Сосиски

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Сосиски изготовлены и говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% и свинины жилованной, с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, добавок, содержащих смесь пряностей, и эмульсии из шкурки свиной, полученной путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30% с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента. Куттерование проводят до достижения температуры в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30^oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Причем в составе мясного сырья из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% сосиски содержат говядину жилованную первого сорта, или односортную, или колбасную, или их смеси между собой или с добавлением в используемую говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% говядины жилованной второго сорта. Сосиски сформованы в виде батончиков с содержанием на 100 г продукта белка и жира с их соотношением 1: (1,90-2,20), термически обработаны прогревом при температуре 55-65^oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушкой при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчением при температуре 63-70^oС в течение 7-11 мин и варкой при температуре 69-76^oС и относительной влажности 90-100% до достижения внутри батончиков температуры 68-74^oС. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшить его текстуру, улучшить органолептические показатели, в том числе вкуса и запаха. 20 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И. А.Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150 - 177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы.

Известны сосиски (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 152-183). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья с введением в фарш дополнительных компонентов. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку и охлаждение сосисок.

Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Поставленная задача решается за счет того, что сосиски изготовлены из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% и свинины жилованной, с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, добавок, содержащих смесь пряностей, и эмульсии из шкурки свиной, полученной путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30% с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30^oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, причем в составе мясного сырья из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% сосиски содержат говядину жилованную первого сорта, или односортную, или колбасную, или их смеси между собой или с добавлением в используемую говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% говядины жилованной второго сорта, причем сосиски сформованы в виде батончиков с содержанием на 100 г продукта белка и жира с их соотношением 1:(1,90-2,20), термически обработаны прогревом при температуре 55-65^oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушкой - при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчением - при температуре 63-70^oС в течение 7-11 мин и варкой - при температуре 69-76^oС и относительной влажности 90-100% до достижения внутри батончиков температуры 68-74^oС.

В качестве свинины жилованной может быть принята свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинина жилованная жирная с массовой долей жировой ткани 50-85%.

При использовании смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,5 до 11,5% сосиски могут содержать говядины жилованной колбасной на 100 кг смеси от 8,3 до 91,7 мас.%, а говядины жилованной первого сорта - соответственно от 91,7 до 8,3 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.

При использовании смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 12,5 до 13,0% сосиски могут содержать говядины жилованной колбасной на 100 кг смеси от 93,7 до 87,5 мас.%, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 6,3 до 12,5 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.

При использовании смеси говядины жилованной первого и второго сортов с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,5 до 13,0% сосиски могут содержать говядины жилованной первого сорта на 100 кг смеси от 96,4 до 50,0 мас.%, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 3,6 до 50,0 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.

При использовании смеси говядины жилованной односортной и говядины жилованной второго сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,5 до 13,0% сосиски могут содержать говядины жилованной односортной на 100 кг смеси от 95,0 до 70,0 мас.%, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 5,0 до 30,0 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.

По крайней мере, часть говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6 - 13% и/или свинины жилованной, введенная в фарш, может быть взята в виде замороженных блоков из жилованного мяса, измельченного перед посолом до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол этой части может быть произведен непосредственно в процессе приготовления фарша.

В качестве белка соевого при приготовлении фарша может быть принят белок соевый изолированный в порошкообразном виде или белок соевый гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4.

Раствор для выдержки шкурки свиной может содержать до четверти рецептурного количества фосфата, необходимого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, при куттеровании выдержанной шкурки свиной соль поваренная пищевая может быть внесена в количестве 1-2 мас.% от массы набухшей шкурки свиной, а также может быть добавлена кровь убойных животных в количестве 0,5-0,7 мас.% от массы набухшей шкурки свиной.

В эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата может быть использован фосфат "Абастол 772".

Сосиски могут быть получены с использованием сухого посола, раздельного для говядины жилованной и свинины жилованной с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре от 0 до 4^oС.

В фарш в качестве добавок, содержащих смесь пряностей, может быть введена комплексная фосфатосодержащая добавка, например, фирмы "Almi", включающая смеси пряностей.

В фарш в качестве добавок, содержащих смесь пряностей, может быть введен перец черный и/или белый молотые, а также дополнительно может быть введен сахар-песок или глюкоза.

В фарш дополнительно может быть введен фосфат "Абастол 772". Может быть в фарш дополнительно введена аскорбиновая кислота.

Фарш может быть приготовлен куттерованием в три этапа с перемешиванием на первом этапе говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13%, нитрита натрия, добавок, содержащих смесь пряностей, и части рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, внесением на втором этапе свинины жилованной, шпика бокового и части рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттерованием, преимущественно, в режиме резания, внесением на третьем этапе белка соевого, эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и оставшейся части воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проведением куттерования с вакуумированием.

Сосиски могут быть сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной, или целлюлозной оболочке диаметром 18-24 мм, или натуральной оболочке, например из бараньих или свиных черевов, диаметром до 24 мм.

В состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья может входить, кг: Говядина жилованная колбасная - 5,0 - 41,3 Говядина жилованная первого сорта - 41,3 - 5,0 Свинина жилованная колбасная - 30,0 - 54,0 Эмульсия из шкурки свиной - 2,0 - 10,0 Шпик боковой - 2,0 - 10,0 Мука пшеничная - 2,0 Белок соевый гидратированный - 10,0 - 13,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и/или белый молотые - 90,0 - 110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
Или в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная односортная - 21,0 - 42,8
Говядина жилованная второго сорта - 2,2 - 9,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0 - 54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0 - 10,0
Шпик боковой - 2,0 - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
В состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,8 - 22,5
Говядина жилованная второго сорта - 19,2 - 22,5
Свинина жилованная колбасная - 30,0 - 54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0 - 10,0
Шпик боковой - 2,0 - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и/или белый молотые - 90,0 - 110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
Или в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 26,3 - 42,2
Говядина жилованная второго сорта - 2,8 - 3,7
Свинина жилованная колбасная - 30,0 - 54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0 - 10,0
Шпик боковой - 2,0 - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков и говядину жилованную колбасную охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33^oС. На второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 28^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 40,0
Говядина жилованная первого сорта - 5,0
Свинина жилованная колбасная - 37,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0
Шпик боковой - 2,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говядину жилованную первого сорта в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, перец черный молотый, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 60^oС и относительной влажности 50% в течение 15 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения при температуре 67^oС в течение 9 мин и варки при температуре 73^oС, относительной влажности 95% до температуры внутри батончиков сосисок 71^oС, с последующей выдержкой без уменьшения температуры в толще батончика сосисок и охлаждением, которое осуществляют любым известным способом, например вначале охлаждение осуществляют путем душирования холодной водой, после чего сосиски доохлаждают в камере в воздушной среде, а охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения.

Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Пример 2.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную односортную, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную.

Говядину жилованную односортную и второго сорта и свинину жилованную колбасную измельчают и производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной односортной, второго сорта и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,1 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4^oС в течение 24 часов.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 2^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую и одну пятую часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 30%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 25^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная односортная - 30
Говядина жилованная второго сорта - 15,0
Свинина жилованная колбасная - 37,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0
Шпик боковой - 2,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную односортную и говядину жилованную второго сорта, раствор нитрита натрия, комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термическую обработку сосисок проводят путем прогрева сосисок при температуре 65^oС и относительной влажности 55% в течение 13 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 30 мин, копчения при температуре 63^oС в течение 11 мин и варки при температуре 69^oС и относительной влажности 90% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68^oС с последующей выдержкой без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение любым известным способом, а охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения.

Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Пример 3.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков и говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и размороженную.

Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков раздельно измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Свинину жилованную колбасную размороженную и говядину жилованную второго сорта раздельно измельчают и производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной второго сорта и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,0 кг соли поваренной пищевой.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят аналогично примеру 1. Шпик боковой и белок соевый гидратированный подготавливают также, как описано в примере 1.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 22,5
Говядина жилованная второго сорта - 22,5
Свинина жилованная колбасная - 37,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0
Шпик боковой - 2,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотый - 100,0
Глюкоза - 45,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Фарш приготавливают куттерованием в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают созревшую говядину жилованную второго сорта и говядину жилованную первого сорта в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, перец белый молотый, глюкоза, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную в виде стружки, свинину жилованную колбасную после созревания, соль поваренную пищевую на свинину жилованную колбасную в виде стружки, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в целлюлозные оболочки диаметром 18 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 55^oС и относительной влажности 45% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 15% в течение 35 мин, копчения при температуре 69^oС в течение 10 мин и варки при температуре 70^oС, относительной влажности 97% до температуры внутри батончиков сосисок 69^oС, с последующей выдержкой без уменьшения температуры в толще батончика сосисок и охлаждением, которое осуществляют любым известным способом.

Таким образом получают сосиски высокого качества.

Пример 4.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и охлажденную.

Говядину жилованную колбасную и второго сорта и свинину жилованную колбасную охлажденную раздельно измельчают и производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной колбасной, второго сорта и свинины жилованной колбасной охлажденной и измельченной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,1 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4^oС в течение 24 часов.

Свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной, подготовку шпика бокового и белка соевого гидратированного производят аналогично примеру 2.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 26,5
Говядина жилованная второго сорта - 3,5
Свинина жилованная колбасная - 40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0
Шпик боковой - 8,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говядину жилованную второго сорта, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", содержащую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льда смеси и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную в виде стружки, свинину жилованную колбасную после созревания, соль поваренную пищевую на свинину жилованную колбасную в виде стружки, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льда и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льда и проводят третий этап куттерованил с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в белковые оболочки диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термическую обработку сосисок проводят аналогично примеру 2, после чего производят охлаждение любым известным способом, а охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения.

Таким образом получают сосиски высокого качества.

Формула изобретения

1. Сосиски, характеризующиеся тем, что они изготовлены из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% и свинины жилованной, с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, добавок, содержащих смесь пряностей, и эмульсии из шкурки свиной, полученной путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30% с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30^oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, причем в составе мясного сырья из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% сосиски содержат говядину жилованную первого сорта, или односортную, или колбасную, или их смеси между собой или с добавлением в используемую говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% говядины жилованной второго сорта, причем сосиски сформованы в виде батончиков с содержанием на 100 г продукта белка и жира с их соотношением 1: (1,90-2,20), термически обработаны прогревом при температуре 55-65^oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушкой при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчением при температуре 63-70^oС в течение 7-11 мин и варкой при температуре 69-76^oС и относительной влажности 90-100% до достижения внутри батончиков температуры 68-74^oС.

2. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что в качестве свинины жилованной принята свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинина жилованная жирная с массовой долей жировой ткани 50-85%.

3. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что при использовании смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,5 до 11,5% сосиски содержат говядины жилованной колбасной на 100 кг смеси от 8,3 до 91,7 мас. %, а говядины жилованной первого сорта - соответственно от 91,7 до 8,3 мас. % в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.

4. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что при использовании смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 12,5 до 13,0% сосиски содержат говядины жилованной колбасной на 100 кг смеси от 93,7 до 87,5 мас. %, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 6,3 до 12,5 мас. % в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.

5. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что при использовании смеси говядины жилованной первого и второго сортов с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,5 до 13,0% сосиски содержат говядины жилованной первого сорта на 100 кг смеси от 96,4 до 50,0 мас. %, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 3,6 до 50,0 мас. % в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.

6. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что при использовании смеси говядины жилованной односортной и говядины жилованной второго сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,5 до 13,0% сосиски содержат говядины жилованной односортной на 100 кг смеси от 95,0 до 70,0 мас. %, а говядины жилованной второго сорта соответственно от 5,0 до 30,0 мас. % в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.

7. Сосиски по любому из пп. 1-6, отличающиеся тем, что, по крайней мере, часть говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% и/или свинины жилованной, введенная в фарш, взята в виде замороженных блоков из жилованного мяса, измельченного перед посолом до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол этой части произведен непосредственно в процессе приготовления фарша.

8. Сосиски по любому из пп. 1-7, отличающиеся тем, что в качестве белка соевого при приготовлении фарша принят белок соевый изолированный в порошкообразном виде или белок соевый гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1: 4.

9. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что раствор для выдержки шкурки свиной содержит до четверти рецептурного количества фосфата, необходимого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, при куттеровании выдержанной шкурки свиной соль поваренная пищевая внесена в количестве 1-2 мас. % от массы набухшей шкурки свиной, а также добавлена кровь убойных животных в количестве 0,5-0,7 мас. % от массы набухшей шкурки свиной.

10. Сосиски по любому из пп. 1, 9, отличающиеся тем, что в эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата использован фосфат "Абастол 772".

11. Сосиски по любому из пп. 1 и 2, отличающиеся тем, что они получены с использованием сухого посола, раздельного для говядины жилованной и свинины жилованной с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре от 0 до 4^oС.

12. Сосиски по любому из пп. 1-11, отличающиеся тем, что в фарш в качестве добавок, содержащих смесь пряностей, введена комплексная фосфатосодержащая добавка, например, фирмы "Almi", включающая смеси пряностей.

13. Сосиски по любому из пп. 1-11, отличающиеся тем, что в фарш в качестве добавок, содержащих смесь пряностей, введен перец черный и/или белый молотые, а также дополнительно введен сахар-песок или глюкоза.

14. Сосиски по любому из пп. 1-11, отличающиеся тем, что в фарш дополнительно введен фосфат "Абастол 772".

15. Сосиски по любому из пп. 1-11, отличающиеся тем, что в фарш дополнительно введена аскорбиновая кислота.

16. Сосиски по любому из пп. 1-11, отличающиеся тем, что фарш приготовлен куттерованием в три этапа с перемешиванием на первом этапе говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13%, нитрита натрия, добавок, содержащих смесь пряностей, и части рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, внесением на втором этапе свинины жилованной, шпика бокового и части рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттерованием, преимущественно, в режиме резания, внесением на третьем этапе белка соевого, эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и оставшейся части воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проведением куттерования с вакуумированием.

17. Сосиски по любому из пп. 1-16, отличающиеся тем, что сосиски сформованы в виде батончиков в белковой, или искусственной, или целлюлозной оболочке диаметром 18-24 мм, или натуральной оболочке, например из бараньих или свиных черевов, диаметром до 24 мм.

18. Сосиски по любому из пп. 1-3, 7-11, 13, 14, 16 и 17, отличающиеся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 5,0-41,3
Говядина жилованная первого сорта - 5,0-41,3
Свинина жилованная колбасная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5 -
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
19. Сосиски по любому из пп. 1, 2, 6-12, 16 и 17, отличающиеся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная односортная - 21,6-42,8
Говядина жилованная второго сорта - 2,2-9,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5 -
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 900,0-1100,0
20. Сосиски по любому из пп. 1, 2, 5, 7-11, 13-17, отличающиеся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,8-22,5
Говядина жилованная второго сорта - 19,2-22,5
Свинина жилованная колбасная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5 -
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
21. Сосиски по любому из пп. 1, 2, 4, 7-12, 14-17, отличающиеся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 26,3-42,2
Говядина жилованная второго сорта - 2,8-3,7
Свинина жилованная колбасная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0 -
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 900,0-1100,0

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011

---