Мясные консервы

 

Изобретение относится к мясной промышленности. Мясные консервы для профилактического питания содержат говядину жилованную, грибы "Вешенка", белок соевый гидратированный, лук репчатый, майонез, муку пшеничную, соль и специи при определенном соотношении компонентов. Изобретение обеспечивает производство мясных консервов для профилактического питания людей, проживающих на территориях, пострадавших в результате радиационного воздействия. 4 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных консервов, и может быть использовано на предприятиях, производящих мясные консервы.

Известны традиционные мясные консервы, содержащие говядину жилованную, лук репчатый, соль и специи (см. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные "Говядина тушеная". Технические условия. Изменение N 1). Компоненты содержатся в следующем соотношении, мас.%: Говядина жилованная - 97,5 Лук репчатый - 1,33 Соль и специи - 1,17 Недостатком известных мясных консервов является отсутствие у этого продукта свойств, необходимых для специального профилактического питания.

Учитывая данные по состоянию здоровья людей, проживающих в зонах экологических катастроф - территориях, пострадавших в результате аварии на ЧАЭС и др. , возникает необходимость разработки консервов профилактического назначения, обладающих радиопротекторными свойствами.

Технический результат, достигаемый с использованием изобретения, заключается в придании мясным консервам специфических профилактических свойств за счет использования в рецептуре натуральных биологически активных компонентов.

Для этого мясные консервы, содержащие говядину жилованную, лук репчатый, соль и специи, дополнительно содержат грибы "Вешенка", белок соевый гидратированный, майонез, муку пшеничную при следующем соотношении компонентов, мас.%: Говядина жилованная - 47,8-52,8 Грибы "Вешенка" - 12,0-18,0 Белок соевый гидратированный - 12,0-25,0 Лук репчатый - 7,5-10,0 Майонез - 3,5-5,0
Мука пшеничная - 3,0-4,0
Соль и специи - Остальное
Примеры на рецептуры мясных консервов для профилактического питания людей, способствующие повышению резистентности организма к воздействию экологически неблагоприятных факторов, приведены в табл. 1.

Составом пищи можно влиять на восприимчивость, степень накопления и скорость выведения радиоактивных изотопов из организма. Предлагаемые консервы позволят усилить профилактическое воздействие, повысить резистентность организма людей, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.

Влияние на усиление профилактического воздействия грибов "Вешенка" (15-17%) в рецептуре консервов связано с тем, что грибы обогащают продукт биологически активными веществами - витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, которые являются радиопротекторными факторами.

По содержанию белка (16-25%) и составу аминокислот грибы "Вешенка" превосходят многие овощные культуры и приближаются к белку мяса и яиц. Белок грибов "Вешенка" содержит 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми.

В плодовых телах грибов "Вешенка" углеводы составляют 68-74% сухой массы грибов, причем 70-75% углеводов входит во фракцию клетчатки, которая нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина, токсичных веществ и канцерогенов.

В грибах "Вешенка" высокое содержание минеральных веществ, таких как K, P, Fe.

Калий - жизненно важный элемент, регулирующий функцию сердечной мышцы; фосфор - важнейший элемент, входящий в состав белков, незаменимых аминокислот, участвует в обмене энергии: железо - принимает участие в образовании ряда ферментов, входит в состав гемоглобина.

Грибы "Вешенка" - источник витамина С, пантеновой кислоты, рибофлавина, пиридоксина.

Введение в рецептуры предлагаемых консервов гидратированного соевого белка позволит обогатить готовый продукт белком, физиологическая норма потребления которого при облучении должна составлять 101 г/сутки. Согласно медико-биологическим требованиям, разработанным Институтом питания РАМН, 100 г специализированного продукта должно удовлетворять на 20-25% суточную потребность организма в белке.

Майонез способствует улучшению органолептических характеристик консервов. Продукт становится более сочным и нежным. Введение майонеза в состав продукта способствовало также обогащению его полиненасыщенными жирными кислотами, в частности линолевой кислотой, которая играет важную роль в повышении резистентности организма к инфекционным заболеваниям.

Использование муки пшеничной в рецептуре консервов способствовало улучшению структуры продукта, а также получению сбалансированного продукта по белково-жировому-углеводному комплексу.

При этом предлагаемое соотношение компонентов является оптимальным, т.к. оно обеспечивает заданные радиопротекторные свойства консервов, оптимальное содержание белка в готовом продукте, которое соответствует требованиям, предъявляемым к качеству мясного продукта лечебно-профилактического назначения, а также требуемые органолептические характеристики.

В таблице 2 представлена пищевая и энергетическая ценность прототипа и предлагаемых консервов.

Как видно из табл.2, в предлагаемых консервах уровень содержания белка выше, чем в прототипе на 16%, 100 г предлагаемых консервов обеспечат организм на 78% от суточной потребности в белке.

Сравнительный анализ (табл. 3) показывает, что биологическая ценность по коэффициенту эффективности белка (КЭБ) предлагаемого продукта выше, чем у известного, что подтверждает более оптимальное и сбалансированное содержание аминокислот в данном продукте.

Полученные результаты исследования (табл. 2,3) подтверждают положительное влияние использования в рецептурах предлагаемых консервов соевого белка и грибов "Вешенка" на белковую составляющую готового продукта.

Результаты тестирования биологической активности предлагаемых консервов, проведенного методом формирования эндогенных селезеночных колоний у сублетально облученных мышей-гибридов, позволяют количественно судить о влиянии скармливаемых продуктов на состояние популяции стволовых и кроветворных клеток (объеме их пула и радиочувствительности).

Радиозащитную и гемостимулирующую активность предлагаемых консервов определяли по выходу селезеночных эндоколоний у мышей-гибридов после гамма-облучения в дозе 6 Гр.

Результаты тестирования биологической активности предлагаемых консервов и прототипа представлены в табл.4.

Результаты тестирования (табл.4) подтверждают, что предлагаемые консервы обладают выраженным противолучевым эффектом, что позволяет рекомендовать их включать в рацион питания населения, проживающего на территориях, пострадавших от радиационного воздействия, для профилактического питания.

Формула изобретения

Мясные консервы, содержащие говядину жилованную, лук репчатый, соль и специи, отличающиеся тем, что дополнительно содержат грибы "Вешенка", белок соевый гидратированный, майонез, муку пшеничную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина жилованная - 47,8 - 52,8
Грибы "Вешенка" - 12,0 - 18,0
Белок соевый гидратированный - 12,0 - 25,0
Лук репчатый - 7,5 - 10,0
Майонез - 3,5 - 5,0
Мука пшеничная - 3,0 - 4,0
Соль и специи - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4