Способ производства консервов из гребешка

 

Изобретение относится к производству консервов из гребешка. Гребешок после удаления влаги (стечки) выдерживают в творожной сыворотке с кислотностью 60 - 90°Т в течение 10-20 мин для получения сочной консистенции и светлого цвета мяса. В творожную сыворотку добавляют 1,5-2,5% поваренной соли. Продукт расфасовывают в банки в сочетании с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, и заливают заливкой или маринадом. Изобретение позволяет значительно улучшить внешний вид и цвет продукта, его вкусовые качества, обогатить продукт минеральными веществами, исключить 30%-ную потерю массы сырья при тепловой обработке и уменьшить потери энерго- и водоресурсов, снизить себестоимость готовой продукции.

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к области переработки морепродуктов.

Известен способ производства консервов "Мясо морского гребешка натуральное", заключающийся в молке ракушек, их разделке, размораживании, варке 5-6 мин в 2%-ном растворе соли в соотношении гребешка и воды 1:3, фасовке, заливке профильтрованным 2%-ным раствором соли и закатке банок (см. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Гипрорыбфлот, Ленинград, 1989).

Недостатком данного способа является повышенный расход морского сырья, энергозатрат и воды.

Наиболее близок способ производства консервов "Ассорти морское", заключающийся в варке в пресной воде 5-6 мин, стечке, охлаждении, порционировании продукта, обжаривании в течение 3-5 мин в растительном масле при температуре 130-150^oC, приготовлении смеси, приготовлении томатного соуса, фасовке в банки и заливке наполненных банок.

Недостатками данного способа являются: - потери 1/3 массы продукта при варке и отборке; - потемнение мяса гребешка в консервах при хранении; - большой расход воды и электроэнергии; - трудоемкость процесса.

Сущность предлагаемого способа производства консервов из гребешка заключается в следующем: размороженный гребешок помещают в раствор сыворотки с кислотностью 60^oT и 2% поваренной соли, при соотношении продукта и раствора 1:2 и выдерживают 10-20 мин.

Предлагаемый способ позволяет упростить технологию, повысить экономическую эффективность процесса и улучшить органолептические показатели готовой продукции.

Предлагаемый способ может быть осуществлен следующим образом: гребешок (филе) размораживают до температуры 0-1^oC в толще тканей. Затем гребешок помещают в раствор сыворотки и поваренной соли с температурой 18-20^oC. Концентрация соли 1,5-2,5%, кислотность сыворотки 60-90^oT, соотношение продукта и раствора 1:2. Продукт выдерживают в растворе 10-20 мин.

Выбранные параметры соответствуют получению оптимальных органолептических показателей готового продукта.

При сравнении с продуктом, полученным традиционным способом, были отмечены следующие преимущества: более нежная и сочная консистенция, белый цвет, лучшие вкусовые качества, меньшая потеря массы готового продукта.

Обработка смесью творожной сыворотки и поваренной соли способствует не только улучшению органолептических показателей продукта, но и увеличивает сроки его хранения.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. 100 кг гребешка (филе) размораживают до 0-1^oC в толще, заливают сывороткой комнатной температуры, с кислотностью 60^oT, содержащей 2,5% поваренной соли. Соотношение продукта и раствора 1:2. Выдерживают продукт в растворе 20 мин. После удаления жидкости продукт фасуют в банки согласно рецептуре, производят заливку, банки упаковывают и хранят при известных условиях.

Пример 2. 100 кг гребешка (филе) размораживают до 0-1^oC в толще, затем помещают в смесь творожной сыворотки с кислотностью 75^oT и 2% поваренной соли, соотношение продукта и раствора 1:2, температура раствора 20^oC. Выдерживают 15 мин. Затем удаляют воду, продукт фасуют известным способом в банки вместе с другими компонентами, производят заливку, закатку и направляют на хранение.

Пример 3. 100 кг гребешка (филе) размораживают до 0-1^oC в толще, помещают в смесь творожной сыворотки с кислотностью 90^oT и 1,5% поваренной соли при комнатной температуре и соотношении продукта и раствора 1:2. Выдерживают продукт в растворе 10 мин. Затем удаляют воду, фасуют продукт в банки согласно рецептуре, осуществляют заливку, закатку банок и направляют на хранение.

Заявляемый способ производства консервов из гребешка позволяет улучшить органолептические показатели качества консервов и увеличить срок хранения консервов из гребешка за счет обработки сывороточно-солевым раствором.

В результате исключения операции тепловой обработки упрощается технология процесса.

При сопоставлении предлагаемого способа с традиционным повышение экономической эффективности происходит за счет снижения расхода сырья, уменьшения расхода воды и электроэнергии.

Данный способ производства консервов из гребешка может использоваться на рыбоконсервных заводах и рыбокомбинатах. В настоящее время осуществлены опытные разработки на кафедре товароведения продовольственных товаров Дальневосточного коммерческого института.

Формула изобретения

Способ производства консервов из мяса гребешка, предусматривающий размораживание гребешка, мойку, расфасовку в банки, заливку масла, укупоривание и хранение, отличающийся тем, что, с целью уменьшения потерь, улучшения вкусовых и питательных свойств продукта, гребешок перед фасовкой в банки выдерживается в творожной сыворотке с кислотностью 60 - 90^oT в течение 10 - 20 мин с добавлением 1,5 - 2,5% поваренной соли.