Способ производства ржано-пшеничного хлеба

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает использование в качестве сахаросодержащего компонента сахаросодержащей пасты из картофеля. Для получения пасты картофель очищают от кожицы, варят, протирают и проводят гидролиз с помощью ферментного препарата амилолитического действия АМГ при 40-45^oС в течение3-5 ч. Препарат берут в количестве 0,035-0,05% к массе картофеля. Затем пасту уваривают до содержания сухих веществ 30%. При замесе теста пасту вводят в количестве 23,0-24,9 кг на 100 кг муки, пересчитанном на эквивалентное по сахарозе. При этом интенсифицируется технологический процесс, повышается качество хлеба, его пищевая ценность, сроки сохранения свежести, увеличивается выход хлеба, расширяется сырьевая база. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба.

Известен способ производства хлеба [1], который для повышения качества, ускорения процесса тестоведения, замедления черствения предусматривает введение яблочного, морковного и капустного пюре в количестве 10-30% к общей массе муки.

Данные овощные добавки содержат незначительное количество сахаров и потому не могут быть использованы в качестве добавок заменяющих сахаросодержащие компоненты при приготовлении теста.

Известен также способ производства ржано-пшеничного хлеба столичного [2] , в рецептуру которого в качестве сахаросодержащего компонента входит сахар-песок.

Наиболее близким решением является традиционный способ производства хлеба российского [2] , который предусматривает приготовление закваски путем смешивания ржаной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 12-14 град. в течение 180-240 мин и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей, воды, а также сахаросодержащего компонента - рафинадной патоки, выбраживания до конечной кислотности 9-11 град. в течение 60-90 мин и выпечку в хлебопекарной камере в течение 40-60 мин при температуре 200-220^oС. Этот способ принят за прототип.

Недостатком данных способов является то, что рафинадная патока и сахар-песок, вследствие их бедного химического состава, в незначительной степени повышают бродильную активность микрофлоры, что не позволяет существенно влиять на объемный выход готовых изделий, пористость мякиша, накопить значительное количество ароматических и вкусовых веществ, увеличить пищевую ценность и сроки сохранения свежести.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации технологического процесса, повышении качества хлеба, его пищевой ценности, сроков сохранения свежести, увеличении выхода, расширении сырьевой базы и использовании нетрадиционного сырья взамен рафинадной патоки и сахара-песка.

Это достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающем приготовление и созревание закваски, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли и сахаросодержащего компонента, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку формового хлеба в формы, подового - в кассеты, расстойку и выпечку, при этом в качестве сахаросодержащего компонента используют сахаросодержащую пасту из картофеля, полученную путем очистки клубней от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза с помощью ферментного препарата амилолитического действия АМГ в количестве 0,035-0,05% к массе картофеля при температуре 40-45^oС, в течение 3-5 ч до накопления содержания редуцирующих сахаров 13%, уваривания до содержания сухих веществ 30%, при этом пасту на замес вводят в количестве, пересчитанном на эквивалентное по сахарозе - 23,0-24,9 кг на 100 кг муки.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят тесто из смеси ржаной и пшеничной муки, включая стадию приготовления закваски и стадию приготовления теста, с внесением при приготовлении теста спелой закваски, ржаной и пшеничной муки, дрожжей, соли, воды, сахаросодержащей пасты из картофеля, полученной путем очистки клубней картофеля от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза под действием ферментного препарата амилолитического действия АМГ, выдерживания приготовленного теста в течение 60-90 мин до конечной кислотности 9-11 град., деления на куски, раскладку в формы или кассеты, расстойку в течение 40-50 мин и выпечку в пекарной камере при температуре 200-220^oС.

Использование картофеля для приготовления сахаросодержащей пасты обусловлено тем, что картофель является повсеместно распространенным дешевым сырьем, кроме того, в нем содержится значительное количество углеводов, в основном крахмала, который является объектом гидролиза под действием амилолитических ферментов с образованием моносахаров. Это позволяет получить из него сахаросодержащую пасту. Картофель имеет богатый химический состав и содержит кроме 12-26% крахмала, 75-80% воды, 2-3 белка, около 0,3% эфирных масел, 1% клетчатки, витамины С, B₁, В₂, В₆, пантотеновую и никотиновую кислоты, соли Р, К, Са, Mg, пектиновые вещества, лимонную, щавелевую и яблочную кислоты.

Поэтому при гидролизе цельного растительного сырья создается возможность обогатить его конечные продукты биологически ценными веществами.

Сахаросодержащая паста из картофеля содержит значительное количество сахаров, что создает возможность использовать ее в качестве альтернативной замены сахаросодержащих компонентов при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба.

Кроме того, богатый состав сахаросодержащей пасты их картофеля благотворно влияет на жизнедеятельность бродильной микрофлоры ржано-пшеничного теста, что позволяет интенсифицировать процесс и повысить качество полуфабрикатов и готовой продукции.

Так, как при ферментативном гидролизе цельного картофеля в конечный продукт переходят все биологически ценные вещества его, то применение сахаросодержащей пасты из картофеля позволяет повысить пищевую ценность хлеба, обогатить его пищевыми волокнами, минеральными веществами и другими биологически активными компонентами.

Примеры конкретного выполнения способа Пример 1. Сахаросодержащую пасту из картофеля готовят следующим образом. Клубни картофеля моют, очищают от кожицы, подвергают варке в течение 20-30 мин, протирают до однородной массы и подвергают гидролизу под действием ферментного препарата амилолитического действия АМГ в количестве 0,035-0,05% от массы картофеля при температуре 40-45^oС. Гидролиз проводят в течение 3-5 ч до накопления содержания редуцирующих сахаров 13%, затем пасту подвергают увариванию до содержания сухих веществ 30%.

Для приготовления теста 57 кг готовой закваски смешивают с 17 кг ржаной муки, 50 кг пшеничной, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, 0,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 23,0 кг сахаросодержащей пасты из картофеля взамен 3 кг сахара-песка и воды по расчету, исходя из влажности теста 49-50% (см. таблицу 1). Выбраживают до кислотности 9-11 град. в течение 60-90 мин, тесто делят на куски, раскладывают в формы для формового хлеба и кассеты для подового хлеба и подвергают расстойке при температуре 35^oС в течение 40-50 мин, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 мин при температуре 200-220^oС.

Показатели брожения теста и качественные показатели хлеба приведены в таблице 2.

Из приведенных данных следует, что замена сахара-песка сахаросодержащей пастой из картофеля способствует увеличению интенсификации спиртового брожения. Количество углекислого газа при этом увеличилось на 15,4%, подъемная сила - на 33,3%. Наряду с этим в 1,8 раза увеличился объем теста, что в сочетании с интенсификацией спиртового брожения позволяет увеличить объем готовой продукции.

Активизация процесса позволяет сократить продолжительность брожения теста на 15 мин, расстойки на 5 мин.

Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, имеет более высокие качественные характеристики. Так, удельный объем и пористость на 11,1 и на 4% выше, чем у прототипа. Предлагаемый хлеб медленнее черствеет. При этом общая деформация мякиша через 24 ч хранения на 32,9% выше, чем у хлеба, приготовленного по известному способу, через 48 ч - на 25,9%.

Содержание бисульфитсвязывающих соединений в предлагаемом хлебе на 42,5% выше, чем у прототипа, что свидетельствует о накоплении большего количества карбонильных соединений, отвечающих за вкус и аромат хлеба.

Пример 2. Сахаросодержащую пасту из картофеля готовят как в примере 1. Для приготовления теста 51 кг готовой закваски смешивают с 40 кг ржаной муки, 30 кг пшеничной, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, 0,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 24,9 кг сахаросодержащей пасты из картофеля взамен 6 кг рафинадной патоки и воды по расчету, исходя из влажности теста 49-50% (см. таблицу 1). Выбраживают до кислотности 9-11 град. в течение 60-90 мин, тесто делят на куски, раскладываютв формы для формового хлеба и кассеты для подового хлеба и подвергают расстойке при температуре 35^oС в течение 40-50 мин, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 мин при температуре 200-220^oС.

Показатели брожения теста и качественные показатели хлеба приведены в таблице 2.

Из приведенных данных свидетельствует, что в ржано-пшеничном тесте, в котором произведена замена рафинадной патоки сахаросодержащей пастой из картофеля интенсивнее протекает спиртовое брожение. Так, в предлагаемом образце теста газообразование улучшилось на 19,04%, чем в образце, приготовленном известным способом.

Расчет выхода готовой продукции согласно примерам представлен в конце описания.

С интенсификацией газообразования хорошо коррелирует подъемная сила теста, которая улучшилась на 33,3%. Наряду с более интенсивным выделением диоксида углерода в 1,9 раза увеличился объем теста, что в сочетании является решающим фактором в получении изделий большего объема.

Благодаря интенсификации спиртового и молочнокислого брожения представляется возможным сократить продолжительность брожения на 10 мин, расстойки - 5 мин.

Приготовленный по предлагаемому способу хлеб имеет более высокие качественные характеристики. Так, удельный объем хлеба и его пористость выше на 11,7 и 2% соответственно, чем у прототипа. Черствение хлеба замедляется, что подтверждается данными структурно-механических свойств мякиша. Общая деформация приготовленного хлеба через 24 ч хранения была лучшей на 27,4%, через 48 ч - на 18,8%. Содержание бисульфитсвязывающих соединений в предлагаемом хлебе на 39,5% выше, чем в известном.

Данный способ позволяет достичь поставленную в формуле изобретения цель: интенсификацию технологического процесса, повышение качества хлеба, его вкуса и аромата сроков сохранения свежести, повышения выхода и использование нетрадиционного сырья взамен сахара-песка и рафинадной патоки.

Реализация предлагаемого способа позволяет получить хлеб с улучшенными качественными характеристиками, с более глубоким вкусом и ароматом, повышенной пищевой ценности и удлиненным сроком сохранения свежести.

Источники информации 1. Авторское свидетельство СССР 1214052, кл. А 21 D 8/02, 1984.

2. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, М., Прейскурантиздат, 1989, с.134-135, 187-189 - прототип.

Формула изобретения

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление и созревание закваски, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли и сахаросодержащего компонента, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку тестовых заготовок для формового хлеба в формы, подового - в кассеты, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют сахаросодержащую пасту из картофеля, полученную путем очистки клубней от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза с помощью ферментного препарата амилолитического действия АМГ в количестве 0,035-0,05% к массе картофеля при 40-45^oС, в течение 3-5 ч до накопления содержания редуцирующих сахаров 13%, уваривания до содержания сухих веществ 30%, при этом пасту на замес вводят в количестве, пересчитанном на эквивалентное по сахарозе 23,0-24,9 кг на 100 кг муки.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3