Способ получения белковой композиции

 

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности при производстве творога, сыров, соусов, бутербродных паст и продуктов специального назначения. Бобы нута замачивают в воде, набухшие бобы измельчают в горячей воде. Полученную суспензию дополнительно нагревают до температуры не более 92^oС в течение 3-5 мин. Суспензию разделяют на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую фракцию и добавляют к ним аминокислоту глицин в количестве 0,3-1 мас.%. Изобретение позволяет получить пищевой белковый продукт с сохранением нативности белка.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, творога, сыров, соусов, бутербродных паст, десертов и продуктов специального назначения.

Известен способ получения белкового продукта из сои, предусматривающий замачивание соевых бобов, измельчение их в горячей воде с температурой 68-75^oС, дополнительное нагревание суспензии до 98-103^oС, выдерживание при этой температуре в течение 3 мин и разделение на фракции [1].

Недостаток способа состоит в том, что дополнительное нагревание суспензии осуществляют при температуре 98-103^oС. В то время как установлено, что активная денатурация белков сои происходит при температуре, начиная с 95^oС. Кроме того, полученные продукты не подлежат хранению.

Технический результат - расширение ассортимента белковых продуктов с сохранением нативности белка.

Это достигается тем, что в способе получения белковой композиции, предусматривающем замачивание зерна бобовых культур, их измельчение в горячей воде с температурой 68-75^oС в течение не более 3 мин без доступа воздуха из окружающей среды, дополнительное нагревание полученной суспензии, разделение на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую фракцию, в качестве зерна бобовых культур используют зерно нута, дополнительное нагревание суспензии ведут до температуры 85-92^oС и выдерживают при этой температуре 3-5 мин, а в полученные продукты вводят глицин в количестве 0,3-1 мас.%.

Способ осуществляют следующим образом.

Бобы нута замачивают в воде на 8-10 ч. Набухшие бобы измельчают в горячей воде с температурой 68-75^oС с перемешиванием без доступа воздуха в течение 3 мин. Полученную суспензию нагревают до температуры 85-92^oС и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 мин. Обработанную таким образом суспензию разделяют на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую фракцию и добавляют к ним глицин в количестве 0,3-1 мас.%.

Температура дополнительного нагревания суспензии 85-92^oС обусловлена следующим. Полностью инактивировать антипитательные вещества сои и нута не удается при температуре 68-75^oС, но процесс экстракции белка в водный раствор идет наиболее эффективно именно при этой температуре. Полная инактивация таких антипитательных веществ, как ингибиторы трипсина, сапонины, фермент уреаза происходит при температуре 83^oС и выше. В то время как денатурация белков и сои и нута начинается с 90^oС и при 95^oС этот процесс протекает наиболее активно. При этом происходит перегруппировка части звеньев цепи аминокислот с нарушением первоначальной специфической конфигурации и рельефа боковых групп, вследствии чего снижается усвояемость такого белка живым организмом.

Добавление глицина обуславливает консервирование продукта на срок до 1 мес без изменения органолептических и физико-химических свойств продукта.

Аминокислота глицин входит в "Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов" ("Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПин 2.3.2. 560-96 М. приложение 9).

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1.

2 кг сухих нутовых бобов замачивают в водопроводной воде на 8 часов. Набухшие бобы промывают водой и измельчают в аппарате с водой (13 л), нагретой предварительно до температуры 68^oС. Измельчение ведут в течение 3 мин, после чего подают острый пар до достижения температуры 85^oС и выдерживают 4 мин. Обработанную суспензию фильтруют через тканевый фильтр, получая 15 л белкового эмульсионного продукта.

Добавляют 45,0 мг глицина. Белковый эмульсионный продукт содержит 2,7% белка и 1,1% жира. К отфильтрованной нерастворимой фракции (окара) в количестве 3,3 кг добавляют 10,0 мг глицина. Окара содержит 3,6% белка и 1,8% жира.

Белковый эмульсионный продукт имеет нейтральный приятный вкус без бобового привкуса. Его можно использовать в качестве самостоятельного продукта, а также в качестве основы или функциональной добавки при производстве пищевых продуктов.

Нерастворимая часть (окара) имеет приятный нейтральный вкус, более свойственный ореховым продуктам, нежели бобовым. Окара может быть использована при производстве мясных и молочных продуктов. Срок хранения полученных продуктов до 10 дней.

Пример 2.

Способ осуществляют по примеру 1, только бобы измельчают в воде с температурой 75^oС в течение 2 мин, а дополнительное нагревание суспензии ведут до температуры 92^oС и выдерживают 5 мин. Эмульсионный белковый продукт содержит 2,3% белка и 1,1% жира. Нерастворимая часть (окара) содержит 3,7% белка и 1,9% жира.

Пример 3.

Способ осуществляют по примеру 1 или 2. Только в полученные продукты добавляют: в белковый эмульсионный продукт - 150 мг глицина, в окару - 33 мг глицина.

Срок хранения продуктов до 1 месяца.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ, ПРИНЯТЫЕ ВО ВНИМАНИЕ 1. Патент РФ 2081618, кл. А 23 L 1/20, 1997.

Формула изобретения

Способ получения белковой композиции, предусматривающий замачивание зерна бобовых культур, их измельчение в горячем водном растворе с температурой 68-75^oС в течение не более 3 мин без доступа воздуха из окружающей среды, дополнительное нагревание полученной суспензии, разделение на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую фракцию, отличающийся тем, что в качестве зерна бобовых культур используют зерно нута, дополнительное нагревание суспензии ведут до 85-92^oС и выдерживают при этой температуре 3-5 мин, а в полученные продукты вводят глицин в количестве 0,3-1 мас. %.