Способ подготовки плодово-ягодного сырья к извлечению сока

 

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Для подготовки сока сырье предварительно пропитывают неполярным сжиженным газом, содержащим жасмоновую кислоту, при давлении выше атмосферного в течение 2 - 5 ч и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья. Изобретение обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки плодово-ягодного сырья к извлечению сока, предусматривающий его пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья (SU, 454890, A, 30.12.74).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки плодово-ягодного сырья к извлечению сока, предусматривающем его пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья, согласно изобретению, в сжиженный газ вводят жасмоновую кислоту в количестве 0,5-1·10⁴ мг/т, а пропитку осуществляют в течение 2-5 ч.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плодово-ягодное сырье пропитывают в течение 2-5 ч при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или азотом, содержащим 0,5-1·10⁴ мг/т жасмоновой кислоты. Совместно со сжиженным газом жасмоновая кислота легко диффундирует в обрабатываемое сырье. Это обеспечивает, как известно, стимулирование неспецифических иммунных реакций растений и синтез фитоалексинов. После завершения пропитки давление сбрасывают до атмосферного со скоростью, при которой испарение используемого сжиженного газа обеспечивает скорость отвода теплоты, достаточную для замораживания обрабатываемого сырья. При его замораживании образующиеся кристаллы льда и пара сжиженного газа нарушают сплошность клеточных оболочек. Это гарантирует облегчение сокоотделения и переход в сок фитоалексинов, которые, в зависимости от количества, замедляют или полностью исключают микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Пример 1. Сливу сорта Ренклод фиолетовый пропитывают в течение 5 ч при давлении 6,4 МПа двуокисью углерода, содержащей 0,5 мг/г жасмоновой кислоты, а затем сбрасывают давление до атмосферного за 1,5 мин, замораживая их. Контрольную партию тех же плодов обрабатывают по той же технологии, но без использования кислоты. Из подготовленных таким образом плодов опытной и контрольной партий извлекают сок и консервируют его по стандартной технологии. Срок хранения сока в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи для опытной и контрольной партий составил 11 и 7 месяцев соответственно.

Пример 2. Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием аргона и кислоты в количестве 1·10⁴ мг/т при времени выдержки 2 ч. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 10 и 6 месяцев соответственно.

Таким образом способ позволяет повысить стойкость соков к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ подготовки плодово-ягодного сырья к извлечению сока, предусматривающий его пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья, отличающийся тем, что в сжиженный газ вводят жасмоновую кислоту в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т, а пропитку осуществляют в течение 2 - 5 ч.