Способ приготовления полуфабрикатов из растительного сырья (варианты)

 

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности при переработке в полуфабрикат неустойчивого в анабиозе к низким температурам растительного сырья. Сырье моют, замораживают, размораживают. В различных вариантах предусмотрены операции варки, отбора жидкой компоненты, очистки от кожуры и/или семян, измельчения в фарш, отжима сока, расфасовки, повторных замораживания и размораживания, сушки. Изобретение обеспечивает эффективную комплексную переработку сырья, повышение экономичности процесса переработки вымороженного картофеля на кормовые цели и расширение ассортимента перерабатываемого сырья. 8 с. и 8 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области консервной промышленности, а именно к переработке неустойчивого в анабиозе к низким температурам растительного сырья, и может быть использовано как для пищевых целей, так и для целей кормопроизводства.

Существующие способы консервирования картофеля и корнеплодов не исключают переработку подмороженного и мерзлого сырья. Как подмороженные, так и неподмороженные картофель и корнеплоды можно силосовать в сыром и запаренном виде, а также перерабатывать в высокопитательный корм для сельскохозяйственных животных в результате высокотемпературной сушки (Щеглов В.В, Боярский Л.Г. Корма. Приготовление, хранение, использование. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1990). При этом замораживание, делающее предшествующее ему жизнедеятельное состояние перерабатываемого сырья невосстановимым, не включается в совокупность элементов целенаправленной переработки, а только в той или иной степени предшествует ей, учитываясь как нежелательный, но свершившийся факт. Такой мощный способ изменения внутреннего состояния как замораживание не учитывается существенным образом для повышения эффективности консервирования в кормовых целях.

Среди существующих способов переработки растительного сырья в пищевых целях есть также способы, включающие замораживание и размораживание, связанные тем или иным образом с другими элементами переработки, в частности картофель моют, режут, инспектируют, варят с кожурой, замораживают, дифростируют, измельчают с получением пюре, очищают с отделением кожуры и глазков и сушат (А. С. N 680716, кл. A 23 B 7/02, 1979), а также способ по А.С. SU 904650, A 23 L 1/216, стр. 1-4, предусматривающий мойку, резку, варку, очистку от кожуры и глазков, расфасовку, упаковку, замораживание. При этом замораживание или замораживание с последующим размораживанием не изменяет принципиально внутреннее состояние перерабатываемого сырья, практически не сказывается на эффективности сочетания с заготовкой и хранением и тем самым не влияет существенно на эффективность комплексной переработки сырья в целом.

Более того, учет последовательности целенаправленных действий, включающей замораживание и последующее размораживание сырья в связи с другими элементами переработки в заявленном способе, как существенного признака, исключает содержательную аналогию с вышеприведенными способами.

Предлагаемое изобретение позволит повысить эффективность комплексной переработки неустойчивого в анабиозе к низким температурам растительного сырья (ослабление требований к заготовке и хранению по размеру, форме, односортности), а в части переработки в полуфабрикат повысить эффективность последующих после вымораживания стадий переработки, в том числе термообработки (варка, сушка) и/или отбора жидкой компоненты.

Этот результат достигается тем, что: 1. В соответствии с вариантом 1 способ приготовления полуфабрикатов из растительного сырья включает мойку сырья, его замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, варку, измельчение в фарш, расфасовку и последующее замораживание (картофель). Вид сырья в скобках соответствует оптимальному использованию варианта.

2. В соответствии с вариантом 2 способ приготовления полуфабрикатов из растительного сырья включает мойку сырья, его замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, варку, измельчение в фарш и сушку (картофель).

3. Способ по пп. 1 или 2, отличающийся тем, что после варки, но перед измельчением в фарш, сырье очищают от кожуры.

4. Способ по пп. 1 или 2, отличающийся тем, что после варки, но перед измельчением в фарш, сырье очищают от кожуры и глазков.

5. В соответствии с вариантом 3 способ приготовления полуфабрикатов из растительного сырья включает мойку сырья, его замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, варку, измельчение в фарш, отбор жидкой компоненты, расфасовку и последующее замораживание (морковь).

6. В соответствии с вариантом 4 способ приготовления полуфабрикатов из растительного сырья включает мойку сырья, его замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, варку, измельчение в фарш, отбор жидкой компоненты и сушку (морковь).

7. Способ по пп. 5 или 6, отличающийся тем, что после мойки, но перед замораживанием, сырье очищают от кожуры.

8. Способ по пп. 5 или 6, отличающийся тем, что после варки, но перед измельчением в фарш, сырье очищают от кожуры.

9. В соответствии с вариантом 5 способ приготовления полуфабрикатов из растительного сырья включает мойку сырья, его резку, измельчение в фарш, замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, отбор жидкой компоненты, расфасовку и последующее замораживание (тыква).

10. В соответствии с вариантом 6 способ приготовления полуфабрикатов из растительного сырья включает мойку сырья, его резку, измельчение в фарш. Замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, отбор жидкой компоненты и сушку (тыква).

11. Способ по пп. 10 или 11, отличающийся тем, что сырье после резки, но перед измельчением в фарш, очищают от кожуры.

12. Способ по пп. 10 или 11, отличающийся тем, что сырье после резки, но перед измельчением в фарш, очищают от семян.

13. Способ по пп. 10 или 11, отличающийся тем, что сырье после резки, но перед измельчением в фарш, очищают от кожуры и семян.

14. В соответствии с вариантом 7 способ приготовления полуфабрикатов из растительного сырья включает мойку сырья, его замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, измельчение в фарш, отбор жидкой компоненты, расфасовку и последующее замораживание (яблоки).

15. В соответствии с вариантом 8 способ приготовления полуфабрикатов из растительного сырья включает мойку сырья, его замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, измельчение в фарш, отбор жидкой компоненты и сушку (яблоки).

16. Способ по пп. 1, или 3, или 4, или 5, или 7, или 8, или 9, или 11, или 12, или 13, или 14, отличающийся тем, что после повторного замораживания полуфабрикат размораживают и сушат.

В каждом случае определяющее все последующее состояние перерабатываемого сырья состояние абиоза достигается не тепловой обработкой, а в результате замораживания. Температура и время замораживания должны быть такими, чтобы сырье успевало замерзнуть по своему объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность. В частности, для картофеля (с учетом, что замерзание клеточного сока в клубнях происходит при -1,2...-3,6^oC) эта температура порядка -4^oC или ниже. Температура и время обратного процесса должны обеспечивать размораживание сырья по всему объему до неотрицательных температур.

При замораживании замерзает клеточный сок и разрушаются стенки клеток, что ведет к увеличению их проницаемости. Из размороженного затем сырья эффективнее отбирается жидкость. Отбор жидкой компоненты осуществляется отжатием. Отбор жидкой компоненты делает растительный полуфабрикат менее сладким и, следовательно, более совместным с животными продуктами.

Варка после размораживания стерилизует поверхность и возвращает сырью упругость. Длительность варки варьируется от доведения до кипения залитого кипятком сырья до кипения в течение нескольких минут.

После отжатия получаются жидкий полуфабрикат (сок) и густая масса, представляющая объект дальнейшей переработки: повторного замораживания с предварительной расфасовкой и/или высокотемпературной сушки.

Повторное замораживание картофеля или обезвоженного в значительной степени предшествующим отжатием другого сырья до температуры, определяющейся последующим режимом хранения, делается с предварительной расфасовкой в пакеты, брикеты, банки, не исключая стеклянных, а также в любую другую упаковку или тару, устойчивую к низким температурам. После размораживания повторно замороженного происходит дополнительное выделение жидкости, что уменьшает вязкость полуфабриката и облегчает его перемешивание.

Высокотемпературная сушка до влажности 10-14% осуществляется пропусканием горячего воздуха или соответствующей газовой смеси через разрыхленный фарш, который в силу предшествующей переработки приобретает структуру с более равномерной проходимостью для воздуха, чем, например, структура измельченного разминанием и/или неотжатого от сока сырья. Процесс сушки сокращается в 2-3 раза.

Использование повторного замораживания с последующим размораживанием перед сушкой делает полуфабрикат еще более рыхлым и, соответственно, еще быстрее высыхающим. Более того, этой связкой обеспечивается безотходность полуфабриката при хранении, например, при переработке пищевого полуфабриката в кормовой при истечении срока хранения для пищевого полуфабриката.

Предлагаемое изобретение поясняется следующими примерами.

Пример 1. 2-3 кг вымытого картофеля для замораживания по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность помещают в морозильную камеру бытового холодильника на 2 суток при температуре не выше -10^oC. Вынутый после этого из холодильника картофель полностью размораживают до неотрицательной температуры, заливают кипятком, доводят до кипения и варят в течение 1-3 мин. Сваренный таким образом картофель а) измельчают в фарш и сушат в духовке бытовой газовой плиты при открытой дверке до образования однородной сыпучей массы; б) измельчают в фарш, который расфасовывают по стеклянным банкам и помещают в морозильную камеру, где полуфабрикат находится столько, сколько нужно; в) очищают от кожуры и делают, как в примере по пункту (б); г) очищают от кожуры и глазков и делают, как в примере по пункту (б); д) очищают от кожуры и делают, как в примере по пункту (а); е) очищают от кожуры и глазков и делают, как в примере по пункту (а).

Пример 2. 2-3 кг вымытой моркови а) для замораживания по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, помещают в морозильную камеру бытового холодильника на 2 суток при температуре не выше -10^oC. Вынутую после этого из холодильника морковь полностью размораживают, варят после доведения до кипения в течение 1-3 мин, измельчают в фарш и из фарша отжимают сок. После чего отжатый фарш расфасовывают в стеклянные банки и помещают в морозильную камеру, где он находится столько, сколько нужно; б) делают, как в примере по пункту (а), но после отжатия сока вместо расфасовки и повторного замораживания сушат в духовке бытовой газовой плиты при открытой дверке до образования однородной сыпучей массы; в) делают, как в примере по пункту (а), но между варкой и измельчением в фарш морковь очищают от кожуры; г) делают, как в примере по пункту (б), но между варкой и измельчением в фарш морковь очищают от кожуры; д) 2-3 кг вымытой моркови очищают от кожуры, после чего делают, как в пункте (а); е) 2-3 кг вымытой моркови очищают от кожуры, после чего делают, как в пункте (б).

Пример 3. 2-3 килограммовую тыкву моют, режут, после чего а) измельчают в фарш и для замораживания по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, помещают в морозильную камеру бытового холодильника на 2 суток при температуре не выше -10^oC. Вынутый после этого из морозильника фарш полностью размораживают до неотрицательных температур и из него отжимается сок. Отжатый от сока фарш расфасовывают в стеклянные банки и помещают в морозильную камеру, где он столько, сколько нужно; б) как в примере по пункту (а) делают до получения отжатого фарша включительно, затем этот фарш сушат в духовке бытовой газовой плиты при открытой дверке до образования однородной сыпучей массы; в) вымытую тыкву режут, очищают от кожуры и делают, как в примере по пункту (а); г) вымытую тыкву режут, очищают от кожуры и делают, как в примере по пункту (б); д) вымытую тыкву режут, очищают от семян и делают, как в примере по пункту (а); е) вымытую тыкву режут, очищают от семян и делают, как в примере по пункту (б); ж) вымытую тыкву режут, очищают от кожуры и семян и делают, как в примере по пункту (а); з) вымытую тыкву режут, очищают от кожуры и семян и делают, как в примере по пункту (б).

Пример 4. 2-3 кг вымытых яблок моют и для замораживания по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, помещают в морозильную камеру бытового холодильника на 2 суток при температуре не выше -10^oC. Вынутые после этого из морозильника яблоки полностью размораживают и измельчают в фарш, из которого отжимается сок. Отжатый от сока фарш а) расфасовывается в стеклянные банки и помещается в морозильную камеру, где он находится столько, сколько нужно; б) сушат в духовке бытовой газовой плиты при открытой дверке до образования однородной сыпучей массы.

Пример 5. Полуфабрикат, приготовленный по любому из примеров 1б, 1в, 1г, 2а, 2в, 2д, 3а, 3в, 3д, 3ж, 4а, размораживают и сушат в духовке бытовой газовой плиты при открытой дверке до образования однородной сыпучей массы.

Формула изобретения

1. Способ получения полуфабрикатов из растительного сырья, включающий мойку сырья, его замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, варку, измельчение в фарш, расфасовку и последующее замораживание.

2. Способ получения полуфабрикатов из растительного сырья, включающий мойку сырья, его замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, варку, измельчение в фарш и сушку.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что после варки, но перед измельчением в фарш сырье очищают от кожуры.

4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что после варки, но перед измельчением в фарш сырье очищают от кожуры и глазков.

5. Способ получения полуфабрикатов из растительного сырья, включающий мойку сырья, его замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, варку, измельчение в фарш, отбор жидкой компоненты, расфасовку и последующее замораживание.

6. Способ получения полуфабрикатов из растительного сырья, включающий мойку сырья, его замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, варку, измельчение в фарш, отбор жидкой компоненты и сушку.

7. Способ по п.5 или 6, отличающийся тем, что после мойки, но перед замораживанием сырье очищают от кожуры.

8. Способ по п.5 или 6, отличающийся тем, что после варки, но перед измельчением в фарш сырье очищают от кожуры.

9. Способ получения полуфабрикатов из растительного сырья, включающий мойку сырья, его резку, измельчение в фарш, замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, отбор жидкой компоненты, расфасовку и последующее замораживание.

10. Способ получения полуфабрикатов из растительного сырья, включающий мойку сырья, его резку, измельчение в фарш, замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, отбор жидкой компоненты и сушку.

11. Способ по п.9 или 10, отличающийся тем, что после резки, но перед измельчением в фарш сырье очищают от кожуры.

12. Способ по п.9 или 10, отличающийся тем, что после резки, но перед измельчением в фарш сырье очищают от семян.

13. Способ по п.9 или 10, отличающийся тем, что после резки, но перед измельчением в фарш сырье очищают от кожуры и семян.

14. Способ получения полуфабрикатов из растительного сырья, включающий мойку сырья, его замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, измельчение в фарш, отбор жидкой компоненты, расфасовку и последующее замораживание.

15. Способ получения полуфабрикатов из растительного сырья, включающий мойку сырья, его замораживание по объему до температуры, при которой полностью и необратимо прекращается клеточная жизнедеятельность, размораживание, измельчение в фарш, отбор жидкой компоненты и сушку.

16. Способ по п.1, или 3, или 4, или 5, или 7, или 8, или 9, или 11, или 12, или 13, или 14, отличающийся тем, что после повторного замораживания полуфабрикат размораживают и сушат.