Способ хранения мяса

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для хранения свежего мяса убойных животных и птицы. Производят обработку мяса посолочной смесью. В качестве посолочной смеси используют смесь поваренной соли с лимонной кислотой при следующем соотношении компонентов, мас. %: соль поваренная 94 - 96, лимонная кислота 4 - 6. После укладки мяса в тару его заливают растопленным жиром убойного животного с расходом смеси 9,5 - 10,5% и растопленного жира 3 - 5% к массе мяса. Изобретение позволяет увеличить срок хранения мяса. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для хранения свежего мяса убойных животных и птицы.

Сохранение мяса в доброкачественном состоянии в чрезвычайных ситуациях (применение ядерного оружия, аварии на АЭС, природные катастрофы и др. ), когда холодильные установки и их электроснабжение могут быть нарушены, представляет собой сложную задачу, особенно в летнее время года.

В этих условиях будут необходимы способы консервирования мяса, обеспечивающие его сохранность в местах массового вынужденного убоя животных при плюсовых температурах без холодильников. Более приемлемым способом хранения мяса в таких случаях является консервирование посолом (В. П. Коряжнов, М. Г. Таршис, Я. Ш. Шлипаков. Технология продуктов убоя животных. М. , Колос, 1967. - С. 151-159; В. А. Макаров, В. П. Фролов, Н. Ф. Шуклин. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М. , Агропромиздат. 1991. - С. 267-273). Однако наряду с положительными сторонами общепринятые методы посола, основным действующим веществом которых является поваренная соль, имеют и недостатки: - существующие методы сухого и мокрого посола предусматривают температуру окружающей среды не выше +6^oС; - кокковые формы бактерий и сальмонеллы могут жить и размножаться даже при 12-15%-ной концентрации поваренной соли, а CL. Botulinum не образует токсин лишь при концентрации поваренной соли свыше 8%; - чрезмерно высокие концентрации соли (20% и более) приводят к снижению качества мяса: переходу питательных веществ мяса в рассол, денатурации белков и жесткости мяса.

Кроме поваренной соли для посола мяса по общепринятому методу в качестве дополнительного ингредиента применяют нитрит натрия. Он усиливает консервирующее действие поваренной соли и придает мясу специфические свойства; в частности нитрит натрия обуславливает сохранение натурального розово-красного цвета мяса. Однако применение этого посолочного ингредиента имеет свои негативные стороны, т. к. нитрит натрия в кислой среде переходит в азотистую кислоту, которая является весьма реакционноспособным нитрозирующим агентом, превращая аминокислоты белков в соответствующие нитрозоамино-производные, которые, как правило, являются достаточно активными мутагенными веществами. По существу, этим обусловлено применение нитрита натрия только в растворе и с таким расчетом, чтобы его было не более 5 мг на 100 г готового продукта и непременно под строгим контролем производственной лаборатории (В. А. Макаров, В. П. Фролов, Н. Ф. Шуклин. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М. , Агропромиздат. 1991. - С. 267-273).

Что же касается использования в качестве посолочного ингредиента натронной селитры, то в настоящее время она для этих целей запрещена, т. к. нитрат-ион, появляющийся в растворе, способен восстанавливаться до нитрит-иона, который в кислой среде приводит к образованию азотистой кислоты, являющейся сильным нитрозирующим веществом.

Другим распространенным посолочным ингредиентом является сахар, выполняющий роль антагониста поваренной соли, тем самым смягчающий соленость мяса. Кроме того, сахар, как легко окисляющееся вещество, предохраняет нитрит натрия от быстрого окисления. Однако сахар - ценный питательный продукт, что накладывает определенные ограничения на его использование в качестве посолочного ингредиента.

Следует отметить, что при использовании состава без нитрита натрия необходимость в сахаре отпадает.

Предложен ряд способов интенсификации процесса посола мяса и мясопродуктов. Однако все эти способы имеют ряд существенных недостатков, среди которых следует отметить следующие: - для осуществления этих способов требуются металлоемкие массирующие аппараты, вибрационные установки, устройства с перфорированными полыми иглами для шприцевания, вакуумные системы, котлы для стерилизации рассола, промышленные источники электроэнергии с рабочим напряжением 380 В, чего невозможно применить во время массового убоя скота в условиях отсутствия соответствующего сложного оборудования и источника электроэнергии; - использование физических методов приводит к разволокнению поверхностных слоев мяса, что весьма нежелательно для хранения сырья; - в основном они предусмотрены для мяса с целью его последующего использования в качестве сырья колбасных и ветчинных изделий, т. е. для недлительного хранения (не более 5-10 суток) (Авт. свид. СССР 545512, В. И. Литовка, В. А. Петрович, Г. С. Кабалдин и др. ; Авт. свид. СССР 556772, А. С. Большаков, В. Г. Боресков, А. Г. Забашта и др. ; Авт. свид. СССР 925290, Г. Е. Лимонов, Л. В. Горлик, В. В. Кулинич).

Известны составы, предложенные для посола мяса методом шприцевания (Авт. свид. СССР 1042722, Г. Е. Лимонов, Л. М. Корнюшко, В. П. Данилевский и др. , 1983). В эти составы входят поваренная соль, нитрит натрия, фосфат, сывороточный белок и ароматизатор, в качестве которого используется смесь из различных химических веществ: диацетил, диацетил сульфит, уксусная и молочная кислоты, альдегид. Однако применение указанного состава требует широкого набора различных химических веществ, многие из которых либо являются источником опасности для здоровья людей (нитрит натрия), либо дефицитны, что весьма важно, когда возникает вопрос о больших объемах обработки мяса. Кроме того, для введения этого состава необходимо соответствующее оборудование для шприцевания и массирования, о котором говорилось выше.

Известен также состав для посола мяса, включающий соль поваренную (пищевую), сахар, фосфат, нитрит натрия, а в качестве белка используют изолят соевого белка, или концентрат соевого белка, или сухую кровь, или яичный порошок, или их смеси; смесь заквасок дополнительно содержит молочнокислые бактерии вида Lactobacterium acidophilum, Streptococcus termophilus при соответствующем соотношении (Авт. свид. СССР 1098537, И. И. Тимощук, Г. К. Бабанов, С. С. Гуляев-Зайцев и др. , 1984). Однако и этот состав весьма сложен, к тому же необходимы условия для приготовления закваски культур, необходимо соответствующее для этого оборудование. Полученное таким образом сырье имеет небольшой срок хранения и используется в колбасном и кулинарном производстве.

Известен способ хранения мяса, предусматривающий использование состава, включающего соль поваренную (пищевую), в качестве активно-действующего вещества - аммиак (Авт. свид. СССР 1173970, Н. Т. Смольский, В. И. Криштафович, Ю. Г. Костенко, М. К. Мавлянова, 1985). Для этого готовят насыщенный раствор поваренной соли (плотность раствора 1,2 г/см³, т. е. почти 20%-ный раствор) и добавляют аммиачную воду (25%-ный водный раствор аммиака) в таком количестве, чтобы концентрация аммиака в растворе соли равнялась 0,8%. После обработки мяса его подвергают хранению в охлаждаемом помещении при 12^oС и относительной влажности 85-90%. Однако остаточное количество аммиака и его запах в мясе ухудшают качество мяса. Кроме того, необходимо применение холода для охлаждения помещения до 12^oС. Указанный состав не обеспечивает длительную сохранность мяса, которая но превышает 16-21 суток, и требует для хранения мяса специальных холодильников, что весьма нежелательное условие в особых случаях.

Наиболее близким к предлагаемому является способ хранения мяса, включающий обработку мяса посолочной смесью и укладку его в тару (Авт. свид. СССР 1253567, С. Н. Сова, Г. Н. Копонович, И. И. Тимощук, В. И. Рудик, 1986).

Такой способ хранения мяса имеет ряд существенных недостатков, а именно: - способ основан на использовании нитрита натрия, имеющего активное мутагенное действие на клетки организма, и девятиводного тринатрий пирофосфата, который является дефицитным, дорогостоящим и к тому же химически-нестойким соединением; - технология приготовления закваски предполагает культивирование в стерильной среде, подсырная сыворотка до внесения в консервирующий состав пастеризуется, а мясо после обработки консервирующим составом выдерживается при определенном температурном режиме, что требует соответствующего оборудования, много времени и условий и делает способ малоприемлемым для больших количеств мяса; - способ предусматривает шприцевание консервирующего состава или измельчение мяса до 2-3 мм, что приводит к необходимости защиты от дополнительного микробного обсеменения мяса;
- способ рассчитан на короткий срок консервирования и хранения мяса (не более месяца), при превышении которого начинается порча самих микробиологических агентов консервирующего состава.

Задачей настоящего изобретения является увеличение срока хранения мяса при сохранении его пищевых и ветеринарно-санитарных качеств.

Для достижения названного технического результата в предлагаемом способе, включающем обработку мяса посолочной смесью с последующей укладкой его в тару, в качестве посолочной смеси используют смесь поваренной соли с лимонной кислотой при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Соль поваренная - 94-96
Лимонная кислота - 4-6
а после укладки в тару мясо заливают растопленным жиром убойного животного с расходом смеси 9,5-10,5% и растопленного жира 3-5% к массе мяса.

Отличительными признаками предложенного способа являются:
- использование в качестве посолочной смеси - смеси поваренной соли и лимонной кислоты. Лимонная кислота впервые в мировой практике использована для хранения мяса и установлено ее оптимальное количественное содержание, позволяющее создать необходимую кислую среду и обеспечить антимикробные свойства смеси;
- для улучшения проникновения состава в глубокие слои и устранения жесткости мясо выдерживается в консервированном состоянии в течение всего необходимого срока хранения;
- предлагаемый способ консервирования увеличивает срок хранения мяса в доброкачественном состоянии до 1 года и более при температуре окружающего воздуха +18. . . +27^oС;
- компоненты консервирующей смеси являются безвредными и легко доступными; животный жир получается при убое животных, мясо которых консервируется, и в достаточном для этого количестве;
- заливка мяса растопленным животным жиром, который затем быстро остывает до твердой консистенции, предотвращает доступ воздуха к мясу и снижает активность ферментативных и бактериальных процессов в мясе.

Сухую консервирующую смесь готовят в соответствующих по объему емкостях путем тщательного перемешивания с помощью деревянной лопатки пищевой поваренной соли и лимонной кислоты в вышеуказанном соотношении. Для консервирования используют пищевую поваренную соль с величиной кристаллов 2,5-4,5 мм (помол 0, 1, 2), содержащую не более 1% примесей на сухое вещество (ГОСТ 13830-84). Лимонная кислота должна соответствовать требованиям ГОСТа 3652-69.

Для равномерного смешивания необходимое количество лимонной кислоты предварительно перемешивают с небольшим количеством поваренной соли, превышающим массу лимонной кислоты в 4-5 раз. Затем в полученную смесь добавляют остальную массу соли.

Туши после ветеринарного осмотра и 16-24 часового созревания при температуре окружающего воздуха разрубают на отруба массой 2-4 кг, которые натирают консервирующей смесью с расходом смеси 9,5-10,5% к массе мяса. Для лучшего просаливания на толстых отрубах и около костей делают разрезы вдоль мышечных волокон с интервалом 4-5 см. Затем отруба плотно укладывают в емкость для консервирования и хранения.

В качестве тары могут быть использованы емкости из нержавеющей стали, деревянные, бетонные, керамические, стеклянные емкости, а также из других материалов, выстланные полиэтиленовой пленкой (пищевой, ГОСТ 10354-82). Мясо в емкостях придавливают деревянным кругом (или решеткой) с грузом. После уплотнения мясо заливается растопленным жиром убойного животного с температурой 70-80^oС.

Для этого используют внутренний жир-сырец крупного рогатого скота, овец и свиней, который предварительно измельчают и вытапливают в алюминиевых или чугунных котлах при температуре 70-100^oС. Выход внутреннего жира-сырца у этих видов животных колеблется в пределах от 1,5 до 6% к массе туш. Жир для заливки мяса должен соответствовать требованиям стандарта по органолептическим признакам для топленых жиров высшего и 1 сорта (ГОСТ 25292-82).

Жир быстро заполняет свободное пространство между отрубами мяса и покрывает сплошным плотным слоем всю поверхность мяса и деревянного круга. Емкость сверху закрывается крышкой. Мясо содержится в таком состоянии до конца срока хранения.

Предлагаемый способ консервирования позволяет сохранить доброкачественность мяса при температуре окружающей среды +18. . . +27^oС до 1 года и более.

Приводим примеры конкретного выполнения способа, результаты которых представлены в табл. 1.

Пример 1 (с применением нитрата калия и без заливки жиром). Туши баранины, говядины и свинины после суточного созревания разрубают на отруба массой 2-4 кг, делают на них продольные надрезы вдоль мышц. Затем мясо натирают сухой консервирующей смесью, состоящей из поваренной соли (99,9%) и нитрата калия (0,1%) с расходом смеси 9,5-10,5% к массе мяса. Мясо отдельно по видам животных укладывают в емкости из нержавеющей стали, прикрывают деревянным кругом и придавливают грузом. Емкость закрывают крышкой. Температура окружающего воздуха в помещении при созревании, консервировании и хранении мяса составляет +18. . . +27^oС.

По результатам органолептических, биохимических и бактериологических исследований мясо сохраняет доброкачественность в течение 15 суток.

Пример 2. Отруба мяса, подготовленные к консервированию таким же образом, что и в примере 1, натирают сухой консервирующей смесью, содержащей 92% поваренной соли и 8% лимонной кислоты, с расходом смеси 9,5-10,5% к массе мяса, укладывают в емкость, прикрывают деревянным кругом и придавливают грузом. Затем заливают растопленным животным жиром с температурой 70-80^oС.

В примерах 3, 4, 5 все то же, что и в примере 2, за исключением того, что консервирующая смесь содержала поваренную соль соответственно 94, 96, 98% и лимонной кислоты - 6, 4, 2%.

В ходе хранения мяса на 1, 3, 6, 9 и 12 месячные сроки после консервирования производят органолептическую (ГОСТ 7269-79), биохимическую (ГОСТ 23392-78) и бактериологическую (ГОСТ 21237-75) оценку качества мяса. После каждого исследования (вскрытия слоя жира) жир, отделенный от мяса, растапливают и снова заливают мясо так, чтобы жир полностью покрыл поверхность мяса.

Вышеуказанные показатели солонины из мяса всех видов животных при концентрациях лимонной кислоты в консервирующей смеси 4-8% (примеры 2-4) во все сроки исследования соответствовали доброкачественной солонине. При концентрации лимонной кислоты в смеси 2% (пример 5) в солонине обнаруживались некоторое превышение нормы содержания аминоаммиачного азота, незначительное повышение концентрации летучих жирных кислот и бактериальной обсемененности мяса, а также сероватый оттенок мяса и незначительный запах прогорклости, начиная с 1-3 месячного срока хранения, что связано с малой концентрацией лимонной кислоты.

Как видно из таблицы, наиболее оптимальным пределом концентрации лимонной кислоты в смеси является 4-6%.

Снижение этого уровня приводит к ухудшению качества солонины, а повышение не сопровождается существенным улучшением сохранности мяса, в то же время приводит к перерасходу этого консерванта и дороговизне способа.

При расходе смеси 9,5-10,5% к массе мяса оптимальные пределы содержания поваренной соли и лимонной кислоты соответствуют 8,9-10,1% и 0,4-0,6% содержанию их в мясе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет:
- существенно упростить технологию хранения мяса, т. к. предусматривает использование доступных и безвредных веществ, выпускаемых отечественной химической промышленностью, и не требует предварительной стерилизации консервантов, применения специального оборудования и источников электроэнергии, что очень важно при вынужденном убое скота в условиях чрезвычайных ситуаций (аварий, катастроф, стихийных бедствий и т. п. ), с целью создания резерва продуктов питания, кроме того, предлагаемый способ без существенных капиталовложений можно использовать в любом хозяйстве и на предприятиях;
- повысить срок хранения мяса при температурах окружающего воздуха +18. . . +27^oC до 1 года и более;
- значительно повысить качество солонины за счет лучшего сохранения влаги, белков экстрактивных веществ и уменьшения жесткости мяса, благодаря нахождению в собственном соку и покрытию твердым жиром.

Формула изобретения

Способ хранения мяса, включающий обработку мяса посолочной смесью с последующей укладкой его в тару, отличающийся тем, что в качестве посолочной смеси используют смесь поваренной соли с лимонной кислотой при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Соль поваренная - 94 - 96
Лимонная кислота - 4 - 6
а после укладки его в тару, мясо заливают растопленным жиром убойного животного с расходом смеси 9,5-10,5% и растопленного жира 3-5% к массе мяса.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3