Способ производства тефтелей на рыбной основе

 

Изобретение может быть использовано при производстве рыбных продуктов. После измельчения на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих филе рыбное обесшкуренное, лук репчатый пассерованный, манную крупу, поваренную соль, сухое молоко, яичный порошок, муку нута, столовую свеклу, препарат, полученный по заданной технологии из биомассы липидсинтезирующих микроорганизмов, выбранных из заданной группы, алычу и сахар, их куттеруют с одновременным введением предварительно растворенных в растительном масле газожидкостных экстрактов перца черного, душистого и красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и петрушки. Далее тефтели формуют из полученной массы, обжаривают в растительном масле, фасуют в потребительскую тару и заливают соусом или маринадом с получением целевого продукта. Изобретение позволит получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства тефтелей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих филе рыбное обесшкуренное, лук репчатый пассерованный, муку пшеничную, соль поваренную и перец черный, куттерование с одновременным введением жидких компонентов, включающих растительное масло, формование тефтелей, их обжаривание в растительном масле, фасовку в потребительскую тару и заливку соусом или маринадом в соотношении по массе от 2:3 до 3:2 (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989, с. 73-79).

Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий из рыбы и улучшение их органолептических свойств.

Этот результат достигается тем, что в способе производства тефтелей на рыбной основе, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих филе рыбное обесшкуренное, лук репчатый пассерованный и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительное масло, формование тефтелей, их обжаривание в растительном масле, фасовку в потребительскую тару и заливку соусом или маринадом в соотношении по массе от 2:3 до 3:2, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, яичный порошок, свеклу столовую, алычу, сахар и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella germmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют газожидкостные экстракты перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и петрушки, которые предварительно растворяют в растительном масле, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе: Филе рыбное обесшкуренное - 33-35 Лук репчатый пассерованный - 4-4,4 Масло растительное - 1,8-2,2 Соль поваренная - 0,6-0,8 Крупа манная - 4,6-4,8 Молоко сухое - 1,45-1,55 Яичный порошок - 0,43-0,47 Мука нута - 9,2-9,6 Препарат из биомассы - 0,6-0,8
Экстракт перца черного - 0,05-0,06
Экстракт перца душистого - 0,06-0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07-0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03-0,04
Экстракт гвоздики - 0,06-0,07
Экстракт петрушки - 0,05-0,07
Свекла столовая - 11,4-11,8
Алыча - 7,6-7,8
Сахар - 0,12-0,14
Это позволяет получить новые тефтели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами.

Способ реализуется следующим образом.

Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Входящие в их состав газожидкостные экстракты заранее растворяют в растительном масле для более равномерного распределения в приготавливаемой массе. Затем из массы формуют тефтели, обжаривают их в растительном масле, фасуют в потребительскую тару и заливают соусом или маринадом в соотношении по массе от 2:3 до 3:2 с получением целевого продукта.

В составе тефтелей используют филе традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась.

В качестве неполярного экстрагента при получении препарата из биомассы используют, например, двуокись углерода, азот, закись азота, алифатические углеводороды, инертные газы в надкритическом состоянии.

Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают в готовом виде тефтели, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов.

По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу тефтели имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат, лучше сохраняют форму при кулинарной обработке.

Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом тефтели, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые тефтели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.

Формула изобретения

Способ производства тефтелей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих филе рыбное обесшкуренное, лук репчатый пассерованный и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительное масло, формование тефтелей, их обжаривание в растительном масле, фасовку в потребительскую тару и заливку соусом или маринадом в соотношении по массе от 2: 3 до 3: 2, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, яичный порошок, свеклу столовую, алычу, сахар и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют газожидкостные экстракты перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и петрушки, которые предварительно растворяют в растительном масле, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Филе рыбное обесшкуренное - 33-35
Лук репчатый пассерованный - 4-4,4
Растительное масло - 1,8-2,2
Поваренная соль - 0,6-0,8
Манная крупа - 4,6-4,8
Сухое молоко - 1,45-1,55
Яичный порошок - 0,43-0,47
Мука нута - 9,2-9,6
Препарат из биомассы микроорганизмов - 0,6-0,8
Экстракт перца черного - 0,05-0,06
Экстракт перца душистого - 0,06-0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07-0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03-0,04
Экстракт гвоздики - 0,06-0,07
Экстракт петрушки - 0,05-0,07
Свекла столовая - 11,4-11,8
Алыча - 7,6-7,8
Сахар - 0,12-0,14