Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба, предназначенного для функционального питания. Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки включает получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды и ее брожение. Получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98^oС смеси солода и части муки и ее осахаривание. Следующий этап способа - приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы. Затем полученное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО₂-сырье в виде шрота, полученное после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки. В способе дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-6,0% к массе муки, патоку в количестве 1,0-6,0% к массе муки и жировой продукт в количестве 1,0-2,0% к массе муки. При этом повышается пищевая ценность и качество хлеба за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей. Придаются продукту профилактические и функциональные свойства, а также заменяются сухие пряности СО₂-сырьем в виде шрота, позволяющим исключить импорт дорогостоящего пряного сырья. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба, предназначенного для функционального питания.

Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного простого на жидкой закваске без заварки, включающий получение жидкой закваски влажностью 70% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржано-пшеничной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 240 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржано-пшеничной обойной муки, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 30-60 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.219).

Известен способ приготовления хлеба ржаного простого на густой закваске, включающий получение густой закваски влажностью 48-50% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 210 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржаной обойной муки, его последующее брожение в течение 100 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.133, 136).

Известен способ приготовления хлеба ржаного заварного в четыре стадии: заварка, закваска, опара, тесто. Для приготовления заварки тмин в виде целых или перетертых семян смешивают с солодом и мукой и при перемешивании заваривают водой с температурой 95-98^oС. Осахаривание заварки осуществляют в течение 90-120 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34^oС и расходуют на замес опары. Приготовление густой закваски влажностью 48-50% осуществляют путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 180-240 минут, а затем получение опары влажностью 48% путем смешивания закваски с заваркой, дрожжами и частью ржаной обойной муки до однородной массы с последующим ее брожением в течение 180-210 минут, которую затем для получения теста смешивают с солевым раствором и оставшимся количеством ржаной обойной муки. Замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением в течение 60-90 минут. Выброженное тесто разделывают на куски и направляют на расстойку в течение 45-65 минут. Перед или после расстойки тестовые заготовки посыпают тмином и направляют на выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.136-137).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки является способ приготовления хлеба "Пряный" из ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта, включающий получение жидкой закваски влажностью 81,0% из части спелой закваски, ржаной обдирной муки и воды, ее брожение в течение 150 минут, получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98^oС, смеси солода, части ржаной обдирной муки и кориандра, ее осахаривание в течение 90-120 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с заваркой, солевым и сахарным растворами, водой, патокой, дрожжами из оставшейся частью ржаной обдирной муки и пшеничной первого или второго сорта до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 90-120 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-65 минут. Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром (Хлеб "Пряный" ГОСТ 28807-90 РЦ 8 РФ 115-95).

Недостатком способа приготовления такого хлеба является менее интенсивное накопление вкусовых и ароматических веществ, т.к. кориандр расходуется в заварку и на посыпку тестовых заготовок. Кроме того, кориандр, входящий в рецептуру хлеба "Пряный", очень дефицитен и спрос на него высок.

В настоящее время отечественные сухие пряности полностью заменил дорогостоящий импорт, который часто основан на синтетическом сырье, оказывающем негативное влияние на человеческий организм.

Задача изобретения - повышение пищевой ценности и качества хлеба за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замена сухих пряностей СО₂ - сырьем (шротом), позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды, ее брожение, получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98^oС смеси солода и части муки, ее осахаривание, последующее приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы, его последующее брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с мукой вносят CO₂ - сырье (шрот, полученный после CO₂ экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки.

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-6,0% к массе муки, патоки в количестве 1,0-6,0% к массе муки, жирового продукта в количестве 1,0-2,0% к массе муки.

Внесение в тесто СО₂-сырья (шрота), полученного после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода, из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления хлеба "Пряный", "Московский", "Пикантный", "Бородинский" в качестве ароматизаторов используют сухие пряности: кориандр, анис или тмин.

Нами экспериментально доказана возможность использования СО₂-сырья (шрота) для ароматизации хлебопекарной продукции, что несомненно ведет к расширению ее ассортимента, создает экономию сырья и ведет к отказу от импортных дорогостоящих ароматизаторов, а также оздоровлению общей обстановки в регионах. Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам, витаминам и провитаминам благодаря использованию СО₂-сырья (шрота), содержащего весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в семенах на момент экстракции. Все эти соединения, содержащиеся в СО₂-сырье (шроте) и перешедшие в готовый продукт (алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества) участвуют в обмене веществ в ферментативных реакциях, в функционировании органов чувств, в процессе регенерации и роста живого организма. Среди витаминов, находящихся в СО₂-сырье (шроте), надо отметить следующие: группа каротиноидов (провитамин А) - применяется как антиинфекционный и против глазных заболеваний. Эргокальция ферол - (кальция ферол) - (биостирол) - витамин Д - противорахитический, для укрепления костных тканей, токоферолы (альфа, бета, гамма и другие) - витамины Е - как омолаживающие ткани, они содержатся в СО₂-сырье (шроте) из семян растений: укропа, петрушки.

Известно, что биологическая ценность белков хлебобулочных изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и их соотношением, и имеет большое значение. Внесение в тесто СО₂-сырья (шрота) позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых хлебобулочных изделий. Это особенно важно, т.к. в известном хлебобулочном изделии практически не содержится лизина и треонина и их количество восполняется внесением СО₂-сырья (шрота).

Показано также положительное влияние СО₂-сырья (шрота) на качество хлеба, что подтверждается увеличением удельного объема, пористости хлеба и улучшением структурно-механических свойств мякиша.

Заявляемый способ приготовления хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки поясняется примерами.

Пример 1.

Все цифры, приведенные в примере, даны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную густую закваску в количестве 33 кг делят на 3 части. На 1/3 готовят новую порцию закваски с добавлением 19 кг ржаной обойной муки и 13 кг воды. Полученную густую закваску влажностью 48% с начальной температурой 26^oС подвергают брожению в течение 210 минут. На остальных двух частях выброженной густой закваски готовят две дежи теста.

Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 5 кг солода ржаного ферментированного и 10 кг ржаной обойной муки, и заваривают 38 кг воды с температурой 95^oС. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90 минут, затем охлаждают до 32^oС и расходуют на замес теста.

При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией густой закваски (43 кг) дозируют 53,05 кг осахаренной заварки, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, оставшуюся воду, 1,0 кг прессованных дрожжей, СО₂-сырье (шрот), полученный после СО₂ экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян укропа, в количестве 3,0 кг (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 3,0 кг шрота соответствует 3,0%), после чего засыпают 60 кг ржаной обойной муки и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 110 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 190^oС в течение 60 минут.

Пример 2.

Все цифры, приведенные в примере, даны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную густую закваску в количестве 40 кг делят на 4 части. На 1/4 готовят новую порцию закваски с добавлением 9 кг ржаной обойной муки и 7 кг воды.

Полученную густую закваску влажностью 49% с начальной температурой 28^oС подвергают брожению в течение 230 минут.

На остальных трех частях выброженной густой закваски готовят 3 дежи теста.

Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 5 кг солода ржаного ферментированного и 15 кг ржаной обойной муки и заваривают 50 кг воды с температурой 96^oС. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 100 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 33^oС и расходуют на замес теста.

При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией густой закваски (26 кг) дозируют 70,3 кг осахаренной заварки, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,0 кг соли, сахарный раствор, содержащий 6,0% сахара к массе муки, оставшуюся воду, 1,5 кг прессованных дрожжей, патоку в количестве 4,0% к массе муки, СО₂-сырье (шрот), полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян петрушки, в количестве 1,5 кг, (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 1,5 кг шрота соответствует 1,5%), после чего засыпают 50 кг ржаной обойной муки и 15 кг пшеничной второго сорта, замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 120 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 180^oС в течение 68 минут.

Пример 3.

Все цифры, приведенные в примере, даны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную густую закваску в количестве 30 кг делят на 3 части. На одной третьей готовят новую порцию закваски с добавлением 8 кг ржаной обдирной муки и 6 кг воды. Полученную густую закваску влажностью 50% с начальной температурой 27^oС подвергают брожению в течение 120 минут.

На остальных двух частях выброженной густой закваски готовят 2 дежи теста. Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ- 2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 2 кг солода белого и 5,0 кг ржаной обдирной муки и заваривают водой с температурой 98^oС. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 110 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 34^oС и расходуют на замес теста.

При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией густой закваски дозируют всю осахаренную заварку, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,8 кг соли, сахарный раствор, содержащий 2,0% сахара к массе муки, оставшуюся воду, 2,0 кг прессованных дрожжей, масло растительное в количестве 1,5% к массе муки (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 1,5 кг масла растительного соответствует 1,5%), СО₂-сырье (шрот), полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян сельдерея в количестве 1,0 кг (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 1,0 кг шрота соответствует 1,0%), после чего засыпают 80 кг пшеничной муки первого сорта, замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 65 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 210^oС в течение 58 минут.

Пример 4.

Все цифры, приведенные в примере, даны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную жидкую закваску в количестве 90 кг делят на две части. На одной части готовят новую порцию закваски с добавлением 5,4 кг ржаной обдирной муки, 23,16 кг воды и 5,02 кг жидких дрожжей.

Полученную жидкую закваску влажностью 81,0% с начальной температурой 33^oС подвергают брожению в течение 150 минут.

На остальной части выброженной жидкой закваски готовят тесто.

Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 5,0 кг красного солода и 15,0 кг ржаной обдирной муки и заваривают водой в количестве 30,44 кг с температурой 97^oС.

Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 120 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 32^oС и расходуют на замес теста. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски дозируют всю осахаренную заварку, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,2 кг соли, сахарный раствор, содержащий 3,0% сахара к массе муки, оставшуюся воду 0,79 кг; 0,5 кг прессованных дрожжей, патоку в количестве 3,0% к массе муки, СО₂-сырье (шрот), полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян кориандра в количестве 2,0 кг (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 2,0 кг шрота соответствует 2,0%), после чего засыпают 49,6 кг ржаной обдирной муки и 25,0 кг муки пшеничной первого или второго сорта, замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 95 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 220^oС в течение 55 минут.

Параллельно получали хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта по известному способу.

Показатели полученного хлеба приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, обладал более выраженным вкусом и ароматом. Кроме того, используемое СО₂-сырье (шрот) позволяет держать влажность теста на пределе допустимой, но при этом тесто хорошо разделывается на тесторазделочном оборудовании.

Наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность, он приобретает профилактические и функциональные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, приготовленный по заявляемому способу, в качестве профилактического продукта при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, гастритах и других заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью сосудистой стенки.

Формула изобретения

1. Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды, ее брожение, получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98^oС смеси солода и части муки, ее осахаривание, последующее приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы, его последующее брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО₂-сырье в виде шрота, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-6,0% к массе муки.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят патоку в количестве 1,0-6,0% к массе муки.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят жировой продукт в количестве 1,0-2,0% к массе муки.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2