Способ производства красных и/или розовых игристых вин

 

Купаж белых виноматериалов смешивают с дрожжевой разводкой из расчета 2-5 млн/мл клеток и резервуарным ликером в количестве до кондиций купажа по сахарам 22 г/дм³ и подвергают шампанизации по известной технологии. В купаж красных виноматериалов аналогично вносят дрожжевую разводку и резервуарный ликер в количестве, обеспечивающем содержание в нем сахаров 8-10 г/дм³. Затем его подвергают по известной технологии шампанизации, после сбраживания сахаров до их остаточного содержания (4-5)-(6-7) г/дм³ дозируют остальное количество ликера и проводят процесс до полного выбраживания сахаров. После чего смешивают белое и красное шампанизированное вино в количествах, обеспечивающих интенсивность окраски для красного игристого вина 15-18 ед., а для розового 3-6 ед. , вино подвергают выдержке в течение от 3 до 9 месяцев. Предварительно из сахарозы и смеси белых и красных виноматериалов готовят экспедиционный ликер, при этом для красного вида соотношение красных и белых виноматериалов составляет 2,5: 1, а для розового - 1:1. В зависимости от кондиций по сахару в выпускаемой марке игристого вина в него вносят экспедиционный ликер, охлаждают и фильтруют при температуре не выше минус 3^oС и давлении не ниже 350 кПа, затем красное и/или розовое игристое вино разливают в бутылки и укупоривают их. Изобретение позволяет получить стандартизированное по качеству игристое вино за более короткий срок и низкой себестоимостью и трудозатратами, повысить качество готового продукта. Кроме того, расширяется ассортимент игристых вин.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства красного игристого вина, предусматривающий приготовление купажа из обработанных белых и красных виноматериалов, введение в него сахаросодержащего продукта и дрожжей, шампанизацию вина в две стадии, на первой проводят накопление дрожжевых клеток, отбор их с вином, смешивание с сахарозой, фильтрацию, разделение на два потока, один из которых возвращают на стадию накопления, а второй - на вторичное брожение купажа и ликера, охлаждение шампанизированного вина, добавление экспедиционного ликера, приготовленного из крепленых виноматериалов, выдержку при температуре охлаждения и фильтрацию (а.с. СССР 1013464, кл. С 12 G 1/06, oпубл. 1983).

Недостатком известного способа является то, что полученное вино не обладает стандартными показателями.

Известен способ производства игристого вина, предусматривающий обработку купажа из красных и белых виноматериалов, обескислороживание его, тепловую обработку, введение резервуарного ликера в процессе тепловой обработки, охлаждение, шампанизацию в течение не менее 20 дней, охлаждение шампанизированного вина, выдержку, фильтрацию и введение экспедиционного ликера (патент РФ 2105051, кл. С 12 G 1/06, oпубл. 1998).

Недостатком данного, как и предыдущего способа, является то, что полученное вино не обладает стандартным качеством.

Известен способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление бродильной смеси из белых виноматериалов, ликера и дрожжей, вторичное брожение ее, приготовление аналогично красного и мускатного шампанизированного вина, смешивание шампанизированных вин при определенном соотношении, введение в смесь экспедиционного ликера из сахарозы и мускатных виноматериалов, фильтрацию вина и розлив (а.с. СССР 1692140, кл. С 12 G 1/06, oпубл. 1992).

Недостатком известного способа является то, что в нем используется мускатный виноматериал, за счет которого усложняется технология производства готового продукта и удорожается его себестоимость.

Известен способ производства красного и/или розового игристого вина, предусматривающий введение в поток купажа белых виноматериалов дрожжевой разводки, обескислороживание его, раздельное внесение в обескислороженный купаж и купаж красных виноматериалов ликера, адаптацию дрожжей к условиям шампанизации, подачу в потоки резервуарного ликера и дрожжей, вторичное брожение бродильных смесей, дображивание и биогенерацию вина, разделение шампанизированного белого вина и шампанизированного красного вина на два потока, в каждый из одного дозируют экспедиционный ликер и направляют на розлив соответственно белого и красного игристого вина, а два вторых - красный и белый, смешивают в количествах, обеспечивающих постоянный букет, вкус и цвет розового игристого вина, и направляют на розлив (а.с. СССР 1685986, кл. С 12 G 1/06, oпубл. 1991)-прототип.

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость технологического процесса.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение стандартизированных по качеству игристых вин за более короткий срок и с более низкой себестоимостью и трудозатратами, повышение качества готового продукта и расширение ассортимента игристых вин.

Это обеспечивается в способе производства красных и/или розовых игристых вин, предусматривающем смешивание купажа белых виноматериалов с дрожжевой разводкой и резервуарным ликером, шампанизацию вина, внесение в купаж красных виноматериалов дрожжевой разводки, задачу дробным дозированием резервуарного ликера, шампанизацию вина, смешивание белого и красного шампанизированного вина, внесение в смесь предварительно полученного из сахарозы экспедиционного ликера и розлив игристого вина, тем, что задачу дробным дозированием резервуарного ликера осуществляют в купаж красных виноматериалов в количестве, обеспечивающем содержание сахаров в нем 8-10 г/дм³, и после остаточного содержания в шампанизируемом вине сахаров (4 -5)-(6-7) г/дм³ получают экспедиционный ликер из сахарозы и смеси красных и белых виноматериалов в соотношении 1:1-2,5:1, а при смешивании используют белые и красные шампанизированные вина в количествах, обеспечивающих поддержание интенсивности окраски для красного вина 15-18 ед., для розового - 3-6 ед., при этом перед внесением экспедиционного ликера игристое вино подвергают выдержке в течение от 3 до 9 месяцев, а после внесения его вино охлаждают и фильтруют.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Купаж белых виноматериалов смешивают с дрожжевой разводкой из расчета 2-5 млн/мл клеток и резервуарным ликером в количестве до доведения концентрации сахаров в купаже до 22 г/дм³ и подвергают шампанизации по известной технологии.

В купаж красных виноматериалов аналогично вносят дрожжевую разводку и резервуарный ликер в количестве, обеспечивающем содержание в нем сахаров 8-10 г/дм. Затем его подвергают по известной технологии шампанизации, после сбраживания сахаров до их остаточного содержания (4-5)-(6-7) г/дм³ дозируют остальное количество ликера и проводят процесс до полного выбраживания сахаров. Затем смешивают белое и красное шампанизированные вина в количествах, обеспечивающих интенсивность окраски для красного игристого вина 15-18 ед., а для розового - 3-6 ед.

Красное шампанизированное вино подвергают выдержке в течение 3-6 месяцев, а розовое - в течение 3-9 месяцев.

Предварительно из сахарозы и смеси белых и красных виноматериалов готовят экспедиционный ликер, при этом соотношение красных и белых виноматериалов составляет для розовых 1:1, а для красных - 2,5:1.

В зависимости от кондиций по сахару в выпускаемой марке игристого вина в него вносят экспедиционный ликер, охлаждают до температуры минус 3-4^oС, фильтруют при температуре не выше минус 3^oС и давлении не ниже 350 кПа. После чего красное и/или розовое игристое вино разливают в бутылки и укупоривают их.

Пример 1.

Купаж белых виноматериалов смешивают с дрожжевой разводкой из расчета 2 млн/мл клеток и резервуарным ликером в количестве до содержания в нем сахаров 22 г/дм³ и подвергают шампанизации по известной технологии.

В купаж красных виноматериалов аналогично вносят дрожжевую разводку и резервуарный ликер в количестве, обеспечивающем со держание в нем сахаров 8 г/дм³. Затем его подвергают по известной технологии шампанизации, после сбраживания сахаров до их остаточного содержания 4 г/дм³ дозируют остальное количество ликера и проводят процесс до полного выбраживания сахаров. После чего смешивают белое и красное шампанизированное вино в количествах, обеспечивающих интенсивность окраски для красного игристого вина 15 ед. Затем вино подвергают выдержке в течение 3 месяцев. Предварительно из сахарозы и смеси белых и красных виноматериалов готовят экспедиционный ликер, при этом для красного вина соотношение красных и белых виноматериалов составляет 2,5:1, т.е. 70% красных и 30% белых.

Для получения сухого игристого вина в него вносят экспедиционный ликер, охлаждают до минус 3^oС и фильтруют его при температуре минус 3^oС и давлении 350 кПа, затем разливают в бутылки и укупоривают их.

Пример 2.

Купаж белых виноматериалов смешивают с дрожжевой разводкой из расчета 3 млн/мл клеток и резервуарным ликером в количестве до кондиций в купаже сахаров 22 г/дм³ и подвергают шампанизации по известной технологии.

В купаж красных виноматериалов аналогично вносят дрожжевую разводку и резервуарный ликер в количестве, обеспечивающем содержание в нем сахаров 9 г/дм³. Затем его подвергают по известной технологии шампанизации, после сбраживания сахаров до их остаточного содержания 5г/дм³ дозируют остальное количество ликера и проводят процесс до полного выбраживания сахаров. Затем смешивают белое и красное шампанизированные вина в количествах, обеспечивающих интенсивность окраски для красного игристого вина 18 ед. Вино подвергают выдержке в течение 6 месяцев.

Предварительно из сахарозы и смеси белых и красных виноматериалов готовят экспедиционный ликер, при этом соотношение красных и белых виноматериалов составляет 2,5:1.

Для получения полусухого красного игристого вина в него вносят экспедиционный ликер, охлаждают до минус 4^oС и фильтруют его при температуре минус 4^oС и давлении 360 кПа, затем разливают в бутылки и укупоривают их.

Пример 3.

Купаж белых виноматериалов смешивают с дрожжевой разводкой из расчета 5 млн/мл клеток и резервуарным ликером в количестве до кондиций купажа по сахару 22 г/дм³ и подвергают шампанизации по известной технологии.

В купаж красных виноматериалов аналогично вносят дрожжевую разводку и резервуарный ликер в количестве, обеспечивающем со держание в нем сахаров 10 г/дм. Затем его подвергают по известной технологии шампанизации, после сбраживания сахаров до их остаточного содержания 6 г/дм³ дозируют остальное количество ликера и проводят процесс до полного выбраживания сахаров. Смешивают белое и красное шампанизированные вина в количествах, обеспечивающих интенсивность окраски для розового вина 3 ед., затем подвергают выдержке в течение 4 месяцев.

Предварительно из сахарозы и смеси белых и красных виноматериалов готовят экспедиционный ликер, при этом соотношение красных и белых виноматериалов составляет 1:1.

В вино вносят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем кондиции сладкого розового игристого вина, охлаждают до минус 5^oС, фильтруют его при температуре минус 5^oС и давлении 350 кПа, затем разливают в бутылки и укупоривают их.

Пример 4. Купаж белых виноматериалов смешивают с дрожжевой разводкой из расчета 5 млн/мл клеток и резервуарным ликером в количестве до кондиций купажа по сахару 22г/дм³ и подвергают шампанизации по известной технологии.

В купаж красных виноматериалов аналогично вносят дрожжевую разводку и резервуарный ликер в количестве, обеспечивающем содержание в нем сахаров 10 г/дм. Затем его подвергают по известной технологии шампанизации, после сбраживания сахаров до их остаточного содержания 7 г/дм³ дозируют остальное количество ликера и проводят процесс до полного выбраживания сахаров. Смешивают белое и красное шампанизированные вина в количествах, обеспечивающих интенсивность окраски для розового вина 6 ед., а для красного - 17 ед. Красное вино подвергают выдержке в течение 5 месяцев, а розовое - в течение 9 месяцев.

Предварительно из сахарозы и смеси белых и красных виноматериалов готовят экспедиционный ликер, при этом для розового вина соотношение красных и белых виноматериалов составляет 50 на 50%, а для красных-70 и 30%.

Затем для получения красных и розовых вин в них вносят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем кондиции полусладкого игристого вина, охлаждают до минус 3^oС и фильтруют их при температуре минус 3^oС и давлении 370 кПа, после чего разливают в бутылки красное и розовое игристые вина и укупоривают их.

Предлагаемое изобретение позволяет получить стандартизированное по качеству игристое вино за более короткий срок и низкой себестоимостью и трудозатратами, повысить качество готового продукта. Кроме того, расширяется ассортимент игристых вин.

Формула изобретения

Способ производства красных и/или розовых игристых вин, предусматривающий смешивание купажа белых виноматериалов с дрожжевой разводкой и резервуарным ликером, шампанизацию вина, внесение в купаж красных виноматериалов дрожжевой разводки, задачу дробным дозированием резервуарного ликера, шампанизацию вина, смешивание белого и красного шампанизированного вина, внесение в вино предварительно полученного из сахарозы экспедиционного ликера и розлив игристого вина, отличающийся тем, что задачу дробным дозированием резервуарного ликера осуществляют в купаж в количестве, обеспечивающем содержание сахаров в нем 8-10 г/дм³, и после остаточного содержания в шампанизируемом вине сахаров (4-5)-(6-7) г/дм³, получают экспедиционный ликер из сахарозы и смеси красных и белых виноматериалов в соотношении 1: 1-2,5: 1, а при смешивании используют белые и красные шампанизированные вина в количествах, обеспечивающих поддержание интенсивности окраски для красного вина 15-18 ед. , для розового 3-6 ед. , при этом перед внесением экспедиционного ликера шампанизированное вино подвергают выдержке в течение от 3 до 9 месяцев, а после внесения его вино охлаждают и фильтруют.