Способ производства печенья

 

Способ производства мучных кондитерских изделий включает смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку. При смешивании муки дополнительно вносят альгинат кальция или альгинат натрия в количестве 0,5 - 2,5% к массе муки. При этом увеличивается биологическая ценность мучных кондитерских изделий и улучшается их качество. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и представляет собой способ производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, включающий подготовку рецептурных компонентов, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку (1).

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения хлебобулочных изделий, включающий смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку, с использованием альгината кальция в количестве 1-1.5% к массе муки с целью замедления черствения хлеба (2).

Проведенные авторами лабораторные выпечки хлеба из ржаной обдирной муки показали, что внесение альгината кальция в количестве 1% к массе муки приводит к увеличению удельного объема хлеба на 12%, сжимаемости мякиша на 11%, упругости мякиша на 17% по сравнению с хлебом без добавления альгината кальция. Отмечено также улучшение органолептических показателей качества хлеба, кроме того замедляется процесс старения хлеба.

В настоящее время использование альгинатов основано на их взаимосвязывающих, сгущающих, коллоидных, желирующих и стабилизирующих свойствах, поэтому они находят применение в производстве мармеладов, джемов, желе, маргаринов, йогуртов.

Задачей изобретения является увеличение биологической ценности мучных кондитерских изделий и улучшение их качества.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, включающих смешивание муки с рецептурными компонентами, формование и выпечку, отличием является то, что при смешивании муки дополнительно вносят альгинат кальция или альгинат натрия в количестве 0,5 - 2,5% к массе муки.

Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий происходит путем их обогащения альгинатами, способными выводить из организма человека токсичные вещества, тяжелые металлы, радионуклиды, оказывать влияние на обменные процессы в организме.

Введение альгинатов приводит к улучшению структурно-механических свойств кондитерского теста.

Наши исследования показали, что присутствие альгинатов кальция или натрия в тесте, способных удерживать большое количество воды за счет образования ассоциативных связей со средой приводит к замедлению процесса набухания белков муки и как следствие к снижению доли клейковины в тесте.

Известно, что упругоэластические свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, делает более технологичным.

Так, при введении в рецептуру печенья 2 % альгината кальция к массе муки содержание сырой клейковины в тесте сокращалось в 2,5 раза, что приводило к уменьшению упругих свойств теста в 2 раза и увеличению его пластичности на 10-15% по сравнению с печеньем без добавления альгината кальция.

Известно, что сахар и жир препятствуют набуханию белков муки и образованию клейковины, поэтому часто введение в рецептуру большого количества этих компонентов обусловлено конкретной технологией, предусматривающей изготовление изделий из пластичного теста.

Применение альгинатов делает возможным сократить количество сахара и/или жира в рецептуре мучных кондитерских изделий.

Изделия, приготовленные с использованием альгината кальция и альгината натрия, имеют высокие технологические и органолептические показатели.

При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер) введение предлагаемой пищевой добавки позволяет сократить (или полностью отказаться) дозировки применяемых в настоящее время в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия и кроме того сократить на 30-50% процесс вылеживания теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 8-10%.

Введение альгината за счет высокой удерживаемой способности предотвращает мучные кондитерские изделия от высыхания и продлевает срок их свежести.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Готовили затяжное печенья. Для этого предварительно готовили эмульсию из всех рецептурных компонентов, кроме муки и альгината кальция. Затем, смешивая муку, предварительно перемешанную с альгинатом кальция и эмульсию, замешивали тесто влажностью 27% в течение 30 мин при температуре 36-38^oC. После замеса тесто вылеживалось в течении 15 мин, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220-240^oC в течение 4-5- мин.

Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, сахар, патока, маргарин, яичный порошок, ванильная пудра, соль, сода, альгинат кальция в количестве 1% к массе муки.

Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89, влажность печенья составляла 7.2% (норма 5-9%), намокаемость 150% (норма - не менее 130%).

Пример 2. Готовили сахарное печенье, с использованием альгината натрия аналогично примеру N1 при следующих технологических режимах: влажность теста -19%, продолжительность замеса - 5-6 мин, температура замеса 27^oC. После замеса сразу формовали тестовые заготовки и выпекали печенье так же как в примере N1.

Принятая за основу рецептура печенья "Нева" (Сборник рецептур), была скорректирована с учетом снижения в ней доли сахара на 10%.

Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, меланж, соль, сода, углеаммонийная соль, эссенция и альгинат натрия в количестве 0.75% к массе муки.

Готовое печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла -5% (норма 3-9%), намокаемость -165% (норма - не менее 150%).

Используемая литература: 1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Центросоюз, Москва, 1985 г.

2. Пучкова Л. И. , Лазарева Л.В., Суматохина С.Б. "Влияние альгината кальция на качество хлеба из пшеничной и ржаной муки и их смесей. /Тезисы докладов международного симпозиума "Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века" 118-21 сентября 1997 г. г. Пятигорск: ПТИ, 1996: - 202-204с.

Формула изобретения

1. Способ производства печенья, предусматривающий смешивание муки с рецептурными компонентами, формование и выпечку полученных заготовок, отличающийся тем, что муку перед смешиванием с рецептурными компонентами перемешивают с альгинатом натрия или альгинатом кальция, взятого в количестве 0,5 - 2,5% к массе муки, эмульсию берут в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 19 - 27%, замешивание проводят в течение 5 - 30 мин при температуре 27 - 38^oC.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве затяжного печенья эмульсию берут в количестве, обеспечивающем влажность теста, равную 27%, замешивание проводят в течение 30 мин при температуре 36 - 38^oC, а после замеса тесто вылеживается в течение 15 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве сахарного печенья эмульсию берут в количестве, обеспечивающем влажность теста, равную 19%, замешивание проводят в течение 5 - 6 мин при t = 27^oC.