Способ производства сыра "особый"

 

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Сущность изобретения: обезжиренное молоко и пахту используют в количестве 65 и 35% соответственно одновременно с бактериальной закваской, в качестве которой используют закваску для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, в смесь вносят культуру болгарской палочки в количестве 0,2-0,4% и яичный порошок в количестве 0,1 - 0,6%, предварительно смешанный с обезжиренным молоком в соотношении 1:10, разрезку сгустка проводят до размера зерна 10 - 20 мм, вымешивание осуществляют в течение 6 - 10 мин, а поставку зерна ведут до размера 6-10 мм в течение 10-20 мин одновременно с удалением сыворотки в количестве 70% и заменой ее пастеризованной водой с температурой 34 - 36^oС, затем сырное зерно вымешивают в течение 13 - 17 мин, при этом второе нагревание осуществляют при температуре 35 - 37^oС в течение 5-7 мин с последующим вымешиванием в течение 5 - 15 мин.

Изобретение относится к области молочной промышленности и предназначено для использования при производстве твердых сыпучих сыров с низкой температурой второго нагревания.

Известен способ получения сыра нежирного с ускоренным созреванием из пахты, полученной при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, и обезжиренного молока в количестве 20-25% В подогретую до температуры заквашивания смесь вносят раствор хлористого кальция, бактериальную закваску в количестве 1,0-1,5% и сычужный фермент. Продолжительность свертывания 25-30 мин. Готовый сгусток разрезают до размера зерна 5-6 мм, через 15-20 мин после разрезки второе нагревание сгустка до температуры 47-49^oС, продолжительность обработки после второго нагревания 40-50 мин. По окончании обработки удаляют 75% сыворотки и формуют пласт толщиной 12-15 см. Пласт режут на куски, загружают в месильную машину, в полученную массу добавляют поваренную соль и двузамещенный форсфорнокислый натрий 1,5-2% фасуют в бочки или полимерные мешки для созревания.

Срок созревания сыра не менее 15 суток.

Недостатком способа является то, что получаемый продукт по органолептическим показателям не соответствует требованиям, предъявляемым к сырам для непосредственного использования в качестве продукта питания, а представляет собой сырье для плавления.

Сущность изобретения заключается в использовании в качестве компонентов исходного сырья обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, и количестве 65 и 35% соответственно; внесении в смесь яичного порошка, предварительно разведенного обезжиренным молоком в соотношении 1:10, в количестве 0,4-0,6% использовании для сквашивания смеси одновременно с бактериальной закваской для сыров с низкой температурой второго нагревания культуры болгарской палочки в количестве 0,2-0,4% а также интенсивном проведении молочнокислого процесса, разрезки сгустка и постановки зерна. Разрезку сгустка ведут до размера зерна 10-20 мм, смесь вымешивают 6-10 мин, после чего удаляют 70% сыворотки и добавляют эквивалентное количество пастеризованной воды с температурой 34-36^oС, постановку зерна осуществляют до размера 6-10 мм в течение 10-20 мин одновременно с добавлением воды, сырное зерно подвергают вымешиванию в течение 13-17 мин, а второе нагревание проводят при 35-73^oС в течение 5-7 мин с последующим вымешиванием в течение 5-15 мин.

Способ обеспечивает получение из вторичного молочного сырья с содержанием жира, не превышающим 0,5-1,0% сычужного твердого сыра с органолептическими показателями, характерными для жирных сыров, пригодного для непосредственного использования в качестве продукта питания повышенной биологической ценности; способствует рациональному использованию вторичного молочного сырья на пищевые цели.

В обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 71-75^oС с выдержкой в течение 20-25 с, вносят 35% пастеризованной пахты, 40%-ный раствор хлористого калия из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг смеси. Яичный порошок растворяют в десятикратном объеме обезжиренного молока, пастеризуют при температуре 65^oC с выдержкой 15 мин, и вносят в подготовленную смесь обезжиренного молока и пахты в количестве 0,4-0,6% В составе заквасочных культур используют закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 1,4-1,8% (в отдельных случаях при замедленном развитии молочнокислого процесса до 2,5-3,0%) и культуру болгарской палочки в количестве 0,2-0,4% Молокосвертывающий препарат вносят из расчета свертывания в течение 35-45 мин. Температуру свертывания смеси устанавливают в пределах 31-33^oС.

Разрезку сгустка производят на кубики размером 10-20 мм. Через 6-10 мин после начала разрезки сгустка вымешивание прерывают и удаляют 70% сыворотки, добавляют эквивалентное количество пастеризованной воды с температурой 34-36^oС и поваренную соль в виде рассола из расчета 0,5 кг сухой соли на 100 кг смеси, причем одновременно проводят постановку зерна до величины 6-10 мм. Общая продолжительность постановки сырного зерна составляет 10-20 мин. После постановки сырное зерно вымешивают 13-17 мин, подвергают второму нагреванию при температуре 35-37^oС в течение 5-7 мин и вымешивают до готовности в течение 5-15 мин.

Сыр формуют из пласта или насыпью общепринятыми методами. После формования его выдерживают в формах 20-30 мин для самопрессования, затем перепрессовывают, маркируют и помещают под пресс на 1,5-2,5 часа.

Досаливают сыр в рассоле с концентрацией поваренной соли не менее 20% и температурой 8-12^o в течение 1-2 суток до достижения массовой доли соли в зрелом сыре 2,0-2,5% Созревание сыра осуществляют при температуре 10-14^o и относительной влажности воздуха 80-90% в течение 14-16 суток. Уход за сыром в процессе созревания осуществляется общепринятыми методами.

Сыр вырабатывают в форме прямоугольного бруска со слегка выпуклыми поверхностями (длина 24-30 см, ширина 12-15 см, высота 9-12 см) или низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями (диаметр 24-28 см, высота 12-16 см).

Пример 1.

В смесь, состоящую из 3250 л обезжиренного молока, пастеризованного при 73^oС с выдержкой 25 с, и 1750 л пастеризованной пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, вносят 40%-ный раствор хлористого кальция (из расчета внесения 2 кг безводной соли) и яичный порошок в количестве 30 кг, предварительно растворенный в 300 кг обезжиренного молока и пастеризованный при температуре 65^oС с выдержкой 15 мин. В подготовленную к свертыванию смесь при температуре 32^oС вносят 80 л закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и 10 л культуры болгарской палочки, молокосвертывающий фермент в количестве 150 г из расчета свертывания смеси в течение 40 мин.

Полученный сгусток режут на кубики размером 20 мм механическими ножами мешалками с регулируемой частотой вращения в течение 10 мин, после чего мешалки останавливают, удаляют 70% сыворотки и вносят 3500 л пастеризованной при 85^oС и охлажденной до 35^oС воды, содержащей 25 кг поваренной соли, до первоначального объема смеси. Одновременно проводят постановку сырного зерна до величины 10 мм в течение 10 мин с последующим вымешиванием в течение 13 мин. Кислотность сыворотки после постановки сырного зерна составила 14^oТ.

Второе нагревание проводят при температуре 35^oC в течение 7 мин с последующим вымешиванием в течение 15 мин. Кислотность сыворотки составила 15^oТ.

Сыр формуют из пласта под слоем смеси сыворотки с водой общепринятым методом, выдерживают в формах 20 мин для самопрессования, перепрессовывают, маркируют и прессуют в течение 2 ч.

Отпрессованный сыр имеет хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность 5,2 ед. рН.

Сыp досаливают в рассоле с концентрацией поваренной соли 20% температурой 10^oС в течение 2-х суток. Созревание проводят при температуре 10^oС и относительной влажности воздуха 80% в течение 16 сут.

Полученный сыр имеет слабовыраженный сырный вкус, нежную пластичную консистенцию, слабо-желтый однородный по всей массе цвет. Массовая доля жира в сухом веществе 8% массовая доля влаги 60% массовая доля поваренной соли - 2% Пример 2.

Для приготовления смеси берут пастеризованное при 71^oС в течение 20 с обезжиренное молоко в количестве 6500 л, добавляют 3500 л пастеризованной пахты, 40%-ный раствор хлористого кальция (из расчета 1 кг безводной соли), 40 кг яичного порошка, предварительно смешанного с обезжиренном молоком в количестве 400 л и подвергнутого пастеризации при 65^oС в течение 15 мин. Температуру свертывания смеси устанавливают 33^oС, вносят 250 л закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и 40 л культуры болгарской палочки, молокосвертывающий фермент в количестве 300 г из расчета свертывания смеси в течение 45 мин. Полученный сгусток режут на кубики размером 10 мм в течение 6 мин, производят замену 70% сыворотки пастеризованной при 85^oС и охлажденной до 34^oС водой с добавлением рассола из 50 кг поваренной соли. Одновременно проводят постановку зерна до размера 6 мм в течение 20 мин с последующим вымешиванием в течение 17 мин. Кислотность сыворотки после постановки сырного зерна составила 15^oТ.

Второе нагревание проводят при температуре 37^oС в течение 5 мин, смесь вымешивают в течение 5 мин. Кислотность сыворотки составила 16^oТ.

Сыр формуют насыпью общепринятым методом, выдерживают 30 мин в формах для самопрессования, перепрессовывают, маркируют и прессуют в течение 2,5 ч.

Отпрессованный сыр имеет хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность 5,5 ед. рН.

Сыр досаливают в рассоле с концентрацией поваренной соли 20% и температурой 122^oС в течение 1,5 сут.

Созревание проводят при температуре 12^oС и относительной влажности воздуха 90% в течение 15 сут. Уход за сыром в процессе созревания осуществляется общепринятым методом.

Сыр характеризуется следующими физико-химическими и органолептическими показателями: массовая доля жира в сухом веществе 10% массовая доля влаги - 58% массовая доля поваренной соли 2,2% вкус слабовыраженной сырный, консистенция нежная, пластичная; цвет слабо-желтый однородный по всей массе.

Формула изобретения

Способ производства сыра "Особый", включающий подготовку смеси обезжиренного молока и пахты к свертыванию, внесение бактериальной закваски, сычужного фермента, хлористого кальция, свертывание, разрезку сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, удаление сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что обезжиренное молоко и пахту используют в количестве 65 и 35% соответственно одновременно с бактериальной закваской, в качестве которой используют закваску для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, в смесь вносят культуру болгарской палочки в количестве 0,2 0,4% и яичный порошок в количестве 0,4 0,6% предварительно смешанный с обезжиренным молоком в соотношении 1:10, разрезку сгустка проводят до размера зерна 10 20 мм, вымешивание осуществляют в течение 6 10 мин, а постановку зерна ведут до размера 6 10 мм в течение 10 20 мин одновременно с удалением сыворотки в количестве 70% и заменой ее пастеризованной водой с температурой 34 - 36^oС, затем сырное зерно вымешивают в течение 13 17 мин, при этом второе нагревание осуществляют при 35 37^oС в течение 5 7 мин с последующим вымешиванием в течение 5 15 мин.