Способ получения мягкого сыра из соевой эмульсии

 

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Соевую эмульсию пастеризуют при 76-80°С в течение 2-3 мин, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, свертывающий фермент. Затем смесь перемешивают, полученный сгусток нагревают, охлаждают, отделяют сыворотку. Полученное зерно сырной массы подвергают созреванию в течение 30-40 мин с самопрессованием и отделением сыворотки с кислотностью 50-70°Т. Затем проводят разрезку, вносят ароматизаторы, формуют головки сыра в течение 55-60 мин, солят в течение 6-12 ч при 6-10°С с концентрацией соли 10-20% от объема жидкости и дозреванием в течение 24-36 ч при 10-12°С. Формование головок сыра, посолку и дозревание проводят при периодическом переворачивании. Изобретение позволяет упростить способ, улучшить вкусовую и питательную ценность продукта и уменьшить затраты на производство.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов типа мягкого сыра "ТОФУ".

Известен способ получения мягкого сыра, включающий внесение в молочное сырье соевой дисперсии, перемешивание смеси, ее нагревание, охлаждение до температуры свертывания, добавление бактериальной закваски, солей щелочных металлов, молокосвертывающего фермента, получение сгустка, разрезание его, обработку сырного зерна, при этом перед внесением в молочное сырье соевую дисперсию дополнительно гомогенизируют с рыбным фаршем, растительным маслом и поваренной солью для получения белковой эмульсии при следующем соотношении компонентов, мас.%: соевая дисперсия - 28,0 - 90,7 рыбный фарш - 7,5 - 40,0 растительное масло - 0,8 - 30,0 поваренная соль - 1,0 - 2,0 и вносят полученную белковую эмульсию в количестве 5,2 - 100% к массе молочного сырья, причем перед обработкой в сырное зерно дополнительно вводят коптильный препарат в количестве 0,05 - 0,2% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии (см. пат. РФ N 2124296, кл. A 23 C 19/076).

Недостатком данного способа является сложность и значительные затраты на производство мягкого сыра.

Известен способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию молочного сырья, его охлаждение до температуры свертывания, добавление бактериальной закваски, солей щелочных металлов, молокосвертывающего фермента, получение сгустка, разрезание его, обработку сырного зерна и формование, причем перед пастеризацией в молочное сырье дополнительно вносят белковую эмульсию в количестве 5,4 - 100,0% от массы молочного сырья или после пастеризации в молочное сырье дополнительно вносят 5,0 - 75,0% от массы молочного сырья белковых хлопьев, образованных путем нагревания белковой эмульсии, при этом белковую эмульсию получают в результате гомогенизации рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%: рыбный фарш - 5,0 - 40,0 растительное масло - 5,0 - 30,0 поваренная соль - 1,0 - 2,0 вода - остальное
причем перед обработкой в сырное зерно дополнительно вводят коптильный препарат в количестве 0,05 - 0,2% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии (см. пат. РФ N 2124297, кл. A 23 C 19/076.

Недостатком данного способа являются значительные затраты на производство мягкого сыра, сложность.

Наиболее близким по технической сущности и принятый авторами за прототип является способ получения продукта соевого белкового, заключающийся в пастеризации соевой эмульсии с охлаждением до температуры заквашивания, внесение закваски и свертывающего фермента, из перемешивание, получение сгустка, его нагревание и охлаждение, отделение сыворотки, созревание зерна сырной массы, разрезание, внесение ароматизаторов, посолку и фасование (см. "Экспериментальный технологический регламент на производство продукта соевого белкового (творог соевый), ТУ 9146-217-00334534-98, Российская Академия с.-х. наук, ВНИИЖ, г. Санкт-Петербург, 1998 г.).

Недостатком данного способа является разрушение витаминовключений, так как пастеризацию соевой эмульсии проводят при температуре кипения, недостаточно хорошие вкусовые качества.

Технический результат, который может быть получен при осуществлении предлагаемого способа, сводится к следующему: упрощение способа получения мягкого сыра "ТОФУ", уменьшение затрат на производство, улучшение вкусовых и питательных ценностей.

Технический результат достигается с помощью известного способа получения мягкого сыра из соевой эмульсии, включающий пастеризацию соевой эмульсии с охлаждением до температуры заквашивания, внесение закваски и свертывающего фермента, их перемешивание, получение сгустка, его нагревание и охлаждение, отделение сыворотки, созревание зерна сырной массы, разрезание, внесение ароматизаторов, посолку, фасование, при этом он дополнительно включает формование головок сыра, вакуумное фасование и дозревание, причем пастеризацию соевой эмульсии проводят при температуре 76-80^oC в течение 2-3 мин с последующим созреванием зерна сырной массы в течение 30-40 мин с самопрессованием и отделением сыворотки с кислотностью 50-70^oT, формованием головок сыра в течение 55-60 мин, посолкой в течение 6-12 часов при температуре 6-10^oC с концентрацией соли 10-20% от объема жидкости и дозреванием в течение 24-36 часов при температуре 10-12^oC, причем формование головок сыра с посолкой и дозревание проводят при периодическом переворачивании.

В способе получения мягкого сыра пастеризация соевой эмульсии при данных параметрах сохраняет витаминовключение, а кислотность сыворотки не только регулирует степень обезвоживания сгустка, но и обуславливает специфический вкус сыра, температура, при которой происходит обработка сырного сгустка, оказывает аналогичное влияние, поэтому она, так же как и кислотность сыворотки, является регулятором процесса обезвоживания сырного зерна. Размер сырного зерна играет большую роль в процессе обезвоживания сгустка, с увеличением поверхности повышается степень обезвоживания сгустка, поэтому чем больше общая поверхность сырных зерен, то есть чем они мельче, тем быстрее протекает процесс синерезиса. Посолка сыра не только влияет на вкус и качество, но и на процесс созревания, при этом регулируются бактериальные процессы, пересол замедляет процесс созревания, а недосол приводит к получению переброженного сыра, таким образом, нельзя допускать снижения или повышения концентрации рассола, например, малая концентрация вызывает образование непрочной корки, при этом происходит разложение белка в рассоле. Снижение концентрации соли обуславливает ее переход в сыр, а также переход сыворотки в рассол, а это в свою очередь повышает кислотность рассола. После посолки и формования происходит досозревание сыра, практически созревание сыра начинается с его посолки, в этот период подавляется развитие нежелательной микрофлоры и резко задерживается рост полезных микроорганизмов.

Сущность способа заключается в следующем.

Соевая эмульсия пастеризуется при температуре 76-80^oC в течение 2-3 мин с последующим охлаждением до температуры заквашивания 28-32^oC и внесением закваски и свертывающего фермента, при этом закваска используется, например, на основе бифидобактерий (по ТУ-10-02-02-789-65-91), а в качестве свертывающего фермента используется кальций двуводный или кальций хлористый кристаллический в виде водного раствора с массовой долей 30-40%, которую уточняют по плотности при температуре 20^oC (по ТУ 6-09-5077-83, ТУ 6-09-1711-81, 10 изд. ПФ 10), причем внесение компонентов проводят при перемешивании в течение 15-20 мин, соевая эмульсия сквашивается в течение 4-6 часов, затем проводят ее нагревание до температуры 78-82^oC, выдерживают в течение 15-20 мин, получают сгусток, охлаждают до температуры 40-42^oC с последующим отделением сыворотки, причем кислотность сыворотки 50-70^oT, созреванием зерна сырной массы в течение 30-40 мин, разрезанием, самопрессованием с отделением сыворотки, внесением ароматизаторов и формованием головок сыра в течение 55-60 мин с последующей посолкой в течение 6-12 часов с концентрацией соли 10-20% от объема жидкости (по ГОСТу 13830-91) при температуре 6-10^oC с периодическим переворачиванием, вакуумной фасовкой и дозреванием в течение 24-36 часов при температуре 10-12^oC, с периодическим переворачиванием и доохлаждением до температуры 2-6^oC.

Примеры конкретного выполнения способа получения мягкого сыра "ТОФУ" из соевой эмульсии.

Пример 1. Соевую эмульсию пастеризуют при температуре 65-70^oC в течение 2-3 мин с последующим охлаждением до температуры заквашивания 28-32^oC и внесением закваски и свертывающего фермента, при этом закваска используется на основе бифидобактерий, а в качестве свертывающего фермента используется кальций двуводный или кальций хлористый кристаллический в виде водного раствора с массовой долей 20-30%, причем внесение компонентов проводят при перемешивании в течение 10-12 мин, соевую эмульсию сквашивают в течение 2-3 часов, затем проводят ее нагревание до температуры 70-75^oC, выдерживают в течение 5-10 мин, получают сгусток, охлаждают его до температуры 30-32^oC, отделяют сыворотку, причем кислотность сыворотки 20-30^oT с последующим созреванием зерна сырной массы в течение 20-25 мин, разрезании и самопрессовании с отделением сыворотки, внесением ароматизаторов и формованием головок сыра в течение 40-50 мин с последующей посолкой с концентрацией соли 5-8% от объема жидкости в течение 4-5 часов при температуре 4-5^oC с периодическим переворачиванием и вакуумной фасовкой и дозреванием в течение 15-20 часов при температуре 10-12^oC с периодическим переворачиванием и доохлаждением до температуры 2-4^oC.

При данных режимах способа обработки соевой эмульсии получить качественный мягкий сыр невозможно, так как при вышеуказанной температуре пастеризации возможный остатки микробов, также недостаточно количества часов сквашивания и температуры нагрева, сгусток получается недостаточно плотным и упругим, недостаточная кислотность, отсутствие сырного зерна, что впоследствии отражается на формовании головок сыра, количество часов посолки и концентрации соли также недостаточны, так как сыр не просаливается и получается безвкусным и некачественным.

Пример 2. Соевую эмульсию пастеризуют при температуре 76-80^oC в течение 2-3 мин с последующим охлаждением до температуры заквашивания 28-32^oC и внесением закваски и свертывающего фермента, при этом закваска используется на основе бифибактерий, а в качестве свертывающего фермента используется кальций двуводный или кальций хлористый кристаллический в виде водного раствора с массовой долей 30-40%, причем внесение компонентов проводят при перемешивании в течение 15-20 мин, соевая эмульсия сквашивается в течение 4-6 часов, затем проводят ее нагревание до температуры 78-82^oC, выдерживают в течение 15-20 мин, получают сгусток, охлаждают до температуры 40-42^oC с последующим отделением сыворотки, причем кислотность сыворотки 50-70^oT, созреванием зерна сырной массы в течение 30-40 мин, разрезанием и самопрессованием с отделением сыворотки, внесением ароматизаторов и формованием головок сыра в течение 55-60 мин с последующей посолкой в течение 6-12 часов с концентрацией соли 10-20% от объема жидкости при температуре 6-10^oC, с периодическим переворачиванием, вакуумной фасовкой и дозреванием в течение 24-36 часов при температуре 10-12^oC с периодическим переворачиванием и доохлаждением до температуры 2-6^oC.

При данных режимах способа получения мягкого сыра "ТОФУ" получен качественный, вкусный сыр.

Пример 3. Соевую эмульсию пастеризуют при температуре 95-100^oC в течение 2-3 мин с последующим охлаждением до температуры заквашивания 28-32^oC и внесением закваски и свертывающего фермента, при этом закваска используется на основе бифидобактерий, а в качестве свертывающего фермента используется кальций двуводный или кальций хлористый кристаллический в виде водного раствора с массовой долей 35-45%, причем внесение компонентов проводят при перемешивании в течение 20-25 мин, соевая эмульсия сквашивается в течение 7-8 часов, затем проводят ее нагревание до температуры 85-90^oC, выдерживают в течение 20-25 мин, получают сгусток, охлаждают его до температуры 45-50^oC с последующим отделением сыворотки, причем кислотность сыворотки 75-80^oT, созреванием зерна сырной массы в течение 45-50 мин, разрезанием и самопрессованием с отделением сыворотки, внесением ароматизаторов и формованием головок сыра в течение 65-70 мин с последующей посолкой в течение 13-15 часов с концентрацией соли 20-30% от объема жидкости при температуре 11-15^oC с периодическим переворачиванием, вакуумной фасовкой и дозреванием в течение 37-40 часов при температуре 13-15^oC с периодическим переворачиванием и доохлаждением до температуры 7-8^oC.

При данных режимах способа обработки солевой эмульсии получить качественный мягкий сыр "ТОФУ" невозможно, так как пастеризация соевой эмульсии при температуре кипения разрушает витаминовключения, высокое содержание кальция хлористого, температурные режимы и время выдержки, повышенная кислотность сыворотки и концентрация соли существенно влияют на степень и скорость обезвоживания сгустка, созревание зерна сырной массы, так как пересол замедляет процесс созревания, при этом на первом этапе заметно увлажняется сырная корка, а впоследствии она чрезмерно высыхает и становится хрупкой, такой сыр трудно расфасовывать и хранить.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- улучшение вкусовых и питательных ценностей;
- уменьшение затрат на производство мягкого сыра "ТОФУ";
- упрощение способа получения мягкого сыра "ТОФУ";
- снижение затрат при уходе за сыром;
- экологически чистый продукт.

Формула изобретения

Способ получения мягкого сыра из соевой эмульсии, включающий пастеризацию соевой эмульсии, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение закваски и свертывающего фермента, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, созревание зерна сырной массы, разрезку, внесение ароматизаторов, посолку и фасование, отличающийся тем, что пастеризацию соевой эмульсии проводят при 76 - 80^oC в течение 2 - 3 мин, а созревание зерна сырной массы осуществляют в течение 30 - 40 мин с самопрессованием и отделением сыворотки с кислотностью 50 - 70^oТ, после внесения ароматизаторов проводят формование головок сыра в течение 55 - 60 мин, причем посолку ведут в течение 6 - 12 ч при 6 - 10^oC с концентрацией соли 10 - 20% от объема жидкости и дозреванием в течение 24 - 36 ч при 10 - 12^oC, а формование головок сыра, посолку и дозревание проводят при периодическом переворачивании.