низкие потребительские свойства получаемого хлеба, обусловленные его низкой усвояемостью и, соответственно, невысокими органолептическими показателями - пониженным объемом, грубой малопористой структурой мякиша с вкраплением большого количества набухших частей зерна, темным цветом мякиша.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства зернового хлеба, включающего замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, перед замачиванием осуществляют очистку нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание производят одновременно с аэрированием и затем выполняют дополнительное замачивание, получая росток длиной 1-2 мм. Последующее измельчение проводят путем диспергирования зерна пшеницы и совмещают с замесом теста, причем при замесе теста добавляют пшеничную муку в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы.

Техническим результатом является уменьшение длительности и снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба, повышение качества и потребительских свойств полученного зернового хлеба.

Уменьшение длительности процесса производства зернового хлеба обусловлено совмещением измельчения путем диспергирования зерна пшеницы с замесом теста, а также снижением временных затрат на выбраживание теста вследствие добавления при замесе теста пшеничной муки в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы, что приводит к активизации процессов спиртового и молочно-кислого брожения.

Снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба обеспечивается, во-первых, путем осуществления измельчения зерна пшеницы и одновременного замеса теста с помощью одного вида оборудования, а именно диспергатора, во-вторых, путем уменьшения затрат труда на одновременные измельчение путем диспергирования зерна пшеницы и замес теста после дополнительного замачивания зерна пшеницы, создающего оптимальные структурно-механические свойства проросшего зерна. Повышение качества полученного зернового хлеба обусловлено повышением его пищевой ценности, так как очистка нешелушеного зерна пшеницы, его замачивание, проращивание, которое проводят одновременно с аэрированием, и последующее дополнительное замачивание приводят к прорастанию нешелушеного зерна пшеницы до получения ростка длиной 1-2 мм, что в свою очередь ведет к достижению сбалансированности аминокислотного состава, максимальной концентрации минеральных веществ, таких как железо, калий, фосфор, и витаминов групп B, E, PP, накапливающихся при прорастании зерна.

Повышение потребительских свойств зернового хлеба обеспечивается улучшением его усвояемости, в свою очередь связанным с улучшением органолептических показателей, таких как вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша хлеба, вследствие введения проращивания нешелушеного зерна пшеницы с одновременным аэрированием и дополнительного замачивания до получения ростка длиной 1-2 мм, а также вследствие измельчения путем диспергирования и добавления пшеничной муки в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы. Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет хороший вкус и аромат, цвет мякиша - светлый, структура пористости мякиша - средняя, равномерная, тонкостенная, развитая. Светлый цвет мякиша хлеба обусловлен тем, что в процессе замачивания и проращивания зерна происходит значительное изменение цвета зерна - посветление.

При замачивании нешелушеного зерна пшеницы в воде влага глубоко проникает в зерно, размягчает его и создает условия для прорастания. При проращивании зерна при свободном доступе кислорода до достижения длины ростка 1-2 мм повышается количество и активность всех ферментов зерна и, как следствие, увеличивается содержание биологически активных веществ. Превышение длины ростка свыше 2 мм нежелательно, так как это приводит к значительному возрастанию активности протеолитических и амилолитических ферментов зерна, повышению автолитической активности и, как следствие, к получению хлеба с липким, заминающимся мякишем.

Добавление при замесе теста пшеничной муки в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы является оптимальным, так как это приводит к активизации процессов спиртового и молочно-кислого брожения, повышению интенсивности разрыхления теста за счет выделения углекислого газа и, следовательно, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей хлеба.

Добавление при замесе теста пшеничной муки менее 10% от массы неизмельченного зерна не приводит к улучшению органолептических показателей качества хлеба, таких как структура пористости, состояние мякиша хлеба. Добавление при замесе теста пшеничной муки в количестве более 20% от массы неизмельченного зерна пшеницы приводит к снижению содержания зерновой массы, богатой пищевыми волокнами, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами, что уменьшает диетические свойства зернового хлеба и его пищевую ценность.

Изобретение поясняется таблицей, в которой представлены расход сырья, полуфабриката и режимы предлагаемого способа производства зернового хлеба.

Способ производства зернового хлеба осуществляется следующим образом.

Нешелушеное зерно пшеницы очищают от посторонних примесей и промывают водой. Промытое нешелушеное зерно пшеницы замачивают в воде, затем воду сливают. После чего нешелушеное зерно пшеницы проращивают одновременно с аэрированием путем продувания зерновой массы воздухом. После проращивания зерно дополнительно замачивают. При этом проращивание нешелушеного зерна пшеницы, которое производят одновременно с аэрированием, и дополнительное замачивание осуществляют до появления ростков 1-2 мм. После дополнительного замачивания зерно измельчают путем диспергирования. Одновременно с измельчением зерна осуществляют замес теста путем смешивания получаемой зерновой массы с пшеничной мукой в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами, которые дозируют в диспергатор. Измельчение зерна пшеницы и одновременный замес теста проводят в диспергаторе. Затем получившееся тесто выбраживают, разделывают, подвергают расстойке и выпечке.

Пример конкретного выполнения способа.

Нешелушеное зерно пшеницы 3 класса с содержанием клейковины 24,0% очищают от посторонних примесей и промывают водой. Промытое нешелушеное зерно пшеницы замачивают в воде с температурой 20-25^oC в течение 7-10 часов, затем воду сливают и зерно проращивают в течение 5-7 часов при температуре 24^oC одновременно с аэрированием путем продувания зерновой массы воздухом. После проращивания зерно снова замачивают в течение 4-5 часов. Проращивание нешелушеного зерна пшеницы, которое производят одновременно с аэрированием, и дополнительное замачивание осуществляют до появления ростков длиной 1-2 мм. После дополнительного замачивания зерно пшеницы с появившимися ростками измельчают путем диспергирования. Одновременно с измельчением осуществляют замес теста путем смешивания получаемой зерновой массы с пшеничной мукой 1 сорта в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами: дрожжами хлебопекарными прессованными, солью поваренной пищевой и водой, дозируя все компоненты в камеру диспергатора, где осуществляют измельчение зерна пшеницы и замес теста. Затем получившееся тесто выбраживают в течение 40-60 мин при температуре 32^oC, разделывают и подвергают расстойке в течение 35-40 мин при температуре 35^oC и относительной влажности воздуха 80%. Выпекают хлеб при температуре 180-200^oC в течение 35-40 минут. Рецептура и режим приготовления зернового хлеба в соответствии с предлагаемым способом представлены в таблице.

Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет правильную форму, без боковых выплывов; поверхность слегка шероховатая, без трещин и подрывов; цвет корки светло-коричневый; вкус слабокислый; аромат свойственный хлебу; структура пористости мякиша близка к пористости хлеба из пшеничной муки: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь. Тонкое диспергирование клеток алейронового слоя и ростка набухшего зерна повышает усвояемость зернового хлеба и его пищевую ценность. Цвет мякиша готового хлеба светлый.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства зернового хлеба позволяет повысить качество и потребительские свойства готового хлеба, уменьшить длительность и снизить трудоемкость процесса производства зернового хлеба.

Формула изобретения

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что перед замачиванием осуществляют очистку нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание производят одновременно с аэрированием и затем выполняют дополнительное замачивание, получая росток длиной 1 - 2 мм, последующее измельчение проводят путем диспергирования зерна пшеницы и совмещают с замесом теста, причем при замесе теста добавляют пшеничную муку в количестве 10 - 20% от массы неизмельченного зерна пшеницы.

РИСУНКИ

Рисунок 1