Способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока

 

Изобретение относится к технологии сокового производства. Способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока заключается в том, что после экстрагирования горьких веществ из цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом их обрабатывают водным раствором вещества общей формулы R₁-[NH_n-R_4-n], где R₁ -кислотный остаток арахидоновой кислоты; n = 0 - 3, R - алкил в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т, и выдерживают в течение 2-5 ч. Затем пропитывают при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Изобретение позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU 2002433 C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Технический результат достигается способом подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающим экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению, перед пропиткой плоды обрабатывают водным раствором вещества общей формулы: R₁-[NH_n-R_4-n], где R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты; n = 0-3; R - алкил; в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч. Способ осуществляют следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают водным раствором вещества общей формулы в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч. Это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Пример Апельсины через 5 ч после сбора экстрагируют жидкой двуокисью углерода при температуре 25^oC и давлении 6,4 МПа для удаления горьких веществ. Затем их обрабатывают веществом общей формулы R₁-[NH_n-R_4-n] при значениях n=2, R - этил в количестве 10 мг/т и выдерживают в течение 5 ч при температуре и давлении окружающей среды. После завершения выдержки плоды продувают двуокисью углерода при исходных параметрах и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью 20 кПа/с, что обеспечивает их замораживание.

Сок, полученный из плодов, обработанных по описанной технологии и по аналогичной технологии при тех же параметрах без обработки раствором названной соли, при консервировании в одинаковых условиях хранился без признаков микробиальной порчи 8 и 6 месяцев соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ подготовки плодов цитрусовых к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что перед пропиткой плоды обрабатывают водным раствором вещества общей формулы
R₁-[NН_n-R_4-n],
где R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты;
n = 0 - 3;
R - алкил в количестве 0,5 - 1•10⁴ мг/т,
и выдерживают в течение 2 - 5 ч.