Способ получения сока из растительного сырья

 

Изобретение относится к технологии сокового производства. Сырье выдерживают в воде, содержащей вещество общей формулы [R₁-(CH₂)_m-NH_n-R_3-n]-X, где R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты; m=2-4; n=1-3; R - алкил; Х - кислотный остаток неорганической кислоты. Вещество растворяют в воде в количестве 5•10^-1-1•10⁴ мг/т. Выдержку осуществляют в течение 2-5 ч, после чего частично замораживают или полностью замораживают и частично размораживают, а затем отжимают сок. Способ обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства. Известен способ получения сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока (JP, 57-15870, В2, 01.04.82). Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче. Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче. Этот результат достигается тем, что в способе получения сока из растительного сырья, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, согласно изобретению, в воде растворяют вещество общей формулы: [R₁-(CH₂)_m-NH_n-R_3-n] -Х где R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты; m= 2÷4; n= 1÷3; R - алкил; Х - кислотный остаток неорганической кислоты; в количестве 5•10 ^-1 - 1•10 ⁴мг/т, а выдержку осуществляют в течение 2-5 ч.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье выдерживают в воде, содержащей 0,5-10⁴ мг/т вещества названной общей формулы в течение 2-5 ч. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Возможность достижения технического результата подтверждается следующими примерами Пример 1 Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 5 ч в водном растворе вещества названной общей формулы при значениях R - метил, n=0. Количество вещества в воде составляет 0,5 мг/т. После чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования названной соли. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 8 и 2 сут соответственно.

Пример 2 Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием вещества названной общей формулы при значениях R - этил, n=3 в количестве 10⁴ мг/т, при времени выдержки 2 ч и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 10 и 2 сут соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость получаемых соков к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ получения сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, отличающийся тем, что в воде растворяют вещество общей формулы [R₁-(CH₂)_m-NH_n-R_3-n] -X, где R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты; m= 2-4; n= 1-3; R - алкил;
Х - кислотный остаток неорганической кислоты,
в количестве 5•10^-1-1•10⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 2-5 ч.