Способ производства полукопченых колбас

 

Использование в мясоперерабатывающей промышленности при производстве полукопченых колбас. Из посоленного мясного сырья готовят фарш, формуют батоны и подвергают осадке при 20^oС в течение 3-3,5 ч. Затем проводят подсушку и копчение, ступенчато и поэтапно (в 4 этапа температурного режима), поднимая температуру в термокамере до достижения температуры 70-72^oС внутри батона. После этого продукт охлаждают и сушат. При этом изобретение обеспечивает ускорение термической обработки в результате исключения этапа варки паром или в воде и сокращение продолжительности сушки.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства полукопченых колбас.

Известен способ производства полукопченых колбас, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, формование батонов, осадку, термическую обработку в термокамере, охлаждение и сушку (см. Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас. - М., 1987, с.11-17).

Сущность известного способа заключается в том, что батоны после осадки при температуре 6^oС подвергают высокотемпературной подсушке и обжарке при 95^oС. Затем батоны варят паром или водой до достижения в центре батона температуры 71^oС, после чего проводят охлаждение при 20^oС 2-3 ч. После охлаждения батоны коптят и подвергают сушке.

Недостатком способа является большая продолжительность технологического цикла, составляющая 2-2,5 суток. Одной из причин этого является то, что при варке колбас паром или водой не обеспечивается необходимый массоперенос влаги из продукта в окружающую среду, что требует дополнительных затрат времени на сушку колбас. Кроме того, проведение высокотемпературной подсушки и обжарки после холодной осадки ухудшает органолептические показатели конечного продукта: не достигается насыщенной цветовой гаммы, появляется риск нарушения структуры продукта.

Задачей изобретения является создание интенсифицированного способа производства полукопченых колбас высокого качества.

Для решения этой задачи в способе производства полукопченых колбас, предусматривающем подготовку сырья, приготовление фарша, формование батонов, осадку, термическую обработку в термокамере, охлаждение и сушку, осадку проводят при температуре 20^oС в течение 3-3,5 ч, а температурную обработку ведут поэтапно, поднимая температуру в термокамере на первом этапе (подсушка) до 45-50^oС с выдержкой 30-45 мин, на втором этапе (копчение) - до 55-60^oС с выдержкой 30-40 мин, на третьем этапе (копчение) - до 70-75^oС с выдержкой 30-40 мин, заключительный этап проводят при температуре 85-90^oС до достижения температуры 70-72^oС внутри батона. Продолжительность сушки полукопченых колбас сокращается до 12-18 ч. Общая длительность технологического цикла составляет 18-24 ч.

Технический результат, достигаемый при осуществлении предлагаемого способа, включает следующее: - ускорение термической обработки в результате исключения этапа варки паром или в воде и сокращения продолжительности сушки; - лучшее окрашивание изделия благодаря интенсификации процесса подсушки перед копчением и ступенчатому повышению температуры при последующих этапах копчения; - улучшение вкуса и аромата копченых колбас, что обусловлено лучшим проникновением в продукт компонентов дыма при поэтапном повышении температуры в термокамере; - постепенная термическая денатурация белковых веществ мяса, повышающая активность их функциональных групп, которые в свою очередь взаимодействуют с коптильными веществами дыма, обогащая вкусоароматическую гамму копченых колбас.

Способ осуществляют следующим образом: Предварительно выдержанную в посоле измельченную говядину с добавлением гидратированного соевого белка, пряностей, сахара, посолочной смеси перемешивают в мешалке в течение 3-5 мин. Затем вносят измельченный шпик, постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и продолжают перемешивать 2-3 мин.

Приготовленный фарш шприцуют в искусственные проницаемые оболочки диаметром 45-65 см или в натуральные оболочки (круга, пикала, черевы) и подвергают теплой осадке в течение 3-3,5 ч при температуре 20^oС.

Термическую обработку полукопченых колбас проводят в обжарочных или коптильных камерах.

После загрузки камеры батоны колбас подсушивают (первый этап) 30-45 мин при температуре 45-50^oС. Затем подают коптильный дым и проводят копчение, поэтапно повышая температуру в камере: на втором этапе до 55-60^oС в течение 30-40 мин, на третьем этапе до 70-75^oС в течение 30-40 мин. На заключительном этапе температуру в камере поднимают до 85-90^oС и проводят обработку батонов до достижения температуры внутри 70-72^oС. Общая продолжительность обработки колбас в обжарочных или коптильных камерах составляет 1 ч 50 мин - 2 ч 50 мин. Сушку полукопченых колбас проводят при температуре 10-12^oС и относительной влажности воздуха 74-78% в течение 12-18 ч.

Пример 1. Выдержанную в посоле измельченную говядину, гидратированный соевый белок помещали в мешалку, вносили пряности, сахар, измельченный лук и перемешивали 3-5 мин, затем небольшими порциями вносили измельченную свинину полужирную и продолжали перемешивать еще 2-3 мин.

После созревания колбасный фарш шприцевали в говяжьи черева (широкие), получая батончики колбасок диаметром 37-44 мм и подвергали теплой осадке в течение 3,0 ч при температуре 20^oС.

Термическую обработку колбасок проводили в обжарочной камере.

После загрузки камеры батончики колбасок подсушивали (первый этап) 30 мин при температуре 50^oС. Затем подавали коптильный дым и коптили: на втором этапе при 60^oС в течение 30 мин, на третьем этапе - при 70^oС в течение 30 мин. На заключительном этапе температуру в камере поднимали до 85^oС и выдерживали батончики до достижения температуры внутри 71^oС. Продолжительность обработки колбасок в обжарочной камере составила 2 ч.

После охлаждения колбасных батончиков до температуры в центре не более 15^oС, проводили сушку при температуре 12^oС и относительной влажности воздуха 74% в течение 10 ч. Общая продолжительность технологического цикла составила 16 ч.

Органолептическая оценка полученных полукопченых колбасок 4,9 баллов по пятибалльной системе. Внешний вид - батончики с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Колбаски характеризуются хорошим вкусом, приятным насыщенным запахом копчения, лука и пряностей, насыщенным светло-красным цветом.

Формула изобретения

Способ производства полукопченых колбас, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, формование батонов, осадку, термическую обработку в термокамере, охлаждение и сушку, отличающийся тем, что осадку проводят при температуре 20^oС в течение 2-3,5 ч, а термическую обработку ведут поэтапно, поднимая температуру в термокамере на первом этапе - подсушка до 45-50^oС с выдержкой 30-45 мин, на втором этапе - копчение до 55-60^oС с выдержкой 30-40 мин, на третьем этапе - копчение - до 70-75^oС с выдержкой 30-40 мин, заключительный этап проводят при температуре 85-90^oС до достижения температуры 70-72^oС внутри батона.