Способ приготовления пшеничной закваски

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. При приготовлении пшеничной закваски в водно-мучную смесь вносят вытяжку из экстракта женьшеня в количестве 20-30 мг% к массе муки в закваске, при приготовлении инокулята молочно-кислых бактерий дополнительно используют культуры Lactobacillus plantarum-63, Lactobacillus brevis B-5. При приготовлении инокулята дрожжей из S. cerevisiaе используют штамм S.cerevisiae 576, причем молочно-кислые и пропионово-кислые бактерии смешивают в массовом соотношении L. casei Cl, L. brevis B-5, L. brevis B-78, L. plantarum-63, P. freudenreichii ВКМ-103 - 1,0:1,0:1,0:1,0:0,1-2,0:2,0:2,0:2,0: 0,2, а инокулят дрожжей вносят в полученную смесь в соотношении 4,1-8,2:1. Изобретение обеспечивает улучшение качества закваски. 1 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в следующем: при производстве закваски готовят инокуляты чистых культур молочно-кислых бактерий L. casei-Cl, L. brevis-B78, L. fermenti-34, дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae 69-ВКПМ-У-625, дополнительно используют пропионо-вокислые бактерии штамма Propionibacterium freundenreichii BKM-103 (Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. SU 1799246 A3) (способ принят за пропотип).

Целью предлагаемого технического решения является улучшение качества закваски.

Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, заключается в том, что в качестве дрожжевой микрофлоры используется штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 576, обладающий высокой бродильной активностью, а внесение вытяжки из экстракта женьшеня способствует повышению бродильной активности. Использование закваски тормозит развитие заболевания хлеба "картофельной болезнью" при обсемененности муки 10⁸-10⁹ спор/г муки на 120 ч.

Указанный технический результат достигается тем, что готовят инокуляты чистых культур дрожжей - штамм Saccharomyces cerevisiae 576, а также вытяжку из экстракта женьшеня в количестве 20-30 мг% к массе муки в закваске и инокуляты молочно-кислых бактерий L. casei-С1, L. brevis-B5, L. brevis-B78, L. plantarum-63, используют пропионо-вокислые бактерии штамма Propionibacterium freundenreichii ВКМ-103.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления пшеничной закваски чистые культуры молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий и дрожжей переносят в водно-мучную смесь, приготовленную при соотношении мука и вода 1:3 в следующих соотношениях: L. casei-Cl: L. brevis-B5: L. brevis-B78: L. plantarum-А63: Propionibacterium freundenreichii BKM-103: Sacch. cerevisiae-576-1,0:1,0:1,0:1,0:0,1-2,0:2,0: 2,0:2,0:0,2, и переносят в мучную среду и совестно выращивают при температуре 30-35^oС в течение 18-20 часов.

Предварительно готовят мучную смесь. Для чего смешивают пшеничную муку с подогретой до 90^oС водой в соотношении 1,0:3,0, заваренную массу охлаждают до температуры 50^oС, после чего в нее вводят ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,01% от массы муки и термостатируют в течение 2,0 часов при температуре 50^oС. Затем осахаренную массу охлаждают до температуры 32^oС.

На первом этапе осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий и дрожжей.

Чистую культуру пропионо-вокислых бактерий штамм Propionibacterium freundenreichii ВКМ-103 в стерильных условиях вносят в среду, полученную смешиванием 30 мл стерильной водопроводной воды, 1 мл 2%-ного раствора кукурузного экстракта и 1 мл 0,01%-ного раствора хлористого кобальта. Накопление биомассы инокулята проводят в течение 16 ч при температуре 30^oС.

Пример 1.

Музейные штаммы молочно-кислых бактерий L. casei-Cl, L. brevis-В5, L. brevis-B78 и L. plantarum-63 в количестве по 1 мл пересевают в четыре пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12^o Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 30^oС.

С косяка музейной чистой культуры дрожжей штамм Saccharomyces cerevisiae 576 микробиологической петлей стерильно снимают слой биомассы и переводят в пробирку с 5 мл стерильного солодового сусла плотностью 10^o Бал. После чего инкубируют при 30^oС в течение 24 ч.

Перед совместным выращиванием культур приготовленные инокуляты L. casei-Cl, L. brevis-B5, L. brevis-B78, L. plantarum-63, Propionibacterium freundenreichi-BKM-103 по отдельности вводят в водно-мучные среды, взятые в количестве 2,0:2,0:2,0:2,0:0,2 г соответственно, и инкубируют полученные массы при температуре 30^oС до достижения титра клеток 1,6•10⁶; 1,4•10⁶; 1,2•10⁶; 1,2•10⁶; 2,0•10⁴ на 1 мл среды соответственно.

В полученную смесь вводят инокулят дрожжей при соотношении смеси и инокулята дрожжей 8,2: 1,0, а также в водно-мучную среду вводят вытяжку из экстракта женьшеня в количестве 30 мг% к массе муки в закваске. После чего проводят совместное выращивание микроорганизмов при температуре 30^oС в течение 8 ч.

Для увеличения массы закваски ее смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1: 1 и инкубируют в течение 6 ч при температуре 30^oС. Эту стадию повторят до получения необходимого производству объема закваски.

Показатели качества закваски приведены в таблице.

Пример 2 Осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий и дрожжей.

Музейные штаммы молочно-кислых бактерий L. casei-Cl, L. brevis-B5, L. brevis-B78 и L. plantarum-63 в количестве по 1 мл пересевают в четыре пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12^o Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 19 ч при температуре 33^oС.

С косяка музейной чистой культуры дрожжей штамм Saccharomyces cerevisiae 576 микробиологической петлей стерильно снимают слой биомассы и переводят в пробирку с 5 мл стерильного солодового сусла плотностью 10^o Бал. После чего инкубируют при 33^oС в течение 24 ч.

Перед совместным выращиванием культур приготовленные инокуляты L. casei-Cl, L. brevis-B5, L. brevis-B78, L. plantarum-63, Propionibacterum freundenreichi-BKM-103 по отдельности вводят в водно-мучные среды, взятые в количестве 1,5: 1,5: 1,5:1,5:0,15 г соответственно, и инкубируют полученные массы при температуре 33^oС до достижения титра клеток 1,7•10⁶; 1,5•10⁶; 1,3•10⁶; 1,3•10⁶; 2,1•10⁴ г на 1 мл среды соответственно.

В полученную смесь вводят инокулят дрожжей при соотношении смеси и инокулята дрожжей 6,15:1,0, а также в водно-мучную среду вводят вытяжку из экстракта женьшеня в количестве 25 мг% к массе муки в закваске. После чего проводят совместное выращивание микроорганизмов при температуре 33^oС в течение 7 ч.

Для увеличения массы закваски ее смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1: 2 и инкубируют в течение 19 ч при температуре 33^oС. Эту стадию повторяют до тех пор, пока не получают требуемый объем закваски.

Показатели качества закваски приведены в таблице.

Пример 3 Осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий и дрожжей.

Музейные штаммы молочно-кислых бактерий L. casei-Cl, L.brevis-В5, L. brevis-B78 и L. plantarum-63 в количестве по 1 мл пересевают в четыре пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12^o Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 18 ч при температуре 35^oС.

С косяка музейной чистой культуры дрожжей штамм Saccharomyces cerevisiae 576 микробиологической петлей стерильно снимают слой биомассы и переводят в пробирку с 5 мл стерильного солодового сусла плотностью 10^o Бал. После чего инкубируют при 35^oС в течение 24 ч.

Перед совместным выращиванием культур приготовленные инокуляты L. casei-Cl, L. brevis-B5, L. brevis-B78, L. plantarum-63, Propionibacterium freundenreichi-BKM-103 по отдельности вводят в водно-мучные среды, взятые в количестве 1,0:1,0:1,0:1,0:0,1:1,0 г соответственно, и инкубируют полученные массы при температуре 35^oС до достижения титра клеток 1,5•10⁶; 1,3•10⁶; 1,1•10⁶; 1,1•10⁶; 1,9•10⁴ на 1 мл среды соответственно.

В полученную смесь вводят инокулят дрожжей при соотношении смеси и инокулята дрожжей 4,1: 1,0, а также в водно-мучную среду вводят вытяжку из экстракта женьшеня в количестве 20 мг% к массе муки в закваске. После чего проводят совместное выращивание микроорганизмов при температуре 35^oС в течение 6 ч.

Для увеличения массы закваски ее смешивают с водно-мучной средой в соотношении 1: 2 и инкубируют в течение 16 ч при температуре 35^oС. Эту стадию повторяют до тех пор, пока не получают требуемый объем закваски.

Показатели качества закваски приведены в таблице.

Формула изобретения

Способ приготовления пшеничной закваски, предусматривающий приготовление инокулятов молочно-кислых бактерий Lactobacillus casei C1, Lactobacillus brevis В-78, Propionibacterium freudenreichii ВМК-103 при оптимальных условиях развития на питательной водно-мучной среде в заданном соотношении культур, выращивание при температуре 30-35^oС в течение 14-16 ч с введением в полученную смесь инокулятов дрожжей Saccharomyces cerevisiae в заданном соотношении, причем совместное выращивание микроорганизмов ведут при температуре 30-35^oС в течение 6-8 ч, отличающийся тем, что для улучшения качества закваски, в водно-мучную среду дополнительно вносят вытяжку из экстракта женьшеня в количестве 20-30 мг% к массе муки в закваске, а при приготовлении инокулята молочно-кислых бактерий дополнительно используют культуры Lactobacillus plantarum-63, Lactobacillus brevis B-5, при приготовлении инокулята дрожжей из S. cerevisiaе используют штамм S.cerevisiae 576, причем молочно-кислые и пропионово-кислые бактерии смешивают в массовом соотношении L. casei Cl, L. brevis B-5, L. brevis B-78, L. plantarum-63, P. freudenreichii ВКМ-103 - 1,0:1,0:1,0:1,0:0,1 - 2,0:2,0:2,0:2,0:0,2, а инокулят дрожжей вносят в полученную смесь в соотношении 4,1-8,2:1.

РИСУНКИ

Рисунок 1