Способ производства копченых продуктов

 

Способ относится к мясной промышленности и может быть применен для копчения мясных продуктов. Способ предлагает совмещение посола мяса с обработкой коптильным препаратом "Жидкий дым плюс", входящим в состав рассола. Процесс ведут в условиях циклической обработки вначале при высоком давлении 400-600 МПа в течение 3 мин, затем при атмосферном в течение 5 мин при трехкратном повторении цикла и доведении продукта до готовности. Способ обеспечивает интенсификацию процесса приготовления копченых мясопродуктов и получение экологически чистых продуктов из мяса. 5 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть применено для копчения мясных продуктов.

Известен способ [1] обработки мясных продуктов для придания им вкуса копчености, заключающийся в обработке продукта смесью воздуха и коптильной жидкости из распылительной форсунки.

Недостатком указанного способа является большой расход коптильного препарата, невозможность проникновения препарата внутрь продукта, необходимость в предварительном посоле сырья.

Известен способ [2] консервирования пищевых продуктов, предусматривающий воздействие на них высоким давлением 1000-10000 атм в присутствии жидкости, равномерно распределяющей давление по всему объему обрабатываемого продукта.

Недостатком способа, взятого за прототип, является то, что он предназначен для кратковременной обработки продуктов, предварительно подвергнутых бланшировке с целью снижения их обсемененности микроорганизмами.

Целью изобретения является интенсификация процесса приготовления копченых мясопродуктов и получение экологически чистых продуктов из мяса.

Поставленная цель достигается тем, что посол мяса совмещен с обработкой коптильным препаратом, входящим в состав рассола, в условиях циклической обработки вначале высоким давлением 400-600 МПа, затем, после сброса давления, атмосферным, с последующим доведением продукта до готовности под высоким давлением в течение 15 мин при температуре 70^oС.

Ускорение обработки продукта коптильными веществами достигается попеременным воздействием на продукт высокого давления и атмосферного давления, за счет эффекта "губки"- сжатия продукта и последующего увеличения в объеме с поглощением рассола и коптильных веществ, содержащихся в рассоле. Это явление аналогично вакуумному посолу мяса [3].

Копчение и посол осуществляют путем погружения целых кусков мяса (например, длиннейшая мышца спины) в рассол, содержащий коптильный препарат (коптильный ароматизатор "Жидкий дым плюс" ТУ 9299-001-07191037-98), на который воздействуют высоким давлением 400 МПа в течение 3 мин с последующим сбросом давления до атмосферного и выдержки в течение 5 мин. Цикл повторяется 3 раза. В результате циклического воздействия высокого давления и атмосферного посолочные ингредиенты и коптильные вещества, входящие в состав коптильного ароматизатора, проникают в толщу мышц и распределяются по объему продукта. В результате последующей обработки продукта под высоким давлением при температуре 70^oС в течение 15 мин достигается его кулинарная готовность.

Готовность продукта определяли по активности кислой фосфатазы [4].

В состав рассола входят, на 100 литров воды: хлорид натрия (поваренная соль) - 7 кг, нитрит натрия - 0,02 кг, сахар - 0,15 кг, коптильный ароматизатор "Жидкий дым плюс" - 5 кг.

Пример. Спинная мышца массой 0,67-0,93 кг (карбонад) от свиных полутуш помещают в рассол, содержащий коптильный ароматизатор и воздействуют на него высоким давлением 400 МПа в течение 3 мин, затем давление сбрасывают до атмосферного и выдерживают в течение 5 мин, цикл повторяют 3 раза. Затем под давлением 400 МПа при температуре 70^oС продукт доводят до готовности.

В результате применения попеременного воздействия высокого давления и атмосферного удается ускорить проникновение посолочных ингредиентов и коптильных веществ в обрабатываемый продукт и довести продукт до кулинарной готовности в условиях высокого давления.

Экспериментальные данные показывают (табл.1), что при циклической обработке продукта вначале под высоким давлением в течение 3 мин и затем под атмосферным давлением в течение 5 мин достигается оптимальное содержание фенольных веществ в продукте.

При увеличении продолжительности обработки продукта под высоким давлением свыше 3 мин и под атмосферным давлением свыше 5 мин (табл. 1, 2 и 3) содержание фенолов в продукте повышается незначительно.

Известно, что необходимое количество фенолов, создающее аромат копчености копчено-вареным продуктам, составляет 5-7 мг на 100 г продукта. Из табл. 2 видно, что требуемое количество фенолов в продукте накапливается при 3-кратном повторении циклов.

Данные табл. 3 свидетельствуют, что увеличение количества циклов до 4-х незначительно повышает содержание фенолов в продукте, вместе с тем удлиняет и удорожает процесс.

Как следует из экспериментальных данных, для придания продукту аромата и вкуса копчености достаточна обработка под высоким давлением в течение 3 мин и атмосферном давлении в течение 5 мин при 3-кратном повторении циклов.

Из материалов табл. 4 следует, что при трех циклах обработки необходимое количество фенолов в продукте накапливается при обработке его под высоким давлением в пределах 400-600 МПа. Повышение давления до 700 МПа не приводит к существенному повышению уровня фенолов в продукте.

Определение готовности продукта при обработке его высоким давлением 400-600 МПа при температуре 70^oС показало (табл.5), что кислая фосфатаза инактивируется в течение 15 мин, что свидетельствует о готовности продукта.

Содержание фенольных веществ в продукте в зависимости от длительности воздействия высокого давления и атмосферного давления и количества циклов (фенольные вещества) определяли по методике [15].

Использование предлагаемого способа производства копченых мясопродуктов обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества.

1. Применение циклической обработки чередованием высокого давления и атмосферного давления ускоряет процесс накапливания коптильных веществ и посолочных ингредиентов в продукте и исключает необходимость копчения их древесным дымом.

2. Исключение при изготовлении копченых изделий из целых кусков мяса (например, карбонада) дымового копчения обеспечивает экологическую чистоту продукта за счет отсутствия в коптильном ароматизаторе, по сравнению с коптильным дымом, канцерогенных соединений, таких как бенз(а)пирены и нитрозамины.

Источники информации 1. Заявка ФРГ 4234656, МКИ⁵ А 23 В 4/044. Eisal Josef, Zefa Fleischerei AusstatungGmb H. 4234656.8, заявл. 14.10.92, опубл. 30.06.94.

2. Заявка Франции 2750011, МКП⁶ А 23 I 3/015, В 65 D 81/24 /Grandadam Yves; ARDIAA Sarl. 9607733, заявл. 21.06.96, опубл. 26.12.97.

3. Минаев А.В., Лабецкий Е.Б. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия // Мясная индустрия СССР, 1980, 2 4. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985.

5. Базарова К. И. Метод количественного определения общего содержания фенольных веществ в колбасных изделиях // Мясная индустрия СССР, 1978, 1.

Формула изобретения

Способ производства копченых мясных продуктов, предусматривающий воздействие на них высоким давлением в присутствии жидкости, отличающийся тем, что обработку ведут в условиях циклических воздействий вначале высоким давлением 400-600 МПа в течение 3 мин, затем атмосферным в течение 5 мин при трехкратном повторении циклов в посолочном рассоле, содержащем коптильный ароматизатор "Жидкий дым плюс", с последующим доведением продукта до готовности.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2