Способ подготовки растительного сырья к извлечению сока

 

Изобретение относится к технологии производства сока. Способ заключается в том, что растительное сырье перед извлечением сока обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты с N-гетероциклическим основанием, выдерживают 2-5 ч, измельчают и подвергают электроплазмолизу. Данный способ позволяет снизить вероятность микробиологической порчи сока.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки растительного сырья к извлечению сока, предусматривающий его измельчение и пропускание между парными электродами (RU, 2000719, C1, 15.10.93).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является снижение вероятности микробиальной порчи сока.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки растительного сырья к извлечению сока, предусматривающем его измельчение и пропускание между парными электродами, согласно изобретению перед измельчением сырье обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты с N-гетероциклическим основанием в количестве 0,5 - 1·10⁴ мг/т и выдерживают 2 - 5 ч.

Это позволяет снизить вероятность микробиальной порчи сока.

Способ реализуется следующим способом.

Растительное сырье обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты с N-гетероциклическим основанием, например морфолином или пиридином, в количестве 0,5 - 1·10⁴ мг/т и выдерживают 2 - 5 ч. Это приводит, как известно, к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и накоплению в них фитоалексинов. Поэтому при последующем измельчении сырья и электроплазмолизе происходит переход фитоалексинов в сок. Это в зависимости от количества последних, замедляет или исключает микробиальную порчу сока. При этом количество фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Пример 1 Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 8 ч в водной эмульсии названного экстракта, взятого в количестве 0,5 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех плодов, обработанных по той же технологии, но без использования экстракта. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 2 и 8 суток соответственно.

Пример 2 Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием экстракта в количестве 10⁴ мг/т в пересчете на содержание тех же кислот, при времени выдержки 3 ч и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения для сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить вероятность микробиальной порчи сока.

Формула изобретения

Способ подготовки растительного сырья к извлечению сока, предусматривающий его измельчение и пропускание между парными электродами, отличающийся тем, что перед измельчением сырье обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты с N-гетероциклическим основанием в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т и выдерживают 2 - 5 ч.