Способ производства сыра
Изобретение относится к молочной промышленности и касается ее сыродельной отрасли. Для производства сыра готовят смесь из обезжиренного молока и подсырных сливок вносят в нее при температуре 90-95oС коагулянт (молочную, или уксусную, или соляную кислоты) концентрацией 3,8-10,4% из расчета 0,8-2,3% от массы смеси, перемешивают и солят раствором поваренной соли в момент коагуляции. Изобретение позволяет увеличить выход продукта из единицы сырья за счет утилизации компонентов молока и стабилизации технологического процесса, а также улучшить консистенцию готового продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности и касается ее сыродельной отрасли.
Известен способ производства сыров без созревания (свежих) типа любительского сыра [1]. Их вырабатывают при участии молочнокислых бактерий. Повышенное количество влаги и молочной кислоты в этих сырах обеспечивает получение продукта с выраженным кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Бактериальная закваска, применяемая при выработке этих сыров, состоит из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 1,5-5,0%. Наиболее близким по технологической сущности к предлагаемому является способ получения мягкого сыра [2], согласно которому нормализованное обезжиренное молоко нагревают до 92oС, вносят в него водный раствор молочной кислоты в количестве 10%, смесь перемешивают и оставляют на 2-3 мин для прохождения коагуляции белков, затем сыворотку сливают и к белковому сгустку добавляют солевой раствор хлористого кальция и хлористого натрия в количестве 1,5-2,2%, перемешивают, формуют, охлаждают. Недостатком данного способа является то, что продукт вырабатывают из сырья (нормализованного молока), используемого в производстве других молочных продуктов, что по сути не увеличивает объемов производства сыров в целом. Использование только одного коагулянта (молочной кислоты) несколько ограничивает возможности использования данной технологии на разных предприятиях. Целью изобретения является увеличение выхода продукции из единицы сырья за счет утилизации компонентов молока и стабилизации технологического процесса, а также повышение рентабельности производства и улучшение консистенции готового продукта. Поставленная цель достигается тем, что в состав молочной смеси включают обезжиренное молоко и подсырные сливки, сыворотку-коагулянт заменяют пищевыми кислотами. Способ осуществляется следующим образом. Составляется смесь из обезжиренного молока и подсырных сливок с массовой долей жира 35%. Смесь пастеризуется при температуре 92oС. После пастеризации вносится коагулянт (молочная, или уксусная, или соляная кислоты), перемешивается 3-8 минут и вносится раствор NaCl. Полученная смесь формуется в металлические формы и оставляется на самопрессование. Пример 1. Составляли смесь из 100 л обезжиренного молока и 6 л подсырных сливок с массовой долей жира 35%. Смесь пастеризовали при 92oС и вносили 2,12 л молочной кислоты концентрацией 4%, перемешивали в течение 3-8 мин, вносили 0,5 кг NaCl в виде 12%-ного раствора (что составляет 0,5%), формовали в металлические формы и оставляли на самопрессование в течение 8 часов. Полученный сыр имел 59,4% влаги, 20,3% жира в сухом веществе и 1,7% соли. Пример 2. Составляли смесь из 100 л обезжиренного молока и 6 л подсырных сливок с массовой долей жира 35%. Смесь пастеризовали при 92oС и вносили 1,06 л уксусной кислоты концентрацией 10%, перемешивали в течение 3-8 мин, вносили 1 кг NaCl в виде 12%-ного раствора (что составляет 1,0%), формовали в металлические формы и оставляли на самопрессование в течение 8 часов. Полученный сыр имел 58,7% влаги. 20,8% жира в сухом веществе и 1,5% соли. Пример 3. Составляли смесь из 100 л обезжиренного молока и 6 л подсырных сливок с массовой долей жира 35%. Смесь пастеризовали при 92oС и вносили 1,1 л соляной кислоты концентрацией 10%, перемешивали в течение 3-8 мин, вносили 1,3 кг 12%-ного раствора NaCl (что составляет 1,3%), формовали в металлические формы и оставляли на самопрессование в течение 8 часов. Полученный сыр имел 61,3% влаги, 19,8% жира в сухом веществе и 1,8% соли. Использование предлагаемого способа производства сыра позволяет стабилизировать технологический процесс получения коагулянта заданной кислотности в необходимом количестве и, как следствие, обеспечивает увеличение выхода продукта. Введение раствора поваренной соли непосредственно в ванну в момент коагуляции белков обеспечивает равномерную посолку всей массы сыра и улучшает санитарно-гигиенические условия производства. Использованная литература 1. Способ производства сыров без созревания (свежих) типа любительского свежего. Технология сыра. Справочник. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.222. 2. Адыгейский сыр. Сборник технологических инструкций по производству мягких сычужных сыров. - М., 1980, с.80.Формула изобретения
Способ производства сыра, включающий нормализацию, высокотемпературную обработку молочной смеси, внесение коагулянта, коагуляцию белков молочной смеси, перемешивание, посолку раствором поваренной соли и формование, отличающийся тем, что молочную смесь приготавливают из обезжиренного молока и подсырных сливок, коагулянт вносят при температуре 90-95oС концентрацией 3,8-10,4% из расчета 0,8-2,3% от массы смеси, перемешивание проводят в течение 3-8 мин, а посолку осуществляют в момент коагуляции белков раствором поваренной соли в количестве 0,5-1,3%.
Похожие патенты:
Способ получения корта // 2208319
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов
Способ получения сыра домашнего "карат" // 2191519
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, а именно белковых молочных продуктов
Способ производства мягкого сыра "дачный" // 2187938
Способ производства сыра // 2180171
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства сыра
Способ получения молока и молочных продуктов, и молоко и молочные продукты, полученные этим способом // 2178645
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству продуктов питания, обогащенных микроэлементами
Изобретение относится к молочной промышленности, при получении молочно-белкового продукта молочную основу, в качестве которой используют коровье молоко, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов типа мягкого сыра "ТОФУ"
Устройство для получения молочных продуктов // 2204906
Изобретение относится к устройствам для получения сыра и творога путем электродиализа молока
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров
Способ приготовления сыра // 2195832
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра
Способ производства сыра // 2192137
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения
Способ получения сыра домашнего "карат" // 2191519
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, а именно белковых молочных продуктов
Способ получения сыра // 2175841
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания
Способ получения сыра // 2173053
Способ производства сыра // 2155490
Способ получения белковой массы "кланви" // 2144293
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-профилактического питания