Способ производства хлебобулочного изделия

 

Изделие перед выпечкой формуют путем скручивания светлой и темной тестовых заготовок. Для каждой из заготовок готовят тесто из пшеничной муки, сахара, соли, дрожжей, ванилина, маргарина и воды. При этом тесто для более темной заготовки дополнительно содержит полученную по заданной технологии муку из семян амаранта. При этом готовому изделию придаются специфические, органолептические свойства, не характерные для известных продуктов данной группы. 1 табл.

Изобретение относится к технологии хлебопекарной промышленности.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду в заданном соотношении, разделку, расстойку, формование и выпечку (Войсковое питание. Под ред. Исаенко И.Д. - М.: Военное издательство МО СССР, 1977, с. 205-207).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет создания нового изделия со специфическими органолептическими свойствами.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду, разделку, расстойку, формование и выпечку, согласно изобретению, формование осуществляют путем скручивания, по меньшей мере, двух заготовок, для получения каждой из которых в тесто дополнительно вводят ванилин, в качестве жиров используют маргарин, а в тесто одной из заготовок для придания ей более темного цвета дополнительно вводят муку из семян амаранта, полученную путем экстрагирования семян неполярным экстрагентом с отделением липидного экстракта, термообработки шрота до вспучивания и измельчения до состояния муки с последующим введением липидного экстракта, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: Для светлой заготовки: Мука пшеничная высшего сорта - 100 Соль - 1 Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4 Сахар - 20 Маргарин - 12 Ванилин - 0,04 Вода - До влажности 35% Для темной заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Маргарин - 12
Ванилин - 0,04
Мука из семян амаранта - 3
Вода - До влажности 35%
Это позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами, не характерными для известных продуктов данной группы.

Способ реализуется следующим образом.

После подготовки компонентов по общепринятой технологии семена амаранта экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, отделяют мисцеллу от шрота и отгоняют из нее экстрагент повышением температуры и/или снижением давления с получением липидного экстракта. Для максимального сохранения в составе экстракта ненасыщенных соединений, в частности сквалена, температура не должна превышать 40^oС. Шрот подвергают термообработке до вспучивания, например ИК-облучением, а затем размалывают до состояния муки и вводят в него ранее выделенный экстракт. Далее готовят два вида теста из перечисленных компонентов безопарным способом. Замес теста осуществляют в стандартных тестомесильных машинах, например марки А2-ХТБ или РЗ-ХТИ, с продолжительностью замеса 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29^oС продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3^oТ. Готовое тесто делят на куски, например на тестоделителе марки А2-ХТ1-Н, а затем округляют их, например на округлителе марки Т1-ХТН или марки ХТО. После округления заготовки проходят предварительную расстойку в течение 5-7 минут, после чего светлые и темные тестовые заготовки складывают поочередно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона, и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют для окончательной расстойки продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40^oС и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь, например марки БН-25. При температурном режиме в этой печи по зонам 180-200^oС; 200-220^oС; 180-200^oС соответственно время выпечки составляет 30-35 минут.

Полученный таким образом продукт имеет органолептические свойства, приведенные в таблице.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами, не характерными для известных продуктов данной группы.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду, разделку, расстойку, формование и выпечку, отличающийся тем, что формование осуществляют путем скручивания по меньшей мере двух заготовок, для получения каждой из которых в тесто дополнительно вводят ванилин, в качестве жиров используют маргарин, а в тесто одной из заготовок для придания ей более темного цвета дополнительно вводят муку из семян амаранта, полученную путем экстрагирования семян неполярным экстрагентом с отделением липидного экстракта, термообработки шрота до вспучивания и измельчения до состояния муки с последующим введением липидного экстракта, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
Для светлой заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Маргарин - 12
Ванилин - 0,04
Вода - До влажности 35%
Для темной заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Маргарин - 12
Ванилин - 0,04
Мука из семян амаранта - 3
Вода - До влажности 35%

РИСУНКИ

Рисунок 1