Способ производства безалкогольного пива "балтика безалкогольное"

 

Изобретение касается пивоварения. Способ предусматривает получение сусла, его сбраживание, дображивание и созревание, осветление, дезалкоголизацию и розлив. Новым является то, что сусло готовят из светлого ячменного солода путем затирания его настойным или одноотварочным методом для получения начального сусла с содержанием сухих веществ 10%+0,2%. Причем настойный метод затирания начинают при 40^oС в течение 20 мин, затем в течение 22-30 мин температуру повышают до 72^oС и выдерживают при этой температуре в течение не менее 30 мин до полного осахаривания. После чего проводят нагрев до 76^oС в течение 5-7 мин и при этой же температуре перекачивают в течение 10-12 мин на фильтрацию. На брожение сусло подают при температуре 9-14^oС, а сбраживание, дображивание и созревание ведут в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для охлаждения пива при температуре от 10 до 15^oС. Сброженное и созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры от -2 до 2^oС путем циркуляции хладагента в рубашках танков. Перед дезалкоголизацией пиво хранят при температуре от -1 до 5^oС, а дезалкоголизацию ведут путем пропускания через мембрану из полых волокон до содержания спирта в пиве не более 0,5%. В сусло перед брожением вводят ферментные препараты, например, на основе альфа-амилазы и глюкоамилазы, полученных биосинтезом гриба Aspergillus или бактериального происхождения. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторе с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-2)^oС. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура. Это позволяет расширить ассортимент сортов пива и сократить срок производства. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение касается пивоварения, в частности способов производства безалкогольного пива.

Известны различные способы производства безалкогольного пива. Одни из них предусматривают какие-либо особые приемы в процессе варки пива, другие - специальную обработку готового пива для удаления спирта. Известен способ производства пива с низким содержанием спирта, предусматривающий инактивирование β-аммилазы в заторе и реакцию α-амилазы, которая присутствует в исходном растворе или добавлена в него с крахмалом. Добавленная α-амилаза термостабильна при повышенных температурах, при которых β-амилаза инактивируется. Для дальнейшего снижения содержания спирта в конечном продукте можно добавить лактозу или другой неспособный сбраживаться сахар (пат. Великобритании 2181450. Кл. С 12 С 7/04, 23.04.87).

Этим способом можно добиться значительного снижения содержания спирта. Однако полученное пиво только напоминает этот традиционный продукт, а кроме того, способ очень сложен и дорогостоящ.

Известен способ получения безалкогольного пива, который предусматривает разведение водой сухого сусла и насыщение его диоксидом углерода (ЕР 0307052, кл. С 12 С 9/08, 15.03.89).

Полученный напиток только условно может называться пивом, так как отсутствуют основные процессы - брожение и созревание.

Известен способ получения диетического низкокалорийного слабоалкогольного пива с низким содержанием углеводов, предусматривающий неполное сбраживание сусла при температуре 4-8^oС в течение 2-5 дней (кажущаяся степень сбраживания 40-85%), снижение содержания спирта после производства до 1% кипячением, фильтрование, добавление свежих дрожжей к неполностью сброженной субстанции, дальнейшее сбраживание при температуре 12-20^oС в течение 7-10 дней, осветление, добавление около 5 об.% раствора лактозы с высоким содержанием декстриназы, действующей на α-1,6-пограничный декстрин неполностью сброженной субстанции, выдерживания осветленного напитка (пат. США 3852495, С 12 С 11/00, 3.12.1974).

Этому способу присущи те же самые недостатки.

Наиболее близким является способ производства безалкогольного пива, предусматривающий получение сусла, его сбраживание и созревание, осветление, дезалкоголизацию и розлив. Согласно этому способу содержание алкоголя в напитках, полученных путем сбраживания, уменьшают с помощью обратного осмоса с образованием слабоалкогольного концентрата, сохраняющего вкус и аромат алкогольного напитка, для этого используют тонкую пленочную многослойную мембрану, состоящую из полисульфонового слоя, полимерного барьерного слоя, изготовленного из полиамина или полиацетила и волокнистой подкладки. Мембрана пропускает органические соединения с молекулярной массой менее 100 мкм и задерживают летучие компонеты, придающие напитку вкус и аромат. При этом 25-30% алкоголя, содержащегося в напитке, проходят через мембрану. Концентрат с низким содержанием алкоголя собирают после пропускания через мембрану (US 4612 196, С 12 С 11/00, 1986).

Однако полученное этим способом пиво содержит досточно высокий процент спирта, а сам напиток является не достаточно качественным из-за отсутствия полноты восприятия, отсутствия так называемого "тела".

Задачей настоящего изобретения является получение безалкогольного пива, содержащего спирта не более 0,5%, обладающего высокими органолептическими показателями, сократив срок выработки пива, и тем самым снижение его себестоимости.

Указанная задача решается тем, что способ предусматривает получение сусла, его сбраживание, дображивание и созревание, осветление, дезалкоголизацию и розлив. Согласно изобретению сусло готовят из светлого ячменного солода путем затирания его настойным или одноотварочным методом для получения начального сусла с содержанием сухих веществ 10%+0,2%. Причем настойный метод затирания начинают при 40^oС в течение 20 мин, затем в течение 22-30 мин температуру повышают до 72^oС и выдерживают при этой температуре в течение не менее 30 мин до полного осахаривания. После чего проводят нагрев до 76^oС в течение 5-7 мин и при этой же температуре перекачивают в течение 10-12 мин на фильтрацию. На брожение сусло подают при температуре 9-14^oС, а сбраживание, дображивание и созревание ведут в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для охлаждения пива при температуре от 10 до 15^oС. Сброженное и созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры от -2 до 2^oС путем циркуляции хладагента в рубашках танков. Перед дезалкоголизацией пиво хранят при температуре от -1 до 5^oС, а дезалкоголизацию ведут путем пропускания через мембрану из полых волокон до содержания спирта в пиве не более 0,5%. В сусло перед брожением вводят ферментные препараты, например, на основе альфа-амилазы и глюкоамилазы, полученных биосинтезом гриба Aspergillus или бактериального происхождения. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторе с последующим глубоким охлаждением до -1-(-2)^oС. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура.

Указанные режимы и параметры находятся в таком сочетании, что позволяют получить неповторимые вкусо-ароматические характеристики, свойственные только этому сорту пива.

Пиво, пожалуй, как ни какой другой пищевой продукт, является самым чувствительным к малейшим изменениям технологии и отзывается на всякое новое сочетание известных и не известных в пивоварении приемов.

Пиво, пожалуй, самый древнейший напиток, дошедший до нас еще со времен до новой эры, почти не изменив своих нативных характеристик и своего предназначения, но в виде обширного разнообразия сортов и видов, одни из которых являются ординарными, а другие - ярко отличаемые из ряда своих аналогов.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива.

Так предлагаемый режим затирания, начинающийся с довольно низкой для пивоварения температуры, не выделяет как таковых белковой и мальтозной паузы, однако в процессе нагревания затора в течение порядка 30 мин происходят процессы белкового и мальтозного обогащения будущего сусла при плавном постепенном процессе, что благотворно сказывается не только на накоплении необходимых биохимических составляющих, но и на органолептических показателях.

Концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр. Ведь из одного и того же количества исходных зернопродуктов получают начальное сусло с различным содержанием сухих веществ. Однако в данном случае немаловажным является, из какого зерносырья получают затор и каким из методов - настойным, одноотварочным, двухотварочным или трехотварочным и пр.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 ч при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление, и только в конечной стадии повышение содержания сувушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива. (Булгаков Н. Вкус, аромат и стойкость пива, М., ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962 г., с. 3-9).

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания в основном диктуется следующим за брожением осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так при сбраживании низовыми дрожжами при 25^oС было получено сивушных масел меньше, чем при 10^oС (см. там же стр. 10). Следовательно, важно определить температуру и продолжительность сбраживания.

В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично. Это отмечают известные пивовары мира. Знаменитое бельгийское пиво из монастыря Chimay также производят в цилиндроконических танках с использованием для осветления сепараторов после холодной выдержки (BREWERS guardian - спутник пивовара 4, 1998 г., с. 11-17).

Таким образом, важно найти оптимальные режимы как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимоувязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Изобретение поясняется примером осуществления.

ПРИМЕР 1 Приготавливали безалкогольное светлое специальное пиво "Балтика безалкогольное" 0.

Зерновое сырье подают с элеватора, взвешивают на автоматических весах и направляют в расходные бункера, затем подают на очистку. Очистка производится на комбинированных зерноочистительных машинах с удалением из сырья крупных примесей, металлических примесей, легких фракций (шелухи) и зерновых примесей. Очищенное зерновое сырье взвешивают и подают в бункера.

Очищенное зерновое сырье направляют на дробление. Дробление солода проводят на шестивальцовых дробилках. Дробленое зерновое сырье направляют в бункера.

Приготовление пивного сусла производится на автоматизированном варочном порядке по заданной программе.

Процесс затирания проводят настойным способом, начиная с 40^oС при работающей мешалке в течение 20 мин. Затем осуществляют нагрев до 72^oС в течение 27 мин. По достижении этой температуры производят выдержку до полного осахаривания в течение 40 мин. Затем нагревают массу до 76^oС в течение 6 мин и начинают перекачку в фильтр-чан. Перекачка проводится в течение 11 мин.

На стадии приготовления затора допускается использование молочной кислоты, хлорида (сульфата) кальция, ферментных препаратов, разрешенных к применению.

Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса.

Фильтрование затора проводят в фильтр-чанах или на фильт-прессе. Отфильтрованное сусло направляют в сборник. Сусло из сборника направляют в сусловарочный котел. Продолжительность кипячения сусла и режимы внесения хмелепродуктов выбирают от качества сырья, хмелепродуктов, их видов, конкретных особенностей технологического процесса. В данном случае хмель гранулированный горький вносили на начало кипячения полностью в расчетном количестве.

В конце кипячения проверяли массовую долю сухих веществ в сусле. Готовое сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили на пластинчатых противоточных охладителях.

Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение при массовой доле сухих веществ 10,0%.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне от 9 до 4^oС. В данном случае сусло имело температуру 11^oС. В поток охлажденного сусла дозировали раствор ферментных препаратов и специальные пивоваренные дрожжи низового брожения.

Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре от 10 до 5^oС. В данном случае температуру поддерживали порядка 12^oС. Брожение вели до конечной видимой степени сбраживания. По окончании брожения проводили съем дрожжей. Дрожжи, имеющие положительные микробиологические показатели, собирали в сборники, охлаждали и после получения анализа использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 5 суток. После съема дрожжей пиво выдерживают и проводят анализ содержания диацетила.

Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2 суток до температуры от -2 до 2^oС. В данном случае охлаждали пиво до -2^oС (образования кристаллов льда не происходит). Охлаждение проводят путем циркуляции хладагента в рубашках танков. Готовность пива определяли на основании органолептической оценки качества и анализа физико-химических показателей пива. Готовое пиво осветляли на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подавали для дополнительного охлаждения на пластинчатые противоточные охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -3^oС. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.

При необходимости возможно дозирование вспомогательных материалов - стабилизаторов коллоидной стойкости, которые не растворимы в пиве, а следовательно, и не остаются в готовом продукте. Дополнительное фильтрование проводили через осветляющий обеспложивающий картон. Готовое пиво направляли в сборники и хранили при температуре порядка 0^oС. При этом осуществлялась предварительная оценка качества пива. И только после этого пиво из форфаса подавали на модульный блок для распределения по диализным модулям для дезалкоголизации. Пиво, протекая через мембрану из полых волокон, отдавало спирт, который проходил сквозь стенку мембраны. Далее пиво карбонизировали и охлаждали на пластинчатом теплообменнике, после чего пиво через клапан поддержания давления поступало в танк для хранения и последующего розлива.

ПРИМЕР 2 Процесс приготовления пива безалкогольного "Балтика безалкогольное" 0 проводили аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что при его приготовлении использовался солод более низкого качества. Для обеспечения идентично высоких органолептических показателей применяли одноотварочный метод затирания солода, который проводился классическим способом, в соответствии с требованиями, принятыми в пивоварении. Полученное пиво имело объемную долю спирта не более 0,5% при экстрактивности начального сусла 10,0%, кислотность 1,5-2,6 к. ед. Цвет 0,4-1,5 ц. ед., массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%. Высота пены не менее 30 мм при пеностойкости 2 мин.

Формула изобретения

1. Способ производства безалкогольного пива, предусматривающий получение сусла, его сбраживание, дображивание и созревание, осветление, дезалкоголизацию и розлив, отличающийся тем, что сусло готовят из светлого ячменного солода путем затирания его настойным или одноотварочным методом для получения начального сусла с содержанием сухих веществ 10+0,2%, причем настойный метод затирания начинают при 40^oС в течение 20 мин, затем в течение 22-30 мин температуру повышают до 72^oС и выдерживают при этой температуре в течение не менее 30 мин до полного осахаривания, после чего проводят нагрев до 76^oС в течение 5-7 мин и при этой же температуре перекачивают в течение 10-12 мин на фильтрацию, на брожение сусло подают при температуре 9-14^oС, а сбраживание, дображивание и созревание ведут в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для охлаждения пива при температуре от 10 до 15^oС, сброженное и созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры от -2 до 2^oС путем циркуляции хладагента в рубашках танков, перед дезалкоголизацией пиво хранят при температуре от -1 до 5^oС, а дезалкоголизацию ведут путем пропускания через мембрану из полых волокон до содержания спирта в пиве не более 0,5%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в сусло перед брожением вводят ферментные препараты, например, на основе альфа-амилазы и глюкоамилазы, полученных биосинтезом гриба Aspergillus или бактериального происхождения.

3. Способ по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторе с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-2)^oС.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура.