Способ производства колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас. Способ производства включает подготовку мясного сырья - говядины колбасной и свинины полужирной, его посол, измельчение и приготовление фарша с введением белковой добавки - соевого молока в количестве 18 мас.% и пшеничной муки в количестве 2 мас.%. Далее готовый фарш формуют и подают на термическую обработку путем обжарки при 90-100^oС и варки при 73-78^oС. Компоненты для производства вареных колбас берут в определенных соотношениях. Изобретение позволяет расширить область использования соевого молока, повысить эффективность его применения при производстве диетических колбасных изделий. Введение соевого молока способствует сокращению продолжительности технологического процесса и упрощению его за счет исключения стадии гидратации соевого белка. Наряду с этим улучшаются органолептические показатели готового продукта и его пищевая ценность. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас.

Известен способ приготовления вареных колбас (SU 1227142, А 22 С 11/00), который заключается в том, что используют измельченное нежирное и жирное мясное сырье и белковые добавки - соевый белок и казеинат, которые вводят в два приема.

Известен способ производства колбасных изделий (а.с. 1540768 SU, A 22 С 11/00), по которому смесь, состоящую из мясной массы, белкового компонента, в качестве которого берут казеинат натрия или соевый белок в виде порошка, воды (льда), необходимой для гидратации белка, жирового компонента, подвергают куттерованию перед смешиванием с мясным сырьем, при этом мясную массу берут в количестве 14-16 мас.%, а соотношение мясной массы, белкового и жирового компонентов, а также мучного продукта составляет 4,5-5,5:0,9-1,1: 3,5-4,5:1,0-1,6.

Известен способ по а.с. СССР 1232200, А 22 С 11/00, предусматривающий подготовку сырья, в качестве мясного сырья используют говядину II сорта и жирную свинину в соотношении 60-70:30-40, посол, измельчение до размеров частицы 2-3 мм, приготовление фарша с введением белкового препарата в количестве 5-20% к массе мясной части фарша - соевого белка, гидратированного водой при соотношении 1:3, формование и термическую обработку путем копчения при 90-100^oС, а в процессе приготовления фарша вносят 150-170 мл на 100 кг суммарной массы мясного сырья и белкового препарата 25%-ного раствора хлористого кальция.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку исходного сырья - говядины колбасной и свинины полужирной, его посол, измельчение, приготовление фарша с введением белковой добавки растительного происхождения гидратированного соевого белка и дополнительным введением мучных продуктов - муки пшеничной в количестве 2 мас.%, формование, термическую обработку путем обжарки при температуре 90-100^oС и варки при 73-78^oС (см. И. А. РОГОВ, Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с.118-122 и с.176-178).

Однако получаемый по этому способу продукт не обладает диетическими и профилактическими свойствами.

Предлагаемым способом решается задача улучшения органолептических показателей, товарного вида, консистенции, вкуса, упрощения и сокращения продолжительности технологического цикла, а также выпуска новых видов колбас с диетическими свойствами.

Задача решается тем, что способ производства колбасных изделий предусматривает подготовку исходного сырья - говядины колбасной и свинины полужирной, его посол, измельчение, приготовление фарша с введением белковой добавки растительного происхождения и дополнительным введением мучных продуктов в количестве 2 мас.%, формование, термическую обработку путем обжарки при температуре 73-78^oС, при этом согласно изобретению в качестве белковой добавки используют соевое молоко в количестве 18 мас.% при следующем соотношении компонентов, мас.%: говядина колбасная - 65 свинина полужирная - 15 мука пшеничная - 2 молоко соевое - 18 Способ осуществляют следующим образом.

Говядину колбасную и свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, солят с добавлением нитрита натрия, выдерживают в посоле при 0-4^oС в течение 6-12 ч. После окончания посола готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях периодического действия, при перемешивании вначале обрабатывают говядину колбасную 65 мас. % и свинину полужирную 15 мас.%, фосфаты, часть воды (льда), соевое молоко 18 мас.%. За 2-3 мин до конца обработки добавляют остальные рецептурные компоненты (специи и пряности), а в конце приготовления добавляют вещества, повышающие вязкость и влагоудерживающую способность, в качестве которых используют мучные продукты - муку пшеничную в количестве 2 мас.%. Общая продолжительность обработки фарша на машинах периодического действия составляет 8-12 мин.

Готовым фаршем наполняют оболочки, производят вязку батонов, после чего их подвергают термической обработке путем обжарки при температуре 90-100^oС в течение 30-140 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки до температуры в центре батона 40-55^oС. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 73-78^oС до достижения в центре батона температуры 70-72^oС в течение 10-150 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки. Готовые изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0^oС и не выше 15^oС.

Пример 1. Охлажденную говядину колбасную (65 мас.%) и свинину полужирную (15 мас. %) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, перемешивают с посолочными веществами, выдерживают при температуре 0^oС в течение 6 ч.

Составляют фарш по следующей рецептуре: Сырье несоленое, кг/на 100 кг сырья/ Говядина жилованная колбасная - 65 Свинина жилованная полужирная - 15 Мука пшеничная - 2
Молоко соевое - 18
Пряности и специи, г/на 100 кг несоленого сырья/
Сахар-песок - 100
Перец черный - 100
Перец красный - 60
Перед душистый - 50
Чеснок - 200
Готовят фарш на куттере, вначале обрабатывая мясное сырье с добавлением фосфатов, воды /льда/, а также соевого молока в количестве 18 мас.%. За 2 мин до конца обработки добавляют специи, пряности и муку в количестве 2 мас. %. Общая продолжительность обработки фарша составляет 8 мин. Готовый фарш формуют в белкозиновую оболочку диаметром 65 мм, вяжут шпагатом и подвергают обжарке при температуре 90^oС в течение 60 мин до температуры в центре батона 40^oС. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 73^oС до достижения в центре батона температуры 70^oС. Готовые колбасы охлаждают до 0^oС. Выход готового продукта 108%.

Пример 2. Исходное мясное сырье по примеру 1 измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм и солят в течение 12 ч при температуре 4^oС. Затем готовят фарш по рецептуре и последовательности внесения компонентов примера 1. Общая продолжительность обработки фарша составляет 12 мин.

Готовый фарш формуют в синюги говяжьи диаметром 120 мм, вяжут шпагатом, обжаривают при температуре 100^oС в течение 140 мин, обжарку заканчивают при достижении в центре батона 55^oС. Обжаренные батоны варят паром при температуре 78^oС в течение 150 мин до достижения в центре батона 72^oС. Готовые колбасы охлаждают до 15^oС. Выход готового продукта 108%.

По органолептическим и физико-химическим показателям готовый продукт соответствует требования, указанным в таблице.

Ведение белковой добавки растительного происхождения, а именно соевого молока, способствует сокращению продолжительности технологического процесса и упрощению его за счет исключения стадии гидратации соевого изолята, повышению пищевой ценности готового продукта и улучшению вкусовых показателей, а с использованием в качестве мясного сырья говядины колбасной и свинины полужирной позволяет получить полноценный продукт для диетического питания. Содержание свинины, говядины и соевого молока в указанных пределах обеспечивает оптимальное количество белка, жира, минеральных веществ и витаминов, а также высокое качество готового продукта. Соевое молоко придает продукту профилактические свойства. Поэтому продукт, полученный согласно изобретению, может рекомендоваться для профилактики и питания при болезнях пищеварительного тракта, раке, сахарном диабете и аллергии.

Добавление в фарш мучных продуктов обеспечивает однородную консистенцию и улучшает структуру фарша, обеспечивает стабильность мясных систем за счет водосвязывающей и эмульгирующей способности, гарантируя высокое качество продукции с необходимой вязкостью, сочностью и нежностью готового продукта.

Использование способа позволяет расширить область использования соевого молока и повысить эффективность его применения при производстве колбасных изделий.

Формула изобретения

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку исходного сырья - говядины колбасной и свинины полужирной, его посол, измельчение, приготовление фарша с введением белковой добавки растительного происхождения и дополнительным введением мучных продуктов в количестве 2 мас.%, формование, термическую обработку путем обжарки при 90-100^oС и варки при 73-78^oС, отличающийся тем, что в качестве белковой добавки используют соевое молоко в количестве 18 мас.% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина колбасная - 65
Свинина полужирная - 15
Мука пшеничная - 2
Молоко соевое - 18

РИСУНКИ

Рисунок 1