Колбаса полукопченая (варианты) и способ производства колбасы полукопченой, предпочтительно, чесноковой "по- клински" и полукопченой "по-клински"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы. Способ производства колбасы полукопченой, предпочтительно чесноковой "По-Клински" и полукопченой "По-Клински", предусматривает подготовку мясного сырья, включающего говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% и говяжью мясную смесь, содержащую 94,5-96,0 мас.% соединительной ткани, 3,0-4,0 мас.% мякотной ткани и 1,0-1,5 мас.% жировой ткани, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, специй и пряностей. Суммарное количество говядины и говяжьей мясной смеси и количество белка соевого гидратированного используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,18-0,46). При куттеровании в куттер вначале вносят говяжью мясную смесь и воду или льдоводяную смесь и куттеруют говяжью мясную смесь в режиме резания. Затем проводят формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, копчение дымовоздушной смесью и варку с последующим охлаждением и упаковкой. Изобретение позволяет обеспечить возможность изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами. 4 с. и 13 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы.

Известна колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из говядины жилованной второго сорта, мясной обрези жилованной, приготовление фарша куттерованием с использованием муки пшеничной, нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую копчение и варку, охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства / под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993, с. 239-254).

Известна также колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства / под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993, с. 245, 253).

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продуктов, полученных по этому способу, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача решается за счет того, что способ производства колбасы полукопченой, предпочтительно чесноковой "По-Клински" и полукопченой "По-Клински", согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья, включающего говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% и говяжью мясную смесь, содержащую 94,5-96,0 мас.% соединительной ткани, 3,0-4,0 мас. % мякотной ткани и 1,0-1,5 мас.% жировой ткани, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, специй и пряностей, причем суммарное количество говядины и говяжьей мясной смеси и количество белка соевого гидратированного используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,18-0,46), а при куттеровании в куттер вначале вносят говяжью мясную смесь и воду или льдоводяную смесь в количестве до 20% от массы мясного сырья и куттеруют говяжью мясную смесь в режиме резания в течение 4-6 мин, а затем проводят формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую прогрев горячим воздухом при температуре 58-62^oС и относительной влажности 50-60% в течение 15-20 мин, подсушку также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-20% в течение 22-42 мин, копчение дымовоздушной смесью при температуре 63-66^oС в течение 12-22 мин и варку с последующим охлаждением и упаковкой.

При производстве колбасы полукопченой, предпочтительно чесноковой "По-Клински", рекомендуется в составе мясного сырья дополнительно использовать жилованную мясную обрезь говяжью или свиную в количестве, составляющем 40,0-44,0% на 100 кг несоленого сырья, которую предварительно следует подготавливать путем измельчения на волчке, посола в мешалке с внесением в нее соли поваренной пищевой в количестве 2450,0-2550,0 г на 100 кг мясной обрези, при перемешивании в течение 3-6 мин, выдержки в посоле в течение 6-12 часов при температуре от 0 до 4^oС, а при приготовлении фарша после куттерования говяжьей мясной смеси в куттер целесообразно загружать предварительно измельченную говядину жилованную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности, белок соевый гидратированный, а затем дополнительно муку пшеничную и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 4-6 мин, после чего следует добавлять в куттер предварительно подготовленную жилованную мясную обрезь и продолжать куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин.

В качестве говяжьей мясной смеси рекомендуется использовать смесь соединительной ткани, мякотной ткани и жировой ткани, выделенную выпрессовыванием через перфорированную поверхность при механической дожиловке говядины любого сорта после ее ручной жиловки.

При производстве колбасы полукопченой, предпочтительно чесноковой "По-Клински", измельчение жилованной мясной обрези рекомендуется осуществлять на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13-16 мм. А говядину жилованную перед загрузкой в куттер целесообразно предварительно измельчать на кусочки размером 2-3 мм. При этом в качестве специй и пряностей целесообразно использовать перец черный молотый, кориандр молотый, а также дополнительно вносить сахар-песок. При куттеровании в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера рекомендуется устанавливать равной (105±2) об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 4-6 мм.

Формование батонов колбасы, предпочтительно чесноковой "По-Клински", могут осуществлять в черева длиной не менее 15 см или в искусственную оболочку диаметром 35-55 мм и длиной до 50 см.

При производстве колбасы полукопченой, предпочтительно колбасы полукопченой "По-Клински", в составе мясного сырья рекомендуется использовать говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и дополнительно свинину жилованную охлажденную или размороженную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и шпик свиной боковой, причем суммарное количество мясного сырья из свинины целесообразно принимать равным 41,0-50,0% на 100 кг несоленого сырья, а при приготовлении фарша после куттерования говяжьей мясной смеси в куттер следует загружать не более половины предварительно измельченной до размеров кусочков 2-3 мм говядины жилованной, свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, чеснок свежий измельченный и белок соевый гидратированный, и проводить куттерование в режиме резания в течение 3-5 мин, после чего добавлять предварительно замороженный и измельченный шпик свиной боковой и оставшуюся часть измельченной говядины жилованной и продолжать куттерование в режиме резания в течение 1,5-2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового.

При производстве предпочтительно колбасы полукопченой "По-Клински" в качестве говяжьей мясной смеси рекомендуется использовать смесь соединительной ткани, мякотной ткани и жировой ткани, выделенную выпрессовыванием через перфорированную поверхность при механической дожиловке говядины любого сорта после ее ручной жиловки.

В качестве специй и пряностей при производстве колбасы полукопченой, предпочтительно колбасы полукопченой "По-Клински", могут использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно вносить сахар-песок. Или в качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку, предпочтительно "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi", а также дополнительно вносить аскорбиновую кислоту. При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера рекомендуется устанавливать равной (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

Формование батонов колбасы полукопченой, предпочтительно колбасы полукопченой "По-Клински", могут осуществлять в оболочки натуральные, искусственные диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см.

Таким образом, согласно вышеизложенному способу получают конечный продукт - колбасу полукопченую, предпочтительно чесноковую "По-Клински", являющуюся вторым объектом изобретения, которая содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 23,7-27,0 Мясная обрезь жилованная говяжья или свиная - 40,0-44,0 Говяжья мясная смесь - 18,0-22,0 Мука пшеничная - 2,8-3,2 Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0 Нитрит натрия - 10,0 Чеснок свежий измельченный - 380,0-420,0
Перец черный молотый - 78,0-82,0
Сахар-песок - 75,0-85,0
Кориандр молотый - 35,0-45,0
Также согласно вышеизложенному способу получают конечный продукт - колбасу полукопченую, предпочтительно колбасу полукопченую "По-Клински", являющуюся третьим объектом изобретения, которая содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 28,0 - 32,0
Говяжья мясная смесь - 8,0 - 12,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 18,0 - 22,0
Шпик свиной боковой - 23,0 - 28,0
Белок соевый гидратированный - 13,5 - 16,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Перец черный молотый - 25,0-35,0
Перец душистый молотый - 70,0-80,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
Согласно вышеизложенному способу также получают колбасу полукопченую, предпочтительно колбасу полукопченую "По-Клински", являющуюся четвертым объектом изобретения, которая содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 28,0-32,0
Говяжья мясная смесь - 8,0-12,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 18,0-22,0
Шпик свиной боковой - 23,0-28,0
Белок соевый гидратированный - 13,5-16,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 23,5-29,2
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi" - 850,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продуктов, полученных по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, более низкосортного сырья, такого как мясная обрезь и говяжья мясная смесь, полученная при механической дожиловке говядины различных сортов, шпик свиной боковой в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.

Используемая при производстве комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" является известной (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства полукопченой колбасы чесноковой "По-Клински" в процессе обвалки и жиловки выделяют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18%, которую измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.

Также производят подготовку мясной обрези жилованной из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% путем измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, посола сухой солью поваренной пищевой, используемой в количестве 2,5 кг на 100 кг мясной обрези, при перемешивании в мешалке в течение 4 мин, а также выдержки в посоле в течение 12 часов при температуре от 0^oС. Подготавливают говяжью мясную смесь, содержащую 94,5 мас.% соединительной ткани, 4,0 мас.% мякотной ткани и 1,5 мас.% жировой ткани.

Для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 25,0
Мясная обрезь жилованная говяжья - 42,0
Говяжья мясная смесь - 20,0
Мука пшеничная - 3,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 400,0
Перец черный молотый - 80,0
Сахар-песок - 80,0
Кориандр молотый - 40,0
При приготовлении фарша в куттер вначале вносят говяжью мясную смесь и воду в количестве 20% от массы мясного сырья. Проводят куттерование в режиме резания в течение 6 мин, а затем в куттер загружают предварительно измельченную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18%, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, перец черный и кориандр молотые, сахар-песок, белок соевый гидратированный и муку пшеничную. Проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 6 мин. В режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.

После этого добавляют в куттер предварительно подготовленную говяжью мясную обрезь. Продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин.

Формование батонов колбасы осуществляют в искусственную оболочку диаметром 35 мм и длиной 45 см.

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев. Оболочку плотно наполняют, уплотняя фарш при завязывании концов оболочки. Осуществляют осадку навешивая перевязанные батоны на палки и рамы при температуре 8^oС с выдержкой в течение 2 часов.

Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. Прогрев проводят горячим воздухом при температуре 60^oС и относительной влажности 55% в течение 17 мин, подсушку - также горячим воздухом при температуре 61^oС и относительной влажности 20% в течение 27 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 66^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 17 мин, варку проводят насыщенной паровоздушной смесью при температуре 76^oС и относительной влажности 100% до достижения в толще батона колбасы 69^oС.

Охлаждение ведут при температуре 20^oС в течение 3 ч, после чего батоны колбасы упаковывают и направляют на хранение при температуре 12^oС и относительной влажности 78%.

Таким образом получают колбасу полукопченую чесноковую "По-Клински", которая является вторым объектом изобретения.

Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 85,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что используют свиную мясную обрезь жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 20%, а при подготовке говяжьей мясной смеси используют смесь соединительной ткани, мякотной ткани и жировой ткани, выделенные при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной жиловки.

А формование батонов колбасы осуществляют в натуральные кишечные оболочки - черева длиной не менее 15 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 6^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере. Прогрев проводят горячим воздухом при температуре 58^oС и относительной влажности 50% в течение 15 мин, подсушку - также горячим воздухом при температуре 59^oС и относительной влажности 15% в течение 22 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 12 мин, варку проводят паром при температуре 73^oС и относительной влажности 96% до достижения в толще батона колбасы 70^oС.

Охлаждение ведут при температуре 18^oС в течение 2 ч, после чего батоны колбасы упаковывают и направляют на хранение при температуре 10^oС и относительной влажности 75%.

Таким образом получают колбасу полукопченую чесноковую "По-Клински", которая является вторым объектом изобретения.

Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 85,5% от массы несоленого сырья.

Пример 3
Для выработки колбасы полукопченой "По-Клински" в процессе обвалки и жиловки выделяют следующее сырье: говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 60%.

Свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 60% охлаждают и измельчают на волчке.

Говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.

Готовят говяжью мясную смесь, состоящую из 94,5 мас.% соединительной ткани, 4,0 мас. % мякотной ткани и 1,5 мас.% жировой ткани, выделенной при механической дожиловке говядины односортной после ее ручной жиловки.

Подготавливают шпик свиной боковой, при этом шпик свиной боковой замораживают и измельчают на блокорезке.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотые, сахар-песок.

Для приготовления полукопченой колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 30,0
Говяжья мясная смесь - 10,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 20,0
Шпик свиной боковой - 25,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Перец черный молотый - 30,0
Перец душистый молотый - 75,0
Сахар-песок - 135,0
При приготовлении фарша в куттер вначале вносят говяжью мясную смесь и льдоводяную в количестве 18% от массы мясного сырья и куттеруют говяжью мясную смесь в режиме резания в течение 6 мин, а затем в куттер загружают половину измельченной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, стружку свинины жилованной, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, перец черный и душистый молотые, чеснок свежий измельченный и белок соевый гидратированный и проводят куттерование в режиме резания в течение 4 мин. В режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После этого добавляют измельченный шпик свиной боковой и продолжают куттерование в режиме резания в течение 2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового.

Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки искусственные - белковые диаметром 35 мм и длиной 45 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли.

Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.

Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 3 ч при температуре 7^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. Проводят прогрев батонов колбасы горячим воздухом при температуре 60^oС и относительной влажности 60% в течение 20 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 60^oС и относительной влажности 15% в течение 40 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 65^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 20 мин, варку после копчения проводят паром при температуре 74^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батона колбасы 69^oС.

Охлаждение ведут при температуре 20^oС в течение 3 ч, затем готовую колбасу полукопченую упаковывают и направляют в камеру хранения, температуру в которой поддерживают на уровне 12^oС, а относительную влажность 75%.

Таким образом получают колбасу полукопченую "По-Клински", которая является третьим объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой "По-Клински" составляет 95,0% от массы несоленого сырья.

Пример 4
Для выработки колбасы полукопченой "По-Клински" в процессе обвалки и жиловки выделяют следующее сырье: говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11%, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 55%.

Свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 55% используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые измельчают до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Готовят говяжью мясную смесь, состоящую из 96,0 мас.% соединительной ткани, 3,0 мас.% мякотной ткани и 1,0 мас.% жировой ткани выделенной при механической дожиловке говядины любого сорта после ее ручной жиловки.

Подготавливают шпик свиной боковой, при этом шпик свиной боковой замораживают и измельчают на блокорезке.

Для приготовления полукопченой колбасы используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 28,0
Говяжья мясная смесь - 12,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 55% - 21,0
Шпик свиной боковой - 25,0
Белок соевый гидратированный - 14,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 210,0
Аскорбиновая кислота - 23,5
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi" - 850,0
При приготовлении фарша в куттер вначале вносят говяжью мясную смесь и воду в количестве 20% от массы мясного сырья и куттеруют говяжью мясную смесь в режиме резания в течение 6 мин, а затем в куттер загружают одну треть измельченной говядины жилованной, стружки свинины жилованной, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, перец черный и душистый молотые, чеснок свежий измельченный, аскорбиновую кислоту, комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ", белок соевый гидратированный. Проводят куттерование в режиме резания в течение 3 мин. В режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

После этого добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик боковой и продолжают куттерование в режиме резания в течение 1,5 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового.

Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные диаметром 45 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 6^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в термоагрегатах непрерывного действия.

Проводят прогрев батонов колбасы горячим воздухом при температуре 58^oС и относительной влажности 50% в течение 18 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59^oС и относительной влажности 15% в течение 38 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73^oС и относительной влажности 96% до достижения в толще батона колбасы 69^oС. Охлаждение ведут при температуре 18^oС в течение 2 ч. Батоны колбасы упаковывают и направляют на хранение при температуре 10^oС и относительной влажности 75%.

Таким образом получают колбасу полукопченую "По-Клински", которая является четвертым объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства колбасы полукопченой предпочтительно чесноковой и полукопченой, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья, включающего говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% и говяжью мясную смесь, содержащую 94,5-96,0 мас. % соединительной ткани, 3,0-4,0 мас. % мякотной ткани и 1,0-1,5 мас. % жировой ткани, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, специй и пряностей, причем суммарное количество говядины и говяжьей мясной смеси и количество белка соевого гидратированного используют в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,18-0,46), а при куттеровании в куттер вначале вносят говяжью мясную смесь и воду или льдоводяную смесь в количестве до 20% от массы мясного сырья и куттеруют говяжью мясную смесь в режиме резания в течение 4-6 мин, а затем проводят формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую прогрев горячим воздухом при температуре 58-62^oС и относительной влажности 50-60% в течение 15-20 мин, подсушку также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-20% в течение 22-42 мин, копчение дымовоздушной смесью при температуре 63-66^oС в течение 12-22 мин и варку с последующим охлаждением и упаковкой.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве колбасы полукопченой, предпочтительно чесноковой в составе мясного сырья дополнительно используют жилованную мясную обрезь говяжью или свиную в количестве, составляющем 40,0-44,0% на 100 кг несоленого сырья, которую предварительно подготавливают путем измельчения на волчке, посола в мешалке с внесением в нее соли поваренной пищевой в количестве 2450,0-2550,0 г на 100 кг мясной обрези, при перемешивании в течение 3-6 мин, выдержки в посоле в течение 6-12 ч при температуре от 0 до 4^oС, а при приготовлении фарша после куттерования говяжьей мясной смеси в куттер загружают предварительно измельченную говядину жилованную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности, белок соевый гидратированный, а затем дополнительно муку пшеничную и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 4-6 мин, после чего добавляют в куттер предварительно подготовленную жилованную мясную обрезь и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве говяжьей мясной смеси используют смесь соединительной ткани, мякотной ткани и жировой ткани, выделенную выпрессовыванием через перфорированную поверхность при механической дожиловке говядины любого сорта после ее ручной жиловки.

4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что измельчение жилованной мясной обрези осуществляют на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13-16 мм.

5. Способ по п. 2, отличающийся тем, что говядину жилованную перед загрузкой в куттер предварительно измельчают на кусочки размером 2-3 мм.

6. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый, кориандр молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок.

7. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной (105±2) об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 4-6 мм.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют в черева длиной не менее 15 см или в искусственную оболочку диаметром 35-55 мм и длиной до 50 см.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве предпочтительно колбасы полукопченой в составе мясного сырья используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и дополнительно свинину жилованную охлажденную или размороженную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и шпик свиной боковой, причем суммарное количество мясного сырья из свинины принимают равным 41,0-50,0% на 100 кг несоленого сырья, а при приготовлении фарша после куттерования говяжьей мясной смеси в куттер загружают не более половины предварительно измельченной до размеров кусочков 2-3 мм говядины жилованной, свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, чеснок свежий измельченный и белок соевый гидратированный, и проводят куттерование в режиме резания в течение 3-5 мин, после чего добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик свиной боковой и оставшуюся часть измельченной говядины жилованной и продолжают куттерование в режиме резания в течение 1,5-2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового.

10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что в качестве говяжьей мясной смеси используют смесь соединительной ткани, мякотной ткани и жировой ткани, выделенную выпрессовыванием через перфорированную поверхность при механической дожиловке говядины любого сорта после ее ручной жиловки.

11. Способ по п. 9, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок.

12. Способ по п. 9, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi", а также дополнительно вносят аскорбиновую кислоту.

13. Способ по любому из пп. 9-12, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.

14. Способ по любому из пп. 9-13, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные, искусственные диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см.

15. Колбаса полукопченая, характеризующаяся тем, что она получена способом по пп. 2 и 6 и содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 23,7-27,0
Мясная обрезь жилованная говяжья или свиная - 40,0-44,0
Говяжья мясная смесь - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,8-3,2
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 380,0-420,0
Перец черный молотый - 78,0-82,0
Сахар-песок - 75,0-85,0
Кориандр молотый - 35,0-45,0
16. Колбаса полукопченая, характеризующаяся тем, что она получена способом по пп. 9 и 11 и содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 28,0-32,0
Говяжья мясная смесь - 8,0-12,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 18,0-22,0
Шпик свиной боковой - 23,0-28,0
Белок соевый гидратированный - 13,5-16,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Перец черный молотый - 25,0-35,0
Перец душистый молотый - 70,0-80,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
17. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена способом по пп. 9 и 12 и содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 28,0-32,0
Говяжья мясная смесь - 8,0-12,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 18,0-22,0
Шпик свиной боковой - 23,0-28,0
Белок соевый гидратированный - 13,5-16,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 23,5-29,2
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi" - 850,0-1100,0

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011

---