Говядина ветчинная вареная "по-клински" и способ её производства
Авторы патента:
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства предусматривает выделение из охлажденных или размороженных говяжьих полутуш двух видов мясного сырья. Один вид мясного сырья выделяют в виде мышц с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10%. Второй вид мясного сырья выделяют в виде мышц с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22%. Мясное сырье первого вида используют в количестве, превышающем количество мясного сырья второго вида не более чем в 1,45 раза. Готовят суспензию соевого белка на куттере и посолочный рассол. Солят мясное сырье посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температурах посолочного рассола на выходе из игл шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. Каждый вид посоленного мясного сырья раздельно измельчают, выдерживают на созревании и массируют. Массирование проводят в вакуум-массажере в течение времени, не превышающем 16 ч, при глубине вакуума 80-85% циклами с механическим воздействием в каждом цикле при вращении барабана вакуум-массажера в одну сторону в течение 35-40 мин и отстоем в течение того же времени. Суспензию соевого белка вводят в вакуум-массажер в конце первой половины первого цикла механического воздействия в количестве 7-14% на 100 кг несоленого мясного сырья. После массирования в мясное сырье добавляют специи. Отформованные оболочки направляют на термическую обработку и охлаждают. Это позволяет получить готовый продукт из говядины с улучшенными органолептическими свойствами и увеличить выход готового продукта. 2 с. и 9 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается производства говядины ветчинной вареной.
Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому техническому результату, как в части продукта из говядины, так и в части способа его производства, является способ производства продукта из говядины, предусматривающий подготовку двух видов мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление суспензии соевого белка на куттере, приготовление посолочного рассола, посол шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом с последующим раздельным измельчением каждого из видов мясного сырья, массирование с введением суспензии соевого белка, выдерживание на созревании, смешивание мясного сырья со специями, формование в оболочки, термическую обработку батонов путем варки и охлаждения. В качестве сырья используют говядину жилованную от лопаточной части и от спинно-реберной части в количестве 60 и 40% соответственно. Посол сырья осуществляют введением посолочного рассола с помощью многоигольчатых шприцев в количестве 20% от массы сырья. Нашприцованное мясное сырье измельчают. Лопаточную часть измельчают на куски 0,2-0,6 кг на волчке через крестовидный нож и решетку. Спинно-реберную часть измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм и направляют на массирование. Готовят суспензию соевого белка. Массирование сырья осуществляют в массажерах в течение 36-48 часов циклами при вращении лопастей в одну сторону в течение 20 мин, затем в другую - 20 мин и отстоем в течение 20 мин. Поселочный рассол и суспензию белка вводят через 5-10 мин после начала массирования. Массирование осуществляют при температуре от 2 до 4oС. После массирования сырье выдерживают на созревании в течение 36-48 часов при 2-4oС, затем сырье вновь массируют в течение 5-10 мин, добавляя специи, и направляют на формование. Формуют в оболочки на шприцах. Полученные батоны говядины с соевым белком подвергают термической обработке: сначала батоны подсушивают при температуре (100
10)oС в течение 60-90 мин, затем варят при температуре 76-85oС в течение 2,5-3,5 часов, а затем охлаждают при температуре 0-8oС до достижения температуры в толще продукта не выше 8oС. Выход готового продукта составляет 115% от массы несоленого сырья (см. И. А. Рогов, Справочник технолога колбасного производства, -М.: Колос, 1993, стр.372-375, рец. 343). Задачей настоящего изобретения является получение продукта из говядины, а именно говядины ветчинной вареной высокого качества с улучшенными органолептическими свойствами при оптимизации технологии ее производства, в частности посола и массирования мясного сырья, а также повышение выхода готового продукта. Поставленная задача, как в части готового продукта, так и в части способа его производства, решается за счет того, что в способе производства продукта из говядины, предусматривающем подготовку двух видов мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление суспензии соевого белка на куттере, приготовление посолочного рассола, посол шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом с последующим раздельным измельчением каждого из видов мясного сырья, массирование с введением суспензии соевого белка, выдерживание на созревании, смешивание мясного сырья со специями, формование в оболочки, термическую обработку батонов путем варки и охлаждения, согласно изобретению один вид мясного сырья выделяют из охлажденных или размороженных говяжьих полутуш в виде мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10%, а второй вид - в виде мышц с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22%, причем мясное сырье первого вида используют в количестве, превышающем количество мясного сырья второго вида не более чем в 1,45 paза, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом осуществляют многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, а массирование мясного сырья проводят в вакуум-массажере в течение времени, не превышающем 16 час, при глубине вакуума 80-85 %, циклами с механическим воздействием в каждом цикле при вращении барабана вакуум-массажера в одну сторону в течение 35-40 мин и отстоем в течение того же времени, причем суспензию соевого белка в количестве, составляющем 7-14% на 100 кг массы несоленого мясного сырья, вводят в вакуум-массажер в конце первой половины первого цикла механического воздействия. Таким образом, получают конечный продукт - говядину ветчинную вареную "По-Клински", которая является вторым объектом изобретения. При этом при производстве говядины ветчинной вареной целесообразно для приготовления 100 кг суспензии соевого белка использовать белка соевого изолированного 22,0-24,0 кг, сахара-песка 1,8-2,2 кг и воды - остальное. Рекомендуется для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 300,0-1100,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола можно использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 2,8-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Целесообразно мышцы с лопаточной и плечевой костей измельчать на куски массой 0,2-0,4 кг на волчке через крестовидный нож и решетку, а мышцы с грудореберной части измельчать на волчке с диаметром отверстий в решетке 25 мм. Рекомендуется выдерживание на созревании проводить в течение 23-25 час при температуре от 2 до 4oС. Целесообразно смешивание созревшего мясного сырья со специями проводить в мешалке в течение 10-15 мин, причем в качестве специй использовать орех мускатный молотый, перец черный или белый молотый и чеснок свежий очищенный измельченный. Предпочтительно варку проводить в герметичных термокамерах при температуре 60-65oС, относительной влажности 89-90% в течение 60-65 мин или при температуре в термокамере 75-76oС до достижения температуры в центре батона (701)oС, а охлаждение можно проводить душированием холодной проточной водой с температурой 8-10oС до достижения температуры в центре батона 35oС, а затем - в потоке холодного воздуха до достижения температуры в центре батона 6-8oС. Рекомендуется для приготовления продукта из говядины использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10 % - 45,0-55,0 Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20 - 22 % - 38,0-42,0 Ссуспензия соевого белка - 7,0-13,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0 Нитрит натрия - 7,5 Сахар-песок - 180,0-220,0 Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0 Сода пищевая - 22,5-27,5Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 230,0-260,0
Перец черный или белый молотый - 45,0-55,0
Орех мускатный молотый - 35,0-45,0
Или для приготовления продукта из говядины можно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10 % - 45,0-55,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22 % - 38,0-42,0
Суспензия соевого белка - 7,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1300,0-1700,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 230,0-260,0
Перец черный или белый молотый - 45,0-55,0
Орех мускатный молотый - 35,0-45,0
Таким образом получают готовый продукт из говядины - говядину ветчинную вареную "По-Клински", которая является вторым объектом изобретения. Ее можно получить по любому из вариантов предложенного способа. Говядина ветчинная вареная "По-Клински" представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Используемые при производстве говядины ветчинной вареной препараты - фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными (копии этикеток этих препаратов прилагаются). Органолептические и другие показатели говядины ветчинной вареной "По-Клински", полученной описанным способом, представлены в табл.1 и 2. Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в превышении выхода готового продукта с одновременным улучшением структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличении степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. При этом готовый продукт согласно изобретению отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Говядина ветчинная вареная "По-Клински" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения. Пример 1
Для производства говядины ветчинной вареной в качестве исходного сырья используют охлажденные говяжьи полутуши. Выделяют два вида мясного сырья. Один вид выделяют из говяжьих полутуш в виде мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% в количестве 50 кг. Второй вид выделяют в виде мышц с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20% в количестве 40 кг. Для приготовления продукта из говядины используют нижеприведенные компоненты, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 50,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 40,0
Суспензия соевого белка - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 200,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 250,0
Перец черный молотый - 50,0
Орех мускатный молотый - 40,0
Параллельно готовят суспензию соевого белка в куттере в течение 3 мин. Для приготовления 100 кг суспензии соевого белка используют белка соевого изолированного 22,0 кг, сахара-песка 1,8 кг и воды - остальное. Готовят посолочный рассол одним из известных способов для шприцевания мясного сырья. Для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 910,0 г сахара-песка, 250,0 г аскорбиновой кислоты, 2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 125,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания посолочный рассол используют в количестве 20,0% от массы мясного сырья. Затем мясное сырье солят посолочным рассолом путем шприцевания. Шприцевание осуществляют многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола. Затем каждый вид мясного сырья направляют на измельчение. Мышцы с лопаточной и плечевой костей измельчают на куски массой 0,2 - 0,4 кг на волчке через крестовидный нож и решетку, а мышцы с грудореберной части говяжьих полутуш измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 25 мм. Посоленное и измельченное мясное сырье помещают в вакуум-массажер на массирование. Массирование проводят в течение 16 часов при глубине вакуума 80% циклами с механическим воздействием в каждом цикле при вращении барабана вакуум-массажера в одну сторону в течение 40 мин и отстоем в течение того же времени. В конце первой половины первого цикла механического воздействия в вакуум-массажер вводят суспензию соевого белка в количестве, указанном в рецептуре. После массирования сырье выгружают из вакуум-массажера в тележки из нержавеющей стали и направляют на выдерживание на созревание. Выдерживание осуществляют в течение 24 часов при температуре 2oС. Затем сырье помещают в мешалку, добавляют в нее специи, в качестве которых используют орех мускатный молотый, перец черный молотый и чеснок свежий очищенный измельченный в количествах, указанных выше, и сырье со специями перемешивают в течение 10 мин. После перемешивания сырье направляют на формование. Сырье формуют в искусственные оболочки диаметром 100 мм на шприцах с применением вакуума. Полученные батоны говядины навешивают на держатели и направляют на термическую обработку путем варки в герметичных термокамерах при температуре 60oС, относительной влажности 89% в течение 60 мин, затем батоны охлаждают. Охлаждение проводят душированием холодной проточной водой с температурой 8oС до достижения температуры в центре батона 35oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в центре батона 6-8oС. Готовую продукцию упаковывают, маркируют и направляют на реализацию. Таким образом получают говядину ветчинную вареную "По-Клински", которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта составил 120 % от массы несоленого мясного сырья. Пример 2
Последовательность операций при производстве продукта из говядины такая же, как и в примере 1, но изменены режимы проведения операций. Выделение мясного сырья осуществляется так, как описано в примере 1, но используют размороженные говяжьи полутуши. Для приготовления говядины ветчинной вареной используют нижеприведенные компоненты, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 55,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 38,0
Суспензия соевого белка - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 200,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 250,0
Перец белый молотый - 50,0
Орех мускатный молотый - 40,0
Параллельно готовят суспензию соевого белка в куттере в течение 5 мин. Для приготовления 100 кг суспензии соевого белка используют белка соевого изолированного 24,0 кг, сахара-песка 2,2 кг и воды - остальное. Так же, как в примере 1, осуществляют приготовление посолочного рассола и посол мясного сырья, за исключением того, что сахара-песка для приготовления 100 л рассола используют 923,0 г, но шприцевание его осуществляют при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 2oС. Измельчение мясного сырья осуществляют, как описано в примере 1. Массирование мясного сырья в вакуум-массажере осуществляют 14 часов при глубине вакуума 85% циклами с механическим воздействием в каждом цикле при вращении барабана вакуум-массажера в одну сторону в течение 40 мин и отстоем в течение того же времени. Выдерживание на созревание проводят в течение 25 часов при температуре 4oС. Смешивание созревшего сырья со специями, указанными в рецептуре, проводят в мешалке в течение 15 мин. Варку говядины в формах осуществляют также в герметичных термокамерах при температуре 75oС до достижения температуры в центре батона 70oС. Охлаждение проточной водой проводят при температуре 10oС до достижения температуры в центре батона 35oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в центре батона 8oС. Получают конечный продукт - говядину ветчинную вареную, которая является вторым объектом изобретения, высокого качества с улучшенными органолептическими свойствами. Выход готового продукта составил 120,5% от массы несоленого сырья. Пример 3
Последовательность технологических операций производства продукта из говядины осуществляется, как описано в примере 1, но используют иное соотношение исходных компонентов для его производства и компонентов для приготовления посолочного рассола. Рецептуры их приведены ниже, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 50,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 38,0
Суспензия соевого белка - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 250,0
Перец белый молотый - 50,0
Орех мускатный молотый - 40,0
Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,17 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 5,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 30% от массы мясного сырья. Получают готовый продукт из говядины - говядину ветчинную вареную высокого качества с улучшенными органолептическими показателями. Выход готового продукта составил 120,5% от массы несоленого сырья.
Формула изобретения
1)oС, а охлаждение проводят душированием холодной проточной водой с температурой 8-10oС до достижения температуры в центре батона 35oС, а затем - в потоке холодного воздуха до достижения температуры в центре батона 6-8oС. 9. Способ по любому из пп.1-3, 7, отличающийся тем, что для приготовления продукта из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 45,0-55,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 38,0-42,0
Суспензия соевого белка - 7,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 230,0-260,0
Перец черный или белый молотый - 45,0-55,0
Орех мускатный молотый - 35,0-45,0
10. Способ по любому из пп.1, 2, 4, 7, отличающийся тем, что для приготовления продукта из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 45,0-55,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 38,0-42,0
Суспензия соевого белка - 7,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1300,0-1700,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 230,0-260,0
Перец черный или белый молотый - 45,0-55,0
Орех мускатный молотый - 35,0-45,0
11. Продукт из говядины, отличающийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1-10.
РИСУНКИ
Рисунок 1MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 14.06.2006
Извещение опубликовано: 10.05.2007 БИ: 13/2007
Похожие патенты:
Буженина запеченная и способ её производства // 2205566
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченых деликатесных изделий из говядины
Изобретение относится к мясной промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства вареных мясных продуктов, в частности к мясу заливному
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареного продукта из свинины
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству корейки сырокопченой
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Способ производства копченых продуктов // 2207024
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть применено для копчения мясных продуктов
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству пастромы копчено-запеченной и грудинки копчено-запеченной
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
