Способ получения молочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных лечебно-профилактических продуктов и/или пищевых и кормовых добавок на основе молочной сыворотки и представителей нормальной микрофлоры организма человека. Способ получения молочного продукта включает тепловую обработку молочной сыворотки, ее охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуры микроорганизмов и последующее сквашивание. Для заквашивания используют совокупность лиофильно высушенных культур микроорганизмов при следующем их соотношении, мас.%: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 20-40, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus 20-40, Lactobacillus delbruckii subsp. lactis 20-40. Способ обеспечивает получение продукта со стабильным составом микрофлоры и качества, увеличенного срока хранения. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных лечебно-профилактических продуктов и/или пищевых и кормовых добавок на основе молочной сыворотки и представителей нормальной микрофлоры организма человека.

Известен способ получения молочного продукта, включающий внесение термофильных молочнокислых стрептококков ГOCTP.RU.ПП.20.11.2069 в молочную сыворотку, термообработку молочной сыворотки и нейтрализацию ее щелочью. Молочную сыворотку до, во время или после стерилизации подвергают обработке диспергацией, и/или экстракцией, и/или эмульгацией в различной последовательности и комбинации, см. патент Российской Федерации 2097981, по классу А 23 С 21/00, от 25.11.96.

Недостатками этого способа являются сложность и высокая стоимость его реализации вследствие необходимости специального дорогостоящего оборудования для осуществления диспергации, эмульгации, экстракции молочной сыворотки, а также невысокая пищевая ценность получаемого продукта вследствие одностороннего характера воздействия выбранных микроорганизмов.

Известен способ получения молочного продукта, включающий стерилизацию молочной сыворотки путем ее кипячения, последующее охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуры микроорганизмов: штаммов Lactobacterium plantarum 8 РАЗ, Lactobacterium plantarum 296, Lactobacillus acidofhilus, Bifidobacterium longum 379 M, Bacterium bifidum 791, Bacterium bifidum 1, Bifidobacterium adolescentis MC 42, Streptococcus thermophilus T-50.

Посев вышеперечисленных культур выдерживают в среде стерильного инертного газа, в частности углекислого, при непрерывном перемешивании, см. патент Российской Федерации 2092068, по классу А 23 С 21/00, от 23.02.95.

Данное техническое решение принято за прототип настоящего изобретения.

По мнению авторов этого способа, он позволяет улучшить лечебно-диетические свойства продукта.

Однако стерилизация молочной сыворотки ведет за собой снижение питательной ценности получаемого продукта ввиду разрушения содержащихся в молочной сыворотке питательных веществ, в том числе витаминов, при температуре стерилизации.

Способ включает сложные и дорогостоящие операции: выдерживание посева культур в среде стерильного инертного газа при непрерывном перемешивании. Для этого необходимо специальное оборудование, имеющее весьма высокую стоимость. Однако выбранные культуры микроорганизмов требуют описанных выше условий выдерживания.

В основу настоящего изобретения положено решение задачи создания сравнительно несложного и недорогого эффективного способа получения молочного продукта на основе переработки молочной сыворотки, который обеспечил бы высокую питательную ценность получаемого продукта при его стабильном качестве и увеличении срока хранения.

Согласно изобретению эта задача решается за счет того, что способ получения молочного продукта включает тепловую обработку молочной сыворотки, ее охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуры микроорганизмов и последующее сквашивание, при этом для заквашивания используют совокупность лиофильно высушенных культур микроорганизмов при следующем их соотношении, мас.%: Streptococcus salivarius subspecies thermophilus - 20 - 40
Lactobacillus delbruckii subspecies bulgaricus - 20 - 40
Lactobacillus delbruckii subspecies lactis - 20 - 40
Заявителю не известны какие-либо источники информации, содержащие сведения о техническом решении, идентичном признакам, приведенным в формуле настоящего изобретения. Это определяет по мнению заявителя соответствие изобретения критерию "новизна".

Заявителем не обнаружены какие-либо источники информации, содержащие сведения о влиянии заявленных отличительных признаков на достигаемый вследствие их реализации результат. Это по мнению заявителя свидетельствует о соответствии данного решения критерию "изобретательский уровень".

Заявленный способ в конкретном примере реализован следующим образом.

Молочную сыворотку с кислотностью не более 60 град.Т и плотностью не менее 5% подвергали тепловой обработке при температуре от 38^oС до 42^oС, охлаждали до температуры заквашивания 40±2^oС, обрабатывали раствором едкого натра, доводя рН сыворотки до 6,4-6,7. Затем в обработанную таким образом сыворотку внесли в конкретном примере совокупность лиофильно высушенных культур микроорганизмов, задепонированных во Всероссийской коллекции Промышленных Микроорганизмов ГНИИ Генетики: Streptococcus salivarius subspecies thermophilus В 2180-108, Lactobacillus delbruckii subspecies bulgaricus В 2367-6, Lactobacillus delbruckii subspecies lactis В 4068-ер, при их соотношении 1:1:1 в количестве 300 г на 1 т сыворотки.

Заквашивание осуществляли в течение 5 часов. Затем обрабатывали молочную сыворотку едким натром с доведением рН до значения 6,4. Далее осуществляли выпаривание и доводили концентрацию сухих веществ в конечном продукте до 40±5 мас.%.

Возможно применение и любых других штаммов микроорганизмов указанных видов.

Полученный продукт охлаждали до температуры 20±5^oС и расфасовывали.

Применяемая в настоящем способе закваска чрезвычайно эффективно преобразует молочный сахар в лактаты, глюкозу и галактозу. Это объясняется тем, что подобранная после длительных экспериментов совокупность микроорганизмов является по данным заявителя практически оптимальной.

Полученный продукт имеет следующие основные характеристики, табл. 1.

Микробиологические показатели приведены в табл. 2.

Получаемый продукт может быть использован при диетотерапии кишечных дисбактериозов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, в комплексном лечении туберкулеза органов дыхания у детей и взрослых, в качестве добавки, вводимой в продукты питания.

Формула изобретения

Способ получения молочного продукта, включающий тепловую обработку молочной сыворотки, ее охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуры микроорганизмов и последующее сквашивание, отличающийся тем, что для заквашивания используют совокупность лиофильно высушенных культур микроорганизмов при следующем их соотношении, мас. %:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus - 20 - 40
Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus - 20 - 40
Lactobacillus delbruckii subsp. lactis - 20 - 40

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3