Способ производства колбасы вареной русской высшего сорта и колбаса вареная русская высшего сорта, полученная по этому способу

 

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ производства колбасы вареной русской предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины жилованной первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Для приготовления мясного фарша количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы используют в соотношении, составляющем 1:(0,86-1,94):(0,12-1,25). После подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную измельчают, а шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой, шпиком хребтовым, чесноком, специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной русской с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6^oС. Это обеспечивает возможность получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность, со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. 2 с. и 21 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной русской.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как вареная колбаса (А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, с.156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.

Известна колбаса вареная русская высшего сорта и способ ее производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества предварительно размороженных и подвергнутых обвалке и жиловке говядины высшего сорта и свинины полужирной, посол, созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием шпика свиного хребтового, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй в виде перца черного или белого молотого, мускатного ореха или кардамона молотого, чеснока свежего или консервированного очищенного измельченного или чеснока сушеного, сахара-песка, формование батонов колбасы и их термическую обработку с проведением операций подсушки, копчения, варки и охлаждения (А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, с.156-167, с.188, рец. 10).

Задачей настоящего изобретения, как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной русской согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины жилованной первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем для приготовления мясного фарша количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы используют в соотношении, составляющем 1:(0,86-1,94):(0,12-1,25), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную измельчают, а шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой, шпиком хребтовым, чесноком, специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной русской с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6^oС.

Говядину жилованную высшего сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

Или говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной.

Рекомендуется использовать шпик хребтовый толщиной не более 2 см, подмораживание его проводят до температуры от -2 до -4^oС.

Целесообразно перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчать с получением стружки, свинину жилованную полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины жилованной полужирной осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и пластин шпика хребтового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое рекомендуется производить до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.

Или перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную могут измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины высшего сорта и свинины жилованной полужирной осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и пластин шпика хребтового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое целесообразно производить до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.

Предпочтительно смешивание компонентов фарша проводить в вакуумкуттере. Куттерование рекомендуется проводить в три стадии.

На первой стадии куттерования в вакуумкуттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуумкуттер вносить свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуумкуттер останавливать, вносить в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС.

Или на первой стадии куттерования в вакуумкуттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1 2 мин, после чего целесообразно переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуумкуттер рекомендуется вносить посоленную и созревшую свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуумкуттер останавливать, вносить в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС.

Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуумкуттер дополнительно вводить фосфатосодержащий препарат. В качестве фосфатосодержащего препарата возможно использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,25-0,35% от массы мясного сырья.

В качестве специй и пряностей возможно использовать сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые.

Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 1.

Чеснок предпочтительно использовать очищенный измельченный свежий или консервированный, или сушеный.

В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер рекомендуется дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

Первую и третью стадии куттерования в режиме перемешивания могут осуществлять при скорости вращения ножей вакуумкуттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливать скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливать такими же, как на второй стадии, при этом общее время куттерования предпочтительно устанавливать равным 10-12 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12^oС для производства колбасы вареной русской.

Целесообразно формование батонов колбасы производить в оболочки: натуральные в виде говяжьих синюг, или белковые - коллагеновые, искусственные, или целлюлозные диаметром 60-120 мм.

Рекомендуется охлаждение батонов колбасы производить орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6^oС.

По вышеописанному способу получают колбасу вареную русскую и в части продукта задача решается за счет того, что колбаса вареная русская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64 Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0 Шпик хребтовый - 23,0-27,0 Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0 Нитрит натрия - 5,6 Чеснок свежий или консервированный очищенные измельченные - 110,0-130,0 Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Или колбаса вареная русская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Или колбаса вареная русская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий или консервированный очищенные измельченные - 110,0-13 0,0
Смесь пряностей 1 - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность, со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.

Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С.Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 0^oС.

Шпик хребтовый нарезают на пластины толщиной не более 2 см и подмораживают его до температуры минус 2^oС.

Для приготовления колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 30
Свинина жилованная полужирная - 25,0
Шпик хребтовый - 25,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий очищенный измельченный - 120,0
Сахар-песок - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Мускатный орех молотый - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной русской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.

На первой стадии куттерования в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок свежий очищенный измельченный, перец черный и мускатный орех молотые, сахар-песок, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм и проводят куттерование в течение 4 мин до температуры фарша 5-6^oС. Затем в вакуумкуттер вносят свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, а скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как в начале второй стадии.

В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. Далее вакуумкуттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой 11^oС.

Общее время куттерования устанавливают равным 12 мин.

Формование батонов вареной русской колбасы производят в натуральные говяжьи синюги. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем подсушки при температуре в камере 77^oС, относительной влажности 22% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72^oС в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС. Далее производят варку при температуре 73^oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70^oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10^oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4^oС до температуры в толще батона колбасы 4^oС.

Таким образом получают колбасу вареную русскую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной русской - составляет 109,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 30
Свинина жилованная полужирная - 25,0
Шпик хребтовый - 25,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок консервированный очищенный измельченный - 110,0
Глюкоза - 100,0
Перец белый молотый - 85,0
Кардамон молотый - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбинат натрия - 50,0
А при приготовлении фарша вареной русской колбасы на первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, чеснок консервированный очищенный измельченный, перец белый и кардамон молотые, глюкозу, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания.

А в конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбинат натрия.

Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1.

Таким образом получают колбасу вареную русскую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
Для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 40 ч при температуре 0^oС. Шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Для приготовления колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 40,0
Свинина жилованная полужирная - 24,0
Шпик хребтовый - 26,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450
Нитрит натрия - 6,0
Чеснок сушеный - 60,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной русской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят созревшую в посоле говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок сушеный, вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4 мин до температуры фарша ^oС. Затем в вакуумкуттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 4 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. После этого вакуумкуттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой 11^oС.

Затем формуют батоны вареной русской колбасы, причем формование батонов производят в искусственные оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78^oС, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70^oС в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС, с последующей варкой при температуре 76^oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72^oС.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12^oС в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2^oС, до температуры в толще батона колбасы 2^oС.

Таким образом получают колбасу вареную русскую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 4
Для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Охлажденную говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.

Размороженную свинину жилованную полужирную перед посолом также измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Солят измельченную свинину жилованную полужирную и говядину жилованную высшего сорта, сухой солью поваренной пищевой раздельно, при этом их перемешивают и выдерживают на созревании в течение 47 ч.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Шпик хребтовый нарезают на пластины толщиной не более 2 см и подмораживают его до температуры минус 2^oС.

Для приготовления колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 26,0
Шпик хребтовый - 24,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий очищенный измельченный - 110,0
Смесь пряностей 1 - 245,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Приготовление фарша вареной русской колбасы осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что на первой стадии куттерования в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок свежий очищенный измельченный, смесь пряностей 1, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. А в конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту.

Затем производят формование батонов колбасы в белковые - коллагеновые оболочки диаметром 110 мм. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3.

Таким образом получают колбасу вареную русскую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что формуют батоны колбасы в целлюлозные оболочки диаметром 90 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. А термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3.

Таким образом получают колбасу вареную русскую, которая является вторым объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства колбасы вареной русской, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины жилованной первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем для приготовления мясного фарша количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы используют в соотношении, составляющем 1:(0,86-1,94):(0,12-1,25), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную измельчают, а шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой, шпиком хребтовым, чесноком, специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной русской с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта используют в виде замороженных блоков, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденной.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют шпик хребтовый толщиной не более 2 см, подмораживание его проводят до температуры от -2 до -4^oС.

5. Способ по п.2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчают с получением стружки, свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины жилованной полужирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и пластин шпика хребтового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое производят до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.

6. Способ по п.3, отличающийся тем, что перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины высшего сорта и свинины жилованной полужирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и пластин шпика хребтового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое производят до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в вакуум-куттере.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что куттерование проводят в три стадии.

9. Способ по любому из пп.2, 4, 5, 7 и 8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС.

10. Способ по любому из пп.3, 4, 6-8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС.

11. Способ по любому из пп.8-10, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат.

12. Способ по п.11, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,25-0,35% от массы мясного сырья.

13. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые.

14. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 1.

15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что чеснок используют очищенный измельченный свежий или консервированный, или сушеный.

16. Способ по любому из пп.8-15, отличающийся тем, что в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

17. Способ по любому из пп.8-16, отличающийся тем, что первую и третью стадии куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин, и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 10-12 мин, с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12^oС для производства колбасы вареной русской.

18. Способ по любому из пп.1-17, отличающийся тем, что формование батонов колбасы производят в оболочки: натуральные в виде говяжьих синюг, или белковые - коллагеновые, искусственные, или целлюлозные диаметром 60-120 мм.

19. Способ по любому из пп.1-18, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин, с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6^oС.

20. Колбаса вареная русская, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-19.

21. Колбаса вареная русская по п.20, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий или консервированный очищенные измельченные - 110,0-130,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
22. Колбаса вареная русская по п.20, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
23. Колбаса вареная русская по п.21, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий или консервированный очищенные измельченные - 110,0-130,0
Смесь пряностей 1 - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0о

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011

---