Способ получения кисломолочного продукта

 

Изобретение может найти свое применение в молочной промышленности. В пастеризованное и охлажденное до температуры 20-30°С молоко вносят закваску, содержащую бактерии Bacillus cereus штамм 1Р5832 в количестве 0,5-5,0% от объема молока. Сквашивают при 20-30°С в течение 6,5-10 ч до кислотности 75-90°Т. Затем продукт охлаждают и разливают. После сквашивания в продукт можно вносить вкусовые наполнители. Изобретение позволяет получить продукт с высокой антибиотикоустойчивостью, широким спектром антагонистической активности и высокими вкусовыми качествами. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и медицине, может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, нормализующих микрофлору кишечника и ингибирующих развитие патогенных микроорганизмов.

В настоящее время существует целый ряд кисломолочных продуктов, содержащих биопрепараты, подавляющие рост патогенных и условно-патогенных бактерий: бифидокефир, биойогурт-Б, наринэ и др., содержащие известные штаммы молочнокислых бактерий.

Известен, например, способ получения кисломолочной смеси "МАЦУН", предусматривающий введение в молоко растительного масла, жирорастворимых витаминов, водорастворимых витаминов, гомогенизацию, температурную обработку смеси, охлаждение до температуры заквашивания, равной 39-40^oC, внесение закваски, сквашивание до 90-120^oT и охлаждение смеси. При этом в составе закваски используют молочнокислые стрептококки Streptococcus thermophilus М-7, Streptococcus lactis N. V., Streptococcus thermophilus 1265, Streptococcus thermophilus 1260, а из молочнокислых палочек используют Lactobacterium mazuni N 2 при соотношении молочнокислые палочки: молочнокислые стрептококки 2: 1. (А. С. СССР N 1836908, кл. A 23 C 9/12, опубл. 30.08.93, бюл. N 32). В результате получают кисломолочную смесь, используемую для питания детей с первых дней жизни и лечения детей и взрослых с различными формами желудочно-кишечных заболеваний. Однако получаемый по известному способу кисломолочный продукт обладает недостаточной активностью в отношении патогенных штаммов микроорганизмов, что снижает его лечебную эффективность при лечении дисбактериозов и хронических воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта, особенно на фоне проводимой антибактериальной терапии, так как применяемые в лечении антибиотики подавляют рост используемых в производстве продукта штаммов микроорганизмов.

Наиболее близким к заявленному способу - прототипом, является способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания 39^oC, внесение закваски, содержащей ацидофильные бактерии Lactobacillus acidophilus с титром жизнеспособных клеток не менее 1х10⁷ в количестве 1,5-2,5%, сквашивание при температуре 37^oC в течение 3,5-5,0 часов до кислотности 65-80^oT, охлаждение и розлив готового продукта в транспортную тару. (Патент РФ N 2004968, кл. A 23 c 9/12, опубл. 30.12.93, Бюл. 47-48).

Недостатком известного способа является то, что получаемый продукт обладает низкой антибиотической активностью и недостаточной лечебной эффективностью, которая связана с низкой устойчивостью Lactobacillus acidophilus к антибиотикам, применяемым в комплексном лечении хронических и острых воспалительных процессов желудочно-кишечного тракта.

Технической задачей изобретения является создание нового лечебно-профилактического кисломолочного продукта, характеризующегося высокой антагонистической активностью в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и высокой антибиотикоустойчивостью.

Поставленная задача достигается тем, что в составе закваски используют культуру штамма Bacillus cereus IP 5832 (ATCC 14893), обладающую высокой антибиотикоустойчивостью и широким спектром антагонистической активности, способную подавлять развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры.

Способ осуществляют следующим образом. Нормализованное молоко, жирное или обезжиренное, гомогенизируют при давлении 15,0 ± 2,5 мПА и температуре от 45^oC и выше, пастеризуют при температуре 90-94^oC с выдержкой 2-8 мин или при температуре 85-89^oC с выдержкой 10-15 мин. Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания 20-30^oC, вносят закваску, приготовленную из сухого или жидкого бактериального препарата, содержащего чистую культуру бактерий Bacilhis cereus штамм IP 5832 (ATCC 14893), с титром микробных клеток в 1 мл не менее 10⁷, и сквашивают молоко в течение 6,5-10 часов. Процесс сквашивания контролируют по формированию достаточно плотного сгустка кислотностью 75-90^oT. В зависимости от кислотности заквашивания, времени года и зрелости молока, количество закваски устанавливают в пределах 0,5-5,0% к объему молока. Далее, в случае получения ароматизированных или плодово-ягодных продуктов, в смесь вносят ароматизатор или плодово-ягодный наполнитель и перемешивают в течение 10-15 мин. Перед розливом в потребительскую тару, смесь перемешивают до достижения однородной сметанообразной консистенции. Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 6^oC.

Получают молочнокислый продукт со следующими характеристиками: консистенция и внешний вид - однородная масса с нарушенным сгустком; вкус и запах - чистый, кисломолочный или кисло-сладкий с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ароматизатора и наполнителя; цвет - молочно-белый или слегка кремовый или обусловленный цветом внесенного наполнителя; кислотность, градусов T - в пределах 75-90^oT.

Как показали исследования, новый продукт, получаемый предложенным способом, характеризуется отсутствием посторонней микрофлоры и длительным сроком годности (до 10 суток) без использования химических консервантов, хорошими органолептическими свойствами.

Органолептические свойства нового кисломолочного продукта можно улучшить и разнообразить за счет использования дополнительных компонентов. В этом случае продукт представляет собой однородный цветной (в зависимости от цвета красителя) сгусток, с нежным кисломолочным вкусом, со сладким фруктовым или/и ягодным привкусом и запахом (в зависимости от используемого подсластителя и ароматизатора).

Определяющими существенными отличиями предлагаемого способа от прототипа являются: для получения закваски для сквашивания молока используют чистую культуру бактерий Bacillus cereus штамм IP 5832, что позволяет расширить ассортимент молочнокислых продуктов и повысить антагонистическую активность продукта по отношению к патогенным штаммам микроорганизмов, вызывающих дисбактериоз и хронические нарушения функции желудочно-кишечного тракта; при этом количество закваски, необходимой для сквашивания молока, составляет 0,5-5,0% от объема молока; при использовании закваски в количестве менее 0,5% время сквашивания увеличивается, а при увеличении ее количества более 5,0% кислотность продукта повышается; сквашивание осуществляют при температуре 20-30^oC в течение 6,5-10 часов, что позволяет добиться оптимальной кислотности и антагонистической антибактериальной активности целевого продукта; при температуре сквашивания менее 20^oC и времени сквашивания менее 6,5 часов продукт не успевает скваситься до оптимальных параметров, а при температуре сквашивания более 30^oC и времени сквашивания более 10 часов кислотность продукта повышается, что сказывается на его органолептических свойствах.

Поиск по источникам патентной и научно-технической литературы не выявил способа, аналогичного заявленному, в связи с чем можно считать, что предлагаемое техническое решение отвечает критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения способа.

Пример 1 Для получения закваски в стерильное обезжиренное молоко вносят сухой или жидкий бактериальный препарат "Бактисубтил", содержащий чистую культуру бактерий Bacillus cereus шт. IP 5832 с титром 1х10⁹, и сквашивают при температуре 20-25^oC в течение 48 часов. Закваска имеет вид кисломолочного продукта с pH 5,0-6,0 и хранится в холодильнике при 4-8^oC не более 10 дней.

Нормализованное молоко, жирное или обезжиренное, в количестве 975 кг гомогенизируют при давлении 15,0 мПА и температуре 45^oC, пастеризуют при температуре 92^oC с выдержкой 4 мин или при температуре 87^oC с выдержкой 10 мин. Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания 30^oC и вносят закваску в количестве 0,5%. Далее сквашивают молоко при температуре 30^oC в течение 6,5 часов. Процесс сквашивания контролируют по формированию достаточно плотного сгустка с кислотностью 75^oT. Перед розливом в потребительскую тару смесь перемешивают до достижения однородной сметанообразной консистенции.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - нежная, однородная, без ощутимых частиц; вкус и запах - кисломолочный, чистый, нежный, приятный; цвет - белый с кремоватым.

Пример 2. Осуществляют согласно примеру 1, за исключением того, что закваску вносят в количестве 5%, сквашивание осуществляют при 20^oC в течение 10 часов до достижения кислотности 85^oT, а после сквашивания в продукт вносят сахар в количестве 4%.

Пример 3. Осуществляют согласно примеру 1, за исключением того, что закваску вносят в количестве 3,0%, сквашивание осуществляют при 25^oC в течение 7,5 часов до достижения кислотности 80^oT, а после сквашивания в продукт вносят плодово-ягодный наполнитель в количестве 8%.

Клинические испытания нового кисломолочного продукта проведены на базе Центральной клинической больницы СО РАН. Показана его хорошая переносимость и высокая эффективность в лечении различных форм желудочно-кишечных заболеваний и профилактике дисбактериоза.

Высокие лечебно-профилактические свойства заявляемого продукта иллюстрируются следующими клиническими примерами его использования в комплексной терапии заболеваний, сопровождающихся нарушениями функции желудочно-кишечного тракта.

Пример 4. Больная П., возраст 3 месяца, диагноз: Детская экзема на фоне дисбактериоза вследствие продолжающейся антибактериальной терапии. Больна в течение месяца. Лечение дисбактериоза (доминирующий штамм St. aureus, 30%) антистафилококковым бактериофагом, коли-лакто-бифидобактерином в течение 3 недель оказалось неэффективным. Лечение заявляемым продуктом в течение 7 дней (50 мл 3 раза в день) сопровождалось положительной клинической динамикой, а именно: исчезновением зуда, сыпи, быстрой репарацией эрозивных поверхностей. Побочных эффектов после применения заявляемого продукта не отмечалось. Стойкая ремиссия по экземе в течение 14 дней после окончания приема продукта.

Пример 5. Пациент П., возраст 7 лет, находился на стационарном лечении по поводу ОРВИ, осложненной гнойной ангиной. Сопутствующие заболевания: дисбактериоз кишечника. Лечение дисбактериоза (доминирующий штамм Proteus vulgaris, 35%) колипротейным бактериофагом, коли-лакто-бифидобактерином в течение 7 дней оказалось неэффективным. В связи с этим в комплексную терапию, наряду с проводимой этиотропной антибактериальной терапией, был включен заявляемый кисломолочный продукт 2 раза в день (после второго завтрака и на ночь) в количестве 50-100 г курсом 14 дней. Через неделю после приема продукта было отмечено уменьшение проявлений болезненности по ходу кишечника (при пальпации), исчезновение метеоризма, нормализация стула.

Использование предлагаемого нового кисломолочного продукта позволит по сравнению с прототипом расширить ассортимент лечебно-профилактических кисломолочных продуктов; повысить антагонистическую активность продукта по отношению к патогенным и условно-патогенным штаммам микроорганизмов и его антибиотикоустойчивость;
повысить лечебные свойства продукта и сократить длительность лечения дисбактериоза.

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что используют закваску, содержащую бактерии Bacillus cereus штамм IP 5832 с титром не менее 1 • 10⁷ живых клеток в 1 мл, причем закваску используют в количестве 0,5-5,0%, а сквашивание осуществляют при 20-30^oC в течение 6,5-10 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после сквашивания вносят вкусовые наполнители.