Способ приготовления картофельного полуфабриката

 

Использование: для приготовления картофельного полуфабриката. Сущность: картофель после мойки замораживают до температуры ниже -5^oC, размораживают до температуры выше 0^oC, варят в течение 3-5 мин, чистят и измельчают в фарш.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к картофелеперерабатывающей, и может быть использовано для переработки картофеля как с предшествующим, так и последующим хранением сырья.

Существующие комплексные технологические схемы полной переработки картофеля состоят из заготовки согласно требованиям, определяемым последующим хранением, собственно традиционного хранения, исключающего изготовление промежуточного продукта, и последующей после хранения переработки картофеля в полуфабрикат, состоящей по самым общим признакам из мойки и измельчения, а также других связанных тем или иным образом операции, в частности: следующей после мойки, но предшествующей измельчению очистки, резки, варки и последующего после измельчения формирования жгутов, их охлаждения и сушки (А.с. N 552068).

предусматривающей после мойки, но перед измельчением очистку, дочистку, резку клубней картофеля и варку, а после измельчения в пюре внесение добавок и смешивание пюре с добавками, формирование в биточки, охлаждение и замораживание (Технологическая инструкция по производству быстрозамороженных полуфабрикатов из картофеля. Утверждена Минпищепромом СССР 26 июня 1978); предусматривающей после мойки, но перед измельчением то, что картофель режут, инспектируют, варят с кожурой, замораживают, дефростируют, а после измельчения с получением пюре очищают с отделением кожуры и глазков и сушат (А. с. N 680716 прототип).

Предлагаемые потребителю полуфабрикаты, полученные в результате такой переработки значительно (на порядок) дороже сырого картофеля, а также исключают, как правило, доработку полуфабриката потребителем. Более того, известный способ переработки картофеля в полуфабрикат не дает эффективного сочетания с его заготовкой и хранением и, тем самым, не влияет существенно на эффективность процесса комплексной переработки картофеля в целом.

Предлагаемое изобретение позволяет увеличить выход для широкого потребителя пищевых продуктов из картофеля за счет повышения общей сохранности и доступности по себестоимости в результате включения переработки картофеля в полуфабрикат не только как стадии, следующей за хранением, но и как стадии, предшествующей хранению.

Эта задача достигается тем, что в способе приготовления картофельного полуфабриката, включающий мойку, очистку, варку, замораживание, размораживание и измельчение в фарш, операции производят в следующей последовательности: картофель моют, замораживают, размораживают, варят, чистят и измельчают. Температура и время замораживания должны быть такими, чтобы картофелины успевали замерзнуть по всему своему объему до температуры ниже -5^oC, температура и время обратного процесса должны обеспечивать размораживание картофельных клубней по всему объему. В отличие от известных способов, картофель замораживается после мойки, а после замораживания либо хранится в замороженном состоянии, либо размораживается, варится в течение 3-5 мин, чистится, измельчается в фарш, затем либо используется потребителем для дальнейшей переработки, либо замораживается, хранится столько, сколько нужно, размораживается и используется потребителем для дальнейшей переработки.

Предлагаемое изобретение поясняется следующим примером: 5 кг вымытого картофеля, находящегося в полиэтиленовом пакете, помещались в морозильную камеру холодильника и находились там до полного замораживания 1-2 сут. Вынутый затем из холодильника картофель полностью размораживался при комнатной температуре. Затем картофель варится в течение 3-5 мин, чистится и измельчается в фарш.

Включение в технологию процедуры "замораживания-размораживания" с последующей варкой позволяет существенно (в 2-3 раза) увеличить объем исходного сырья, идущего на переработку, за счет уменьшения отходов и изменения требований к качеству и размерам картофеля и его хранению. Замороженный картофель можно хранить до размораживания столько, сколько нужно, а в зимнее время перевозить без дополнительного термостатирования. Готовый полуфабрикат используется потребителем для дальнейшей переработки либо замораживается, хранится столько, сколько это нужно, размораживается и используется потребителем для дальнейшей переработки.

Формула изобретения

Способ приготовления картофельного полуфабриката, включающий мойку, очистку, варку, замораживание, размораживание, измельчение картофеля, отличающийся тем, что после мойки картофель замораживают до температуры ниже -5^oС, размораживают до температуры выше 0^oС, варят в течение 3 5 мин, чистят и измельчают в фарш.