Способ получения продукта из нута повышенной биологической ценности

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов. Готовят гомогенную суспензию из измельченных нутовых бобов, проводят экстракцию в два этапа: на первом при температуре воды 83-90^oС в течение 3-5 мин, на втором при температуре воды 55-60^oС в течение 52-55 мин. Разделяют фракции. Производят коагуляцию белка в растворимой фракции путем внесения СаС1₂. Осажденный белок смешивают с нерастворимой фракцией и добавляют аминокислоту глицин в количестве 0,03 - 0,3% в зависимости от срока хранения. Изобретение позволяет повысить эффективность белка и усвояемость питательных веществ продукта. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов.

Известен способ получения соевого продукта, при котором предварительно измельченные соевые бобы смешивают с водой, экстрагируют в течение 90 мин при 65-70^oС. Полученную суспензию обрабатывают раствором соли CaCl₂, производят разделение скоагулированного белка и сыворотки и смешивание с нерастворимым остатком.

Недостатком способа является то, что полученный соевый продукт содержит антипитательные вещества, которые тормозят действие протеолитических ферментов поджелудочной железы, вызывают растройство пищеварения, снижают усвояемость питательных веществ. Технический результат - повышение усвояемости питательных веществ продукта.

Это достигается тем, что предварительно измельченные бобы нута смешивают с водой из расчета 1:10, осуществляют экстракцию полученной суспензии в течение 60-70 мин. Причем первые 3-5 мин температура воды составляет 83-90^oС, в дальнейшем температура воды составляет 55-60^oС.

Полученную после экстракции гомогенезированную суспензию обрабатывают СаСl₂ до появления на поверхности суспензии сыворотки. После этого производят разделение скоагулированного белка и сыворотки с последующим смешиванием осажденного белка и нерастворимого остатка и добавляют к полученной смеси аминокислоту глицин в количестве 0,03 - 0,3% в зависимости от срока хранения.

Предлагаемый способ позволяет повысить эффективность белка и усвояемость питательных веществ продукта.

Это обусловлено тем, что инактивация антипитательных веществ нуга (ферменты уреаза, липоксидаза, ингибиторы трипсина, сапонины) происходит при 83^oС и выше, а активная денатурация белка нуга происходит при 95^oС и выше. Причем чем дольше процесс обработки бобов нуга высокой температурой, тем больше потери питательной ценности.

Кратковременное воздействие на измельченные бобы высокой температуры исключает денатурацию белка, при этом происходит практически полная инактивация ингибирующих веществ нуга (см.таблицу).

Проведение процесса экстракции на первом этапе при температуре воды ниже 80^oС не позволяет полностью инактивировать ингибирующие вещества нуга, но при этом частично разрушаются аминокислоты, что обуславливает снижение биологической ценности белка и соответственно коэффициент его эффективности. Оптимальная продолжительность I этапа экстракции составляет 3-5 мин. Длительность II этапа экстракции более 55 мин экономически нецелесообразно.

Аминоуксусная кислота "Глицин для пищевых целей" по ТУ 2639-223-05763458-00 и ГОСТ 5860-75 "Кислота аминоуксусная" с изменением 1,2 разрешена Министерством здравоохранения РФ в качестве пищевой добавки ("Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.560-96, приложение 9).

Глицин за счет реакционноспособных групп NH₂ и COOH обладает консервирующим свойством, что позволяет сохранить качество полученного продукта при концентрации глицина в продукте 0,03% до 2 суток, при концентрации 0,3% - до 10 суток хранения.

Формула изобретения

1. Способ получения продукта из нута повышенной биологической ценности, включающий приготовление гомогенной суспензии из измельченного растительного сырья, экстракцию с разделением на растворимую и нерастворимую фракции, коагуляцию белка из растворимой фракции путем внесения СаCl₂ и соединением осажденного белка с нерастворимой фракцией, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют бобы нута, экстракцию ведут в два этапа, а к полученной смеси добавляют аминокислоту глицин в количестве 0,03-0,3% в зависимости от срока хранения.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что температура воды на первом этапе экстракции составляет 83-90^oС, на втором этапе - 55-60^oС.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что длительность 1-го этапа экстракции составляет 3-5 мин, а продолжительность всего процесса экстракции - 55-60 мин.

РИСУНКИ

Рисунок 1