Способ получения сыра сливочного "дивный"

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении сливочного сыра. Способ предусматривает смешивание творога, молока сухого обезжиренного, сметаны или сливок, соли поваренной пищевой, тонарола, каррагинана, крахмала модифицированного кукурузного, солей-плавителей, смеси масла коровьего крестьянского и жира растительного. В качестве солей-плавителей используют соли полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия, взятые в соотношении соответственно (1-3):(1-10), при этом соотношение трехзамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и к однозамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1: (1-2):(2-4), при следующем соотношении компонентов, мас.%: творог 32,0-33,6; сметана или сливки 33,0-34,0; масло коровье крестьянское 11,0-14,0; жир растительный с МДЖ 99,9% 6,0-11,0; молоко сухое обезжиренное 5,0-8,6; соль поваренная пищевая 0,45-0,50; тонарол 0,005-0,007; соли полифосфата Na в смеси с ортофосфатами Na, взятые в соотношении трехзамещенного ортофосфата Na к двузамещенному ортофосфату Na и однозамещенному ортофосфату Na соответственно 1: (1-2): (2-4) - 1,8-2,0; каррагинан 0,04-0,10; крахмал кукурузный модифицированный 0,2-0,4; вода питьевая - остальное. В смесь после плавления дополнительно могут вводить вкусовые наполнители, в качестве которых используют грибы свежие или сушеные, смесь трав сублимационной сушки, петрушку или укроп сушеные, паприку, лук или чеснок сушеные и мясо креветок. А при внесении сливок в смесь могут вносить 1,6-2,0 мас.% закваски молочно-кислых чистых культур термофильных и мезофильных стрептококков. И наряду с другими компонентами перед нагреванием могут вносить не более 0,1 мас.% сорбиновой кислоты или сорбата калия. Изобретение позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов и увеличить срок хранения продукта с нескольких дней до месяца с сохранением структурно-механических характеристик и вкусовых качеств в процессе хранения. 4 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении сливочного сыра.

Известен способ получения сырков фруктовых (1).

Для приготовления сырков используют белок молочный пищевой, полученный термокислой коагуляцией. В качестве наполнителя используют яблочный порошок и сахар. Вводят цитрат натрия, компоненты перемешивают 6-7 минут, оставляют для растворения и набухания в смеси сахара и яблочного порошка и проникновения цитрата натрия в массу в течение 20-30 минут. В смесь добавляют набухший в сыворотке и растворенный желатин, перемешивают, нагревают до 85 - 90^oС, формуют. Охлаждают до образования упругоэластичной консистенции.

Недостатком способа является относительно короткий срок хранения.

Известен способ получения сливочного сыра "Аленушка" с массовой долей жира 7% (2). Способ предусматривает смешивание таких ингредиентов, как высокожирные сливки, нежирный творог, молоко сухое, сливки сухие, сахар, желатин и последующее нагревание.

Продукт, полученный этим способом, имеет недостаточную прочность структуры и сравнительно короткий срок хранения.

Наиболее близким к заявленному является способ получения пищевого продукта, предусматривающий смешивание молочного сгустка - творога, полученного свертыванием молока в присутствии солей кальция (хлорид, нитрат, ацетат или лактат) при 70-150^oС, с жиром, преимущественно, арахисовым маслом, полифосфатом натрия, нагревание смеси и внесение вкусовых добавок (3).

Продукт, полученный данным способом, имеет плотную консистенцию, в процессе хранения изменяется структура продукта, срок хранения продукта недостаточно длительный.

Задачей изобретения является повышение срока хранения продукта при сохранении его структуры и органолептических показателей и расширение ассортимента продуктов.

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения сыра сливочного "Дивный" смешивают (в маc. %) творог (32,0-33,6), сметану или сливки (33,0-34,0), масло коровье крестьянское (11,0-14,0), жир растительный с массовой долей жира 99,9% (6,0-11,0), молоко сухое обезжиренное (5,0-8,6), соль поваренную пищевую (0,45-0,50), каррагинан (0,04-0,1), кукурузный модифицированный крахмал (0,2-0,4) и (1,8-2,0) соли полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия, взятые в соотношении соответственно (1-3):(1-10). Соотношение трехзамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и к однозамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1:(1-2):(2-4). Перед внесением крахмал и каррагинан смешивают сухим смешиванием с солями. Растворяют эту смесь в воде. Добавляют тонарол (0,005-0,007). При использовании сливок в смесь дополнительно вносят закваску, приготовленную на чистых культурах термофильных и мезофильных молочно-кислых стрептококков в количестве (1,6-2,0).

Проводят перемешивание и нагревание, плавление и гомогенизацию смеси в плавильном агрегате, например, "Штефан". Все процессы ведут в обычном режиме в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. В готовую расплавленную гомогенизированную массу вносят дополнительно различные вкусовые наполнители. В зависимости от вида наполнителей сыр сливочный "Дивный" можно вырабатывать с паприкой, луком, чесноком, укропом, петрушкой, со смесью трав, грибами, ветчиной, беконом, креветками и т.д. Расплавленную сырную массу фасуют и упаковывают в алюминиевую лакированную фольгу, в стаканчики из полистирола, в коробочки из полипропилена или других полимерных материалов. Расфасованный сыр сливочный направляют на охлаждение и охлаждают до 8-10^oС. Сыр хранят при температуре 0^oС - +4^oС до 30 дней.

По органолептическим показателям сыр сливочный "Дивный" должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Внесение солей полифосфатов и ортофосфатов натрия в заявленных соотношениях и количестве позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов и увеличить срок хранения продукта с нескольких дней до месяца с сохранением структуры и вкусовых качеств в процессе хранения.

Внесение в продукт тонарола - бутилгидрокситолуола ("Тонарол" - антиокислитель пищевой, ТУ 2632-001-27825987-96 литера "А", введены в действие 11.04.96. Сертификат 1П-11/263. ) препятствует окислению жирных кислот в процессе длительного хранения и позволяет сохранить вкусовые качества продукта при продолжительном хранении.

Внесение каррагинана и крахмала кукурузного модифицированного способствует улучшению структурно-механических характеристик, делая их стабильными во времени.

Использование различных вкусовых добавок способствует улучшению вкуса продукта, повышению его качества.

Способ получения сыра сливочного "Дивный" иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Для получения 1 т готового продукта используют 1,03 т смеси (сырья).

В плавильный агрегат "Штефан" загружают 335,0 кг творога полужирного с массовой долей сухих веществ (МДСВ) 27%, жира 9%; 335,0 кг сметаны с МДСВ 27,5%, жира 20%; 130,0 кг масла коровьего крестьянского с МДСВ 75%, жира 72,5%; 105,3 кг жира растительного дезодорированного с массовой долей жира 99,9% (пальмовое или кокосовое); 85,5 кг молока сухого обезжиренного с МДСВ 96%; 5 кг соли поваренной пищевой. Смешивают 0,4 кг каррагинана, 2 кг модифицированного кукурузного крахмала, 19,6 кг солей полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия, взятых в соотношении соответственно 1:1. Соотношение трехзамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и к однозамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1:2: 4. Смесь растворяют в воде и вносят в котел. Добавляют 0,06 кг тонарола. Расход питьевой воды составляет 12,14 кг. Смесь перемешивают и нагревают в медленном режиме 750 об/мин в течение 2-х минут. Плавление смеси производят под вакуумом при постоянном перемешивании (1500 об/мин) при температуре 80-85^oС, затем включают перемешивание при 3000 об/мин в течение 1 минуты. Происходит гомогенизация расплавленной массы. Сырную массу в горячем состоянии фасуют. Расфасованный сыр охлаждают в холодильной камере тоннельного типа с температурой около 0^oС до температуры продукта 8-10^oС, Продукт имеет приятный сливочный, слегка творожистый вкус и запах, нежную мажущуюся консистенцию, однородный кремовый цвет. Продукт сохраняет органолептические показатели после 30 дней хранения при температуре от 0 -+4^oС.

Пример 2.

Способ осуществляют по примеру 1.

Количество молока сухого обезжиренного составляет 63,5 кг. Шампиньоны свежие очищают от песка и других засорений, промывают водопроводной водой и отваривают в котле "Штефан" при температуре 95 -100^oС в течение 10 минут. (Сухие грибы промывают теплой водой, замачивают холодной водой и варят в закрытой эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали при слабом кипении в течение 2-3 часов. Затем дают грибам остыть и осторожно сливают отвар через марлевый фильтр. Остывшие грибы промывают водопроводной водой и измельчают на волчке). В готовую расплавленную гомогенизированную массу вносят отваренные грибы в количестве 22 кг и перемешивают при 750 об/мин в течение 30 сек.

Сыр имеет вкус свежего сыра со вкусом и запахом грибов, нежную мажущуюся консистенцию с включением частиц грибов, однородную по всей массе. Структура и органолептические показатели сохраняются при хранении в течение не менее 30 дней.

Пример 3.

Способ осуществляют по примеру 1.

Количество каррагинана составляет 1,0 кг, кукурузного модифицированного кукурузного крахмала - 4,0 кг, смесь солей поли- и ортофосфатов натрия - 18 кг, соотношение солей соответственно составляет 3:10, количество молока сухого обезжиренного 79,5 кг. В расплавленное сырье вносят 6 кг сухой петрушки (укропа или смеси трав) сублимационной сушки и перемешивают.

Сыр имеет слегка творожистый вкус свежего сыра со вкусом внесенной травы, нежную, мажущуюся консистенцию с включением частиц травы, цвет кремовый с вкраплением зеленых частиц добавленных трав.

Пример 4. Способ осуществляют по примеру 1.

Количество молока сухого обезжиренного составляет 78,5 кг. В расплавленное сырье вносят 7 кг сухого лука (чеснока). Соотношение трехзамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и к однозамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1:1:3.

Сыр имеет привкус и запах лука (чеснока) с вкраплением частиц в однородную массу сливочного сыра, органолептические показатели и структура продукта сохраняются после хранения в течение месяца.

Пример 5.

Способ осуществляют по примеру 1. Компоненты смешивают в мас. %: Творог с массовой долей жира (МДЖ) 18% - 33,0 Сметана с МДЖ 30% - 33,0 Масло коровье крестьянское с МДЖ 72,5% - 11,5 Жир растительный с МДЖ 99,9% - 7,0 Молоко сухое обезжиренное - 8,0 Соль поваренная пищевая - 0,45 Тонарол - 0,005 Соли полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия - 1,85 Каррагинан - 0,045
Модифицированный кукурузный крахмал - 0,35
Вода - 4,8
Итого: - 100,0
Продукт имеет приятный сливочный, слегка творожистый вкус и запах, нежную мажущуюся консистенцию, однородный кремовый цвет. Продукт сохраняет органолептические показатели после 30 дней хранения при температуре 0 - +4^oС.

Пример 6.

Способ осуществляется по примеру 1. Компоненты смешивают в мас. %:
Творог с массовй долей жира (МДЖ) 18% - 32,0
Сливки с МДЖ 30% - 34,0
Масло коровье крестьянское с МДЖ 72,5% - 12,0
Жир растительный с МДЖ 99,9% - 7,5
Молоко сухое обезжиренное - 6,0
Соль поваренная пищевая - 0,5
Тонарол - 0,005
Соли полифосфата натрия в смеси с ортофофтами Na - 2,0
Каррагинан - 0,095
Крахмал модифицированный кукурузный - 0,4
Закваска на чистых культурах молочно-кислых термофильных и мезофильных стрептококков - 1,6
Вода - 3,9
Итого: - 100,0
Продукт имеет приятный сливочный, слегка творожистый вкус и запах, нежную мажущуюся консистенцию, однородный кремовый цвет. Продукт сохраняет органолептические показатели после 30 дней хранения при температуре 0 - +4^oС.

Пример 7.

Способ осуществляют по примеру 1. Компоненты смешивают в мас. %:
Творог с МДЖ 18% - 33,5
Сметана с МДЖ 30% - 33,5
Масло коровье крестьянское с МДЖ 72,5% - 13,0
Жир растительный с МДЖ 99,9% - 8,0
Молоко сухое обезжиренное - 7,0
Мясо креветочное соленое сушеное - 1,8
Тонарол - 0,005
Соли полифосфата Na в смеси с ортофосфатом Na - 2,0
Каррагинан - 0,095
Крахмал кукурузный модифицированный - 0,04
Вода - 1,06
Итого: - 100,0
Сыр имеет привкус и запах креветок, цвет розоватый (обусловен цветом креветочного мяса) однородный по всей массе сливочного сыра, органолептические показатели и структура продукта сохранются после хранения в течение месяца.

Пример 8.

Способ осуществляют по примеру 1. Компоненты смешивают в мас.%;
Творог с МДЖ 18% - 33,5
Сметана с МДЖ 30% - 33,5
Масло коровье, крестьянское с МДЖ 72,5% - 11,5
Жир растительный с МДЖ 99,9% - 7,0
Молоко сухое обезжиренное - 8,0
Соль поваренная пищевая - 0,45
Тонарол - 0,005
Сорбат калия - 0,1
Соли полифосфата Na в смеси с ортофосфатами Na - 1,85
Каррагинан - 0,045
Крахмал кукурузный модифицированный - 0,35
Вода - 3,7
Итого: - 100,0
Продукт имеет приятный сливочный, слегка творожистый вкус и запах, нежную мажущуюся консистенцию, однородный кремовый цвет. Продукт сохраняет органолептические показатели после 30 дней хранения при температуре 0 - +4^oС.

Пример 9.

Способ осуществляют по примеру 1. Компоненты смешивают в мас.%.

Творог с МДЖ 18 - 32,0
Сметана с МДЖ 30% - 34,0
Масло крестьянское с МДЖ 72,5% - 12,0
Жир растительный с МДЖ 99,9% - 7,5
Молоко сухое обезжиренное - 5,0
Смесь трав (огородные травы - кориандр, тмин, сельдерей, базилик и др.) субл. сушки - 1,2
Соль поваренная пищевая - 0,5
Тонарол - 0,005
Соли полифосфата Na в смеси с ортофосфатом Na - 2,0
Каррагинан - 0,095
Крахмал модифицированный кукурузный - 0,4
Вода - 5,3
Итого: - 100,0
Продукт имеет приятный сливочный с привкусом и ароматом внесенных огородных трав с вкраплением частиц в однородную массу сливочного сыра, органолептические показатели и структура продукта сохраняются после хранения в течение 30 дней при температуре 0 - +4^oС.

Литература
1. SU 94001176 A1, 20.09.1995.

2. ТУ 2064-015-053331552-95 "Сыр сливочный "Аленушка".

3. GB 1174861 А, 17.12.1969.

Формула изобретения

1. Способ получения сыра сливочного, предусматривающий смешивание творога, жирового компонента, солей-плавителей и нагревание полученной смеси, отличающийся тем, что смесь после перемешивания и нагревания подвергают плавлению и гомогенизации, а в смесь дополнительно вносят молоко сухое обезжиренное, сметану или сливки, соль поваренную пищевую, тонарол, каррагинан, крахмал модифицированный кукурузный, воду питьевую, в качестве жирового компонента используют смесь масла коровьего крестьянского и жира растительного с массовой долей жира 99,9%, а в качестве солей-плавителей - соли полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия, взятые в соотношении соответственно (1-3): (1-10), при этом соотношение трехзамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и к однозамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1: (1-2): (2-4), при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Творог - 32,0-33,6
Сметана или сливки - 33,0-34,0
Масло коровье крестьянское - 11,0-14,0
Жир растительный с МДЖ 99,9% - 6,0-11,0
Молоко сухое обезжиренное - 5,0-8,6
Соль поваренная пищевая - 0,45-0,50
Тонарол - 0,005-0,007
Соли полифосфата Na в смеси с ортофосфатами Na, взятые в соотношении трехзамещенного ортофосфата Na к двузамещенному ортофосфату Na и однозамещенному ортофосфату Na соответственно 1: (1-2): (2-4) - 1,8-2,0
Каррагинан - 0,04-0,10
Крахмал кукурузный модифицированный - 0,2-0,4
Вода питьевая - Остальное
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в смесь после плавления дополнительно вводят вкусовые наполнители.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наполнителей используют грибы свежие или сушеные, смесь трав сублимационной сушки, петрушку или укроп сушеные, паприку, лук или чеснок сушеные и мясо креветок.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при внесении сливок в смесь дополнительно вносят 1,6-2,0 мас. % закваски молочно-кислых чистых культур термофильных и мезофильных стрептококков.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в смесь, наряду с другими компонентами дополнительно вносят перед нагреванием не более 0,1 мас. % сорбиновой кислоты или сорбата калия.

РИСУНКИ

Рисунок 1