Способ получения пива специального

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пива. Способ получения пива специального предусматривает совместное и/или раздельное сбраживание пивного сусла и сока, дображивание, фильтрацию, купажирование и при необходимости корректировку по органолептическим показателям. Согласно изобретению в сок вносят источник аминокислот, дрожжи, процесс брожения осуществляют при температуре 10-28^oС, в течение 3-7^oсуток, а дображивание при температуре 0-5^oС в течение 3-100 суток. При этом сок используют осветленный или сброженный. В качестве источника аминокислот вносят сине-зеленые водоросли Spirulina platensis, или молочную сыворотку, или ее гидролизат, или дрожжевой автолизат, или их смесь. Сбраживание ведут с использованием дрожжей рода Kluyveromyces или Saccharomyces cerevisiae при температуре 10-28^oС в течение 3-7 суток, дображивание при температуре 0-5^oС в течение 3-100 суток. Сок вносят в пивное сусло перед дображиванием, или в молодое пиво перед дображиванием, или в готовое пиво. Это позволяет получить напиток с высокими органолептическими показателями, стойкий при хранении. 7 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пива.

Известны способы получения сортов пива с добавлением в него свежих соков и других добавок, придающих полученному таким образом напитку новый вкус, ароматику, лечебно-профилактические и другие свойства (DE 220006421, 14.02.2001г.).

Однако при этом создаются проблемы с прозрачностью напитков, возникающие из-за наличия в них пектиновых, белковых, дубильных веществ и фенольных соединений.

Для устранения этого недостатка используют различные способы подготовки добавляемых к пиву соков, например ультрафильтрацию. (Япония, 62253368, кл. C 12 G 3/04, 11.05.1987г.) Способ требует применения дополнительного дорогостоящего оборудования, что ведет к усложнению технологического процесса и удорожанию продукта.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ, при котором в приготовленное обычным способом пиво в течение брожения или после него добавляют сок. (Китай, 1283675, кл. С 12 С 12/00, 14.02.2001г.) В этом случае имеют место те же проблемы с прозрачностью готового напитка.

Техническая сущность предлагаемого изобретения заключается в получении напитка с хорошими органолептическими показателями, богатой ароматикой, стабильного при хранении.

Для этого в известном способе получения пива специального, предусматривающем совместное и/или раздельное сбраживание пивного сусла и сока, дображивание, фильтрацию, купажирование и, при необходимости, корректировку по органолептическим показателям, согласно изобретению в сок вносят источник аминокислот и дрожжи; процесс брожения осуществляют при температуре 10-28^oС в течение 3-7^oсуток, а дображивание при температуре 0-5^oС в течение 3-100 суток; брожение проводят до обеспечения содержания алкоголя 0,5-8 об.%; сброженный сок вносят в пивное сусло перед брожением; в молодое пиво перед дображиванием или в готовое пиво перед купажированием; осветленный сок вносят в пивное сусло перед брожением, в молодое пиво перед дображиванием и в готовое пиво перед купажированием; купажирование пивного сусла или пива с соком осуществляют в соотношении (50-70): (50-30); из соков используют фруктовые, овощные соки или их смесь; для сбраживания сока используют дрожжи рода Kluyveromyces или Saccharomyces cerevisiae в количестве 100-300 млн. клеток/мл; в качестве источника аминокислот используют сине-зеленые водоросли Spirulina рlatensis в количестве 10-50 мг%, молочную сыворотку или ее гидролизат в количестве 10-25%, дрожжевой автолизат в количестве 1-2% или смесь сине-зеленой водоросли Спирулина платенсис, молочной сыворотки или ее гидролизата и дрожжевого автолизата.

Способ получения пива специального, предусматривающий совместное сбраживание пивного сусла и сока, осуществляется следующим образом.

Получают пивное сусло (в соответствии с Технологической инструкцией по производству солода и пива ТИ-18-6-47-85, далее, по тексту...в соответствии с инструкцией) с содержанием СВ 6-14%. В полученное пивное сусло вносят сок в соотношении пивное сусло: сок (50-70):(50-30), источник аминокислот, например сине-зеленые водоросли Спирулина платенсис - 10-50 мг% и дрожжи Saccharomyces cerevisiae или дрожжи рода Kluyveromyces в количестве 100-300 млн. клеток/мл и проводят сбраживание смеси при температуре 10-28^oС в течение 3-7 суток до содержания массовой доли сухих веществ 4-5% и последующее дображивание при температуре 3-4^oС в течение 14-21 суток. Полученный напиток фильтруют и направляют на розлив. Перед розливом, при необходимости, проводят корректировку вкуса и аромата с помощью ароматизаторов.

Способ получения пива специального, предусматривающий раздельное сбраживание пивного сусла и сока, осуществляется следующим образом.

Получают пивное сусло с содержанием СВ 11-18% и пиво из него по рецептуре светлого пива, в соответствии с инструкцией. Готовят сброженный сок для купажирования с полученным пивом. Для этого в сок с содержанием СВ 6-12% вносят источник аминокислот, например молочную сыворотку или ее гидролизат в количестве 10-25%, дрожжи рода Kluyveromyces или Saccharomyces cerevisiae количестве 100-300 млн. клеток/мл. Сбраживание сока проводят при температуре 10-28^oС в течение 3-7 суток. Сброженный сок фильтруют, купажируют с пивом и направляют на розлив. Перед розливом, при необходимости, проводят корректировку вкуса и аромата с помощью ароматизаторов.

Сброженный сок (подготовка сброженного сока описана в предыдущем абзаце) и осветленный сок для получения пива специального можно вносить в молодое пиво перед дображиванием или в готовое пиво перед купажированием, при этом все следующие за внесением сока операции проводятся без изменений, в соответствии с инструкцией.

Осветление сока производится с помощью адсорбента, например, бентонита или фильтрацией.

Примеры осуществления способа получения пива специального.

Пример 1.

Получают пивное сусло с содержанием СВ 12%. В полученное пивное сусло вносят осветленный фруктовый сок в соотношении 60:40, препарат сине-зеленой водоросли Spirulina рlatensis в количестве 20 мг% и проводят сбраживание смеси с помощью пивных дрожжей низового брожения Saccharomyces cerevisiae с последующим дображиванием при температуре 3-4^oС в течение 20 суток. После чего полученный напиток фильтруют и направляют на розлив. Перед розливом, при необходимости, проводят корректировку вкуса и аромата с помощью ароматизаторов.

Получают прозрачное пиво с хорошим цветом, приятным вкусом и ароматом.

Пример 2.

Пивное сусло с содержанием СВ 14% и пиво из него готовят по рецептуре светлого пива. В яблочный сок с содержанием СВ 10% вносят препарат сине-зеленой водоросли Spirulina рlatensis в количестве 20 мг%, дрожжи Kluyveromyces в количестве 20 млн. клеток/мл и проводят сбраживание в течение 4 суток при температуре 28^oС. Полученный сброженный сок осветляют фильтрацией или с помощью адсорбента (например, бентонита) и купажируют с пивом в соотношении пиво: сок 70:30.

Полученное пиво отличается хорошими органолептическими свойствами.

Пример 3.

Пивное сусло, полученное по рецептуре полутемного или темного пива с содержанием сухих веществ 13%, смешивают с вишневым соком в соотношении 50: 50, добавляют гидролизат молочной сыворотки в количестве 10% и низовые пивные дрожжи Saccharomyces cerevisiae или дрожжи рода Kluyveromyces в количестве 15 млн. клеток/мл. Сбраживание проводят при температуре 24^oС в течение 3 суток. По достижении массовой доли сухих веществ 4,5-5% смесь охлаждают, декантируют и передают на дображивание при температуре 4-5^oС, после чего проводят фильтрацию, карбонизацию и розлив готового напитка.

Получают пиво с богатой ароматикой, сохраняющее прозрачность при хранении.

Пример 4.

Яблочно-морковный сок сбраживают с добавлением гидролизата молочной сыворотки в количестве 15% в течение 3-4 суток дрожжами рода Kluyveromyces (30 млн. клеток/мл) при температуре 25-28^oС. Светлое пивное сусло сбраживают пивными дрожжами низового брожения до содержания СВ 4,5-5%, затем купажируют сброженные пивное сусло и сок в соотношении пиво: сок 70: 30. Дображивание проводят при температуре 0-2^oС, после чего производят фильтрацию и розлив пива.

Полученное пиво, наряду с хорошими органолептическими показателями, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Пример 5.

Охмеленное или неохмеленное пивное сусло с содержанием СВ получают из светлого солода. Яблочный сок с содержанием сухих веществ 4% смешивают с полученным суслом в соотношении 50: 50. В качестве источника аминокислот используют гидролизат молочной сыворотки в количестве 15%. Добавляют дрожжи рода Kluyveromyces в количестве 10 млн. клеток/мл. Брожение проводят при температуре 25^oС в течение 36-48 часов, дображивание - при температуре 0-2^oС в течение 3-5 суток. Полученное пиво осветляют, при необходимости, проводят корректировку по вкусу и разливают.

Содержание алкоголя в полученном пиве не превышает 0,5-0,8%.

Пример 6.

В охмеленное пивное сусло добавляют сахарный сироп с таким расчетом, чтобы содержание сухих веществ составляло 18%. Добавляют дрожжевой автолизат в количестве 2% и вносят высокоактивный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae в количестве 20 млн. клеток/мл. Брожение ведут при температуре 10-14^oС до достижения массовой доли сухих веществ 4,5-5%. Дображивание проводят при температуре 2-4^oС в течение 14-21 суток. На стадии купажирования добавляют сброженный сок в соотношении пиво: сок 70: 30.

Полученное пиво специальное содержит 8% алкоголя и обладает приятным вкусом и легким винным ароматом.

Пример 7.

Получают пивное сусло с содержанием СВ 12%. В полученное сусло вносят сброженный фруктовый сок в соотношении сок: сусло 30: 70 и проводят сбраживание смеси пивными дрожжами Saccharomyces cerevisiae и последующее дображивание в соответствии с технологической инструкцией. Полученный напиток фильтруют, проводят корректировку вкуса и аромата добавлением ароматизатора или осветленного сока и направляют на розлив. Получают напиток с хорошими органолептическими показателями.

Пример 8.

Пивное сусло с содержанием СВ 12-14% готовят по рецептуре для светлого или полутемного пива и сбраживают дрожжами низового брожения Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи вносят в количестве 20-30 млн. клеток/мл. В качестве источника аминокислот добавляют дрожжевой автолизат в количестве 1%. Яблочный, вишневый или другой осветленный сок вносят в молодое пиво перед дображиванием в соотношении 50: 50. Полученный напиток фильтруют и направляют на розлив. При необходимости проводят корректировку вкуса и аромата с помощью ароматизаторов. Получают напиток с хорошим вкусом и ароматом.

Пример 9.

Пиво светлое получают из сусла с содержанием СВ 12-14%. На стадии купажирования в готовое пиво вносят осветленный фруктовый сок в соотношении сок: пиво 30: 70. Полученное пиво содержит 2,5-3% алкоголя, обладает хорошим вкусом и ароматом.

Пример 10.

Яблочно-морковный сок сбраживают с добавлением гидролизата молочной сыворотки в количестве 7-10% и дрожжевого гидролизата в количестве 1% дрожжами рода Kluyveromyces (в количестве 20 млн. клеток/ мл) при температуре 25^oС в течение 3-4 суток. Пивное сусло, полученное по рецептуре светлых сортов, сбраживают пивными дрожжами низового брожения до содержания экстракта 3,5-4,0%. Сброженные пиво и сок смешивают в соотношении пиво: сок 70: 30. Дображивание ведут при температуре 3-4^oС. Напиток фильтруют и направляют на розлив. Получают пиво с высокими органолептическими показателями.

По поводу количественных признаков вводимых источников аминокислот - содержание источника аминокислот дается в процентах к объему сбраживаемой среды.

Пример 11.

Процессы проводили аналогично предыдущим примерам, но в качестве источника аминокислот использовали сине-зеленые водоросли Спирулина платенсис в количестве 10-50 мг/%, т.е. 10-50 мг на 100 мл сбраживаемого сусла.

Пример 12.

Процесс проводили аналогично предыдущим примерам, но в качестве источника аминокислот используют молочную сыворотку или ее гидролизат в количестве 10-25%, т.е. 10-25 г гидролизата или молочной сыворотки на 100 мл сбраживаемой среды.

Пример 13.

Процессы проводили аналогично предыдущим примерам, но в качестве источника аминокислот используют дрожжевой автолизат в количестве 1-2 г на 100 мл сбраживаемой среды.

Примеры 14-17.

Процессы осуществляли аналогично примеру 1, в котором в качестве источника аминокислот брали смесь соответственно для: примера 14 - сине-зеленых водорослей Спирулина платенсис и молочной сыворотки в количестве 20 кг%; пример 15 - сине-зеленых водорослей Спирулина платенсис и гидролизата молочной сыворотки; примера 16 - сине-зеленых водорослей Спирулина платенсис и дрожжевого автолизата; примера 17 - сине-зеленых водорослей Спирулина платенсис, молочной сыворотки (или ее гидролизата) и дрожжевого автолизата в количестве 10%.

Полученное пиво специальное содержит 8% алкоголя и обладает приятным вкусом и легким винным ароматом.

Полученное согласно способу пиво с содержанием алкоголя 0,5-8 об.% отличает богатая ароматика и хорошие органолептические показатели.

Пиво сохраняет свои качества при хранении.

Предлагаемый способ получения пива специального может быть осуществлен без дополнительных капиталовложений на существующем оборудовании.

Формула изобретения

1. Способ получения пива специального, предусматривающий получение пивного сусла, сбраживание, дображивание, фильтрацию, введение сока, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что сок используют осветленный или сброженный, перед сбраживанием сока в него вносят сине-зеленые водоросли Spirulina рlatensis, или молочную сыворотку или ее гидролизат, или дрожжевой автолизат, или их смесь в качестве источника аминокислот, сбраживание ведут с использованием дрожжей рода Kluyveromyces или Sacсharomyces cerevisiae при температуре 10-28^oС в течение 3-7 суток, дображивание при температуре 0-5^oС в течение 3-100 суток, при этом сок вносят в пивное сусло перед брожением, или в молодое пиво перед дображиванием, или в готовое пиво.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед карбонизацией осуществляют купажирование.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что осуществляют корректировку пива по органолептическим показателям.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сок вносят в готовое пиво перед купажированием.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что брожение проводят до обеспечения содержания алкоголя 0,5-8 об. %.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что купажирование пивного сусла или пива со сброженным или осветленным соком осуществляют в соотношении (50-70): (50-30).

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что из соков используют фруктовые, овощные соки или их смесь.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для сбраживания сока используют дрожжи рода Kluyveromyces или Saccharomyces cerevisiae.